Italiano tavola T-path [ティーパス]

雌鹿のロース肉。
赤身が多く臭みも少なくマニア向き。

濃厚な赤ワインソースには、甘栗を入れました。
夜のアラカルトメニューの１品です。
在庫が無くなったので、また仕入れる予定です。

仏産フォアグラは串間甘藷のガレットと無花果の赤ワインソースで。
メルローとカベルネフランそしてシラーのワインのブレンドソース。

凝ったソースの様に聞こえますが、その時にお客様が飲んでらした
同じワインを使っただけです・・・白状します。

稀に伊勢海老を使います。いやぁ～半端なく高いですねぇ～。
「ギイギイ」鳴いてます。凄く元気な伊勢海老でした。
一応、活き締めするのですが、やっぱ可哀想と思ってしまいます。
罪悪感を感じます・・・。

包丁を入れて真っ二つにする時は特にそうです。

手打ちのパスタフレスカを使ってトマトクリームソースにしました。
少しエストラゴンを入れて臭み消しも。

やっぱ美味いです。素晴らしい満足感でした。

ワインがたくさん出るだろ～夜は、前もってグラスをセット
しておきます。最近はワインの木箱に入れておくのが楽で
いいと気付きました。

倒れる心配もないし、準備の際の移動も楽ちん。

今夜のご予約用で１.５ℓのマグナムボトル（スパークリング）を横たえて。

乾杯時に注いで回るのがキツかったデス。

ある時、シメジを求めて仕入に行ったら無かった・・・。
しょうがなく久々に舞茸を購入。

そしたら非常に美味しかったんで最近は舞茸がマイブーム。

フライパンでギリギリまで舞茸の水分を飛ばし乾煎り。そこにオリーブ
オイルを差し、軽くジェノヴェーゼでマリネした種鶏を混ぜ込み香味パ
ン粉とパルミジャーノで香りととろみを出し、黒胡椒をガリガリと。
自家製の生パスタで。

今夜は一人でホール＆キッチン業務で割とバタバタ。
作りまくり、注ぎまくり、そして喋りまくり・・・。

いやぁ～、本当に今夜はいろんな方面の方々とお話し出来て愉しかったです。
勉強になる？話しばかりでした。

今日は快晴と思いきや、いきなりの雷雨そして快晴。
夜のちょっと雷という変な天気でした。

さてここ最近のお料理をチラホラと。

熊本の馬刺しのイチボを再び入荷。
飲む方はまず間違いなくオーダー頂いています。
ナスのビネガーマリネを粗みじんにして下に敷いてます。
味付けは粗塩と黒胡椒、バルサミコソースでを使って牛の
カルパッチョと同様に。

次は豚フィレの生ハム巻きと仏産合鴨の盛り合わせ。
脂分をちょい少な目とのリクエストだったので、直火でじっ
くり炙って余分な脂を落として。
巨峰のソース。

アンティパストは、これも炙った真鯵のカルパッチョ。
奥の黄色い葉っぱはオクラの花です。
青ネギのピュレを添えて。

コレもは温かいアンティパスト。
スカンピのグリッリア。この後、庭のハーブで作ったアロマティー
コソースを回しかけます。

ワインリストには記載してませんが、本数は少しですが、
仏ワインもちょっと置いてます。

「こんなで、こんな感じで、こんな雰囲気のワイン」とリクエスト
があった場合に常備しているイタリアワインでなかなか該当するも
のがなかった場合に割とよく提案するパターン。

ゆっくり、まったり飲んで頂いて嬉しい限り。

この週末のとあるテーブルの３皿。

アンティパストは牛パテとチーズ数種にグリッシー二と
無花果を添えて。

コテコテの定番ですが、スモークサーモンのトマトクリームのパスタ。
松の実の食感とエストラゴン、ディルの香りで。

こちらはコッパを微塵にして出汁代わり。京芋と牛蒡のパスタは、
パルミジャーノとレモンバターの香り付け。
バジルもちぎってパラパラと。

今夜から明日にかけて宮崎は台風です。
そんな土砂降りの夜に多数のお客様・・ありがたい事です。

調理途中、庭のハーブを摘みに行く時は辛かった。
ちょっと出ただけでびしょ濡れ。

が、

それぞれのお客様がお帰りになる時は、小降りか小雨で
傘が無くても帰れる程のほんの一瞬の隙を付いてました。
偶然、たまたま。

それぞれが素晴らしいタイミング。
誰かが台風を連れてくる程の強烈な雨男ｏｒ女で、お連れの誰かが台風
をも吹き飛ばす強烈な晴れ男ｏｒ女で丁度中和された感じでした。

問題は、そろそろ僕が帰る時間・・・外は今夜一番の暴風雨・・・・。

とにかく暑い日が続いています。
あれだけ梅雨が長く、太陽が恋しかったのがウソのよう。
ちょっとぐらい雨が欲しいと思ったら数日前は夜中に
凄まじい雷雨。おまけに停電までしてしまうと言う極端さ。

さて、帰省された方もいますが東京をはじめ、関西方面のお
客様も多くお出で頂いております。
聞けば東京なり大阪の方が暑いとの事。

そう、都会はコンクリートジャングルなんですねぇ。で、東京での
営業職時代を思い出しました。
照り返しがキツイ、電車のホームなんかは蒸し蒸し、路地裏なんか
の道に入るとクーラーの室外機のモワ～などは息が出来ない。汗びっ
しょりになって会社に戻るとクーラーで汗が引いて夏風邪などひいた
ら最悪でした。そうそう靴下も汗びっしょりで、靴の中がビシャビシ
ャで水が入ってるんじゃなかろ～かと思う程。青いワイシャツなんぞ
来てたら汗で黒っぽくなります。胸から上が。

思い出しついでに、営業で５～６件の外回りをしていると、稀に取引
先各社の全てが駅ビルの中にあったり、地下鉄が通ってたり、乗り継
ぎも全て山手線をベースに地下鉄が入ってたりで、まる１日外出して
いて、一度も外の空気を吸わないって事がありました。地上に出ない
事もありました。

そんな時は、ずっと涼しい。かなりのお得感。むしろそんな取引先
を狙ってた感もあります。
雨が降っていても傘いらずと言う不思議な状態。

逆に、駅から遠いだらけの営業時は、汗で髪ぐちゃぐちゃで、下を
向くとメガネに汗が溜まります・・・マジです。
当時、９０キロほどの体重だったからなおさらです・・・。

ともあれどうやら都会の方が暑いみたいです。
庭にちょこっと出てちょっとハーブを摘んできて「あぁ～暑くてヤダ」
と言ってる場合ではないらしいです・・・。

写真は、炙ってマリネした真鯵のカルパッチョ。
本分とは全く関係がありません。あるはずがない・・・です。

ジビエの季節にはまだ少し早いですが、骨付きの雌鹿をちょっとだけ
仕入ました。
臭みもほとんどなく、脂少な目の赤身です。

庭からハーブを適当にちぎってきて、赤ワインでマリネ。

じっくり時間をかけてソテーします。

いつもの様に盛り付けは豪快に。
独特の繊維質と肉の旨みが味わえました。

宮崎の鮎。これを使ってパスタを作りました。
まず臭みのある滑りを包丁でこそげ落とし、内臓を取り出し、
丸ごと炙ります。骨付きで炙る方が美味しい。

ほぐした身と一部取っておいた切り身部分を合わせます。
松の実と甘長ししとうに香味パン粉をまぶして。
お好みでレモンをたっぷりかけて下さい。

いろんな魚貝の盛り合わせ。と言ってもコースの中の１品
なので３点程。ホタテとスカンピと白キスのフリット。

最後にアロマソースを回しかけます。
これをアンティパストとしてお出ししたり、フルコースの場合は、
魚貝料理としてお出ししたりしています。

夜のメニューに限定のアラカルトが更に追加になりました。
と言ってもだいぶ前ですが。
料理内容は、仕入状況で中身が変わるので、
乱筆ながらの手書き・・・。

全部で５０品目以上になっちゃいましたが、果たして一人で
出来るんでしょうか？と思いつつ・・・意外と出来てます。

特に人気なのがプロシュート・ミストこと“生ハム盛り合わせ”。
かなりコアなハムをいろいろ。それも交えた前菜盛り合わせも
しかり。

↓この写真は“前菜盛り合わせ”の４名分ぐらいだったか？
かなり使いまわししている写真ですが、これが一番綺麗に撮れ
てるんで・・・。

ハムと言うよりもサラミです。貴重な貴重なチンタセネーゼのサラミ。
相変わらずケーシングの白カビの匂いは強烈。

その断面図。今回は脂多め。

手打ちの自家製生パスタは、佐土原ナスのピュレとぶつ切りにした
サルスィッチャ。この日はバジルをたくさん使いました。

自家製のピザは、マルゲリータとクワトロフロマージュの２種類。
オーブンが長方形なんで、ピザも長方形・・・。
斬新・・・？

写真はまだ調理の途中ですが、熊本産の馬刺しも人気。
部位は霜の入ったイチボ。

ビールや赤ワインを好まれるダンティー系のオジサマ方々からのオ
ーダーが多い・・・様な気がします・

こんなに暑い日が続くんだったらワインより、やっぱビールですよねぇ～。

“シシャモ”ではありません・・・。
何故だかしょぼく写ってしまった写真・・・。

鮎は表面の滑りに臭みがあるので、ある程度包丁をあてて滑りをこそぎ
取ります。しばらくするとまた滑りが出てきますので手早く、次の処理へ。
（２度も３度もこそき落とすと独特の風味も失われるので程ほどに）

腹にはスライスしたニンニクをハーブを少々詰め込んで。

小骨が多くて非常に食べにくいですが、やっぱり骨付きの方が美味い。
指についた脂をしゃぶるのが、むしろ美味い・・・と思います。

揚げ物です。必須はやっぱりビールでしょう。
衣はイースト菌を使って発酵させたもの。
ふっくら＆サクサクに仕上がります。

因みに、レシピは強力粉（サクサク感）、イースト菌（膨らむ）、
砂糖（イースト菌のご飯／イーストが元気になります）、塩（
塩味＆イーストの食べ過ぎ抑制＆塩気で保存）の塩梅です。
ぱっと見、普通の衣なんですが色々、理由があるんですねぇ～。

やっぱり白身魚が美味しい。
小エビも美味い。
野菜ならなんでも美味しい。カリフラワーは特に美味しい。
皮付きのじゃが芋も捨てがたい。じゃが芋と言えば、ニョッキを揚げた
事もありました。

基本、揚げ物は何でも美味しいです。

カチャトーラとは狩人風。もともとは兎だったか。狩人が猟
をして兎を捕え、手持ちの白ワインで煮込もうと思ったらす
っかりビネガー（酢）状態になってたそのワイン・・・。
やけになって,それを鍋にぶち込んで煮たら殊の外美味かった
って経緯だったと思います。

ホントにこれは美味いです。是非、白ワインと一緒にと言いたい
所ですが、ご飯に合います。コレで丼ぶり作ったら売れるだろ～
なぁ～。酸味の効いた料理は個人的に大好き。特にこんな時期季は。

煮込んだ肉のトロミがご飯に染み込み、且つ、前歯で柔らかくなった
その肉を咀嚼し、やがて奥歯にそれを移動しつつ、同時にビネガーの
酸味が口蓋に広がり、柔らかなスパイシーさを感じる白胡椒も意識し
ながら、ローストしたジャガイモも非常に協力的で・・・東海林さだ
お風な表現。

昔、”丸かじりシリーズ（食べ物のエッセー）”が大好きで、ほとんど
その本を持ってたなぁ～。

一応、アラカルトのメニューはあります。
前菜からパスタ類、メインの魚、肉料理関係などなど。

最近はコースではなくアラカルトのご予約が多いです。
アラカルトの方がみんなで気軽に取り分けられるし、
何しろ好きな物だけ注文できます。

更に最近、この１年程多いのがアラカルトのリクエスト。
例えば前菜。
「アンティパスト・ミストを事前にヨロシク。色々食べたいから」
で作ったのがコレ。

例えば魚料理。
「最後は酸味の効いた白ワインで行くから魚の鍋を！」
鍋と言われ作ったのがコレだったか？

例えばメインの肉料理。
「とにかく肉いろいろ盛ってて。深めの赤ワインは抜栓してて」。
焼きました盛りました。

はっきり言って助かります。よりいいものの仕入れが出来るし、下処理
も十分に出来ます。仕上げの調理もスピーディー。
そんな感じのご予約も受け付けてますよ。
ただし２～３日前にど～ぞ。

今まで一番凄かったのが、
「前菜はコレコレを２～３品。パスタはシンプルに。メインは残ったワ
イン次第で考える」。
・・アラカルトの様な、なんならコース予約の様な・・・。
そんな時は食材だけ仕入れて、あとは流れに任せて楽しく作ってます。
なんなら残ったワインを頂いて一緒に乾杯なんぞして。