Italiano tavola T-path [ティーパス]

もうこの季節です。
そうバジルです。

今日は大量にバジルを仕入れ、全てジェノヴェーゼソースにしました。
摘んだ後は黒く変色しやすく熱に弱いので、予めガーリック、オイルはもちろん、
ミキサー自体も丸ごと冷蔵庫で冷やしておき、準備が全て整ったら一気にピュレ
にします。

パスタはもちろん、アンティパストから肉、魚、もしくはパン、ドルチェなどなんでも応用
の効く非常に便利なピュレです。

この仕込みをしてますと厨房中がバジルのいい香りに包まれます。

この８年・・・寝ても覚めてもパン作りの毎日です。

もう何トンの小麦粉を使った事か。
小麦粉、バターの値上がりもウナギ登りのここ数年ですが、
でも焼きあがりのこの瞬間は、あの香ばしいパンの香りに癒されます。

この数日は湿気が多いですよね。冬期と同じ水を入れたら生地がベトベト
になってしまいます。なのでこの数日は約５０ｃｃ程、水分は少なめにしています。

年に数回ですが・・・イースト菌を入れ忘れる事もあります。
当然、生地が全然発酵しない。
そのショックたるや・・・・。

明日も粉からコネコネとパンを作りますヨ！！

ディナー時のアラカルトの１皿です。

生食出来るスカンピ（手長エビ）をハーブオイルで軽くマリネし、そのままフライパンで
グリル。途中で網焼きにし香ばしさを出します。

仕上げに、またハーブオイルとガーリックオイル、レモンをふりかけ・・・・と、その前に
庭に走っていろんなハーブを採ってきます（笑）。

バーナーでそのハーブを炙るとパチパチと煙を出し、何とも言えないハーブ臭が店内
に拡がります。煙を噴いたままお客様のテーブルへ。

日頃お世話になっている花屋さんの「アナーセン」さん。

お店の花そのものにもお世話になっていますが、もう一つお世話と言いま
すか参考にさせてもらっているのが、花々を含めたお店全体のバランスです。

配色といい、高低差といい、全体の流れといい、全体のバランスがとても好きで
料理の盛り付けや、お店の備品の配置などに生かせればと思っています。

それにしても、この季節はアナーセンさんの花々は特に綺麗です！！

今朝がた野菜の清山さんチにお邪魔しました。

以前見たときにはまだ小さかった野菜がだいぶ大きくなって
収穫出来るよ！との事。

僕の胸の高さくらいまで育ったアーティチョ－ク。驚いた！太陽に
向かって精一杯に伸びる葉っぱの勢い怖い程。しかもトゲトゲが多く
ワイルドで近寄りがたい雰囲気。

そのアーティチョークの蕾です。オレンジ程の大きさでカワイイ・・・。
これを塩ゆでしてガクをむしり取るのかと思うと少しカワイソウ・・・。

種植えから収穫まで約２年かかるそうで、実際の収穫は約１カ月半ちょいらしい。
貴重です。
だいたい２～３年は断続的に蕾がなるそうで、あとはもう枯れちゃう。
貴重です。

次はズッキーニ。糖分が表皮から噴き出さんばかりのピチピチ感。

ミツバチによる自然交配で雌株のみ実がなるとの事。

茎もゴムホース並みに太く勢いがありました。

共にとても勢いと逞しさのある野菜。圧倒されて思わず「ウォ～！」
と叫んでしまった今日の朝の出来事。
 

本日の魚ランチはサゴシをムニエルにして香味パン粉で焼きあげました。

庭のハーブとトマト＆ケイパーの酸味を効かせたソースで。
今日も付け合わせの宮崎野菜をたっぷり添えて。

マルケイ水産に集まる猫達がお出迎え。

１匹が食後（魚の骨）あくびでお出迎え。

もう５月なのにまだ朝・晩は寒いと思ってるのは僕だけでしょうか・・・？
（寒がりの僕は未だにヒートテックを着込んでいます・・・）

そんなんでもお店の庭は緑が確実に夏に向かって新しい芽を出しています。

また今年の夏も地獄の様な厨房の暑さが怖い所です。

とある定休日。
気ままに仕入れに出かけたら都井岬まで行ってしまいました。

道中のドライブも楽しかったのですが、やっぱり馬は癒されますねぇ～。
あんなに優しい目をしている動物って他にいないんじゃないでしょうか？

そんなお馬さんを撮りたくてハアハア丘を掛け登り、ベストショットを狙う僕。

おかげ様で“２０１３夏期間ワイン”が大好評です。
昨日もかなりの本数のワインをたくさんのお客様に楽しんで頂けました。

ゆっくり飲んで頂くとグラスの中でワインが思いがけない味わいに変わるもの
もあり、中々楽しいものです。

過日、一眼レフを持ってこられたお客様も昨晩いらっしゃってちょっとした
ワイン談義を（笑）

下の写真はお昼のものですが、夜になるとライトアップされ、ランチ時とは全く
違った空間を味わえます。

頑張ったワイン達

今晩はアラ・カルトで数品ご注文を頂いたお客様は、その１品１品と相性の良いグラスワ
インをとの事。白ワインなり赤ワインなりなかなか僕の方が勉強になりました。

同じアラ・カルトのお料理でも自分なりに酸味の目立つ白ワインの場合は柑橘類を
いつもより少し強めたり、料理を邪魔しないマイルドな白とくればあ～したり、こ～し
たり、赤でも濃厚なフルか、ミディアムなどで味付けをそれに合わせたりするなど、
いつも作っている１品のアラ・カルト料理がこれまでと全く違ったものになって驚く自分
自身。

アンティパストからセコンドまで、かなりの品数がありましたが、それぞれに合わせた（つ
もり？）のワインの数もそーとーでした。そのお客様は全てが胃袋に入ったもんだから、
見てて本当に楽しくフラフラしてました（笑）

ワインをお出しする前に一応は全てテイスティングしてますが、割と本気で飲んだワイン
もチラホラ・・・。本当に勉強になりました。ありがとうございました。

夜のコ－スのプリモの１皿です。

中華でよく使われる空心菜とクルミを合わせたリゾット。
こってりと濃厚に仕上げました。

ハーブを摘みに庭に出ると植木鉢のフチにカエル君。

何か考え中。

やっぱり考え中。

春も終わりそろそろ旬も終わりかもしれませんが、まだまだ脂が乗っていて美味しい
カツオです。

レア気味に炙ってタタキにし、ヴィネガーが軽くマリネします。
味が濃厚なので、煮詰めてドロリとしたバルサミコ酢をソースにしました。

ある日のアラカルトの１品。