Italiano tavola T-path [ティーパス]

　今日も相変わらずパン作り。おかげさまで２５㎏入りの強力粉の
袋があっという間に空っぽになってしまいます。

　このバゲットを作り続けて早５年。最近は計りを使わず目分量で
大体の量が分かってくる様になりました（本当はダメ）。
　「パンだけを売って下さい」・・・と言う、リクエストも多いのですが、
ご来店のお客様分のパン作りだけで精一杯なのです。

　先ほど、作り続けて５年と書きましたが、実は開業して2年ほどは、
こんな丸パンを作ってました。

　この写真は開業前に自宅で試作したものです（懐かしい）。

　開業後は、このノーマルなパンと、全粒粉タイプの２種類を毎日１００個
は作ってました。しんどかった・・・デス。

　でもまた、そろそろこーゆーパンも作ってみたいなぁ～と。
料理にあわせてパンの種類を変えたり、ワインに合わせて変えてみたり
と、いろんな想像が膨らみます。

　先般の夜、“野菜の清山さん”ファミリーがご来店。

　ボルシチによく使われるロシア野菜こと、ビーツ（写真の左側の赤い
蕪みたいなヤツ）があるので、これを使った１品を・・・とのリクエスト。

　さて、どーするか・・・。２～３日悩みました。

　普通じゃつまんないし。って言いますか普通がよくわからない。ボルシ
チって見たことも食べた事もないし・・・。

　これまでは、コントルノ（付け合わせ）の食材として、皮を剥き、軽く塩・胡
椒・バターを効かせアルミホイルで丸ごとオーブンで火入れしてました。

　今回は、アンティパストではあるものの“ビーツの自己主張”を全面的に出
さねばなりません。いろいろ考え、調べ、その日のコースの全体の内容を
吟味し悩みました。（実はこーゆー機会は非常にうれしく、悩みつつ勉強に
なるものです）。

　ピュレ状にし、ソースとしました。乱切りにしたビーツもゴロゴロ入っています。
冷製でも温製でも美味しい仕上がり。

　実はこのピュレは味のバランスが非常に難しかったのです・・・。
なぜならビーツの鉄分の味が濃すぎるのです。そのままのピュレだと鉄分
の濃さが強烈。たとえば、もの凄い濃い味のほうれん草の様な味・・？

　な・の・で、ジャガイモのピュレと一緒に合わせました。ジャガイモが多いと
ビーツは色だけの存在になるし、ビーツが多過ぎると鉄分の香が濃過ぎる。

　最後はレモン汁少々と生クリーム、バターで風味とコクを。

　合わせた食材は、佐土原ナスを焼きナスにし、パルマ産生ハムで巻き
込んで、モッツアレッラチーズをのせオーブンへ。濃厚な佐土原ナスの風味
と香ばしい焦げの香が、ビーツのピュレに負けてません。

　トップにはやはり清山さんの育ててくれた、いろんな葉野菜の若葉を散らし
て。

　明日、５日（木）のパスタランチは、

　宮崎県産の豚ロースと、地採れの旬の栗カボチャ、ビタミンＣが多く、
夏バテ解消にもなる甘長ししとうを使ったパスタです。

　アクセントとして、ルッコラ・セルバチコを使う予定です。
暑いので、レモンバター風味でさっぱりと。

　たくさんのお客様のご来店をお待ちしております。

　新ゴボウと清山さんのルッコラ・セルバチコとトマト
　　　～青葱のピュレを添えて

　春キャベツと芽キャベツ～ボラのカラスミをのせて

　夜、少し寒くなってくるとやっぱりスープのオーダーが増えてきます。
粗めにマッシュして、食感を残したじゃがいものポタージュです。

　中に、ヒヨコ豆も忍ばせています。
ローストしたじゃがいもの塊と青梗菜を添えて。

　けっこうボリューム感のある食べるスープ。

　甘いホタテはいいですね。
そのまま食べても美味しいし、出汁も取れます。

　生トマトとケイパーをベースにオリーブオイルと少しのバターで、
簡単に出来上がります。

　ホタテの甘さとケイパーの酸味が特徴ですが、実はトマトが決め手。
彼が中和剤となって、全体の味を引き締めるのです。

　タイトルは“ホタテ”なのに何故か“トマト”を褒めてしまった・・・？

　ターツァイの緑、パンチェッタの赤、お皿の白。
イタリアンカラーのこの３色は非常にバランスが良いと思います。

　コースのパスタは、見た目も味もシンプルな、こーゆーのが一番好き。
メイン料理を引き立たせる１皿でいい。　
　
　でも、やっぱりそれでいて印象に残る１皿にしたいなぁ～。

　ナスのペーストを作るには、まずナスを焼きます。

いわゆる焼きナスですネ。

　この夏は非常に焼きナスを作りましたが、今こうして見てみると以外に
豪快。１８～１９本を一気に火炙り。

　この後、これらの皮を丁寧に剥き、包丁で叩いてペーストにします。

　ランチで使う為、朝一番コレをすると焼けた皮が灰となって厨房が灰だらけ。
なので、終わったらコンロを全部洗い直します。

　こんなにたくさん焼くのメンドー。
　皮剥きメンドー。
　叩くのメンドー。
　掃除メンドー。

でも、美味しいし、お客様にも好評だから、

　また焼く。
　また剥く。
　また叩く。
　また掃除する。

そんな毎日は、やりがいもあって非常に楽しいものです。

　ちなみに、今日、ランチボードに“茄子”と書くべきところを間違って“那須”と
かいたら、スタッフみんながボードに集まり、「コレ、絶対間違ってるよねー」、
「知らないんだーぁ」って言ってました・・・。

　土・日・祝日もやっているランチ。

　“門川港採れのお魚ランチ”と
“ステーキランチ”にセットになっているサラダの紹介です。

　パルマ産生ハムと清山さんの葉野菜・モッツレッラチーズのサラダ
　　　　　　　～ローストしたアーモンドスライスと一緒に～

　　　スモークサーモンとオレンジ、清山さんの葉野菜のサラダ

　夜のコースの1品として。
かんしょの持つ甘さを引き出した冷製ポタージュです。

　清山さんの畑で育ったビーツのバターソテーとガーリッククルトンをのせて。

　このビーツはまだ若い葉っぱで、もの凄く鉄分を感じる力強い旨みがありました。
土と太陽の香り。
　
　スープに溶け出した赤いビーツの色がいい感じです。
　

　いろいろアレンジが効くソース。シンプルで且つ自己主張のあるソース。

ベースは、ニンニクとオリーブオイル、塩、白胡椒とハーブ各種。

　これに、

　①レモンバター
　②バルサミコ酢
　③生トマト
　④グリーンペッパー
　⑤オレンジ
　⑥生クリーム
　⑦魚介のミンチ
　
・・・なんぼでも応用が効きます。
上記のいくつかの組み合わせもアリです。

　ニンニクや調味料は、合わせる素材やコースの食材の流れに応じて、
微妙に変えていきます。

　海藻や無添加の穀物など自然のものを与えて、育った日向赤鶏です。
脂肪分・コレステロールが少ないので女性に人気。

　庭先で採ったローズマリーとオレガノ、それにオレンジの爽やかな香りと酸味
を添えて。鶏の旨さを再認識させてくれる1品です。

　本日も2時前には完売しました“魚コース”のメイン。

　
　お魚は天然真鯛、フレッシュトマトとケイパー、松の実のソースで。

　ヴァポーレ（白ワイン蒸し）で調理していますので、真鯛のゼラチンが溶け
出し、前述のソースと一体化し、トロッと乳化したソースになります。

　門川港採れの魚介を使った“魚のコース”（一部）です。

ランチにしてはそこそこの金額ですが、13時過ぎには売り切れてしまいました。

　『椎葉産完熟トマトの炙り焼き“カプレーゼ”』～本日の小さなサラダ

　チーズはモッツアッレラとグラナ・パダーノの2種で、バジルの代わりに
“鬼塚さん”の育てた山葵菜を。

　『天然真鯛と蛤、ホタテのヴァポーレ』～本日のお魚料理

　野菜は、長ネギ・2種類の菜の花・足長ブロッコリー・小松菜・高鍋の
パプリカを。
　
　写真は盛り付け途中のものですが、最後にフュメ・デ・ペッシェを回しか
け、直火で炙った春キャベツをトッピングして。

　これにスープ・アンティパスト・パン・デザート・お飲み物をつけて。

　ちなみに、“その日”のランチコースの内容や素材は、ほぼ同じですが盛
り付けや調理法は各テーブル毎に少し変わる時があります。

　自分が飽きない様に・・・・。

　リクエストがありましたら、ご予約時にお気軽にどうぞ。

　北海道産ホタテ貝柱と、緑野菜のパスタです。
春キャベツとクレソン、ルッコラのほろ苦い緑味。

　ピンクペッパーと粗挽き香味パン粉がけ。
アンチョビとレモンバターを少し効かせても美味しいかも。

　今の季節は冬の終わりと春の始まりで、甘みのある根野菜と、ほろ苦さの
ある春野菜の組み合わせが楽しめる一瞬の季節です。

　今夜は雨も降って寒かったので、コースの始めにinsalata（インサラータ）
ではなく、ミネストローネをご用意しました。

　ワインなどのアルコール類は飲まれないお客様で、サンペレグリノ（発泡水）
のご注文を頂いたお客様だったので、お酒のつまみではなく具沢山のミネスト
ローネをお作りしました。

　こう見えて沢山の野菜を入れています。新じゃが、春キャベツ、新ゴボウ、
グリンピース、レンズ豆、京菜、京人参・・・。
　自家製のパンチェッタでコクを出して。

　「料理」のタイトルに更新していいのか？と思いましたが、
毎日、本当にパンばかりこねて焼いてます。

　多い時には朝・昼・晩。作業工程は発酵時間も入れて数
時間かかりますから、ランチ・ディナーの隙を見て「今だ！
やるなら今しかねぇ～！」と作業開始。

夏場は作業中にどんどん発酵が進みます。焦りながらも優しく
生地を丸めて生きます。発酵を気にし、オーダーをこなしながら
、ますます焦りつつも生地が柔らかくて気持ちいいです。

水分と発酵時間は季節によって異なります。今だにびっくりする
ぐらい異なります。水分と発酵時間で季節を感じる様になってし
まいました。

　本当は数種類のパンを作りたいのですが、今はこの1種類が
早くも限界です。手があと2本欲しいといつも思っています。