Italiano tavola T-path [ティーパス]

先日、片づけをしていたら倉庫の奥から懐かしいフライパンが出てきました。
ドイツのフィスラー社のフライパン。

開業前にど～しても欲しくて、悩みに悩んで買ったフライパンです。
重厚で底厚なので保温性も高く良い品なんですが、なんせ重い・・・。
パスタなどフライパンを振る作業が必要なものは中々大変。
ステーキなども頻繁に使っちゃ洗い、使っちゃ洗いですと、これもまた
大変。

なので随分長い８年物間倉庫で眠ってました・・・ごめんなさい。

そんなフライパンが久々に登場したとある夜の料理はアックアパッツア。
早生キャベツ、芽キャベツも一緒に入れたら野菜が甘くて美味しかったデス。

このフィスラー社の創設は１８４５年との事。今から約１７０年前！
京都の老舗などに比べればまだまだ若いのでしょうがこの１８４５年の出来事を
ウィキで調べたら、

・水野忠邦が老中を辞職＆隠居
・エドガーアランポーが「大鴉」を発表
・メンデルスゾーンが「バイオリン協奏曲」を発表

・・・・。ふ～ん・・・デス。

いまいちよくわかりません・・・。
が、この8年後にかのペリー提督が日本にやって来た年と思えば、もう少し
は・・・ふぅぅぅ～んってい気持ちになりました。

尚、このフライパンは１８４５年に作られたものではありません（当たり前）。

いろんなチーズとパルマ産プロシュート。
選り取り見取りで、見た目も楽しい。

牛肉のパテにカリカリに焼いたガーリック風味の自家製バゲットを添えて。
一発もんはシンプルで分かりやすい。

こんな感じでゆったり過ごす今夜の一コマ。

先日の土曜日の夜はほぼ満席で、ま～大変でした・・
本当にありがとうございました！

女性２名でアンティパストとパスタそしてワイン＆カクテルだけのお食事
されたお客様は初めてのご来店だったのかな？なかなか渋いオーダーの
内容で、ゆっくりとした良い時間を過ごされている様に見えました。

さて日曜は・・・予約は実にまったりでした・・・。う～ん（汗）。
と言いつつ金曜から日曜の昼までは実にバタバタしていて、足腰
フラフラ状態。

そんな夜にこの稚拙なブログを見てと言う理由でご来店されたカップル様
のお料理の一部です。初めてのご来店でした。しかも彼女の誕生日で。
実にありがたい事です。

まずビールから始まって、アンティパストはチーズを数種と生ハムの盛り合わせ。
この時は赤ワインで、次のお料理はリゾット＆フリットのアンティパストは赤に合
わせたトマトソースのリゾットに変更。

次のパスタはこの時はボッタルガ（サルディニア産カラスミ）を使おうと思ったケド、
赤ワインにはチト生臭さが出るんじゃないか？と勝手に思い、手打ちの生パス
タはアサリとプチヴェールに黒キャベツの若葉のソテーを添えて・・をご用意。

魚料理はサゴシに佐土原ナスのペーストと香味パン粉を乗っけオーブンへ。
紋甲イカのラグーソースを添えて。

肉料理時には、濃厚な方やアリアニコ種と方やパンチの効いたヴェルデッキオ種
のオーダーだったので、どっちでも対応できる様に豚フィレの生ハム巻きオレンジソ
ースと仏産マグレ・ド・カナールのバルサミコソースで対応。

と言う風に勝手にそして一方的に料理の内容を変えて行くのを楽しんでいる最近です。
特に今晩は所謂、手が回り過ぎる状態でもあったし・・・（冷汗）。

こちらのお客様、ど～やらご近所らしく自転車で来られたそうです。
お帰りはもちろん、“自転車手押し”で仲良くお帰りになられました。
ありがとうございました。

あと無理矢理にヴェルデッキオ種の白ワインをオススメしてすいませんでした。
今はグラスワイン販売していない種類なんですが、ちょっとオススメだったんで
一押し二押ししちゃいました。でも美味しかったでしょう？（笑）。
是非また！！！！

今が旬の鰆のアロマティーコ。仕入先の魚屋さんが一押しの魚で、
脂が乗っており全体的に白っぽい（霜降りっぽい）。

仕込み中に思わず味見と称してムニエルにし、パンと白ワインで頂く。
美味い！久しぶりに味見＆ワインを楽しんだほんの５分間。
あとは夜の仕込みで独り厨房でてんやわんや・・・。

おかげ様で完売！ちなみに奥の写真は
“日向の桜姫鶏の腿肉のコーングリッツ焼き”。
オレンジバターとバルサミコの２種類のソースで。

田野町の甲斐さんの作ったサヴォイ（チリメン）キャベツです。
火が入ると甘みが増します。

フランスのサヴォワと言う所で改良されたのが名前の由来だとか。
見た目が全面チリメン状になっているので、日本ではチリメンキャベツ
と言われています。

今日のランチはこのサヴォイキャベツとナスそしてズッキーニを合わせたパスタでした。
お皿の縁にバジルのペーストを塗って、トッピングは香味パン粉で。

昨年末はカボーロ・ネロ（黒キャベツ）三昧でしたが、この２～３日はサヴォイ三昧。

日向産の桜姫鶏の腿肉と豚の肩ロースをソテーした後にリンゴと一緒に
煮込んだ鍋料理。

肉は一口サイズにぶつ切りにし、付け合わせのバゲットと共にブルスケッタ
風に食べる料理。

ブルスケッタはいろんなものがトッピング出来て楽しいのですが、ど～も
作り置きをしてるとシナシナといいますがベットリといいますか、なんとなく
だらけてしまいます。乾燥したらパサパサになるし・・・。

なので、この発想・・・お客様に直接乗っけてもらう・・・。
なので、お客様に“お・ま・か・せ”。

なにしろソースが甘いので、どちらかと言えばアンティパスト。
いきなりコレがアンティパストとして出てくるとさすがに驚く。
さすがに小鍋でお出ししますケドね。

昼、夜共にたくさんのお客様にご来店頂き本日もありがたく思います。

今晩のご予約はほぼ同じ時間にスタートでしたので中々キツカッタ・・・。
今、計算したら約９０皿のお料理・・・。
といいつつ、今晩はワインやビール中心でしたのでまさに飲みながら
の食事。なのでペースはややゆったり気味でたすかりました。

～アカス小エビと芽キャベツのリゾット＆タチウオと菜花のフリット～

お昼はサンフレッチェ広島の濃厚なサポーターさん（ヨコハマより）もいらして、全
選手サイン入り正規ユニフォーム（僕の宝物）を見せたらワーキャー！で盛り上がり。

鹿児島からのリコちゃんフアミリーも久々。
赤ん坊だったリコちゃんはもう小学２年生！ビックリ！

～ランチワインを愉しむ一コマ～

お誕生日のご家族はイケメンの兄弟とお母さん。みんなオシャレ。
えびの市のお母さんとお嬢さんもありがとう～魚料理が遅くなりスイマセン。
あと、予約が込んでた時間帯をわざわざずらしてくれて感謝です。

～リングィーネのゴルゴンゾーラとクルミ～

休日のランチにいつもワイン１本と共にゆっくり過ごされるご夫婦様。
味見したあのアリアニコ種の濃厚な赤もなかなかでしたでしょう？
～蕪～

マンゴー・パイン・ブルーベリーなどなどを育てているお客様。
パタゴニアのダウンはなかなかです。

～紋甲イカのラグーをプチ・ヴェールのスパゲティーニ～

そうそう！ベーグルのご夫婦もありがとうございました。
やっぱり嫁さんがネットで注文してて、僕も食べてました・・・すいません。
本当に美味しかったですヨ！近々また！

～アサリの白ワイン蒸し～

あと、お店の目の前にある白バイ機動隊の事務所・本部って言うのかな？
そこのお巡りさんの中の一人が小学校の時の同級生だったので驚いた！
実に３０数年ぶり！

とある落し物を見つけたので、「落ちてましたよぉー」って届けに言って
書類書きをしていたら、僕の名前を見て思い出したらしく「あああっ！」と・・・
互いに驚いた！驚いた！

懐かしい宮崎小学校。

ランチのドルチェです。
何故だか、なかなかランチ・ドルチェの記事はアップしていない・・・。

今日ランチに来られたお客様が大絶賛してくれたので思わずアップ！
実はドルェ類はお袋が作っています。最近の傑作の１品なのです。

最近、購入したスマホの影響でいつも携帯をいじくっているお袋。
なにを見ているかと言うと料理＆菓子類＆お皿＆その盛り付け関係写真
＆クラシック♪（趣味）の記事やその他もろもろの情報。

そんなある日、フランスで人気のある高級カフェで出している人参のケーキを発見。
且つ、そのレシピも発見したとの事。

しかし、“おフランス”の“おカフェ”の１品なので、そりゃ“お原材料”の“お質”が違う。
なので、手に入る材料で出来るだけオリジナルに近いレシピを編み出して
完成したのがコノ写真。

（ランチセットのドルチェなので量は一口サイズです・・・。
この写真の１本分は出てきませんヨ・・・。）

この２～３日、お出ししているものです。多分、明日も。
しかし、内容がどんどん変わっきてます。今日はレーズンも入ってました。
人参はピュレから、ピュレ＆人参の輪切りそのまんま・・・。

人参ケーキってよくありますが、人参の輪切りがまんま入っているので、
まさに“ボリボリ人参を噛むケーキ”です。

豪快です。

最近、サゴシを使います。三枚下ろしが楽だし（汗）、しかも美味しい。
やや水分が多い魚ですが、調理の仕方によってはカッリッと焼きあがり、
型崩れもしにくいので、使ってつと思う・・・多分。

この日はパン粉焼きのムニエル風～でハーブを効かせたアロマティーコ
ソース。

調理したのが、ラストオーダー近くの空いた時間帯だったので割と綺麗に写真
が撮れました・・・（汗）。

まずは、夜のアラ・カルトの紹介です。

白身魚のプッタネスカ。オリーブ・ケイパーがゴロゴロ。
魚はフライパンでほぐしつつニンニク、アンチョビ、トウガラシをまぜつつ、香ば
しい香りがしてきたら白ワインを振ってアルコールを飛ばし、トマトソースを投入。

なかなか人気のある１品です。

次はハーブを効かせたアロマティーコ～香草焼きって言うのかな？
写真は３名盛り。野菜もふんだんに富士山の様に盛り付けて。

んで、次。
このピンボケと言いますか湯気で曇っているのですがコレはアニョロッティ。
コースのご予約があった時に稀に作ります（汗）。

手打ちの生パスタのシートを作り、いろんな肉のラーグーを巻いた所謂ラビオリ
の一種。

ジェノベーゼをお皿に敷いて、ソースはトマトクリームで。

当然多目に作って１～２個は味見する・・・３～４個？いや１皿・・・と言うぐらい
美味しい。

日曜も満席でした。本当にありがとうございました。

今晩はおかげ様で満席となりました。
本当に寒い中、ご来店頂きありがたく思います。

白ワインのシャルドネのボトルをご注文頂いたお客様に、「寒いけど
クーラーで冷やしますか？」と伺った所、「いや、そのまま（冷蔵庫冷え冷え
のまま）で行きます」とおっしゃったお客様が印象的。

と言いつつ写真は赤ワインに合う肉料理。

黒毛和牛のリブと仏産の鴨肉の盛り合わせ。
ゆっくり低温で火入れしたので、包丁でカットしても肉汁がちゃんと閉じ込め
られてきてあまりにも綺麗な切り口だったので思わず写真を。

あ～美味しそう！

今日は久々のトマトソース。作り方を少し変えたソースで少し濃厚気味。
ゴボウとカボーロ・ネロを合わせました。

この２～３日は寒波！寒波！ですねぇ～。
明日もそうかな？そんな寒い日に明日のディナーはあと１～２席で
満席となります。ありがたい事です。

日曜はある意味、更に寒くなる程、予約が・・・少ない・・・。
なので日曜の件、くれぐれも宜しくデス！！

オースト産ですが、なかなか旨みのあるフィレ肉です。
これまでリブ・ロースを使っていましたが、柔らかい肉に変えました。

１４０ｇ前後のボリュームのあるお肉です。
肉厚な為、ご提供するまでに少しお時間を頂く場合もありますが
是非ご賞味下さい！

今日は肉！って気分の日には持ってこ来いです。

それにしてもこの寒空・・・。
日中でもハーブを摘みに行く時、寒くてタ・マ・ラ・ナ・イ・・・・。

“ぼかし”と言っても写真の撮り方が“ぼかし”なだけでお味はしっかり。

宮崎産の豚フィレ肉をパルマ産のプロシュートで巻いて
網焼き＆じっくり焼き。ゴルゴンゾーラとクルミのソースを使いましたが、
この夜は少しリゾットを添えました。

田野町の甲斐さんの“カボーロ・ネロ（黒キャベツ）”の入ったリゾットです。

２品目は仏産の合鴨の瞬間スモーク仕立て。ブラッド・オレンジや赤
ワインを使ったドルチェ・フォルテソース。

先日は久々に野菜の清山さんチで色々世間話しをしたら相変わらず楽しい家族。
正月早々、凄いパワーを頂きました。
頂き次いでにもぎたての芽キャベツも頂いた。

これは３本の指に入るぐらい大好きな野菜！この甘さって凄いよなぁ～って
毎年思う。下茹でしてフライパンで水分を飛ばしつつオリーブオイルでゆっくり
ソテーし最後にミネラル多目の塩と白胡椒をサッと振って食べるのが一番。

なので肉・魚のコントルノ（付け合わせ）には持ってこいです。
むしろ肉・魚より印象に残る野菜です。

年末から正月三が日をまたいで現在、厨房設備の工事中です。

床の補修から冷蔵庫をはじめ何もかも横、斜めに、上、下
に移動しつつの年始です。

正月明けの営業開始は８日（水）からの予定です。
どうぞ宜しくお願い致します。