Italiano tavola T-path [ティーパス]

以前、微発泡タイプのランブルスコを紹介したかと思いますが、
実はもう１本あります。もちろん同じ、エミリアロマーニャ州もの。

前回のはグラスパロッサ。今回はサラミーノ６０％、マラーニ４０％
のブレンドもの。”ランブルスコ・ロザート”と言うくらいなんで、
色はやや優しいロゼ色。前回のもそうですが、甘いです。且つお求め安
価格です。

次は、名前も見た目もゴツイ”ドン・カミッロ”。
アブルッツオ州。
サンジョヴェーゼ７０％とカベルネソーヴィニョン３０％。
４～５年前に半年ほど常備していた赤ワインです。なんで半年で辞めたか
覚えていませんが。

春先だったでしょうか。
とある常のお客様が「青くてしっかりしたのある？どっかで飲んで美味し
かったからココにもあるかなぁ～と思って」との事。
何故だかピン！と来たのがコレ。
「それって”ドン・カミッロ”ですか？」と伺ったら「そう！そのドン！」。

決してワインの知識が豊富な訳ではなく自分の店で扱った事のあ
るワインをたまたま覚えててお客様と一致しただけ。

以来、ずっと気になってて先日の定休日にとあるワイン専門の業者さん
のセラーをうろちょろしてて、たまたま見つけたんで購入。

でも１本しか入手していません。特にメニューにも乗っけてません。
ボトル売りでもグラス売りでもテイスティングでも構いませんので、
是非お声を掛けて下さい。
でもその「ある？」って聞かれたお客様が来た時は・・・・！？。

アンティパストミストはマリネ類とグリッシーニ、チーズ、プロシュート
などなど。いつものオリーブの木で作ったカッティングボードで。

めったに作らないピザ。この間の貸し切りで久々に作ったら美味かった
んで、今晩も作った。やっぱビールで。
ただし、ウチのオーブンはデカい真ん丸のピザ生地は入りきらないので、
長方形にピザ。約３０センチ。草履みたい。
コースの中の１品なんでチーズだけのシンプルなもの。

コレはコントルノ（付け合わせ）のジャガ芋のロースト。

下の写真の奥にぼやけて写ってますネ。
庭のハーブが只今、伸び放題。ドッカリ使ってます。
肉が隠れる程。

先日の金曜日の夜は貸し切りパーティーでした。
朝からその準備をしていました為、ランチの営業はクローズ・・・
ディナーと共に、たくさんのお問い合わせを頂きました。
大変申し訳ございませんでした。

さてその貸し切りパーティーは実は僕が以前勤めていた会社の
同期会でした。ほとんどのメンバーが実に２０数年ぶりの再会
となるもの。幹事さんが僕のお店を選んで頂いたんですねぇ。
ありがたい事です。
飛行機で来てくれた方、車や、電車で数時間かけて来てくれた
方・・・嬉しいもんです。

１６時には幹事グループが到着。まずはビール？

開始は１９時から。１０分前に料理出し。

厨房でも準備完了。

三々五々、集合しウェルカムドリンク片手に懐かしい再会。
あちこちでワーキャー聞こえます。

乾杯前には厳かに着席？

乾杯後は、ご察し通りいろんなものが飛び交う・・・。

２０数年に及ぶ、近況報告と思い出話に終わりはありません。中年肥り、
小じわ関係、老眼問題、頭髪の危機、膝・腰の痛みなどなど。そんな世代
にこれから本格的に入って行く世代？

でもみんな２０代のまんまの”目の輝き”をしてました。前向きでバイタリ
ティーがありいい人達だらけ。この１０年、店の中にずっといる僕から見
れば羨ましいと思いつつ、僕もみんなと一緒。前向きでバイタリティーを
持っていいんだ！と彼ら彼女らを見ているだけで励まされました。
ありがとう。

１２時前には終了。みんな酔いが回ってすっかり”輝きを失った目”である。
さすが中年を迎えた世代である。

僕はそれから掃除をし、次の日の仕込みをし、汚れまくった床を夜中の
３時過ぎにワックス掛け。

ワックスをモップで伸ばす度に、さっきまでの楽しい喧噪が消されて行く
様で少し寂しかったのです。

今夜のコースの１部を。

まずはアンティパストミスト。おつまみ。おつまみ。

次はフリットミスト。写真ないけど。ニベと芝エビと野菜いろいろ。
パスタも写真なしですが、生ハムと焼きナスのピュレに万願寺シシトウ。
ショートパスタはサルスィッチャとオリーブのカサレッチェ。
フレッシュトマトのハーブグリル添え。

魚は鱸。アサリとハーブのヴァポーレ。

肉は軽くスモークした仏産の鴨と豚。

んでパンお代わりとビール２杯とボトル１本。
よく食べて、飲んで頂きました。

って言うかペース早いし、久々に気持ちのいい食いっぷり＆
飲みっぷりでした。こんなんがやっぱ楽しいですネ。

本日のグラスワイン（赤）はトスカーナのコレでした。
フルボディですが優しい口当たり。
オーダーもビシバシたくさん頂いてご好評を頂いています。
ディナーの開始前のワインチェック（味見）の中でもいつも
愉しみ？にしている１本です。

Le Macchiole Bolgheri Rosso
ﾚ･ﾏｯｷｵｰﾚ ﾎﾞﾙｹﾞﾘ･ﾛｯｿ
ﾒﾙﾛｰ 50%/ｶﾍﾞﾙﾈ･ﾌﾗﾝ 30%/ｼﾗｰ 20%
トスカーナ州

少し久しぶりにスモーク料理。スモークと言ってもちょっとした
香り付けで、約１０分程燻しました。あとはオーブンで火入れ。

仏産の合鴨です。

少しピンボケですが、仕上がりはこんな感じ。
仏産の合鴨だけに、仏産ボルドーの少しスモーキーな赤ワインと
一緒に提供しました。

昼でも夜でも調理中は常にお腹を空かせた状態です。満腹だと
味が分からなくなるから。

でもランチが終わって仕入をして仕込みをしている時にも～れつ
にお腹が空きます。倒れそうなぐらい。ランチが忙しいと味見で
ややお腹が膨れるのですが、所詮味見。薄い油膜が胃にベットリ
くっ付いている感じがして気持ち悪い。なのでお腹が空いてるけ
ど、あまり食べられない・・・んで肥らない。

今は６５㎏あるかないかの体重かな？この１０年程体重計に乗ってない
からわかりませんデス。

サラリーマン時代の事ですが、
かつて最も肥ってた時はなんと９０㎏程ありました。
かつて最も痩せていた時はなんと５０㎏程ありました。
でもコレはダイエットした１０数年前の話しです。
最初の１カ月で２０㎏落としたのも今や懐かしい話し。
やり過ぎ・・・。

今夜も空きっ腹でスタート。今晩の最後のお客様とピノ・グリにを
一緒に飲んだらテイスティンググラス１杯でフラフラになった・・・。
空きっ腹はイケマセン・・・。

ランブルスコです。ランブルスコと言えば微発泡。
赤ワインですが、スプマンテのカテゴリでもいいのかな？

色は超ブルボディの如く濃厚。エチケットの写真映りもど偉く
濃厚で重厚な雰囲気を醸し出していますが良い意味でど偉い甘
口です。

料理に合うかどうかと言えば？？かもしれませんが、
果実の甘さと丁度いい酸味が面白いバランスを保ってます。

なんせアルコール度数は７.５％なので「そんなに飲めない」、
「タンニンが苦手」、「やっぱり甘口がいい」と言う方には
オススメです。

お店で唯一置いている”甘口”の赤ワインです。
シュワシュワの軽い泡もこの夏オススメです。

Bocciolo Lambrusco Grasparossa
Vino Frizzante Dolce Medici Ermete & Figli s.r.l.
ボッチオーロ ランブルスコ グラスパロッサ
ヴィノ フリッツァンテ ドルチェ メディチ エルメーテ

エミリアロマーニャ州、ランブルスコ・グラスパロッサ１００％

フリウリ・ベネツィア・ジューリア州よりおすすめの白ワインです。
ロゼワインではないのですが、少しピンクがかかっています。
ㇾ・ヴィー二ェ・ディ・ザモ社のピノ・グリージョ。

始めに軽く甘さも感じますが、後からピノ・グリージョ独特の柔らかい
辛さも。柑橘系の味わいでサラリと飲める１品。
暫くグラスワイン販売しておりますので是非！

魚介と言ってもパスタとアンティパストでこんじんまりとした料理。

パスタは鱸のラグーのシチリア風。
松の実とケイパーそれにレーズンを入れてトップにフェンネルを。
香味パン粉もまぶしているので見た目よりこってり感のある１品。

アンティパストはイカ墨のリゾットにスカンピのグリッリア。
アロマソースも香りと彩りの印象を。

最近、梅雨に入ったものの”雨→晴れ→雨”のパターンなんで暑かったり、
夜はやや肌寒かったり。

とりあえずは上のお料理と共にドライな白ワインや、プチプチ感の
あるスプマンテと一緒にどうぞ。と言いつつ最近、中々美味しかった
赤ワインを見つけたので後日アップします。

梅雨の切れ間の超快晴な本日。気温もぐんぐん上がって暑かった。
そんな日は、パンの発酵が異常に早くて焦ります。

丸めてる側から、どんどん膨らみます。
よっぽど気温が高くて段取り的に発酵を遅らせたい時は捏ねる
段階で冷やした水を入れたりします。逆に急ぐ時はほんの少し
温めたお湯も入れます。

隙あらばグングン発酵。麺棒で伸ばしていくのですが、最初の１本と
最後の１本の発酵状態を同じにしたいので、この作業は超特急。
１２本１セットなので急ぐ急ぐ。

焼き上がりはこんな感じ。

夜のアラカルトの１品です。ワタもたっぷり入ったイカ墨の
リゾット。錬れば練るほど黒色のツヤが増します。

今晩は特に濃厚濃厚！
最初の食感はネットリ、ベットリでも味わいは濃厚ながらも
程よい旨みが凝縮されています・・・。

な～んて、それっぽいコメントを書いてしまいましたが、
最後はバターやチーズでつなぐのですが、味を最後にまとめ
るのは意外と白胡椒とほんの少しのレモン汁。
これで味がグッと締まります。

あとトッピングにしているフェンネルは最近のお気に入り。

かなり厳粛な雰囲気の写真ですが、リーズナブルなノンアル
コールのスパークリングです。甘味料も加えず無添加で着色
料も使用していない１本。ブドウはシャルドネ種１００％。

やや甘さが後を引きますが、これからの暑い季節はスパークリングで！

自家製のバゲットは１回に付き、１２本１セットで焼きます。
香ばしい香り。

香ばしい香りと言えば、スカンピの天火焼き。
夜のコースの１皿で。磯の香りが蔓延。

磯の香りと言えば、紋甲イカのラグーをコンキリエで。
オリーブ、松の実とフェンネルを使ったシチリア風。

以前、お客様から頂いた熊本の馬刺しが非常に美味しか
ったので、もろにその影響を受けて熊本からこぶりの１
ブロックを仕入れました。

“突き出し”の一皿としてお出ししたものです。
この夜は濃厚な赤ワインからのスタートだったので、
牛のパテと一緒に添え、煮詰めたバルサミコ酢を回
しかけて提供。

なかなかのサシなので、スプマンテや白ワインだったら、
粗塩とレモンとオイルでさっぱりと・・・って感じですネ。

ティーパスの夜はそんな感じでスタートします。

カルパッチョの盛り付け中。
この夜は真鯛。霜降りのしてそのあと、軽く炙りました。

土台には、焼きナスをピネガーで合えて乱切りにしたもの
と、日向夏を小ぶりにカット。
これらをあーして、こーして組み上げて。

清山さんチの小さな若葉をチョンチョンチョンと。
あまりにも力強いパワーのある若葉なので真鯛の味に勝つかも（笑）。

レモンを効かせたＥＶオイルと青ネギのピュレを回しかけてこーなりました。
今の季節を意識してさっぱりした酸味が印象に残る１品でした。

グラスワインは、常備赤３種＋白３種の計６種を用意してます。
（テイスティング用の小さなグラスでもご用意出来ます）。

今晩、今日までご用意してたサルディニアの白が無くなったんで、
ワインセラーをまさぐって決めたのがコレ。

ＣＡＳＡＬＥ　ＶＥＣＣＨＩＯ　ＰＥＣＯＲＩＮＯ　Ｉ・Ｇ・Ｔ
カサーレ・ヴェッキオ・ペコリーノ
（アブルッツオ州／ペコリーノ種１００％)

辛口なのにほのかな甘み。ややドライながらもフルーティー。
いつか出したかった１品です。

新しく入荷した１本です。
キリリとドライな辛口のスプマンテ。
この夏はこれでまず乾杯！！

Rotari Extra Brut Alpe Regis 　”ﾛｰﾀﾘ ｴｸｽﾄﾗ･ﾌﾞﾘｭｯﾄ ｱﾙﾍﾟ･ﾚｼﾞｽ”
トレンティーノ・アルト・アディジェ州
シャルドネ１00％

この２～３日のアラカルトなりコースなりの色々です。

炙り真蛸と日向夏のカルパッチョ。

サルスィッチャと胡参筍のパスタ～グラナチーズと黒胡椒。

牛フィレの直火焼きグッリッリア。

ランチが終わりディナーのテーブルの用意。
外は雨でちょっと蒸し暑い。

グラスが静かにたたずんで。

オープン寸前にクーラーに白ワインとスプマンテを突っ込み、氷水
を投入。

オススメの赤ワインとボードのリストもちょっと置いて。
これからお仕事です。

約４時間後・・・仕事終わりの空ボトル達。

お疲れ様でした。