Italiano tavola T-path [ティーパス]

今日のまかないです（ウソ）。
厳密には宮崎牛クラスではないのですが、ほぼＡ－４級に近いと思います。
約５．４㎏。

サシのキメも細かいです。

夜のコースで￥５,５００程からご用意出来ます。
魚貝付きのフルコースで。

水、土壌からこだわり抜いた鹿児島は曽於市の馬庭さんのオーガニック野菜達
です。本日は遠い所、わざわざご持参頂き本当にありがとうございます。

「自然栽培と共にサラリー農業」（マニー農園さんのブログです）
http://blog.goo.ne.jp/uma40abcd/e/2b04c2d86efc672ef74b798efa23cfcc
（なぜか飛ばないんで・・・ＵＲＬをコピペして下さい）

いつかは！きっといつかは！と思っていた「ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ・
タルティーヴォ」をはじめテーブル一杯のオーガニックな野菜の山です。

この人参も半端ないです。きっとウサギもビックリ。

トルコ原産の人参も魅力的。

早速、今晩そんな野菜達の一部を使わさせて頂きました。
“インサラータ・ヴェルドゥーラ”とでも言いましょうか。タンパク質は２種類のイタリア
ンチーズを。

炙った鯵のカルパッチョにも少々。

人参はコンキリエ・リガーテと合わせました。

馬庭さんの野菜に対する熱すぎる程の情熱に負けぬ様、もっと腕を磨くべきだと
モチベーションが上がりました。

今日は本当にありがとうございました。本当に勉強になる楽しい時間でした。
これからも宜しくお願い致します。

網焼きでサッと炙った鰹です。
土台にはセミドライトマトと粗めにクラッシュした黒オリーブを少々。

清山ファームさんの葉野菜の若葉をチョコチョコのせて。
とくにからし水菜がピリリとしたいいアクセントになります。

夜の黒板メニューに“紋甲イカのラグーとムール貝のコンキリエ”
と言うメニューがあります。

↓コレがイカのラグー（ミンチの煮込みです）
ニンニク、ナッツが２～３種とジェノヴェーゼが入ってます。

がこの間のお客様がムール貝が苦手。
じゃ代わりにホタテは？→う～ん。
海老は→うーん。
白身の魚は？→う～ん。

だったので水イカを炙っりました。たまたま２種類のイカがあってよかった。

“雨の慕情”並みにまさに「肴は炙ったイカでいい

一瞬なんの写真かと思われるでしょうが、自家製のパンです。
オーブンの予熱を使って発酵中。
本当はホイロと言われる発酵する機械があるのですが、これで
十分。ただし途中で発酵むらがでるので何回も網の方向や上下
を入れ替えます。

次第にいい感じで膨らんできます。
一番左のヤツは締め付けが悪いんで、やり直ししました。
でないと焼きあがった時にボン！と爆発した状態になります。

クープ（切り込み）を入れてこのパンの場合は１８０℃で１８分。

さてこのパン通常はいわゆるパンとして使います？
食事と一緒に食べるパンですね。そのままカットしたり、ガーリックバター
と塗ってガーリックトーストにしたり。

最近はこんな使い方もしています。
薄くスライスして網で焦げ目をつけて、ガーリックバターを軽めに塗って、

魚料理の付け合わせ。

肉料理の付け合わせ。

今度はセミドライトマト作り。オリーブオイル＆シチリアの粗塩＆胡椒
を回しかけ、

１４０～１５０℃程の低温で４０～５０分。
そのあと自然乾燥で１時間程手間を掛けます。
（実質、オーブンに入れっぱなし＆自然乾燥もほったらかし・・・）

程よい酸味が残る様に少しシワシワになればＯＫ。

先ほどのパンを使ってブルスケッタを作りました。
オリーブのディップと鶉の卵とラルドとゴルゴンとかケイパーなどなど。

こちらはシンプルにオリーブのディップと牛のパテ。

今日も２５㎏の小麦粉を納品・・・のはずが業者さんがこの雨で途中ですっ
ころんでしまって袋が破けて中身が飛び出たんで、また新しいのを明日納品。
お声を掛けてくれれば一緒に運んだのに・・・恐縮です。

「今から行っていいですか？」と清山さんに連絡して畑にお
邪魔したある日の朝。

これは何でしょうか？

蕪ではなく大根です。

普通の大根ではなく紅芯大根です。
綺麗！鮮やか！華やか！当然、美味い！。
３０分後には、ランチのお皿に並びました。

スライスして大根をかじりながら朝の準備をしたとある日でした。

大根畑の横ではほうれん草がちょっと発芽してました。

今回は４㎏ちょいのボリューム。

全体のスタイルはこんな感じです。

グループ様用に約４００ｇ～７００ｇもいくつかカット。

ランチでの提供時はこんな感じに。約８０ｇ前後。

夜のアラカルト（約１６０ｇ時）はこんな盛り付けも。

夜のコース時にはこんな風にしたり。

学生時代のレストランでのアルバイト時、牡蠣の殻剥きしまくったなぁ～。
最初は偉く難しかったけど要領を得れば一発でナイフがサクッと入って、
殻がパッカって開いた時の手の感触は快感。

野菜とヴィネガーのソースをかけて。

田野町の甲斐さんのカボーロ・ネロ。

今年のはデカい！フェイスブックでアップしたら久留米からのお客様
が「カツオ菜みたぃ～」との事。
カツオ菜って恥ずかしながら、知らんかった・・・。
博多の雑煮には欠かせないらしいです。しかも鰹節みたいな出汁が
出るって凄いなぁ～。

このちりめん加減が素晴らしい！

硬いのでよく湯がいて刻んでランチのパスタ料理に使いました。
コリコリする食感が嬉しい。

ちょっと前ですが、こんなにたくさんの色んなトマト・・・
本当にありがとうございました！
凄く綺麗で凄く美味しいトマト達でした。

トマトの酸味がたっぷりのソースはパスタにからめるとかなり
美味しいです。調理もかなりシンプル・・・トマトと煮ただけ。

と言いつつ先日のランチでは、これに２４ヶ月もののプロシュ
ートを刻んで旨みを足しました。

定番のバジルをちぎって更に香りが引き立ちます。
トマトの酸味が足りない時はレモン汁かケイパー（花の蕾の酢漬け）を
ほんの少し入れて。

生ハムの種類がどんどん増えてきました。
ピオトジー二社のプロシュートは“しんたま”の赤身部分と、
サシの入った２種類。あとコッパとラルドにチンタセネーゼ
のサラミなどなど。

おととい入荷したのはトスカーナ州のサルチス社トリュフサラミ。

ここのサラミは比較的塩分が薄いので肉の旨みを存分に味わえます。
なんせトリュフの香りが凄い！
貴重で高価なチンタセネーゼのサラミよりもこっちの方が好み！
との今夜のお客様。

以外と綺麗な断面。
意外と綺麗な僕の左手。

宮崎産の和牛の“クラ下”。
牛だけど“馬の鞍”を置く場所あたりの下にある部位なんでそんな名前。
首のあたりとサーロインの間にある部位です。

こんなにサシが入ってる肉は普段はほとんど使ってませんが、今回は
たまたま。それにしてもアップで写真を撮るとほぼ“白”。
Ａ－５ランクだったらもっとサシが入ってるけど、なかなか脂がキツイ。
なかなかお値段もキツイ・・・。

焼いてる時の煙だけで飯が食える程の美味しい肉でした。

先日の定休日に“野菜の清山さん”ちにおじゃました。
この間の台風の影響がまだ至る所に見られ・・・。

ご主人が「アレ、いらんね」とおっしゃって、
その“アレ”を見る前に「頂きます！」と僕。

ハウスの一画にあるドラゴンフルーツでした。
パッと見は超サボテン。

「コレもいる？」とまた聞かれ、上を見上げてその場でおすそ分けして
頂いたのが葡萄。まだ緑色の葡萄は酸っぱくてむしろそっちの方が美味しい。

かなり前に清山さんの葡萄棚をインスタグラムにアップしたら、とあ
る国の方から、「あんたどんはワインも作っちょっとね？」と英語でメ
ッセージが来ました。

「んにゃんにゃ、コレはいつもお世話になっているご近所の清山さんっ
てご家族が作ってなさる葡萄でワイン用じゃないちゃ。
食用やっちゃ。おじゃました時に撮ったとよぉ～」

と英語で伝えたいものの、英語がわからんもんだから非常に難儀した記
憶があります・・・。
清山さんの葡萄棚を見るといつもこの事を思い出します。

ジビエの季節にはまだ少し早いですが、骨付きの雌鹿をちょっとだけ
仕入ました。
臭みもほとんどなく、脂少な目の赤身です。

庭からハーブを適当にちぎってきて、赤ワインでマリネ。

じっくり時間をかけてソテーします。

いつもの様に盛り付けは豪快に。
独特の繊維質と肉の旨みが味わえました。

宮崎の鮎。これを使ってパスタを作りました。
まず臭みのある滑りを包丁でこそげ落とし、内臓を取り出し、
丸ごと炙ります。骨付きで炙る方が美味しい。

ほぐした身と一部取っておいた切り身部分を合わせます。
松の実と甘長ししとうに香味パン粉をまぶして。
お好みでレモンをたっぷりかけて下さい。

トロピカルな感じのオクラの花は食べられます。
この数日活躍中。そのままか半分にカットとしてサラダ
に盛ると一気に雰囲気が変わります。

オクラの花だけに、花をちぎってみると思った以上にネバネバします。

鱚の旬は６～８月。産卵前のこの時季が一番美味しい。
軽く炙ってマリネしたカルパッチョも捨てがたいのです
が、やっぱりフリットが一番美味いよなぁ～。

今思えば写真に撮っておけばよかったと思ったんですが、三枚おろし
にした時の鱚の骨格と筋肉の色といい、艶といい芸術的な感じがします。
思わず撫でたくなります・・。
危なくない意味で・・・。

梅雨の切れ間の超快晴な本日。気温もぐんぐん上がって暑かった。
そんな日は、パンの発酵が異常に早くて焦ります。

丸めてる側から、どんどん膨らみます。
よっぽど気温が高くて段取り的に発酵を遅らせたい時は捏ねる
段階で冷やした水を入れたりします。逆に急ぐ時はほんの少し
温めたお湯も入れます。

隙あらばグングン発酵。麺棒で伸ばしていくのですが、最初の１本と
最後の１本の発酵状態を同じにしたいので、この作業は超特急。
１２本１セットなので急ぐ急ぐ。

焼き上がりはこんな感じ。

切り口にまだたっぷり水滴が付いている取り立てのアスパラ。
皮まで食べられれば嬉しいのに、ピーラーで皮を剥くと思った
より細めになってしまうのが悲しい・・・。

茎は身が締まって噛みごたえがあり、穂先は柔らかく繊細。
甘くて美味しい緑の味。