2015年11月15日 23:52
昨日、今日のランチはたくさんのお客様にご来店頂きありがとうございました。
昨日、今日とこれまでのランチとちょっと違った食材、調理法、盛り付け、
それに伴う段取りにチャレンジした結果・・・ちょっとこんがらがってし
まいました。何がどこまで出たか分からなくなってしまいました。
新人のアルバイトみたいに焦ってましたデス。
サラダ、パスタ、肉、魚、ピザ、コースの全てを一人で調理しています・・
とは言うものの、料理出しが遅すぎたのです。大変申し訳ございません。
が、「料理まだ？」と言うお客様がお一人としていらっしゃらなかった
のが、逆に本当に申し訳なく思いました。
逆に「まだ？まだ？」って言って欲しいぐらいでした・・・。
ただひたすら待つ、待つお客様。
待たせる、待たせる・・・僕。
厨房をチラチラ見られるお客様。
厨房からチラチラとホールを見る・・・僕。
待つ身がツライか、待たせる身がツライかなどと、いらん事考えて
しまう程テンパってました・・・。
明日、明後日は定休日。
反省を踏まえこの休み中に段取りを再構築致します。
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以下、最近のディナーのメニューです。
◆霜降りにして炙った鯵のカルパッチョ。
清山さんの葉野菜の若葉添え。
◆下仁田葱と牛のラグーのパテ、パルミジャーノのオーブン焼き。
ランズ豆のトマト煮添え。
◆魚貝色々のアックアパッツア。
１８日（水）の夜は残り２席となっております。
どうぞ宜しくお願い致します。
１９日（木）の夜は残り全席となっております。
どうぞ宜しくお願い致します・・・（汗）。
2015年11月12日 23:51
夜のアラカルトの定番ことプロシュート・ミスト（生ハム盛り合わせ）。
１枚１枚スライサーで原木からスライスします。
今の所４～５種類の生ハム達。ウチ腿、ソト腿、コッパ、ラルド、
トリュフとかとか・・・たまに生ハムじゃないけど馬刺しも乗っけ
ちゃう事があります。
これとワインで軽食を取られるご近所さんは、ゆっくり黄昏ます。
2015年11月1日 23:37
北海道産の雲丹をどぉ～んと派手に！
何故か地味・・・。
でもコースの中の１皿なんで雲丹はたっぷりパスタは控えめに。
自家製のパスタフレスカで。ほんの少しレモンを効かせてます。
スカンピ！派手！。
写真の奥には殻付きのホタテのアロマティーコを。
明日の月曜は定休日です。
明後日の３日（火曜）は終日貸し切りです。
宜しくお願い致します。
2015年10月30日 23:12
１皿目はさつま芋のピュレを使ったリガトーニ。
甘いさつま芋の香りでドルチェの様な１皿です。
２皿目は仔牛のラグーのリングィーネ。
フルボディの赤ワインと黒胡椒のパンチを効かせました。
引き続きランチ時のホールスタッフを募集しています。
来週の求人誌「あつまるくん」にも掲載予定です。
急募です。助けてぇ～。
2015年10月22日 23:26
本前菜の前のお口取りは小指サイズのスモークサーモンとチーズの巻物を。
メイン料理はいろんな肉肉肉の盛り合わせ。
メリとハリのコース料理の一コマ。
2015年10月17日 23:49
とある夜のコースの１品の魚料理。
ハーブでマリネしたサゴシを直火で炙って水分を飛ばし、
ジャガイモとブロッコリーをマッシュ状にしたものを皮面
に張り付けて、型崩れしないように優しくソテーし、オー
ブンに投入。
ジャガイモとブロッコリーのマッシュは、プーリア州の地方
料理で貝殻の形をしたコンキリエというショートパスタに和
えるのか定番。ちょっとアンチョビを効かせ、カリカリのパ
ン粉をかけて。
2015年10月17日 23:43
雌鹿のロース肉。
赤身が多く臭みも少なくマニア向き。
濃厚な赤ワインソースには、甘栗を入れました。
夜のアラカルトメニューの１品です。
在庫が無くなったので、また仕入れる予定です。
2015年10月8日 23:23
仏産フォアグラは串間甘藷のガレットと無花果の赤ワインソースで。
メルローとカベルネフランそしてシラーのワインのブレンドソース。
凝ったソースの様に聞こえますが、その時にお客様が飲んでらした
同じワインを使っただけです・・・白状します。
2015年10月8日 23:16
稀に伊勢海老を使います。いやぁ～半端なく高いですねぇ～。
「ギイギイ」鳴いてます。凄く元気な伊勢海老でした。
一応、活き締めするのですが、やっぱ可哀想と思ってしまいます。
罪悪感を感じます・・・。
包丁を入れて真っ二つにする時は特にそうです。
手打ちのパスタフレスカを使ってトマトクリームソースにしました。
少しエストラゴンを入れて臭み消しも。
やっぱ美味いです。素晴らしい満足感でした。
2015年9月22日 23:51
ワインがたくさん出るだろ～夜は、前もってグラスをセット
しておきます。最近はワインの木箱に入れておくのが楽で
いいと気付きました。
倒れる心配もないし、準備の際の移動も楽ちん。
今夜のご予約用で１.５ℓのマグナムボトル（スパークリング）を横たえて。
乾杯時に注いで回るのがキツかったデス。
2015年9月21日 23:49
ある時、シメジを求めて仕入に行ったら無かった・・・。
しょうがなく久々に舞茸を購入。
そしたら非常に美味しかったんで最近は舞茸がマイブーム。
フライパンでギリギリまで舞茸の水分を飛ばし乾煎り。そこにオリーブ
オイルを差し、軽くジェノヴェーゼでマリネした種鶏を混ぜ込み香味パ
ン粉とパルミジャーノで香りととろみを出し、黒胡椒をガリガリと。
自家製の生パスタで。
2015年9月20日 00:22
今夜は一人でホール＆キッチン業務で割とバタバタ。
作りまくり、注ぎまくり、そして喋りまくり・・・。
いやぁ～、本当に今夜はいろんな方面の方々とお話し出来て愉しかったです。
勉強になる？話しばかりでした。
2015年9月9日 23:13
今日は快晴と思いきや、いきなりの雷雨そして快晴。
夜のちょっと雷という変な天気でした。
さてここ最近のお料理をチラホラと。
熊本の馬刺しのイチボを再び入荷。
飲む方はまず間違いなくオーダー頂いています。
ナスのビネガーマリネを粗みじんにして下に敷いてます。
味付けは粗塩と黒胡椒、バルサミコソースでを使って牛の
カルパッチョと同様に。
次は豚フィレの生ハム巻きと仏産合鴨の盛り合わせ。
脂分をちょい少な目とのリクエストだったので、直火でじっ
くり炙って余分な脂を落として。
巨峰のソース。
アンティパストは、これも炙った真鯵のカルパッチョ。
奥の黄色い葉っぱはオクラの花です。
青ネギのピュレを添えて。
コレもは温かいアンティパスト。
スカンピのグリッリア。この後、庭のハーブで作ったアロマティー
コソースを回しかけます。
2015年9月4日 23:52
ワインリストには記載してませんが、本数は少しですが、
仏ワインもちょっと置いてます。
「こんなで、こんな感じで、こんな雰囲気のワイン」とリクエスト
があった場合に常備しているイタリアワインでなかなか該当するも
のがなかった場合に割とよく提案するパターン。
ゆっくり、まったり飲んで頂いて嬉しい限り。
2015年8月30日 23:25
この週末のとあるテーブルの３皿。
アンティパストは牛パテとチーズ数種にグリッシー二と
無花果を添えて。
コテコテの定番ですが、スモークサーモンのトマトクリームのパスタ。
松の実の食感とエストラゴン、ディルの香りで。
こちらはコッパを微塵にして出汁代わり。京芋と牛蒡のパスタは、
パルミジャーノとレモンバターの香り付け。
バジルもちぎってパラパラと。
2015年8月24日 23:47
今夜から明日にかけて宮崎は台風です。
そんな土砂降りの夜に多数のお客様・・ありがたい事です。
調理途中、庭のハーブを摘みに行く時は辛かった。
ちょっと出ただけでびしょ濡れ。
が、
それぞれのお客様がお帰りになる時は、小降りか小雨で
傘が無くても帰れる程のほんの一瞬の隙を付いてました。
偶然、たまたま。
それぞれが素晴らしいタイミング。
誰かが台風を連れてくる程の強烈な雨男ｏｒ女で、お連れの誰かが台風
をも吹き飛ばす強烈な晴れ男ｏｒ女で丁度中和された感じでした。
問題は、そろそろ僕が帰る時間・・・外は今夜一番の暴風雨・・・・。
2015年8月10日 01:45
とにかく暑い日が続いています。
あれだけ梅雨が長く、太陽が恋しかったのがウソのよう。
ちょっとぐらい雨が欲しいと思ったら数日前は夜中に
凄まじい雷雨。おまけに停電までしてしまうと言う極端さ。
さて、帰省された方もいますが東京をはじめ、関西方面のお
客様も多くお出で頂いております。
聞けば東京なり大阪の方が暑いとの事。
そう、都会はコンクリートジャングルなんですねぇ。で、東京での
営業職時代を思い出しました。
照り返しがキツイ、電車のホームなんかは蒸し蒸し、路地裏なんか
の道に入るとクーラーの室外機のモワ～などは息が出来ない。汗びっ
しょりになって会社に戻るとクーラーで汗が引いて夏風邪などひいた
ら最悪でした。そうそう靴下も汗びっしょりで、靴の中がビシャビシ
ャで水が入ってるんじゃなかろ～かと思う程。青いワイシャツなんぞ
来てたら汗で黒っぽくなります。胸から上が。
思い出しついでに、営業で５～６件の外回りをしていると、稀に取引
先各社の全てが駅ビルの中にあったり、地下鉄が通ってたり、乗り継
ぎも全て山手線をベースに地下鉄が入ってたりで、まる１日外出して
いて、一度も外の空気を吸わないって事がありました。地上に出ない
事もありました。
そんな時は、ずっと涼しい。かなりのお得感。むしろそんな取引先
を狙ってた感もあります。
雨が降っていても傘いらずと言う不思議な状態。
逆に、駅から遠いだらけの営業時は、汗で髪ぐちゃぐちゃで、下を
向くとメガネに汗が溜まります・・・マジです。
当時、９０キロほどの体重だったからなおさらです・・・。
ともあれどうやら都会の方が暑いみたいです。
庭にちょこっと出てちょっとハーブを摘んできて「あぁ～暑くてヤダ」
と言ってる場合ではないらしいです・・・。
写真は、炙ってマリネした真鯵のカルパッチョ。
本分とは全く関係がありません。あるはずがない・・・です。
2015年8月10日 01:20
ジビエの季節にはまだ少し早いですが、骨付きの雌鹿をちょっとだけ
仕入ました。
臭みもほとんどなく、脂少な目の赤身です。
庭からハーブを適当にちぎってきて、赤ワインでマリネ。
じっくり時間をかけてソテーします。
いつもの様に盛り付けは豪快に。
独特の繊維質と肉の旨みが味わえました。
