Italiano tavola T-path [ティーパス]

今夜から明日にかけて宮崎は台風です。
そんな土砂降りの夜に多数のお客様・・ありがたい事です。

調理途中、庭のハーブを摘みに行く時は辛かった。
ちょっと出ただけでびしょ濡れ。

が、

それぞれのお客様がお帰りになる時は、小降りか小雨で
傘が無くても帰れる程のほんの一瞬の隙を付いてました。
偶然、たまたま。

それぞれが素晴らしいタイミング。
誰かが台風を連れてくる程の強烈な雨男ｏｒ女で、お連れの誰かが台風
をも吹き飛ばす強烈な晴れ男ｏｒ女で丁度中和された感じでした。

問題は、そろそろ僕が帰る時間・・・外は今夜一番の暴風雨・・・・。

とにかく暑い日が続いています。
あれだけ梅雨が長く、太陽が恋しかったのがウソのよう。
ちょっとぐらい雨が欲しいと思ったら数日前は夜中に
凄まじい雷雨。おまけに停電までしてしまうと言う極端さ。

さて、帰省された方もいますが東京をはじめ、関西方面のお
客様も多くお出で頂いております。
聞けば東京なり大阪の方が暑いとの事。

そう、都会はコンクリートジャングルなんですねぇ。で、東京での
営業職時代を思い出しました。
照り返しがキツイ、電車のホームなんかは蒸し蒸し、路地裏なんか
の道に入るとクーラーの室外機のモワ～などは息が出来ない。汗びっ
しょりになって会社に戻るとクーラーで汗が引いて夏風邪などひいた
ら最悪でした。そうそう靴下も汗びっしょりで、靴の中がビシャビシ
ャで水が入ってるんじゃなかろ～かと思う程。青いワイシャツなんぞ
来てたら汗で黒っぽくなります。胸から上が。

思い出しついでに、営業で５～６件の外回りをしていると、稀に取引
先各社の全てが駅ビルの中にあったり、地下鉄が通ってたり、乗り継
ぎも全て山手線をベースに地下鉄が入ってたりで、まる１日外出して
いて、一度も外の空気を吸わないって事がありました。地上に出ない
事もありました。

そんな時は、ずっと涼しい。かなりのお得感。むしろそんな取引先
を狙ってた感もあります。
雨が降っていても傘いらずと言う不思議な状態。

逆に、駅から遠いだらけの営業時は、汗で髪ぐちゃぐちゃで、下を
向くとメガネに汗が溜まります・・・マジです。
当時、９０キロほどの体重だったからなおさらです・・・。

ともあれどうやら都会の方が暑いみたいです。
庭にちょこっと出てちょっとハーブを摘んできて「あぁ～暑くてヤダ」
と言ってる場合ではないらしいです・・・。

写真は、炙ってマリネした真鯵のカルパッチョ。
本分とは全く関係がありません。あるはずがない・・・です。

ジビエの季節にはまだ少し早いですが、骨付きの雌鹿をちょっとだけ
仕入ました。
臭みもほとんどなく、脂少な目の赤身です。

庭からハーブを適当にちぎってきて、赤ワインでマリネ。

じっくり時間をかけてソテーします。

いつもの様に盛り付けは豪快に。
独特の繊維質と肉の旨みが味わえました。

宮崎の鮎。これを使ってパスタを作りました。
まず臭みのある滑りを包丁でこそげ落とし、内臓を取り出し、
丸ごと炙ります。骨付きで炙る方が美味しい。

ほぐした身と一部取っておいた切り身部分を合わせます。
松の実と甘長ししとうに香味パン粉をまぶして。
お好みでレモンをたっぷりかけて下さい。

いろんな魚貝の盛り合わせ。と言ってもコースの中の１品
なので３点程。ホタテとスカンピと白キスのフリット。

最後にアロマソースを回しかけます。
これをアンティパストとしてお出ししたり、フルコースの場合は、
魚貝料理としてお出ししたりしています。

夜のメニューに限定のアラカルトが更に追加になりました。
と言ってもだいぶ前ですが。
料理内容は、仕入状況で中身が変わるので、
乱筆ながらの手書き・・・。

全部で５０品目以上になっちゃいましたが、果たして一人で
出来るんでしょうか？と思いつつ・・・意外と出来てます。

特に人気なのがプロシュート・ミストこと“生ハム盛り合わせ”。
かなりコアなハムをいろいろ。それも交えた前菜盛り合わせも
しかり。

↓この写真は“前菜盛り合わせ”の４名分ぐらいだったか？
かなり使いまわししている写真ですが、これが一番綺麗に撮れ
てるんで・・・。

ハムと言うよりもサラミです。貴重な貴重なチンタセネーゼのサラミ。
相変わらずケーシングの白カビの匂いは強烈。

その断面図。今回は脂多め。

手打ちの自家製生パスタは、佐土原ナスのピュレとぶつ切りにした
サルスィッチャ。この日はバジルをたくさん使いました。

自家製のピザは、マルゲリータとクワトロフロマージュの２種類。
オーブンが長方形なんで、ピザも長方形・・・。
斬新・・・？

写真はまだ調理の途中ですが、熊本産の馬刺しも人気。
部位は霜の入ったイチボ。

ビールや赤ワインを好まれるダンティー系のオジサマ方々からのオ
ーダーが多い・・・様な気がします・

こんなに暑い日が続くんだったらワインより、やっぱビールですよねぇ～。

“シシャモ”ではありません・・・。
何故だかしょぼく写ってしまった写真・・・。

鮎は表面の滑りに臭みがあるので、ある程度包丁をあてて滑りをこそぎ
取ります。しばらくするとまた滑りが出てきますので手早く、次の処理へ。
（２度も３度もこそき落とすと独特の風味も失われるので程ほどに）

腹にはスライスしたニンニクをハーブを少々詰め込んで。

小骨が多くて非常に食べにくいですが、やっぱり骨付きの方が美味い。
指についた脂をしゃぶるのが、むしろ美味い・・・と思います。

揚げ物です。必須はやっぱりビールでしょう。
衣はイースト菌を使って発酵させたもの。
ふっくら＆サクサクに仕上がります。

因みに、レシピは強力粉（サクサク感）、イースト菌（膨らむ）、
砂糖（イースト菌のご飯／イーストが元気になります）、塩（
塩味＆イーストの食べ過ぎ抑制＆塩気で保存）の塩梅です。
ぱっと見、普通の衣なんですが色々、理由があるんですねぇ～。

やっぱり白身魚が美味しい。
小エビも美味い。
野菜ならなんでも美味しい。カリフラワーは特に美味しい。
皮付きのじゃが芋も捨てがたい。じゃが芋と言えば、ニョッキを揚げた
事もありました。

基本、揚げ物は何でも美味しいです。

カチャトーラとは狩人風。もともとは兎だったか。狩人が猟
をして兎を捕え、手持ちの白ワインで煮込もうと思ったらす
っかりビネガー（酢）状態になってたそのワイン・・・。
やけになって,それを鍋にぶち込んで煮たら殊の外美味かった
って経緯だったと思います。

ホントにこれは美味いです。是非、白ワインと一緒にと言いたい
所ですが、ご飯に合います。コレで丼ぶり作ったら売れるだろ～
なぁ～。酸味の効いた料理は個人的に大好き。特にこんな時期季は。

煮込んだ肉のトロミがご飯に染み込み、且つ、前歯で柔らかくなった
その肉を咀嚼し、やがて奥歯にそれを移動しつつ、同時にビネガーの
酸味が口蓋に広がり、柔らかなスパイシーさを感じる白胡椒も意識し
ながら、ローストしたジャガイモも非常に協力的で・・・東海林さだ
お風な表現。

昔、”丸かじりシリーズ（食べ物のエッセー）”が大好きで、ほとんど
その本を持ってたなぁ～。

一応、アラカルトのメニューはあります。
前菜からパスタ類、メインの魚、肉料理関係などなど。

最近はコースではなくアラカルトのご予約が多いです。
アラカルトの方がみんなで気軽に取り分けられるし、
何しろ好きな物だけ注文できます。

更に最近、この１年程多いのがアラカルトのリクエスト。
例えば前菜。
「アンティパスト・ミストを事前にヨロシク。色々食べたいから」
で作ったのがコレ。

例えば魚料理。
「最後は酸味の効いた白ワインで行くから魚の鍋を！」
鍋と言われ作ったのがコレだったか？

例えばメインの肉料理。
「とにかく肉いろいろ盛ってて。深めの赤ワインは抜栓してて」。
焼きました盛りました。

はっきり言って助かります。よりいいものの仕入れが出来るし、下処理
も十分に出来ます。仕上げの調理もスピーディー。
そんな感じのご予約も受け付けてますよ。
ただし２～３日前にど～ぞ。

今まで一番凄かったのが、
「前菜はコレコレを２～３品。パスタはシンプルに。メインは残ったワ
イン次第で考える」。
・・アラカルトの様な、なんならコース予約の様な・・・。
そんな時は食材だけ仕入れて、あとは流れに任せて楽しく作ってます。
なんなら残ったワインを頂いて一緒に乾杯なんぞして。

以前、微発泡タイプのランブルスコを紹介したかと思いますが、
実はもう１本あります。もちろん同じ、エミリアロマーニャ州もの。

前回のはグラスパロッサ。今回はサラミーノ６０％、マラーニ４０％
のブレンドもの。”ランブルスコ・ロザート”と言うくらいなんで、
色はやや優しいロゼ色。前回のもそうですが、甘いです。且つお求め安
価格です。

次は、名前も見た目もゴツイ”ドン・カミッロ”。
アブルッツオ州。
サンジョヴェーゼ７０％とカベルネソーヴィニョン３０％。
４～５年前に半年ほど常備していた赤ワインです。なんで半年で辞めたか
覚えていませんが。

春先だったでしょうか。
とある常のお客様が「青くてしっかりしたのある？どっかで飲んで美味し
かったからココにもあるかなぁ～と思って」との事。
何故だかピン！と来たのがコレ。
「それって”ドン・カミッロ”ですか？」と伺ったら「そう！そのドン！」。

決してワインの知識が豊富な訳ではなく自分の店で扱った事のあ
るワインをたまたま覚えててお客様と一致しただけ。

以来、ずっと気になってて先日の定休日にとあるワイン専門の業者さん
のセラーをうろちょろしてて、たまたま見つけたんで購入。

でも１本しか入手していません。特にメニューにも乗っけてません。
ボトル売りでもグラス売りでもテイスティングでも構いませんので、
是非お声を掛けて下さい。
でもその「ある？」って聞かれたお客様が来た時は・・・・！？。

アンティパストミストはマリネ類とグリッシーニ、チーズ、プロシュート
などなど。いつものオリーブの木で作ったカッティングボードで。

めったに作らないピザ。この間の貸し切りで久々に作ったら美味かった
んで、今晩も作った。やっぱビールで。
ただし、ウチのオーブンはデカい真ん丸のピザ生地は入りきらないので、
長方形にピザ。約３０センチ。草履みたい。
コースの中の１品なんでチーズだけのシンプルなもの。

コレはコントルノ（付け合わせ）のジャガ芋のロースト。

下の写真の奥にぼやけて写ってますネ。
庭のハーブが只今、伸び放題。ドッカリ使ってます。
肉が隠れる程。

先日の金曜日の夜は貸し切りパーティーでした。
朝からその準備をしていました為、ランチの営業はクローズ・・・
ディナーと共に、たくさんのお問い合わせを頂きました。
大変申し訳ございませんでした。

さてその貸し切りパーティーは実は僕が以前勤めていた会社の
同期会でした。ほとんどのメンバーが実に２０数年ぶりの再会
となるもの。幹事さんが僕のお店を選んで頂いたんですねぇ。
ありがたい事です。
飛行機で来てくれた方、車や、電車で数時間かけて来てくれた
方・・・嬉しいもんです。

１６時には幹事グループが到着。まずはビール？

開始は１９時から。１０分前に料理出し。

厨房でも準備完了。

三々五々、集合しウェルカムドリンク片手に懐かしい再会。
あちこちでワーキャー聞こえます。

乾杯前には厳かに着席？

乾杯後は、ご察し通りいろんなものが飛び交う・・・。

２０数年に及ぶ、近況報告と思い出話に終わりはありません。中年肥り、
小じわ関係、老眼問題、頭髪の危機、膝・腰の痛みなどなど。そんな世代
にこれから本格的に入って行く世代？

でもみんな２０代のまんまの”目の輝き”をしてました。前向きでバイタリ
ティーがありいい人達だらけ。この１０年、店の中にずっといる僕から見
れば羨ましいと思いつつ、僕もみんなと一緒。前向きでバイタリティーを
持っていいんだ！と彼ら彼女らを見ているだけで励まされました。
ありがとう。

１２時前には終了。みんな酔いが回ってすっかり”輝きを失った目”である。
さすが中年を迎えた世代である。

僕はそれから掃除をし、次の日の仕込みをし、汚れまくった床を夜中の
３時過ぎにワックス掛け。

ワックスをモップで伸ばす度に、さっきまでの楽しい喧噪が消されて行く
様で少し寂しかったのです。

今夜のコースの１部を。

まずはアンティパストミスト。おつまみ。おつまみ。

次はフリットミスト。写真ないけど。ニベと芝エビと野菜いろいろ。
パスタも写真なしですが、生ハムと焼きナスのピュレに万願寺シシトウ。
ショートパスタはサルスィッチャとオリーブのカサレッチェ。
フレッシュトマトのハーブグリル添え。

魚は鱸。アサリとハーブのヴァポーレ。

肉は軽くスモークした仏産の鴨と豚。

んでパンお代わりとビール２杯とボトル１本。
よく食べて、飲んで頂きました。

って言うかペース早いし、久々に気持ちのいい食いっぷり＆
飲みっぷりでした。こんなんがやっぱ楽しいですネ。

本日のグラスワイン（赤）はトスカーナのコレでした。
フルボディですが優しい口当たり。
オーダーもビシバシたくさん頂いてご好評を頂いています。
ディナーの開始前のワインチェック（味見）の中でもいつも
愉しみ？にしている１本です。

Le Macchiole Bolgheri Rosso
ﾚ･ﾏｯｷｵｰﾚ ﾎﾞﾙｹﾞﾘ･ﾛｯｿ
ﾒﾙﾛｰ 50%/ｶﾍﾞﾙﾈ･ﾌﾗﾝ 30%/ｼﾗｰ 20%
トスカーナ州

少し久しぶりにスモーク料理。スモークと言ってもちょっとした
香り付けで、約１０分程燻しました。あとはオーブンで火入れ。

仏産の合鴨です。

少しピンボケですが、仕上がりはこんな感じ。
仏産の合鴨だけに、仏産ボルドーの少しスモーキーな赤ワインと
一緒に提供しました。

昼でも夜でも調理中は常にお腹を空かせた状態です。満腹だと
味が分からなくなるから。

でもランチが終わって仕入をして仕込みをしている時にも～れつ
にお腹が空きます。倒れそうなぐらい。ランチが忙しいと味見で
ややお腹が膨れるのですが、所詮味見。薄い油膜が胃にベットリ
くっ付いている感じがして気持ち悪い。なのでお腹が空いてるけ
ど、あまり食べられない・・・んで肥らない。

今は６５㎏あるかないかの体重かな？この１０年程体重計に乗ってない
からわかりませんデス。

サラリーマン時代の事ですが、
かつて最も肥ってた時はなんと９０㎏程ありました。
かつて最も痩せていた時はなんと５０㎏程ありました。
でもコレはダイエットした１０数年前の話しです。
最初の１カ月で２０㎏落としたのも今や懐かしい話し。
やり過ぎ・・・。

今夜も空きっ腹でスタート。今晩の最後のお客様とピノ・グリにを
一緒に飲んだらテイスティンググラス１杯でフラフラになった・・・。
空きっ腹はイケマセン・・・。

ランブルスコです。ランブルスコと言えば微発泡。
赤ワインですが、スプマンテのカテゴリでもいいのかな？

色は超ブルボディの如く濃厚。エチケットの写真映りもど偉く
濃厚で重厚な雰囲気を醸し出していますが良い意味でど偉い甘
口です。

料理に合うかどうかと言えば？？かもしれませんが、
果実の甘さと丁度いい酸味が面白いバランスを保ってます。

なんせアルコール度数は７.５％なので「そんなに飲めない」、
「タンニンが苦手」、「やっぱり甘口がいい」と言う方には
オススメです。

お店で唯一置いている”甘口”の赤ワインです。
シュワシュワの軽い泡もこの夏オススメです。

Bocciolo Lambrusco Grasparossa
Vino Frizzante Dolce Medici Ermete & Figli s.r.l.
ボッチオーロ ランブルスコ グラスパロッサ
ヴィノ フリッツァンテ ドルチェ メディチ エルメーテ

エミリアロマーニャ州、ランブルスコ・グラスパロッサ１００％

フリウリ・ベネツィア・ジューリア州よりおすすめの白ワインです。
ロゼワインではないのですが、少しピンクがかかっています。
ㇾ・ヴィー二ェ・ディ・ザモ社のピノ・グリージョ。

始めに軽く甘さも感じますが、後からピノ・グリージョ独特の柔らかい
辛さも。柑橘系の味わいでサラリと飲める１品。
暫くグラスワイン販売しておりますので是非！

魚介と言ってもパスタとアンティパストでこんじんまりとした料理。

パスタは鱸のラグーのシチリア風。
松の実とケイパーそれにレーズンを入れてトップにフェンネルを。
香味パン粉もまぶしているので見た目よりこってり感のある１品。

アンティパストはイカ墨のリゾットにスカンピのグリッリア。
アロマソースも香りと彩りの印象を。

最近、梅雨に入ったものの”雨→晴れ→雨”のパターンなんで暑かったり、
夜はやや肌寒かったり。

とりあえずは上のお料理と共にドライな白ワインや、プチプチ感の
あるスプマンテと一緒にどうぞ。と言いつつ最近、中々美味しかった
赤ワインを見つけたので後日アップします。