Italiano tavola T-path [ティーパス]

　下仁田葱です。
やっぱり冬になるとこの葱をよく使います。

　宮崎牛のペーストとモッツアレッラチーズを重ねてオーブンへ。
この料理、気がつけば冬は毎年アラカルトなりコースなりで提供しています。

　黒胡椒をガリガリとたっぷり降って、ビールと一緒に！

　焼いただけ・・・と言わないで下さいネ。これでも1品1品を意識して火を
入れています。

　だから美味しいのです。野菜そのものが既に美味しいし。
だから、“おかわり”の注文も頂いた事もあります。

　アンティパストの“おかわり”なんて聞いた事ありませんが、それぐらい
美味しいんですよねぇ～（自画自賛しつつ、野菜の生産者の方々に感謝）

　久々に仕入れました県産黒毛和牛のリブロース。
肩ロースとサーロインの中間の部位です。

　肩ほど硬くなく、サーロインほど脂っぽくなく大好きな部位です。
それでも焼いているといい香りの脂がしたたり落ちてきます。

　このステーキを焼いている臭いだけで、ご飯が食えますネ！

　先日、ハマチを捌いていたら胃袋からマメ鯵がたくさん出てきてかなり驚きま
したが、今回は小ヤリイカがまるごと出てきました。

　イカを食べた瞬間、網に掛かったハマチの空しさよ。
そのイカを食べたハマチを人間が食べる。食物連鎖とかヒエラルキーなどという
言葉が頭を過ぎりました。

　またしても、清山農園さんから野菜の頂き物。ランチ前にリエちゃんが、
いつもの通り元気よく持ってきてくれました。

　右のターツァイの大きい事！水分が行き届いていて、かなり張りのある
ターツァイ。大人の顔ほどの大きさでした。元気100％のやんちゃ娘みたい。

　一番左のちいさなレタス。うってかわって可憐な少女のように繊細。か弱
い。健気。可憐。

共に葉っぱを傷付けないように丁寧に扱いました。

　さて、問題は真ん中の紫の彼女・・・。何これ？

　聞けば“ケール”。そう、青汁の元です。

　清山さんの育てたケールでまだ小さいものはサラダや付け合せとしてよく
使わせて頂いてますが、ここまで立派に育ったものは初めて見ました。

　取り合えずこの根っこ？球根？かなり硬いらしいので煮込みで使いました。
アクアパッツアと一緒に煮込みました。

　葉っぱをそのまま食べましたが、そんなに苦い訳でもなく、濃い青菜って
感じ。後から少し苦味を感じましたが、そんなに気にならない。灰汁っけも
無い。強い鉄分も感じない。
　
　そこで、厨房スタッフの榎本氏がペースト状にする事を提案し作業開始。
とりあえず葉はサッと湯がいて氷水で色止めし、オイルと少々の調味料で
ミキシング。見た目はまさしく青汁そのもの。ビネガーが効いたのか、割とイ
ケル。カルパッチョのソースとして使えました。

　　　　“明日の美容と健康の青汁パスタ～デニーロ・榎本作”

　応用編として、ジェノベーゼ気分でパスタを作る。
どんな味に仕上がるか不安でしたが・・・「では、イタダキマス」。

　これは予想以上に旨かったですね。太陽の味のするパスタでした。
コース料理に組み込もうかな。

　鮮やかな濃紅色の京人参。

　写真を撮るのを忘れていて、皮を剥いた後の写真です・・・。
この人参は甘みが強くて人参臭さも少なく、煮崩れしにくいのが特徴。

　ですが、今回はピュレにするので煮崩れは関係なし。

あれこれ、手を加えてフォアグラのソースにしました。

出来上がりは・・・また写真撮るの忘れてました・・・です。

　先日、野菜の仕入れでお世話になっている清山さんから、またしても
お野菜の頂き物を頂戴しました。本当にいつもスイマセン・・・。

　左からビーツ、赤色ほうれん草、青梗菜の若葉。

　特にこのビーツ（確かロシア野菜？）、凄い鉄分を感じる野菜です。
以前、ハウスにおじゃました時にはまだ小さかったのにもうこんなに
スクスク育っていたんですね！

　包丁もまな板も指先も真っ赤になる程の真っ赤さ（変？）。
口にして、「旨い！」ってのはもちろんの事、同時に「強い！」って程
の力強さを感じました。

　赤色ほうれん草も鮮やかで、青梗菜も可愛く甘い。
　
　肉も魚もそうですが、野菜も本当に美味しいものは必ず甘さがある
んですよね。お米もそうでしょ？

　宮崎特産のトラガニ（シマイシカニ）です。
もちろん生きたまま仕入れています。

　その名の通り、トラ柄模様です。シンクに入れると、みんな勢いよく
動き回り、「なんだぁ～、ここはドコだぁ～」って、うじゃうじゃ動き回っ
てました。

　ガチャガチャとロボットのように暴れる姿が、セカラシイ（うるさい／
宮崎弁）。

　ハサミの力も強力なので、危険です。以前、指を挟まれた事があります。
もちろん血が出るほどの傷を負いました・・・。

　今回は慎重に、体の中央の心臓を切っ先の細い包丁で一突き！
ほら、こんなに静かになりました。黙って整列。

　渡り蟹に比べて身も甘く味わいの深い蟹です。
パスタとアクアパッツアで、美味しく調理しました。

　生きのいいハマチを仕入れました。
やっぱりカルパッチョしかないでしょう！

　びっくりした顔のまま身が締まっています。
びっくりさせたまま、三枚下ろしにしました。
びっくりさせたまま、カルパチョになりました。

　胃袋の中から大量のマメ鯵が出てきたのには、逆にこっちが、
びっくりしましたが・・・。

　宮崎は本当に魚介類も豊富です。
今日はヒラメを久々に仕入れ、５枚卸し。

　半分は霜降りにして、半分はムニエル用にします。

　予約の為に、６～７匹仕入ました。
カニはいい出汁が出るんだよなぁ～。

　パスタでもいいし、セコンドとしてアクアパッツァの１品としてもＯＫ。
思い切って、身をほぐしてアンティパストとしてもいいなぁ～。
　そしたら殻ごと提供したいです。サラダ仕立てで。

　でもグラティーナ（グラタン）風にして、温かいアンティパストもいい。
まだ、迷ってます・・・。

　夏が旬の天然イサキです。

包丁に脂がべっとり付くほど、旬しています。

　もちろんカルパッチョで使いますが、塩とハーブ、レモンの香草焼きでも、
脂分と水分のバランスが程よくホクホクして絶品です。

　新鮮な魚介は、シンプルな調理が一番ですね。

　もちろん、地採れのお刺身用の新鮮なもの。
吸盤に力があるものを選びます。

　
　嘴（トンビ）を取って、基本的にあとはそのまま使います。
墨も入ったまんまで。前菜・パスタ・メイン料理・・・万能なイカ。

　今の時季だと、白ワインヴィネガーと青菜、松の実、レーズンで
サッとソテーした温製がお気に入りですね。

　今月上旬に1本（約10Ｋｇ）仕入れた、宮崎牛のしんたま（もも肉）が早々
と底をついてきましたので、再入荷。

　今回もいいサシ（霜降り）が入っています。
10㎏もの肉の塊をこの写真の状態まで下処理するまで45分かかりました。

　同じ塊でも、かなり肉質が違います。用途用途に合わせ料理します。

　久々のノドクロです。

　確か2月のキャンプの時季に島根から来られたお客様がお好きだった
魚です。

　今回は生食としてカルパッチョに仕上げました。出来上がりの写真は撮り
忘れましたが・・・、ソースはオレンジとハーブをベースにオーガニックのＥＶ
オイルで。

　この魚、顔は相当ゴツイですが、カルパッチョにすると非常に美味しいです。
脂も乗っており、甘みがあって、丁度いい感じの柔らかさで。

　早速、心の“お気に入り”リストに入れておきますデス。

　ゴマの香りと独特の辛味、苦味が特徴の「ルッコラ」（アブラナの一種）。
その中でも、「野生種・原生種」と言われる“ワイルドルッコラ・セルバチコ”。

　・・・の若葉です。一足早く清山農園さんから頂いたものです。
普通のルッコラに比べ、葉っぱが水菜のように、多少ギザギザしています。

　食べてみて、始めは優しく甘く、後からはんなり？とした苦味とゴマの香り
が同時にきました。これは美味しい！！

　普通のルッコラより、ゆっくり旨みが感じられます。
う～ん、表現が難しい・・・。

　普通のルッコラは、食べてすぐ（2秒後）でルッコラの味。
セルバチコは食べて（4秒後）に「あっ！ルッコラ」って感じ・・・。

　焦らずゆっくりマイペースの野生種の旨みと余裕さ。
清山農園さん！これ[E:good]です！

　地物の地ガニ。
いろいろ便利に使えます。

　前菜・パスタ・メイン・・・、やっぱりカニの出しは旨い！
可愛い写真が撮れたので、なんとなくアップしました。

　今日、採れたカニを心臓一突きで絞めて、調理して・・・もう今日のお客様
の胃袋で美味しく消化されました。

　宮崎牛の“しんたま”を入荷しました。

　今回の肉は、かなり柔らかい部分が多く、そのまま刺身（カルパッチョ）
でもいける程です。

　非常にキメの細かいサシがたくさん入っています。内ももの下位にある
球状の塊ですが、内ももよりフィレに近い程の網目の脂。

　８日の水曜よりディナー『季節のコース』のメイン料理にする予定です。
是非、お試しください！

　尚、今回は写真がありません・・・。

　家の子猫が大事なデジカメにコーヒーをこぼしてしまい。デジカメは再起不
能・・・。２月に新しいの買ったばっかりなのに・・・・。

　今夜のコースでご予約のお客様に鮎を用意しました。

　流線型のスマートな形の鮎。包丁で薄く硬い鱗をそぎ落とし、滑りを取っ
て、すぐに大目の塩をし、これまたすぐ焼きます。

　滑りを取って、しばらくそのままにしていると、またすぐ滑りが出てくるから
です。皮はカリッと焼きたいからですね。

　遠火の強火で、ジワリジワリ焼き上げます。
川魚の独特の香り・・・。旨そうです。

　小骨が多いので、丁寧に骨を取りながら身をほぐします。

　今日はこれに炙ったホタテ貝柱、松の実、フェンネル、甘長ししとう、パン
粉を使ってパスタにしました。

　出来上がりの写真は・・・撮り忘れました・・・土曜は忙しかったし・・・・。
でもお客様には好評でした。

　弾けそうな程、水分たっぷりのチンゲン菜。
懇意にして頂いている農家の方から、頂戴したものです。

　
　そのまま生でも食べたい程の生命力豊かな野菜です。