News イタリアンレストラン T-parh(ティーパス)

皮付き豚バラの試作

2022年11月22日 23:43


角煮とはまた違って、豚皮とかぶり脂の
間にあるゼラチン状のうま味を引き出す
方法も模索中。
結果、“東坡肉”と同じ処理をした。

いろんな部位で試作はしてますが、頭の
中は“メイン料理”としてではなく、いか
にワインに合う“アンティパスト”として
考えています。

今日の付け合わせは、マッシュポテト。
裏ごしせずにあえて粗目にマッシュ。
(もっと粗くてもよかったかも)。
蕪はお口休めとして添えただけ。

少し酸が欲しかったので、豚を煮た出汁
にバルサミコを合わせ煮詰めたもの。

う~ん、マッシュポテトをやめて“東坡肉”
ソース?(八角、粒山椒、紹興酒、氷砂糖
など)で食べたい・・・。

そ~するとイタリアン色が全くない。
個人的に中華料理は好きだし。

イタリアン色と言っても本当にいい素材は
火入れして、ミネラルの多いシチリア塩と
上質のオリーブオイル、好みでレモンをか
けるのが一番旨いんだよなぁ~。
潰したオリーブをパラパラちらしてもいい。

手抜きっぽく見えるけど、本当に素材の良
さを引き出すと思うのです。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

カテゴリー:2.食材

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指が旨い料理

2022年11月22日 23:34


カンパチのカマの炙り焼き~シチリア
ーナとでも言うのでしょうか?


脂ののったカマをぶつ切りにしている
ので、いわゆる骨付きです。ナイフや
フォークは使わず手で持ってしゃぶり
付きます。

最後に脂のべっとりついた指をなめて、
その指を愛でると言う料理です。

《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》

カテゴリー:2.食材

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