Italiano tavola T-path [ティーパス]

頂きもののですが、イタリア産
の米です。

日本の米よりちょっと白身が掛かっ
てますね。アルデンテに仕上げ、プ
チプチ感を楽しめます。

リゾットだけではなくスープの具材
としても使えます。

美味しい・・・。

紫玉ネギの新タマです。
メッチャ甘い。
マリネしたり、付け合わせとし
てグリルしたり。

これぐらいのサイズがちょうどい
いです。余り大きいと包丁を入れ
ると割れちゃうんですよ。

次はレッド・ソレル。
フランスで好んで使われている
ハーブです。赤色オゼイユとも
言われます。

シュウ酸を含んでいるので酸味が
あります。サラダやソース、スー
プなど幅広く使えます。

５～７月の初夏にかけてが旬の
イサキ。脂がしっかりのって、
弾力も十分。弾力は特に鱗を取
っている時に感じます。

塩焼きやソテーでも、もちろん
美味しいのですが・・・、

今回はアクアパッツアで。
ドロリと乳化したスープが絶品。

鯛はなんせヒレのトゲトゲがヤ
バいです。
鋭いってなんの。
特に鱗を取ってる時が要注意。

勢いよくガシガシと鱗を取ってる
と、その勢いのままヒレの棘に手
を突っ込んでしまいます。

写真はリゾット。切り身の部分はほ
ぐして米と和え、カマはハーブでマ
リネした後、炙ってトッピング。

骨に注意しながら、しゃぶりつくの
が美味しい食べ方です。

地獲れの鮎です。
ぬめりがあります。ぬめりには臭
みもあって綺麗に洗い流します。
過度に洗いすぎると旨味も流れ落
ちてしますのでそこそこに。

三枚おろしにして小骨を抜きます。
この骨抜きが大変で、あまりにも
小骨が多い・・・異常なほど。

身も柔らかいので形が崩れない様
に１本１本丁寧に抜いていきます。

身の半分はほぐしてパスタと和え
て残りの半分はフィレのままソテ
ー。春キャベツとそら豆を使って
仕上げました。

今夜もたくさんのお客様のご来店
ありがとうございました。

さて後片付けもすませ、明日の準
備を。

滅多に使わない鮑（宮城産）なんぞ
仕入れ、その下処理もすませ、

テーブルセッティングも完了。

もうこんな時間・・・。
決してメッチャ忙しい訳でもなく、
ただ僕の仕事の段取りが悪いだけ
です・・・。

そろそろ帰ろぉーっと。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

カラフルで力強い葉野菜はサラダで。

こう見えてコレ↓はキャベツです。
イタリア原産の黒キャベツことカ
ボーロ・ネロ。
刻んでパスタやスープ。ロールキャ
ベツのように包み焼などでも。

皮を剥いたビーツは神秘的な感じ
がします。火入れして付け合わせ
にしたり、スライスして温かいサ
ラダでもいいし、ピュレにしてソ
ースもいいし。

などなど色々、考えるのも楽しい
ひと時。
はステーキで。

綾町のブドウ豚のバラ肉が約６㎏。

５㎏はバルサミコ煮で使い、１㎏
の小っちゃめの塊はベーコンに。

粗塩、胡椒、バーブやニンニクを
こすり付け４日程寝かせたもの。

その後、２時間程流水で塩抜きし
て、冷蔵庫で２時間程乾燥させて
いよいよスモーク開始。

煙での燻し具合と水分の飛ばし具合を
見極めつつ完成。

おつまみから、アンティパスト、パス
タなどいろんな料理に使っていきます。
ワインもいいでしょうけど、やっぱビ
ールに合いますね。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

「そろそろ春」って表現はなか
なかいいもんですが、実際は寒
いんだか暑いんだかわからない
もんです。

暑いってこともないんですが、
ヒートテックを着てガス台の
前に立つとさすがに暑いんで
す。

そんな夜の１皿です。
春雷と芽キャベツのリゾット。
田野町の甲斐さんの“食べられる
花”がアクセント。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

清山さんのトマト。

これがない時期は、ホントに困
るほど美味しいトマト。ある時
期は、ホントに嬉しいトマト。

皮の張りといい、口に含む際のひ
と噛み目の前歯２本の当たり具合。

次第に歯茎に食い込んでいく、そ
の触感と、同時に口の中にジュワ
ーと広がる果汁＆果肉のバランス。

同時にそのトマトの持つ自然な甘
さと力強さ。

滑らかに喉の奥に滑り込み、やがて
食道を経て胃袋に落ちていきます。

落ちた瞬間には次のトマトを手に取
っています。

まさに至福の瞬間。

ランチ後の仕入はマルケイ水産へ。

氷の上にいたウルメ鰯がキラキラと
輝いてました。本当に小さい鰯でし
たが見るからに脂が乗ってて美味そ
う。

手開きにしたあと、パン粉でクル
クル巻きに・・・ベッカフィーコ
です。

グアンチャーレもいい感じに、
熟成しています。

黒毛のイチボは少し硬いかな？。
そぎ切りスタイルのタリアータか
な？と思ったら想像以上に柔らか
かったので、ブロックごとステー
キに。

みんなコレ↓の“肴”になった夜でした。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

バスバスとコルクを抜いた今夜。
テイスティングも６～７種もす
すると、やっぱ少し酔ってしま
う・・・。

しれっと、フランスワインも増
えて来てます。

曽於市のマニー農園さんのタルテ
ィーボも最後の入荷。次回の冬ま
でのお楽しみになります。

マニーさんにご紹介された事も
あり、日南の「あすか村」の村
長さんの野菜も見させて頂かね
ばと思う今日この頃。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

パンやドルチェはもちろん、生
パスタなどほとんどは、ｇや㎏、
㏄やℓ、何杯などちゃんとしたレ
シピがあります。

でもなぜかニョッキだけは、いつ
も感覚で作っています。

自分の手が覚えている・・・と言
うカッコいいものではなく、その
ため何回も一個茹でては味見、ま
た何かしら足して味見の繰り返し
で、だいたい５～６個は食べてい
ます。

何故かニョッキだけは、ジャガ芋
の個数はもちろん小麦粉、卵、チ
ーズ、塩、胡椒などのレシピが１
ｇとも全くないのです。

こんなんで１０数年・・・。
全く理由ががわかりません。

ラディッキオは主にヴェネト州
で栽培されるチコリの一種。

そんなラディッキオの種類の中
で“早生”という意味の１種がこ
のプレコーチェ。

ヴェネト州の甲斐さんではなく、
田野町の甲斐さんからのおすそ
分け。

早速、今日のランチのコースで
使わせて頂きました。
ほろ苦い大人の味わいは好評でし
た。ありがとうございました。

寒い夜が続いてますね。
なんぼ寒いって言っても、マイナ
ス２０度近くになる北海道に比べれ
ば、さすが宮崎は温かいです。

この冬の前半は、暖冬じゃないかって
言ってた程。

気温が高いとこれらの様な巻き野菜？
上手く巻かないそうです。
逆に寒ければ寒いほど、巻きがしっか
りするとの事。

巻くものは巻く、伸びるものは伸びる。
そんな野菜があると楽しくなります。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

今夜のお口取りはマニー農園さん
のタルティーボをベースに生ハム
を添えて。

チーズはビオのブリー。グランマ
ルニエをマスカルポーネに風味付
けをしたもの。

このマニーさんのタルティーボへ
の情熱は凄まじいもので、そのあ
たりは、過去のブログでご紹介し
たと思います。

過ぎすぎて、プロのカメラマンさん
に頼んで記念写真を撮ったほど↓。

コレも以前にご紹介したと思います。

そして今回は、なんとステッカーを
作ったとの事。
デザインが素晴らしい！
かっこいいんで、レジに貼り付け
ました。

そんな野菜を使えるなんて幸せ
です。

今朝がた納品された野菜。
曽於市からわざわざご持参頂きま
した。ありがたい事です。

盛りだくさんの完全無欠の無農薬
野菜。

ほろ苦さの奥に甘みを感じるトレビ
ーゾ・タルティーボ。今年は暖冬で
なかなか育成が難しかったそうです。
でも旨味は流石なマニー農園さんの
野菜です。

最近、ブログの編集を間違って
この２～３日の記事を削除して
しまっている様です。

重大なインフォメーションでも
ないんですが・・・。（確か、
電話予約と方言の件だったよう
な）

今日は間違って消しませんように
・・・。

さて、ランチが終わった後にセミフ
レッド作り。

ほろ苦い大人の味。
ワインの後の食後にど～ぞ。

ご予約ベースで魚を仕入ています
が、夜のフルコースの魚料理です。

チ鯛をソテーした後、オーブンで
旨味、甘みを逃がさないように蒸
し焼きに。

トマトとオリーブ、ケイパーの酸味
のあるソースを最後に回しかけて。

骨も気になるでしょうが、骨から
出汁も出ます。ある程度はナイフ、
フォークで切り分けて最後は骨も
しゃぶり、ベトベトになった指も
しゃぶるのが隠し味。

今年もあとわずかですが、この年
末と年始の仕込みで忙しくさせて
頂いています。

先日は合鴨のラグーの仕込み。
鴨のミートソースです。

美味しくなるのはカレーと同じで、
次の日ごろから味が落ち着き美味
しくなっていきます。

赤ワインと共にど～ぞ。

今から黒毛和牛の下処理です。
尚、明日の夜は貸し切りとなって
おります。
宜しくお願い致します。