Italiano tavola T-path [ティーパス]

　ランチの肉コースで使っているサーロイン。

　輸入肉？という方もいるかもしれませんが、あなどるなかれ。
安全性、清潔性はもちろんの事、肉そのものの旨みはまさにステーキ
向けです。精肉業者間はもちろんの事、料理屋さんの間でもこの３～４
年で「随分変わったねぇ～。良くなったねぇ～」と言われています。

　牛の育成段階は勿論、冷凍、空輸までのルートがもの凄く完備されて
います。

　噛みしめる程、肉の旨みが味わえます。ある意味柔らか過ぎる和牛と
は全く違ったワイルドな脂の香り。

　もうそろそろ夜中の１２時ですが、今まさに明日のランチ用にカットしている
最中です。これまでよりちょっと多めの９５ｇの増量サイズでカットしています。
　手元が狂って１００ｇ以上でカットしてしまったものも多少はありますが・・・。

　是非是非、ご賞味下さい！

　ちなみに明日の“サラダランチ”にもこの肉を“タリアータ（削ぎ切りスタイル）”
にして使う予定です。

　夜のア・ラ・カルトメニューの１品として。もちろんコースでのリクエストが
ありましたらご用意します。

　小さめの仏産ウズラです。もともとの下処理が甘いのか今回は割と羽毛が
付いたまんまでした・・・。なので毛抜きで１枚１枚抜き取るか、トーチで焼き
落とします。

　皮と肉の間にローズマリーとスライスしたニンニクを入れて軽く塩・胡椒
をし、オリーブオイルでマリネ。このままフライパンで皮をパリパリにして
焼きつけ丸ごと１匹のディアボラ（悪魔風）としてア・ラ・カルトにのせる予
定です。

　今晩のご予約コースに使ったトラガニです。
〆る為にまな板の上にのせたらまな板の上から脱走しました。

　いよいよ捕まる寸前の観念したトラガニです・・・。（スマン）
そーとー憂鬱な目をしています。明らかに困った顔をしています。

　
　カサゴとアサリを加え、アクアディマーレ風に。
写真の通りこのトロッとしたソースは抜群です。非常に贅沢な味わいです。

　このトラガニの半分は写真の通り。残りの半分はこのソースを使いリゾット
にしました。いわゆる鍋の後の“おじや”です。

　山崎豊子ではありません。
もっとリアルな大地の子たちです。

　午前中、清山さんチのご機嫌ななめだったジロー君[E:dog]にちょっと噛まれた
午後、今度は畑の方をお邪魔しました。

　ズン！と水菜です。
「こーゆー写真は根っこを中心に撮った方がいい」と清山（お父さん）さんが
撮った１枚がまずＴＯＰです。

　
　２枚目。ズン！とトレビスです。この間まで緑色だったのに、こんなに紫色
が綺麗になりました。これは僕が撮った写真。

　寒くなる程、葉っぱが内側に巻いてくるそうです。ほぉ～。

　ちっちゃく１枚一枚地道に巻いています。これがやがてソフトボール程の
大きさになるのですねぇ～。

　キャベツも少し巻き始めました。立派に育ちつつある“大地の子”だち。

　今日は野菜の清山さんの畑の具合を見にお邪魔しました。
その際、頂いたカボーロ・リーフを今晩早速使う。

　下仁田ネギと宮崎牛のテリーヌ、サトイモを重ね合わせリーフで巻きます。

　中身が出てこない様にしっかりと巻きこみ、火入れ。

　温かいアンティパストとして。

　明日のランチは久しぶりにクリームソース系のパスタを予定しています。
その食材の紹介です。

　まずはズッキーニ。もうすっかり定番化している野菜です。
一見、キュウリの様に見えます。輪切りにするとキュウリそのものの見た目
ですが、カボチャの仲間であっさりした優しい味がします。

　
　んで、次は栗カボチャ。いろんなカボチャがありますが、このカボチャが一番
のお気に入りです。オリーブオイルをたっぷり含ませ、少し煮崩れする程度に
ロースト。きっと、このカボチャがクリームに溶け出していい甘みを出してくれる
と思います。

　はい、次。京人参（金時人参）です。
ようやくこの野菜が出始める時季になりましたね。これは普通の人参と違って
非常に甘い。無駄に甘くなくちゃんとコクがあって優しく旨いのです。

　今回はコレをピュレにし、ほんの少しパスタに色どりとして添えるつもりです。

　小豆色した濃いめの色の人参です。

　まず、皮を剥いて、バター＆オリーブオイルでスライスした玉葱が透明になる
まで軽くソテーし、火の通りがいい様にカットした人参を合わせます。下味の塩
と白胡椒も少々加えます。

　ここで焦がしてはいけません。脂成分が美味しそうに人参に絡まる程度にじっく
りしっとり火入れをします。その後、白ワインを少々（野菜臭さ消しと甘み出しの為）。

　そしたら、ひたひた程度に水を入れ、煮込みます。どれぐらい煮込むのかと言
うと次にミキサーにかけるので、ミキサーが回る程度でＯＫ。

　あまり煮込み過ぎるとドロドロになってしまいます。

　ミキサーのガラスは基本的に耐熱性ではないので、そのまま冷まします。
冷めたらミキサーにかけますが、煮汁を加え過ぎるとシャバシャバになって
風味がなくなります。煮汁が少ないとミキサーが回らないので、ミキサーが回る
程度のギリギリの水分でボッテリ気味で宜しくお願いします。

　こんな感じにドロドロに。ですが、ちょっと人参の繊維質が気になる所・・・。
ザラザラ感があるのですねぇ～。　

　な・の・で。ちょいとめんどくさいのですが、シノワで濾します。これがまた
意外に濾すのがシンドイ。量が多いし・・・。ゴシゴシ、ゴシゴシと。

　 滑らかなピュレ状になっています。これで口当たりがグッと良くなりますデス。
取りあえず仕込みはここまで、明日はこのピュレをクリームで軽く伸ばし最終的な
濃度調整と味付けをします。

　
　お皿の白とズッキーニの緑、カボチャの黄色、京人参の赤で、この４色が
一体感を持ったパスタになるハズ・・・です。

　冬野菜が出来上がるのが楽しみ！

　清○リ○ちゃん・・・メールの写真転用・・・無断でスイマセン。

　それにしても、鉢から土に植え替えられて本当に野菜達が喜んでいる様な気
がします。

　そうそう！この畑のちょっとの部分だけ、僕が耕したんだよねぇ～[E:bleah]
（そこの部分だけ、野菜が育たなかったらど～しよぉ～）

　先日、夜のコースで誕生日のお連れの方の為に、大好きな伊勢エビを
用意して欲しい・・・とリクエストがありました。

　当日だったので、とりあえず手に入るかどうか分からなかったので、
そのお客様には「午後の仕入れ時に、入手できたら電話します」と
お伝えする。（エビの有無で金額も変わるだろうから、有りや無しや
の連絡が欲しいとのでした）
　
　とりあえず懇意にしてもらっている魚屋さんに電話し、ある程度のサイズ
のものを押さえてもらいましたが、いずれにしろ現物の活きとサイズを見て
みないと、分からないし、料理のイメージも湧かないので、大きさに合わせ
た料理をあれこれ“もーそー”しながら魚屋に向かって車をぶっ飛ばす（安
全運転で）。

　そうそう、ワインは赤ベースを・・・との連絡も頂いたので、その辺りも“も
ーそー”しながら、車を法廷速度でぶっ飛ばす。

　生け簀の中から理想的なエビを選び、料理のイメージも湧いたので、
その場でお客様に電話。

　僕　：　「ありましたよ、こんな感じでこんな風に、これとアレを使っ
　　　　　てこんな料理にしようと思います」

　お客様　：「GOOD！」

・・・食材を見ながら、お客様と電話で話しながらコース作り。
　理想的というか、今までにない経験で楽しかったのです。

　中華でよく使われる野菜だと思いますが、T-pathでも割り合い多様する
野菜です。ある程度の火を入れてもシャキシャキして美味しく食べられます。

　茎の部分がすっぽり空洞になっている不思議な野菜です。

　軽く水洗いしようと葉っぱをほぐしていたら。中から一輪の花・・・。
思わず、

　　　　　　　　　　　　　　　　「まぁ！ス・テ・キ」

　と不覚にも思ってしまいました。

　前回、野菜の清山さんに頂いたビーツでピュレを作ったら美味しかった
ので、また無理を言って育ててもらいました。

　この濃厚な赤は、刺激的で魅惑的です。
でも味は結構、まったりした優しい味です。

　今日はランチでもディナーでもこのソースを使いました。

　季節外れかも知れませんが、久しぶりにソルベ（シャーベット）を作りまし
た。なぜなら桃缶を使って、シロップが大量に余ったので・・・。

　グラニテ（いわゆる粗めのカキ氷）でもよかったのですが、やっぱりソフト
な口当たりが欲しかったので、メレンゲを加えました。メレンゲをたてるの
はめんどくさいのですが[E:sweat02]ちょっとした手間の随分美味しくなるのでやっぱ
り外せない。

　下の写真はメレンゲを加える前のピーチの氷の板です。
これはこれで美味しいんですけどね。

　さて、この板をフォ－クで、プロセッサーが回せるぐらいに砕いて、メレ
ンゲを加え、予め冷凍庫でギンギンに凍らせたプロセッサーで攪拌します。
攪拌することによって空気が入り口当たりがよくなるのです。

　もたもたしていると溶けてしまうので手早くやりましょう。

　さっくり、フワフワの出来立てソルベ。

　この間の夜、スタッフの“バウ”が食べに来たのに出すのを忘れていて、
それでもデザートの後に「ソルベ食べる？」って聞いたら、

　　　　　　　　　　「お腹一杯だから、もういらない」・・・・。

　この冬、T－ｐａｔｈでお披露目されるであろう冬野菜の一部です。

　マル秘の野菜達をわからない様に、ここに紹介します。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が、

　当然、季節がらまだ育成中で、幼稚園生ほどに育った野菜達です。

（・・・なんか自分で育てているみたいですが、もちろんお野菜は公私に
渡りお世話になっている清山ファミリーの皆々様が、血の汗流し、涙を
拭きつつ育てているのです）

　これが暫くすると、あんな風に真っ赤になるなんて、信じられません。
鮮やかな色もさることながら、あのほろ苦甘い感じもいい。

　これも新作。完成のイメージがわかないので、かなりワクワク。
要領的には、ちぎってスープにするか、巻き物に使うか。
ちぎって、原型が無くなってしまうよりは、やっぱり巻き物で使わせて
頂きたい。歯ごたえとほろ苦さが楽しみな１品。

　これも上記のお野菜の親戚といった所でしょう。既に葉っぱの表面に
はっきりとした葉脈が出てきているのがヒントでしょうか？

　これには驚きました。普段、どこでも見かける野菜です。玉葱、人参クラス
の基本の野菜の若葉。これが一番驚いたかも知れないです。
「えっ！これが○○ですか？」と思わず聞いてしまいました。

　あー、楽しみ。あー楽しみ。

　でもネ、いつも書いていますが、ここまで育つのに幾つかは枯れてしまっ
たりするんですよ。この間、何かの本だかに書いてましたが、「野菜も肉も
魚も、調理する側の人間、食べる側の人間次第で、食べられる事すらされ
ずに無駄に捨てられる食材もある、何の為に生まれてきたのか。まさに無
駄死にだ」という文章がありました。

　このブログでは野菜のことをよくアップしてますが、頻繁にアップする事で、
前述の言葉を忘れない様にする為の自分への戒めにしているつもりです。

　一つ前のブログで“定休日の温泉でくつろぐ”などというリッチで生意気な
記事をアップしましたが、その寸前までは、店で肉の下処理をしてました。
（定休日と言えど、いや定休日だからこそヤル事が溜まっていて、この肉
の処理が終わった段階で本当にグロッキーでした）

　宮崎牛A4級の内モモです。今回は１３．５Ｋgでやや大きめ。
重いです。「よいしょ」と声を出さないとテーブルに置けませんでした。

　筋と脂身を丁寧に無駄なくそぎ落としていきます。高い肉なので、少しも
無駄なく使いたく・・・。

　あらかた筋と脂身を取ったら、肉質ごとに数ブロックに別け、更に丁寧に、
掃除します。ここまでで、３０～４０分掛かりました。

　この後、一定のグラムに全てカットし保存します。
この作業は本当に本当に大変です。

　また一つ前のブログに戻りますが、この仕事の後、温泉に行って、うどん
食べて、んで寝て終わった定休日でした・・・。

　“食文化”というたいそうなタイトルですが、何の事はない、仕入先の
魚屋で転がっている鮫（フカ）とエイを見てキャー！と思った話です。

　はい鮫です。

　脳天の切り込みと飛び散った血と、一点を見つめる鮫の眼差しが印象に
残るまな板の上の鮫・・・。

　
　床に置かれた２匹のエイです。

　鮫とエイは死ぬと体内からアンモニア臭を発散します。ツンとする匂いが
一体に漂っています。

　でも割と買っていくお客さんが多いんですよねぇ～。それぞれ切り身にして、
湯がいて酢味噌を付けて食べるそうです。

　先日もお邪魔しました“野菜の清山さん”ち。

　ドラゴンフルーツを見ました・・・まさに、ドラゴンのフルーツと言わんばか
りの、恐ろしい勢いです。こっちに向かって来そうでコ・ワ・イ・・・。

　味は意外と素朴な優しい味なんですけどネ。

白葱です。

　先月、畑で見た子供ゴーヤがすっかり大人になってました。
まわりの葉っぱも随分と大きく育ってました。

　そう！清山さんちの畑です。午前中に電話して、「出来ればター菜を・・・」
と言ったところ、その「出来れば・・・」の為に暑いハウスの中で、清山さんちの
リエちゃんが、汗だくになりながら、しゃがんでター菜を摘んでました。

・・・申し訳ないデス。

　申し訳けないなぁ～と思いながら、そのハウスの出入り口付近まで行くと、
ハウスの中からもの凄い熱気が！！

　「うわぁ！た・ま・ら・ん！」と思わず声を。　

　再び、リエちゃんに申し訳ないな・・・と。

　もちろん温度管理をしているハウスなので、野菜には丁度いいのでしょうが、
慣れていない僕にはキツかったです。

　そんな中、犬のジロー君は、自分のリードに絡まって一人で「ウゥ～」っと
唸ってました。自爆したジロー君にも「お疲れ様」と・・・。

　今晩は高鍋からお客様がこられました。
知人から「美味しいよ」と聞いて、今晩こらたれたとの事。

　嬉しいじゃないですかぁ～。わざわざ高鍋から来て頂くなんて。

　このお客様、聞いたら、以前は小麦粉の研究？をされてたとかで、小麦
粉の先生だとか・・・以上に詳しい知識を持ってらっしゃいました。ウチの小
麦粉の産地を言い当てるし！

　今は定年を迎え、家の畑でいろんな野菜を育てているとの事。
んで、お土産に頂いたのがコレ。宮崎市内のご友人にあげるはずのもの
を少しおすそ分けしてくれました。

　　　　　　　　　　　　岐阜県中津川産「あじめししとう」

　生のままだと胡椒の香がします。炒めたり、ペーストにしたりするそうです。
なので早速、中ぐらいのサイズのものを炒めて食べました・・・。

　　　　　　　　　　　　　旨辛い！美味しい！辛いが旨い！

　その場でお客様に「カプサイシンが旨い！」と報告。
お客様曰く「辛くない？大丈夫？醤油もいいよ」との事。

　んで、今度は欲張って大きなものに醤油を付けて炙ってみる・・・

　辛い！！！！
　辛いってもんじゃない！
　舌、いや口、いや顎、いや顔、いや身体が熱い！！！
　一緒に試食したスタッフのＫちゃんと二人厨房でひっくりかえりました。

　お客様曰く、「中くらいのサイズが美味しくて、大きいのは辛いよ」

　　　　　　　　　　　　　「早く言って下さいよぉ～」

　仕事が終わり、この“ししとう”の事をネットで調べたら、

　　　　　　　　　　　「あじめ唐辛子」って書いてあった・・・。

　そりゃ、基本的に唐辛子だから辛いはずだわぁ～・・・。
尚、「あじめ」とは岐阜の方言？で形状が似ている事もあり、
“どしょう”だと言う事です。

　今朝はちょっと時間があったので、またまた野菜でお世話になっている
清山さんチにアポなし訪問。

　まずは、ジロー君（[E:dog]）に挨拶。
　彼は熱さに弱く、少しうなだれ気味でしたが、ちゃんと僕の方にテコテコ
と近寄ってきてくてれ、「クゥ～ン、クゥ～ン」って甘えてくれたので嬉しかった。

　清山おとーさんは、既に汗だくになって畑の作業をされてました。
（基本的にいつもお会いする度に汗だく・・・本当にお疲れ様でございます）

　んで、今日一番気になった野菜・・・“赤オクラ（ｆｒｏｍ沖縄）”
なんてトロピカルなお花なんでしょう。

　オクラの実に生えているちいさなうぶ毛も可愛いですが、花も繊細。
毛細血管のかたまりの様な、か細さ。

　この花びらが、やがて枯れ始め、しぼんできた頃にはその内側には既に
小さな実が着いています。その時はまだ緑色ですが、光合成を始めると
写真の様に赤くなります。

　ただ、調理する時に火を入れると緑になってしまい残念。
出来れば、真っ赤なままで提供したいんだけど・・・。

　軽くポシェして氷水で締めれば大丈夫かな？

　宮崎牛の内モモ肉を仕入ました。

　口蹄疫の件、以降あらためて大事に使いたいな・・・と思いました。

　さすがＡ４上級の宮崎牛です。モモ肉と言えどもサシが結構入っています。

　とは言え、多少堅い部分もあるので、使う目的に合わせ、切り分けます。
脂取り、筋取りもあるので、結構大変な作業です。