Italiano tavola T-path [ティーパス]

去る定休日に市場に行きました。
と言っても仕入ではなく社会科見学です・・・。

普段は市場で仕入れをするほどの仕入れ量もないし、仲買さんから買うこと
もほとんどないので、いわゆる朝の活気のある市場は初体験。

業者さんの邪魔にならない様に「遠くからでいいんで、ちょっと見せてねぇ～」
って感じの控え目な社会科見学です。でもやっぱり独りでは心細いので、ここは
一番！いつもの“野菜の清山さん”にそーとーな無理を言って連れて行ってもら
いました。

どれぐらい、そーとー無理をお願いしたかと言うと、朝５時過ぎに連れて行って
もらったぐらい・・・の無理さです。重ねて・・・野菜の競りは７時からなのに「魚の
競りも見たいぃ！」と僕。魚の競りは６時からなので朝の５時半過ぎに市場に到
着する様にしてもらいました。

ちなみにこの日の清山さんは市場に出荷する予定の野菜はなく、本当に早起
きしてくれて僕を連れて行ってくれただけ・・・と言う可哀そうーサ・・・。
（だって今日は出荷はない・・・って知らんかったっちゃもん）

　毎日毎日、踏み潰され、狭いところに押し込まれ、汗水たらし、
苦労に苦労を重ね、限界を超えたその先に見えたものは、

・・・・、

・・・・、

・・・・、

・・・・、

足の指でした。
どーりで、涼しいと思ったヨ。

　いきなりですが、T－pathのカウンターの上は僕の部屋です。
厨房の裏は家の台所です。なので、通勤は２秒。

　つまり、お店＝自宅です。

　そのお店＝自宅は、シーガイアエリアの松林沿いにあり、シーガイア
の中に店があるという感じです（T-pathエリアの中にシーガイアがある
・・・という意見は・・・ナイ）

　さて、その自宅からラグゼ一ツ葉（シーガイアのコンドミニアム）迄は、
徒歩１０分。シェラトングランデオーシャンリゾート（４５階層のホテル）
迄は車で５分ほどです。

　先日の定休日に、そのホテルに隣接するリゾート温泉施設こと“松泉
宮（しょうせんきゅう）”に行って参りました。

　ど～ん！とホテル！（暗くてイマイチ・・・）

　浴場の上は、こんな梁が張り巡らせています。忍者が出てきそうな雰囲
気です。服部半蔵や、ハットリくんや、ケムマキくんも出てきそうな雰囲気
です。

　でも気分はすっかり殿様をご満悦できます。マジに「ウム、苦しゅうない」
という台詞を言ってしまいそうなほどの、ジャパニーズ・トラディッショナル・
ホットスプリング・リゾートで、ござる・・・。

　露天もあります。この日は天気でしたが、小雨など降ってる日などは、
これまたいとをかし。
諸行無常で沙羅双樹で雅です。

　僕はこの温泉の回数券を持っているので、本当に本当に疲れて身も心も
リハビリいやリラックスしたい時にココを利用します。本当はスイートルーム
にロングステイしつつ、和食懐石や鉄板焼きを楽しみたいのですが、いつか
きっと！と思いつつ、今回のリゾート気分は８００円にて終了。

　この後、イオンに行って“豊吉うどん”食べて帰って寝ました。

　こんなに立派な施設で、従業員さんたちも感じ良くて、こんなにリッチな気分
になって、８００円だったら、全然お得でオススメですよ。
（僕は更に家から近いし）

　数週間前でしょうか、木（トネリコ）が壁を圧迫し始めたので切りました。

　可愛らしくも、エイヤッ！って感じで、新芽が出てきています。
波平さんみたいに貴重な１本。

　と思いつつ、ふと切った別の木を見ると・・・。

　サザエさん見たいにあらゆる角度からニョキニョキです。
やっぱり太陽が当たる箇所は育ちが早い。

　さて店内ですが、以前も紹介しましたが野菜の清山さんから頂いたドラ
ゴンフルーツです。

　あれ以来、新芽は15ｃｍ程一気に伸びました。んで、何気に今日の夕方
見てみると、横に向かって３～４ｃｍの白い毛のようなものが伸びてるじゃ
ありませんか！

　「何だコレは？」

　と思い、清山さんに聞いたところ、「これは“毛根”です」というメール。
“ケネ”と呼ぶのか？、まんま“モウコン”と呼ぶのか？
いや“ケコン”？はたまた“モウネ”と呼ぶのか？いろんな組み合わせで
考えましたが、様は「ちょっとだけ、水を差してください」との事。

　それにしても、どっちが上だか下だか、縦横斜めが分かりにくい写真に
なりました・・・。

　T－ｐａｔｈのディナーは予約制です。

　朝の仕入れやランチ終了後にその夜のご予約のお客様の仕入れ
をしています。野菜の清山さんにはをはじめ、その日ベストの食材を
ご用意する為に、いろんな所を走り回っています。

　さて、夜のメニューはアンティパスト～ドルチェまでのコースのみ。
コースにもよりますがアンティパストが３皿、パスタが２皿、メインが１～２
皿、んでドルチェの構成です。お１人7皿として、ペアで１４皿、１晩当たり
４～５組として60皿～70皿の料理を調理しています。

　独りでこれだけの数を調理するのはけっこう大変。好きでやってるんで
すけどネ。調理に関しどこかに無理が来てるんじゃないかなぁ～と思い
つつ、慣れれば何とか調理できているんじゃないかと。でも、もっと理想の
焼き具合、絡め具合、切り具合、バランス具合など、いろんな具合の理想
は、もちろんあるのですが。

　今晩は、数えてみれば63皿で数組のテーブルが同じ時間にスタートだっ
たので、結構きつかった・・・。ランチも忙しかったし、膝がギシギシ音をた
てています。でも、今晩は北海道のお友達を連れて来てくれた久々の常連
様をはじめ、お誕生日のご家族、遠方の小林市から中学生の娘さんのリク
エストもあってわざわざお越し頂いたご家族・・・。

　それぞれのお客様と少しでもお話し出来て楽しかった。

　前述の久しぶりの常連様ですが、それこそ久しぶりに北海道のお友達
と逢われただろうに、僕と趣味も合うせいか、小説の話、カヤックの話を割
りと長めに話し掛けてしてしまいました・・・。スイマセン・・・。ストレスが溜ま
っていたものですから、久しぶりにお逢いし思わず長話しになってしまいまし
た。

　あ～、それにしても北海道行きたい・・・。夏にネ・・・。

　今年の夏は暑かった・・・と言われてますが、僕はそんなに暑くなか
った様な気がします。
　
　今年の夏の前半は確か雨が多くて、それが終わってやっと夏になっ
たかぁ～と思ったら、ここ最近急に涼しくなりましたネ。基本的に、いつ
も凄く暑い厨房にいるので、暑さに鈍感になってるのかも。

　この間の定休日に野菜の清山さん家に行ったら、暑さでトマトやルッ
コラがやられていました。種や苗を仕入れて１００％収穫（回収）するの
は大変な事だなぁ～と、しみじみ思いました。

　１～２割を損失しつつ、収穫したその８～９割をまた１００％目指して、
販売せねばなりません。初期投資や維持費も考慮しつつ。

　一方、野菜の気持ちになれば、買われた（仕入された）、野菜の何％が
ベストの美味しい状態でちゃんと食べられているのか・・・？冷蔵庫の中で、
ほったらかしにされて、忘れられ痛んでダメになってしまう野菜達もいる
と思います。残される野菜達もいると思います。肉も魚も同じだけど・・・、
などと言う事を考えてしまいました。

　さて、タイトルの件からまたしても大きく外れてしまいましたが、夏休み
も終わり、９月の連休も終わり、お客様の入りが落ち着いたかと思うと、
そーでもなかったり、落ち着き過ぎる日もあったりする微妙な時季ですが、
イベントとしては残すところあとはクリスマスがメインとなります。

　去年のクリスマスはＮＯ－ＳＨＯＷ（予約してて来ない！）もありまして、
がっかりでした。今年は、あまり一般誌にクリスマスの広告を出す予定
もありません。このブログを見て下さっているお客様を中心にお受け入れ
出来ればと思っています。満席にならなくてもいいので、いい食材を使って、
自分も楽しく調理出来て、お客様も喜んで頂ければと！
（集客が悪かったら、やっぱり広告をだすかもしれませんが・・・[E:dash]）

　追伸

　平日の一部と特に土、日の昼・夜のスタッフを募集しています。

秋の夜長だから読書を？という意味なのでしょうか？

さてその読書。僕は小説を読むのが大好きです。どちらかと言えば、
歴史関係の実際にあった話し関係の、そーゆー関係のリアリティのある
小説が好きです。

読書にはまったのは中学生の頃。初めは江戸川乱歩の明智くん関係。
（もちろん事実史ではありませんが）

その後、サラリーマン時代は司馬遼太郎関係をほとんど。

そして今、ようやく読みたい本を見つけました。

山崎豊子・・・関係

この１ケ月半ほどで、

「沈まぬ太陽」、「白い巨塔」、「二つの祖国」、「大地の子」を制覇！

今は「不毛地帯」を３巻まで読んでます。どんだけ読んでるんや！とゆうペ
ース。仕事はやる事はやって、面白過ぎてまさに寝る間を惜しんで読んでま
す。司馬遼太郎の書籍が、だいたい平家物語～日露戦争あたりで終わって
るんで、戦中～戦後が背景となったこの一連の小説は、その続編的な感じ
で、嬉しい楽しい。

史実とはいいませんが、「そーゆー人もいた」、「そーゆー社会もあった」、
「そーゆー組織もあった」的なものが複線になっているのでリアリティがありま
す。

　も１年ほど前になりますが、野菜の清山さんからドラゴンフルーツの枝？
を１本頂きました。「土に刺しとけば、芽が出てくるから」との事でした。

　この１年、店の片隅に置いて、ほとんど、ほったらかし[E:sweat01]でしたが、この
１週間程前からにょきにょき新芽が出てきました。

　まるで「うぉりゃ～！」という声が聞こえてきそうな勢いです。
コレ、折れたらショックだよなぁ～。ドラゴンも僕も・・・。

　お店の中の本当に分かりにくい、ちょっとだけ日の当たる隅っこにいます。
見つけたお客様はお手を触れないで下さいマシ。
（そもそも棘がマジ凄いので触ったら怪我しますヨ～）

赤いトラクターぁ～♪。

もちろん僕のではありません。去る定休日にまたしても野菜の清山さん
家に勝手にお邪魔し、勝手に乗らせてもらったトラクター。

男なら一回はこーゆーの乗ってみたいんです。乗るだけでいいんです。
運転はやっぱり怖い・・・。ハウスそのものを耕しちゃいそうで・・・。

ハウスを耕した日にやぁ～、僕は粗みじんにされて肥料にされてしまう
かもしれません。脂肪分が少ないので大した肥料にはならないと思いま
すが・・・。

そうそう！ここで言うのもなんですが、

清山さん！今度、市場に連れて行って下さい。野菜の目利きもさる事なが
ら、物流の仕組みも知りたくて。いろんな「へぇ～」を見たいんで。

いつかの今度でいいんで、お願いします。

　この何日かまたまたPCの調子が悪いのです・・・。

　どうやら本体そのものではなく、配線とは思うのですが・・・。
コンセントやケーブルを一旦抜いて1、2分放置し、また接続する
と治ります。

　昨晩から今朝にかけてまた調子が悪かったのです。
家電は壊れる（消耗する）時期が重なると言いますが、最近では、
フードプロセッサー、ミキサーか相次いで故障しました。モーター
が焼け付いてるわ、ゴムパッキンは溶けてるわ、オーブントースター
は温まらないわ、HIヒーターも動かない・・・。

　この６月には、僕の肩・首も動かなく１週間もお店を閉めざるを得
なかった事もあり、いろんな物が故障する年です・・・。

　約2週間ぶりのブログアップです。

　ＰＣの調子が悪く、配線を確認したり、設定をし直したり、システムの
復元を試みたり、していたのですが、基本的にＰＣを触るのは夜中しか
ないので、いつも眠くなってしまい途中であきらめてました。

　前回の定休日に再チェックしたところ、何の事はない・・・無線ＬＡＮの
故障が原因でした・・・。

　各方面から、最近ブログアップしてないねぇ～というお言葉を頂き、
「あぁ～、見ててくれる人もいるんだぁ～」と少し嬉しい。

　記事にすべく、写真が何枚か溜まっているのですが、今はそのデジカ
メが何処に行ったか見当たらず、とりあえずＰＣ復帰祝いを兼ねてアップ
します[E:happy01]

　８月の下旬ですが、貸し切りパーティーがありました。

　準備もあった為、この日のランチは早めに終了。ランチでヘロヘロに
なったスタッフが最後の力を振り絞り、丁寧にテーブルをセットしてくれ
ました。ありがとう。

　定刻になり、お客様がゾロゾロとご来店。２時間で終わらせたいとの事、
でしたが開始は３０分遅れてスタート。

　残り１時間半だったので、焦りましたが、何の事は無い・・・みんな元気よ
く、出す皿出す皿瞬時にたいらげ、時間が余るんじゃないか？と言う勢い。
（逆に調理が追いつかない程でした・・・）
　
　でも、皆さん食べ終わったお皿は綺麗に重ねてくれて、逆にこちらが恐縮
してしまいました。最初から最後まで、みんなニコニコ感じの良い方々。

　それにしても、食べるのが早かったので、パーティー料理はコレ１枚しか
撮れませんでした・・・。

　スカンピのパン粉焼き。一口にパン粉と言ってもなんだかんだ手の込ん
だパン粉です。めんどくさいのでレシピは割愛・・・。

　ホタテのムニエルを添えて。最終的な盛り付けは、清山さんの作ってくれ
た今年最後のミニチンゲン菜を添えました。

　食べ残しは、ほとんど無く、エビの殻とローズマリーぐらい。

　幹事さんも色々大変でしたね。お疲れ様でした。
なかなかの名司会でしたヨ。

　もしかしたら、割と知られたクイズかもしれませんが、

　「テーブルの上に魚が４匹あります。
　ネコが４匹、それぞれ魚を１匹づつ、くわえて行きました。
　さて、テーブルの上には何匹の魚があるでしょう？」

　コレ、今日のランチ中にスタッフが出したクイズです。
他のスタッフは割りと早く答えが分かった模様。

　僕は、昔からこーゆークイズは大の苦手で、つくづく頭が
固いなぁと。つくづく理屈屋で応用が利かないなぁと。
　こーゆーのをすぐ分かる人はかなり尊敬します（マジ）。

　あるスタッフは“匹”（ピキ、ヒキ、ピキ）の言い方ではないか？
と、かなり鋭い意見。（１ピキ、２ヒキ、３ビキ・・・ね。でも正解じゃ
なかったです）

　ランチ終了後の仕入れ中もずぅ～と車を運転しながら考えてた
けど、分からない・・・。

　さて、この時の僕の頭の中の状態は、理屈屋といいますか、理論
派といいますか・・・以下の様な事を考え、問題を出したスタッフを質
問責めにしてました。

　・魚は白身か赤身か？（天然か養殖か？近海か遠海か？）
　・魚の並び位置は？
　・ネコの並び位置は？
　・そもそもネコとはCATのネコで、魚はFISHの魚でいいのか？
　・言葉尻を捕らえるクイズなのか？
　・いや、その問題を言ってる時の動作を見るクイズなのか？
　・テーブルは木製かステンレス製か？
　・本当にテーブルの上なのか？
　・もう一回、問題を言って（コレ５回ぐらいお願いしました）

　この５回目ぐらいで、問題を出したスタッフは、あまりにも僕が検討
ハズレな質問ばかりするので、本当に、心からうんざり気味・・・。
　
　正解が分かった方、いらっしゃいますぅ？
ちなみに僕は正解を聞いても、暫く意味が分からず、スタッフ一同、
あきれてしまいました。

　こんな頭の固い、屁理屈屋のお店はあと２日で５周年！
（わーい、わーい）

　久々の登場。ウチのスタッフの“バウ”です。

　彼女は、最低でも２ケ月に１度はご来店頂く大事な常連様です。
この８月は既に２度もお越し頂き、且つ先日は“ディナーチケット”も
ご購入頂き、誠に有難く思う所存でございます。

　今晩もたくさん友達を連れてきてくれました。最後はよくあるパターン
の写真撮り合戦。

　さて、その“バウ”ちゃん。予約帳に、いつもしっかり食べたいもののリクエ
ストを書いています。

　キノコ好き、ナス好き、牛ホホ肉も捨てがたい、今回はピザも食べたい、
夏のフリットもいい、生モノはダメよ。リゾットはどーか、サルシッチャも多め、
クリームは忘れずに・・・ｅｔｃ。

　恐るべき、常連様・・・。

　先日お越し頂いたお客様から“とらやの羊羹”のお土産を頂きました。

　お母さんと、中学生の息子さんとのお二人でご来店。
テーブルまでご挨拶に行くと、息子さんはわざわざ立ち上がって「こんに
ちは」と・・・。

　なんて礼儀正しい！驚きました！恐縮しました！恐れ入りました！
僕が中学の時なんざぁ～、鼻タレでしたから・・・。

　そー言えば、今日のランチでは３歳の男の子が帰る間際に、スタッフに
両手を前にそろえ、おじぎをしながら「お邪魔ちました。ありかとうございま
ちた・・」との事。

　最後は投げキッスをして扉の向こうに消えて行きました・・・。
渋い・・・。

　以前、お越し頂いた川崎（神奈川）のお客様とは別のお客様。

　２年連続でこの夏にご来店頂きました。嬉しい。
夜のコースをわざわざ予約してくれたのも嬉しい。

　聞けば、出身は宮崎で年齢も近く、懐かしい「４校定期戦」の話し
などをして、ちょっと盛り上がる。

　一人で調理しているので、調理に集中し、なかなかホールに出られ
ません。もっと余裕のある夜の運営スタイルを考えれば、もう少しお客
様とお話しする時間が取れるかも？

　でも、僕はおしゃべりだから、ちょうどいいのかも？

　いずれにしろ、川崎の○○様は、ご家族そろって、とても感じのいい方
々でした。

　今年のブログは、

　ヤレ、バーベキューだ。
　ヤレ、釣りだ。
　ヤレ、海だ。川だ。
　ヤレ、カヤックだ。ビーチバレーだ。
　ヤレ、会食だ。

・・・などなど、割と遊んでいる様な内容が多いかと思われ・・・。

　が、実は無理して遊んでいるのです。本心は身体がクタクタなのです。
が、そんな事、言ったら誰も遊びに誘ってくれなくなると思ってしまいます
が、実はちょっと違います。

　定休日に遊ばないと？（いつもと違った環境に自分を置かないと）、本当
休みの日は、１日中仕事ばかりしています。

　先日の定休日も店内ワックス、空調掃除、ガラス磨きの肉体労働をはじ
め、帳簿のチェック、チラシ作成などしてました。でも、それだと本当にスト
イックになってしまい、本当に一人ぼっちになって、心が閉じこもってしまい
ます。モノの考え方も偏ってしまいます。

　まる１日、誰とも喋らない定休日もザラです。“ヒト”とお話がしたい・・・
って思ってしまいます。

　なので、僕は数少ない友達に、前述の内容を説明しつつ、あらためて彼ら
に言ってます。

　　　　　　　　　　　　　　「もっと友達になって！」
　　　　　　　　　　　　　　「一緒に遊んで！誘って！連れてって！」
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（キモイ・・・）

　その為か、今年はいろんなお誘いを受けて、気持ちよく仕事に入れます。
基本的に誘われたら断りません。

　こーゆー、仕事と遊びの“メリハリ”が必要かと？

　さて、その先日の定休日。空調掃除の際、脚立のテッペンに上ったら、前前
回の定休日にしたビーチバレーの筋肉痛がまだお尻に残っていて、痛すぎて
暫く脚立から降りれませんでした。

　夜の薄暗い店の中で、独りぼっちで、お猿みたいにぼぉ～と、脚立の上で制
止する僕・・・。

　あぁ・・・。

　僕が調理師免許を取得したのは、脱サラし飲食店の厨房で実務経験
を２年間した後でした。（調理師学校へ行かない限り、２年間の厨房の実
務経験が受験に当たっての必要条件になります）

　サラリーマンを約１０年した後だったので、確か取得した時は33歳頃だっ
たと思います。思えば開業の半月程前の結構ギリギリ。

　歴史や地理の丸暗記は得意な方でしたから、調理師教本も丸ごと暗記
してやろう！と意気込んでました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が・・・・、
　
　３０歳過ぎての丸暗記はしんどかった。深夜に帰宅し毎晩勉強してましたが、
なかなか頭に入ってこない。覚えられない自分に腹がたつ毎日でした。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が・・・・、
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　継続は力なり。
　
　教本の85％は頭に入れた・・・・と思う。
　試験の90％は解答できた・・・と思う。
　今は、70％は忘れてしまった・・・と思う。

　でも今、心に残っているのは「新鮮であれ！清潔であれ！」という教訓です。
やはり免許を取得した事は、自信にもなるし責任を持つ事にもなり、励みに
なります。かなり大きな励みになります。

　一方、実際開業してみると、それはあまりにも基本的な事柄であり、あくまで
もそれは第一歩。日々の運営は全く別次元です。僕は未だに２歩目の落し所
が見えません。あくまでも自分なりの自信と責任感レベルですが、２歩目なんて
見えないぐらい、ずっとずっと先にあるのでしょう。そもそも落とし所があるのか
どーかもわ・か・ら・ん・・・。不安。

　その２歩目を今のスタッフとお客様と一緒に探している最中です。
（独りじゃ怖いので、みんな巻き添え）

　ただ「調理師免許」を正式に取得した日は、ぐっと世界が広がったような気が
しました。前述のように責任感も感じました。

　まさに「は～じぃ～めぇ～のぉ～、一歩ぉ～」でした。

最近、初心思うことありアップしたもの。
　

　今日はウチのスタッフのＯＧの彩ちゃんがお店に遊びにきました。
学生時代のアルバイトとしてお店を手伝ってくれた彼女です。

　現在は鹿児島で働いており、お盆帰省の際にお店に来てくれた
ものです。

　さて、その彩ちゃん。お土産を持ってきてくれました。彼女のお婆ちゃん
手作りのお赤飯。過去に何度もお土産（差し入れ）として頂いていました。

　今日の仕事も終わり、レジ閉め、帳簿も終了。
今、お店には僕しかいません。今日も１日非常に忙しく、
「我空腹及疲労眠気倦怠・・・気味」です。

　さてそのお赤飯を今、まさに食べんとス。

　旨い！死ぬほど旨い！塩味といい。もち米の感じといい・・・久々に美味し
いものを食べた！今日の１日の疲れが取れる。

　最初はタッパー半分程食べようと思ったのですが、結局一気に全部食べて
しまった。

　本当にありがとうございました。
ご馳走様でした！

　ピザを焼きました・・・ウソです。

　先日の定休日に友人たちとご近所のピローさんに行った時の１枚。
もちろん美味しかったです。

　この日の夜はウチのスタッフもお邪魔した様で、クワトロ・フロマージュ
（４種のチーズを使ったピザ）が美味しかったとの事。

　この７月に移転され、今回ようやくお邪魔できました。
ちゃんとしたワインセラーもあってうらやましかった・・・。

　ちゃん窯で焼いたピザです。

　学生時代にアルバイトで窯焼きピザを作ったのを思い出します。
デュラムセモリナ粉を使った生地で、窯の温度は３００度前後。

　多い時には一気に５枚程を焼いてました。ムラなく焼くのが難しく、
でっかいスプーンのような道具で、頻繁に生地を回転させます。

　よく左腕を火傷してました。
（わかる人にはわかる？）

　セラーも欲しいが、窯も欲しい・・・・。
ちなみにサマー・ジャンボは６００円やった・・・。
　運頼みはやっぱダメやねぇ～。