News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

2023年01月

パンの水分と明日のパスタ

2023年1月31日 23:12


江南の“あかりぱん”さんもおっしゃってましたが、
パン作りに際して湿気の多い夏と乾燥している冬
では、思った以上に加える水分の料が変わります。


うちでは一回分約2㎏の粉に対し、水分は夏は
890~950㎖。今日は1,250㎖弱程使
いました。その差、缶ジュース1本程。


これで1本当たり220gのバゲットが14本出来ます。
忙しい時はこれを1日3回やって42本。
こんな日は正直「料理もせずにパンばかり焼いてて、
何やってんだろ~」と思います。


明日のパスタは
“ゴボウとズッキーニ、青菜のトマトソース”。

トマトソースを煮詰めている横でパン作りを
しました。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

ランチコースの前菜を2品程

2023年1月27日 23:31


2品分しか撮れなかったのですが、最近お出ししたお
昼の特別ランチコースの一部をご紹介。


マグロと焼きナスのタルタル。
セルクルで抜いてます。シチリアのオキピンティ
さんの塩漬けケイパーと少しのエストラゴン(西
洋ヨモギの酢漬け)が隠し味。
マスタードとバルサミコの少し温かいソースを
回しかけています。


延岡はよっとん豚さんの皮付きバラ肉の炙り焼き↓
ハーブとレモンのソース。
豚肉は2日程マリネして2時間程、香味野菜と一緒
にゆっくり煮込みます。あとは炙ってソースを絡
めるだけ。これは大皿で取り分けスタイルで。
皮と脂身の間のゼラチンが驚くほど旨い。

ワインに合わせるのが主流ですが、こればかりは
粗挽き黒胡椒を振ってビールがおすすめ。


方や繊細で方や豪快な2品の紹介でした。
………………………………………………………………………………

(詳細は当㏋のLUNCH欄の「特別ランチ
コースのご案内」をご覧ください)

◆お一人様¥5,500~8,800程(2名様から)
◆ご予約は3日前迄(定休日にご注意下さい)

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

カテゴリー:3.ランチ

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「わ・か・ら・ん」が一番わかりやすかった話

2023年1月25日 23:53


恥ずかしいので黙ってましたが、恐らく6~7年
は価格帯も内容もそのままの夜のメニューです↓

そんなメニュー表の一角に
「お任せアンティパスト(2名様盛り)3皿分」と
言うのがあります。金額はお一人様¥1,500~3,000
程でしょうか。


夜はナチュラルワインとそれに合わせた料理が
スタイルで、郊外の店舗で私1人で調理をして
いますから絶対数は少ないのですが、お客様の
98%がこのアンティパストのセットをご予約
時にオーダーされます。


残りの2%がご注文頂いたワインに合わせた
コース仕立て。


過去数年、このブログにアップしている写真は、
「今夜のコース」と銘打ってないものは全てア
ンティパストのセットからのもの。


もっぱらこのセットに日々集中しているこの数
年です。ご予約以降に仕入&仕込&調理をして
います。最終の仕上げはそのワインに合わせ決
めています。おそらく毎回が新メニューです。
この新メニューを考えてる毎日なので印刷され
たグランドメニューはほったらかしで5~6年過
ぎました……。

セットの3皿が終わると、①それで終わるか②追
加でメインの注文があるか、③「なんかお任せの
もう1品を」ってパターンがほどんどで③が主体
ってのが現状。(追加がチーズだけってのもある)

飲む方でパスタ(炭水化物)を召し上がる方はほと
んどいらっしゃらないので週に1回もパスタの注文
がない時もあります。


実はそんな感じになったきっかけになったと
あるお客様の一言がきっかけでした。

初来店時
「ワインに合わせてお任せしたい」

リピーター後
「横文字のメニューが書いてあっても
わ・か・ら・ん」。

人それぞれ、いろんな言い回しがあります
が、98%がそんな感じでした。

とにかく「わ・か・ら・ん」って言葉が妙
に心地よく心に響いた数年来の話。
……………………………………………………………………
先日「特別ランチコース」なるものをご案内
しましたが、この「お任せアンティパスト」
をランチ時にご予約頂く場合も多々ありました。

昼から飲まれているのを厨房から見ている
と非常に羨ましいのです。
……………………………………………………………………
尚、昨日の庭に置いていたお冷グラスは今朝に
はガチガチに凍ってました。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

寒すぎです

2023年1月24日 23:52


ご存じの通り、全国的に冷え込みが激しい
です。この宮崎でも夕方からの冷え込みは
特筆しがたく、しかも風が強い。
昼には山から流れてきたのか3分程雪が舞
ってました。


そんな寒い夜のご来店は本当にありがたく思
います。今夜はいつもサラダを召し上がるお
客様がいらっしゃったのですが、事前にご提
案して、ジャガイモと芽キャベツ、ベーコン
の温かいサラダ(焼き野菜サラダ)を作りま
した↑

されど最初の1杯はいつものキンキンに冷え
たビールでスタート。さすがです!
その後、ボトルの赤ワインを1本。


夕方にコップに水を入れて外に置いていたの
ですが、表面が既に凍ってました↓
明日の朝まで外に置いておくつもりです。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

最後の1本と澱と

2023年1月20日 23:31


以前12月の中旬にもアップしましたが、
バルベーラ主体の2005年もの。

お店がオープンした年と同じ年。


なかなか手に入りにくいワインで、もともと
仕入数が少なかったのですが今夜、最後の1
本が出ました。


18年目を迎えた澱。
お店にもこんな力強い澱が溜まってるので
しょうか?

まだまだ熟成中で寝かせています。
いつごろ起きるのでしょうか?

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

暴風防砂林

2023年1月19日 16:10


お店の庭側は一ツ葉の森です。
数年に1度森林組合の方々がここら一帯を大々的
に伐採しています。

暴風防砂林の役目を果たしているものの、か
なり店に寄りすぎ……。いつかの台風時に屋根
の排水管が葉っぱで詰まり、屋根がプール状態。

結局、その屋根一杯の水が一気に店内に滝の様
に流れ込んだ事がありました。

阿鼻叫喚の地獄絵……。


今回、森林組合の方があまりにも寄りすぎて危
険と言う事で切っていただく事となりました。


重機が店ギリギリまで接近。


チェーンソーマン。


店側に倒れ込むのを防ぐ為、ウインチで森側に
引っ張る。森林組合の方々の手際の良さに驚く。
かっこいい。


バキバキと木が倒れる恐ろしい音と重機の油の
匂いと、鳴り響くチェーンソーの音。
実に危険な仕事です。


こんなにすっきりしました。


朝方は恐ろしい程、店内に太陽の光が差し込
みます。天孫降臨のご来光。


現在は目の前に伐採した丸太や大枝が無造作に転
がって殺伐とした景色になっていますが、しばら
くしたらまとめて撤去してくれるとの事でした。


《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

ダイワファームさんのチーズ

2023年1月19日 00:40


前々から書きたかったのですが、ダイワ
ファームさんのブルーチーズ(ヤマンク
ッバイブルー)は絶品です。

市販されているので召し上がられた方も
多いと思います。

季節により味わいが変わるか変わらない
か程の微妙な味わいの変化もその都度た
のしみ。


クリームと合わせ火入れしても香りがたち、
十分に美味しいのですが、むしろ生が旨い。
ウチではまるで刺身の様に扱っています。

ワインと一緒に食べて一時間経っても口の
中に“青カビ臭”が力強く残っています。
(“青カビ臭”って表現もなんだか…)


ダイワさんのモッツアレラチーズとブルー
チーズのアンティパスト↓


次↓
でかいチーズです。
プロボローネチーズ。
製法はカッチョカバッロと同じ。
成形した形で名前が変わります。


カマボコみたいです。


今夜はポロネギと鴨のラグーと合わせ
アンティパストにしました。。


これも正直言って、輪切りにしたものに
少し黒胡椒を振って表面をカリカリに焼
き、ほんの少し芯が残る程に火を入れて
焼き上げると冗談か!って程に旨いので
す。

共にチーズはシンプルが一番。

《ナチュールワインと料理の店 ティーパス》

カテゴリー:2.食材

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“アンティパスト”コース?セット?

2023年1月15日 23:41


以前に通称“おまアン”としてご案内した
最近の“おまかせアンティパスト”の写真
をいくつか。


流石に“おまアン”のネーミングはカッ
コ悪いし、しかしながらコースでも
セットでもちょっと違うしなぁ~と
は思ってます。


基本的に2名様から。
お一人様¥2,000~3,000程。
盛り合わせのアンティパストを3皿。
と言う構成です。
要予約にて。


金額によって内容は変わります。もち
ろんワインによってその場で内容も変
えています。


ご来店の7~8割のお客様にご注文
頂いています。

稀に盛り合わせではなく1人1皿で
お出しする事もあります。


基本2名様からですが、ご近所さん
なんかの一人飲みの際は1名様分で
ご用意している事も。

極端に言えば、ワイン1~2杯とチ
ーズ&ハムだけって場合もあるので、
それはそれでほぼ“お口取り”の1皿分
だけ頂いています。


明確に決まってない……。

グループでのご利用の際は小皿も入
れれば4~5皿お出しする場合も。


追加で、その場でちょいちょいお作り
する感じ。


“おまアン”で終了する方もいれば、お腹
の様子を見つつ、パスタやメイン料理を
別途アラカルトメニューからチョイスし
て頂いているのが、この5~6年のティ
ーパスの夜。

ワイン好きな方のご予約をお待ちして
おります。

※“ワインと料理”のお店ですので申し
訳ありませんが喫茶、晩御飯(食事だ
け)の営業は致しておりません。

《ワインと料理 ティーパス》

 

ランチコース(取り交ぜて)

2023年1月15日 23:27


数日前にご案内したランチコース。たく
さんのお問い合わせありがとうございました。


本日の数テーブル分をアトランダムに羅列。


ワインに合わせお作りしたりするので、
たまたま今日撮った写真はなぜか黒系
が多かった。


一人で調理してますので、ぼちぼち時間は頂
きますが、お客様もワインを楽しみながらの
スタイルなので食べるスピードも同じぼちぼ
ちだったので、ちょうどいい。


ペアでワインを楽しまれる方はそれなりに、
ハンドルキーパーの方はまた次回に交代で。
って話もあったり。

または次回は夜にゆっくりとって予約も頂いたり、


夜とはまた違った感じの今日のランチでした。

※恐れ入りますが、お支払いは現金のみとな
っております。

◆お一人様¥5,500~8,800程(2名様から)
◆前菜、パスタ、魚介料理、宮崎牛、デザート、
コーヒー(皿数、品数は金額によって異なります)
◆ご予約は3日前迄(定休日にご注意下さい)
◆予約状況により組数限定となる場合がございます
◆お支払いは現金のみとなります

ティーパス自慢のお料理とナチュラルワインを
お愉しみ下さい。

《ワインと料理の店 ティーパス》

カテゴリー:3.ランチ

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柄にもない事をほざくと……。

2023年1月14日 23:44


今夜のコースのパスタです。

一見、普通のトマトソースに見えますが、
京人参のピュレを使っています。
味が濃い人参とは言え、一連のコースの流
れとワインに合わせるとやや印象が薄い。

 


なのでゴルゴンゾーラチーズを溶かし込
み、味わいの奥行を出し、最後に芽キャ
ベツのバターソテーを添えて素朴さを出
しています。

この1週間もたくさんのワインを楽しんで頂き、
ありがとうございました。

なぁ~んて、柄にもなくっぽい事をほざいてい
たら、空き瓶を落として割ってしまいました。

おまけに、今日はずっと雨だったし……。

(追伸)先日はたくさんのオードブルの
ご注文ありがとうございました。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

特別ランチコースのご案内

2023年1月12日 17:26


これまでの既存のランチセットに加え予約制で
はありますが“特別なランチコース”もご用意し
ました。
……………………………………………………………………………

当㏋のLUNCH欄をご覧ください


◆お一人様¥5,500~8,800程(2名様から)
◆前菜、パスタ、魚介料理、宮崎牛、デザート、
コーヒー(皿数、品数は金額によって異なります)
◆ご予約は3日前迄(定休日にご注意下さい)
◆予約状況により組数限定となる場合がございます
◆お支払いは現金のみとなります

ティーパス自慢のお料理とナチュラルワインを
お愉しみ下さい。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

 

カテゴリー:3.ランチ

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明日はディナーのみの営業となります

2023年1月9日 00:26


いつもご利用ありがとうございます。

先日もご案内しましたが9(月)は夜の
ご予約分とオードブルの準備の為、ラン
チの営業はお休み致します。


尚、通常のランチに関しましては、食材
高騰やスタッフ人員の調整もあり、基本
ご予約優先(もしくは予約営業)という
スタイルを今後考えています。

一旦、営業が始まりますと高い確率でお
電話に出られない可能性がありますので、
前日や当日の営業開始前にお電話頂けま
すと助かります。

ご不便をお掛けいたしますがとうぞ宜し
くお願い申し上げます。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

1日のみ限定ですが

2023年1月6日 16:29


明けましておめでとうございます。

年末にパソコンが壊れ、年始に届いた新しい
パソコンのセットアップで途中トラブルもあり
四苦八苦してようやくの今日、コロナのキャン
セルはもはや日常茶飯事。
(感染された方々の一刻も早いご回復を願います)


昨夜インスタにアップしたのですが、以下の
通りオードブルをと考えていましす。

ありがたい事に本日数件のご注文を頂きました。

よろしかったら如何でしょうか?
お問い合わせお待ちしております!

尚、9(月)は夜のみの営業とさせて頂いております。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》


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