Italiano tavola T-path [ティーパス]

青島獲れの舌平目を下処理をしている時、
骨が気になり、

軽く塩胡椒と小麦粉をまぶし、ゆっくり
素揚げ。

ビールにも合うし、スプマンテ、ワインにも
相性抜群。
やっぱりシンプルな料理が一番旨いですね・
・・料理と言っていいのか・・。

なんだかんだ細かい料理を作っているのが、
アホらくなるぐらい“目から鱗”の１品でした。

鱗じゃなくて骨ですけど。

北海道の秋鮭です。
半身の雌節を使いました。

脂がのっている側ですが、この際だからこ
の白い特に脂ののっている所もこそげ落と
し使います。

この部分は脂部分の濃度をみながら途中で
加える為に別に取っておきます。

微塵にした玉葱に色がうっすら付いてきた
ころに、乱切りにした鮭を投入。

焼き目が付くぐらいまで焦げない様に炒め
ます。ここでバター、白ワイン、塩、胡椒
で下味を。

スモークサーモンではないので、むしろ優
しい香が漂います。

次に、臭み消しといいうか香付けとしてディル
と、

ケイパーを投入。

ここで、生クリームを入れコトコトゆっくり
煮込みます。

ある程度に冷めたらミキサーへ。

こんな感じです。
濃度を調整してディップにもなりますし、
更にクリームでのばして、ソースとしても
使えます。
ちなみに裏ごしすると、もっと口当たりの
いい状態になりますよ。

ついこの間、伊勢海老料理をご案内しまし
たが、今夜も訳あって突然伊勢海老が手に
入り突然調理する事になり、突然食べて
頂きました。

今夜は少しジェノベーゼを効かせたパン粉
焼き。活海老だったのでボイルする事もな
く生のまま調理したので、仕上げはミディ
アムレア。

お食事中に写真を撮ってごめんなさいね。
でも、とてもとてもキラキラした目で食べて
らっしゃいましたね。

ちょっとした試食会の今夜でした。

アルコールの入っていないソフトドリン
クをお知らせする事ってめったにないの
ですが今回は別でして・・・。

知る人ぞ知るシチリアのチョコレート会
社サバディの手掛ける“リモナータ・マー
ドレ”を入荷しました。

農薬、保存料、添加物、濃縮還元も一切
ないレモネードの原液です。
以前は同社のオレンジの原液をオレンジ
スカッシュとして扱っていましたが、今
回ようやくレモンバージョンが入荷でき
ました。

これがまたなかなか手に入らないんですよ
ね。是非、お試しくださいね。

伊勢海老を使ったスープとパスタの２品
を組み込んだコース料理のリクエストが
あった先日の夜。

ギイギイと鳴く元気な活伊勢海老です。

身もプリプリです。

スープはブイヤベース風にするか、アメリ
ケーヌベースにするか迷いましたが、後者
に決定。

身は取り外し、殻だけを香味野菜と一緒に
香ばしく炒め水を入れて出汁を取ります。

殻は砕き、すり潰し出汁を徹底的に絞り
出します。

二番出汁までとって煮詰め旨味を凝縮させ
ます。これがスープのベースとなります。

米とキャベツを入れミキシングし、また濾して
クリームを少々入れて一旦取り出した身を合わ
せて出来上がり。

もう１匹のエビは丸ごとパスタに。
エストラゴンの香り付けをしました。

ご満足して頂けましたでしょうか？

白ワインとグラニュー糖でゆっくり
ゆっくり煮込みました。

ドルチェに使う予定でしたが、今夜
は前菜で使いました。

オレンジリキュールに付け込んで発
酵させたゴルゴンゾーラチーズと清
山ファームさんの濃厚トマトと合わ
せました。

そんな甘い前菜からスタートした夜
でした。

８月は、あんまりブログをアップして
ませんね（汗）。

ようやく朝晩、秋の涼しさの気配がし
てきました。

ヤリイカの気配を感じつつ、

ニョッキの粉っぽさも感じながら８月が
終わります。

ついでにスカンピも綺麗に並べて。

キャラメリーゼしたナッツを使った
セミフレッド。

サックリサックリ混ぜます。
混ぜる勢いが強いとボウルから飛び
出します。

それを味見します。

ココアのムース。

サックリサックリ混ぜます。
混ぜる勢いが強いとボウルから飛び
出します。

それを味見します。

ＶＩＡ　ＴＨＥ　ＢＩＯさんのオーガニ
ックチーズを入荷しました。

１つ目はヴエネト州のN．オロヴェルデ。
青かびチーズです。２年の熟成を経たブ
ルーチーズに、２か月間ピスタチオのリ
キュールを染み込ませたもの。

前回はレモンピールものでしたが、今回は
ナッツ。

２つ目は・・・この焦げ茶のものは何だと
思いますか？栗の葉っぱです。
ピエモンテ州の“クージィエ　フォーリエ
ディ　カスターニョ”。
２年熟成のチーズを栗の葉で巻いたものです。
旨味、コク、香りとも抜群の美味しさ。

コクのあるビールや赤ワインにっぴったんこ。

今夜もたくさんのお客様のご来店ありがとう
ございました！

ちょっと前に鮎の記事をアップした
と思いますが、その料理を２品ほど。

１枚目はコース料理の１皿として。
アスパラガスと香味パン粉と合わせ
ました。

コースの中の１品なのでボリューム
はやや控え目で。

２枚目はアラカルトメニューとして。
夜の単品メニューですね。

リゾットです。

鮎は炙って半分は米と一緒に和えて。
残り半分は皮の表面をカリカリにソ
テーしトップにのせました。

初夏を感じさせる鮎の香りが嬉しい。

清山ファームさんのグリーントマト。
未熟ではありませんです。
ちゃんと美味しく完熟しています。

ランチのサラダに使ったのですが、悲
しいかな緑色が保護色になってしまい
ました・・。

だが、しかしその味はしっかりしています。
隠し味としての特別なトマトです。

宮崎鮎です。

鱗っていう鱗はないのですが、滑り
が激しいです。その滑りが独特の香
りを出しています。

アラカルト及びコースのパスタやリゾ
ットで使っています。
是非ご賞味下さい！

先日、サッカーのワールドカップの事
を書きましたね。サッカーに合わせて
店を開け閉めするわけにもいかないの
で、大体そんな国際大会の試合は途中
から観戦するのが多いのです。

過去のワールドカップなんかもそうで
すが、ジンクスと言うかジレンマと言
うか・・・。

家に帰ってポッチとテレビをつけたら、
大体５分以内には日本が点を入れられ
てしまいます。

セネガル戦もそーでした。
（パンチングの時）
ポーランドもしかり。
（コーナーキックの時）。

なので今回は思い切って途中でテレビ
を消して、翌朝ニュースを見たら日本
が勝ってた。

よかった・・・。

テレビを見ない事が応援になるかと
思うと悲しい・・・。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

どう見てもケーキですが、そうではなく
チーズです。

ＶＩＡ　ＴＨＥ　ＢＩＯさんのオーガニ
ックチーズ。

このＦ．ブリー・グランマニエは仏北部
のイル・ド・フランス地方より。
マスカルポーネチーズにグランマニエ（オ
レンジリキュール）を混ぜたものをフレッ
シュの状態のチーズにサンドし白カビを吹
き付けたもの。

果実味溢れる香りと甘み。上にちょんと乗せ
たオレンジピールもアクセント。

実は今回は４種類を入荷。

左上の少し黒いのは、
Ｊ．サントモールド・トゥーレヌＡＯＰ。
仏産はロワールのシェーブル（山羊乳）。
表面は炭の綺麗なグレー色。
マニア向き。

左手前はゴルゴンゾーラにリモンチェッロ
を浸透させ、レモンピールとホワイトチョ
コが乗っています。

右手前はミラノ北部の渓谷で作られるタレッ
ジョチーズ。味わいは上品で優しい。

夜のコースの一部やアラカルトでも“チー
ズ盛り合わせ”としておすすめメニューに
記載しています！

本当に全てがおすすめのチーズです。

マスクメロン！

ではなく、サヴォイキャベツ！

どうやらお互いに好きすぎて離れられ
ない様です。

ちょっと前に綾町の“ぶどう豚”の１
品をご案内しましたが、約1.5㎏は
ベーコンにしました。

使ったスモークチップは桜。

数年ぶりに作ったベーコン。
自画自賛ですが塩気といいスモーキ
ーさと言い絶品です。

ちなみに国産豚は輸入豚に比べ脂が
多いのですが、いい脂は持たれない
もんですね。

昼でも夜でも構わないんですが、ワ
インなりビールなり飲まれる方は、
ご注文の時におっしゃって頂ければ数
枚スライスしますんで、サービスしま
すよ。

昨日アップした綾町の“ぶどう豚”の仕
込みの数コマ。

下の写真。だいたいコレで10キロです。
フォークでグサグサに穴をあけ、そこ
に粗塩、ニンニク、胡椒、ハーブ類を
刷り込み半日から１日馴染ませます。

そこで思い出した事。
今の僕の体重は６５㎏程でしょうか。
実はこの１０年ほど体重計に乗ってなく
てわかりません。

今から１５年程前のサラリーマン時代は
最高体重が８９．９㎏ありました。
しっかり覚えている数字です。
約９０㎏ですね。

思うことあり、ダイエットしたら１カ月
で２０㎏痩せました。さらに１カ月後は
１０㎏痩せ、ピーク時は５２㎏まで落ち
ました。

つまりこの豚バラ４枚弱分の４０㎏のお
肉が僕の身体にまとわり付いていたんで
すねぇ。

ちなみに運動をし非常に健康的に痩せ
て行きました。６０㎏台になった時は
本当に羽が生えたんではないかと思う
くらい身体が軽くなった事を思えてい
ます。

本当に羽が生えて空を飛んでいる夢を
見た程です。

ダイエットの話しをしつつ脂の多い豚
バラ料理を紹介するのも何ですが、粗
塩で身を引き締め、焼き色をしっかり
つける事で余分な脂を抜き、更に長時
間茹で上げる事で事さらに脂を落とし
つつ旨味だけを閉じ込めた“ぶどう豚”
は目下のところ好評販売中！

綾町の“ぶどう豚”です。
部位はバラ肉です。

塩漬けして、焼き色をしっかり付けた後、
香味野菜で茹で上げます。

バルサミコで焼いては炙ってを繰り返し、
香ばしく仕上げました。

豆や麦そしてさつま芋を煮込んだソース
で試食。

脂も適度に抜けてうま味が凝縮されて
います

ラム肉です。
ニュージーランド産です。

独特の香りがするので日本では敬遠
される方もいらっしゃいますが、フ
ランス、イタリアなどでは高級品。

生の状態では牛リブでもなく、サー
ロインでもなくフィレの部位の様な
香りがします。
個人的感想。

約１日、ローズマリーやニンニク、赤ワ
イン、赤系果実などでマリネし香り付け
をした後、グリル。

う～ん、豪快です。

牛、豚、馬など同じ草食系なのにな
ぜ羊だけ匂いがするのでしょう？

調べました。細かく書くと大変なの
で完結にまとめると・・・。

羊は植物（生の葉っぱ）を食べる。
つまり葉緑素（なんかこの辺が匂い
の元らしい・・・）を食べる。
反芻により匂いが出る。

その他の牛や豚などは人間が用意し
た穀物や干し草を食べる。干し草・
・・つまり葉緑素はない。
匂いない。

つまり羊が匂うんではなく元々彼ら
はみんなそんな匂いらしい。

食べるものによって香りが変わると
の事でした。牛などはむしろ匂いが
しない様に葉緑素がないものを与え
ていると言う一面もあるとの事。

そう！思いだした。
以前、業者さんから「〇〇の牛は生
の葉っぱで飼育してるから匂います
よ」とか「仔牛はまだ飼料を与えず
生葉っぱだけで飼育してるから独特
の香りがしますよ」って言われた記
憶が蘇りました。

匂いますよって・・・臭い、ダメと
言う意味ではなく個性。特性、好み
って意味です。あくまでも。

結論。
匂いは美味しい。
ゴルゴンゾーラの青かびチーズや、ペ
コリーノロマーノ（羊乳チーズ）とか。

人間も超肉食の人と超ベジタリアンで
は体臭が違う様な気がする。

とにかくラム肉を販売中です。

今年もジェノヴェーゼの季節になりました。
松の実とチーズのコクにじゃが芋のトロリ
感、インゲンのシャキッと感が絶妙。

夏がメインのバジルもそうですが春野菜も
続々と出てきますね。これからの夏野菜も
楽しみです。一方、当たり前ですがすっか
り冬野菜は見当たりなくなりました。

冬野菜と言えば鹿児島は曽於市のマニー農
園さん。お米も作ってらっしゃいますが、
主に冬野菜専門です。
マニーさんの人間性の濃さと同様、作る野
菜も濃い！濃くて美味い！。

この時季になるとマニーさんの野菜が異常
に恋しくなります。
去年の秋は台風で野菜や米がほぼ全滅だった
らしい。今年はどんなですかね？

そのうちまた家族で遊びに行きたいなぁ。