2013年1月31日 22:43
毎日、明日のランチは何にしようかと考えています。
今朝も“野菜の清山さん”の畑にお邪魔し、今日のランチの食材を頂きつつ、明日の
事も考慮し野菜の育ち具合を教えてもらっています。
今日のランチ終了後、清山さんに電話し、朝見た“カボーロ・ネロ（黒キャベツ）”の収
穫のお願いをしました。いつもは前日にお願いするのですが、今日は急きょ「今からいい
？」と無理なお願いをしました・・・。
これが黒キャベツです。とてもキャベツには見えませんが、歯ごたえも良くこれだけ大きな
パワーのある葉っぱで太陽の光を十分に浴びており栄養（旨み）満点です。
清山さんがせっつせっと摘んでくれました。
明日はこの黒キャベツとゴボウをトマトソースで合わせ、やっぱり清山さんの“ルッコラ・セル
バチコ（野生種ルッコラ・・・コレがまた凄いパワーを持ってます）”をトッピングにしたパスタ
をご用意する予定です。
「写真撮るならコレも撮ってぇ～」と見せてくれたのがこのブロッコリー。
まだ赤ちゃんです。ブロッコリーの葉っぱも黒キャベツに負けないくらいゴツイ。
土の栄養と太陽をこの一点に集中させているので、それはそれは美味いはず！
また少し使わせてもらおうかな？
2013年1月26日 23:43
塩漬けに１日半、塩抜きに半日、乾燥に２日掛けて作ったパンチェッタです。
少し塩を抜きすぎた気配がするかも・・・でも、豚臭さがほとんどなく、ロース寄り
のバラで作ったので脂っけも少なくなかなか良い仕上がりでした。
今月末～来月上旬中にはアラカルトメニューを少し変える予定ですので、どこかで使いたい
と思います。
2013年1月13日 23:47
“野菜の清山さん”のホウレンソウです。
今が旬ですよね。でも、このホウレンソウには驚きました。
日本在来の品種（和種）のホウレンソウらしく、非常に甘いです。
先日、清山さんとのなにげない会話の中で、「こんなんあるよ」と言われ、ちょっと試食
させてもらったのが始まり。
アク抜きなどしたらもったいない。
どれぐらい甘いかと言うと・・・砂糖に漬け込んだんじゃないか？と言う甘さです。
所謂、自然の甘さのですが、それにしてもマ・サ・ニに砂糖そのものの味がします。
（本当に鳥肌がたちました）
ソテーするのももったいないし、逆に甘すぎるのでカルパッチョにも合わないかなぁ～と
思い、包丁も入れたくなかったので、夜のコースの“お口取りの１皿”として、そのまま添
えました。
多少、甘みのあるチーズなどと相性がいいと思います。
結局、何にもしてないケド「あ～、楽しかった！」と言う食材でした。
2013年1月8日 01:29
正月そうそうパソコンが壊れたみたいで立ち上がりません。
英語文字がズラズラ流れててなんのこっちゃです・・・。
幸い予備がもう一台あったのでソレを使ってアップします。
清山さんの作った大根。主に大根葉(葉っぱの漬物用）を作る為の種を
使っていますが、もちろん蕪そのものも使えます。
水々しくいい香り。辛みも甘みも丁度いい。
オリーブオールで軽くソテーし、シャキシャキ感を残したまま、付け合わせの野菜として
使いました。
2012年12月4日 18:53
手動式のパスタマシンは以前から持っていましたが、ハンドルを何度も
何度もグルグル回すのは結構しんどい。
それが故、 パスタフレスカ（生パスタ）作りがおっくうになってました。
それが故、電動式のパスタマシンがほしかったのですが、コレがなんせ
高い・・・。３０万～４０・５０万はするのです。
それが故、電動式のマシンを購入するのをあきらめていましたが、 ネット
で２万円を切る価格で、半個人用・半業務用的でちょうどウチのお店の規模
に合う感じのマシンを見つけました。
それが故、早速購入。４日程前に納品でした。
今日火曜日は定休日なので、ゆっくり時間を掛けて試作＆試運転を愉しむ。
薄暗い感じの写真で、いかにもイタリアのゴットファーザーっぽい陰影の写り。
このマシン、基本はハンドルを使う手動式なのですが、そこの部分にハンドルの
代わりにモーターをセットするだけで、ローラーが回転するシ・ク・ミ。
生地を通す面積が小さい故、マシンそのものがコンパクトなので低価格。
使うローラーに応じて、その度にモーターを付け直すので、低価格。
コンセントを差し込んでスイッチＯＮ。
「ウィ～ン」とモーターが動き、同時にローラーも動き出す。感動。
事前にこねあげ、休ませておいた生地を冷蔵庫から取り出し、常温に戻して
おきます。尚、生地の配合は粉だけに練りに練った新配合の記事（ダジャレ）。
面白い様に生地が伸ばされて行きます。
ハッキリ言って驚くほどラクチンです。すっかり夢中になってしまいました（笑）
コレまでは特に夏場は、汗をびっしょりかいて作業してましたが、今回は汗を
全くかきません・・・今は、冬だし・・・ってのもありますが。
今度はカッター部分にモーターを付け替えて。
いい感じの生パスタが出来ました。
トマトクリームソースで試食したところ、適度なコシと塩分と粉の風味があり、
これまでにない良いﾊﾟｽﾀが完成しました。
2012年12月2日 23:38
いつもお世話になっている雑貨＆カフェのリバティさんのフェイスブック
で紹介されていたショートパスタです。
気になって購入しました。まだ使ってませんが非常に興味があります。
イタリアで製造されているパスタのほとんどがアメリカから輸入された小
麦でつくられていることに気づいたオークランドに暮らす仲間ふたりが近
郊の農場で オーガニックに育てられた最上質の小麦のみをもちいながら
昔ながらの製法でつくりはじめたパスタです。
真鍮製パスタマシーンをもちいて 風味や栄養を壊すことがないようたっぷ
りと時間をかけて低温乾燥させてることで成形された彼らのパスタはそのク
ラシックな愛嬌あるスタイルも魅力のひとつとなっています。
上記・・リバティさんのフェイスブックの紹介文をまんまコピペ・・・。
2012年8月18日 00:22
いつもの野菜の清山さん。この日差しで皆さん日焼けが増して、
みんな影みたい・・・。きっとハウスの中は地獄の暑さだろうに、
みなさん元気・・・元気過ぎる！
そんな清山さんから頂きものを。
左から、ご存じ唐辛子、中央はジョロキア、右はハバネロ。
激辛地獄のお三方。
ジョロキアは食べた事ありませんが、あのハバネロの２～３倍の辛さで、
死神と呼ばれているとの事。頂いた時、少しかじろうとしたら、みなさん
一斉に「ダメ！止めとき！」と慌てて制する。
つまようじで一刺しでも、ヒーハーフーらしいです。
２日前程に頂いたのかなぁ～？怖くてまだ食べてないです・・・。
どーしよー。
2012年7月30日 22:07
「作り方を！」とたまに言われるフリットの衣のレシピです。
これまで目分量でやっていたので、初めてグラム数を計りました。
家庭用の量よりちょっと多めかもしれませんが、夫婦二人とかで
あれば、このレシピの半分ぐらいで十分かな？尚、冷蔵庫に入れて
いれば、３日は大丈夫だと思います。
◆強力粉 ・・・ 約１８０ｇ
◆塩 ・・・ 約１ｇ
◆ドライイースト ・・・約１．５ｇ
◆砂糖 ・・・ 約３ｇ
◆水 ・・・ 約２００~２５０㏄
粉物をボウルに入れて、水は少しずつ加えます。
粘りが出ない様に、ヘラなどでサクサク混ぜます。
（粘りが出ると食感が重くなりますが、混ぜているとだいたい
粘っちゃうもんです。こねる感じでなければいいと思います）
天麩羅よりも重いボテッとなればＯＫ。ヘラにべっとり衣が
くっついている感じ。
イーストを発酵させなければいけないので温かい所に、この夏
なら２０~３０分も置いておくと、イーストが発酵し始めて、泡
がブクブクなってくると思います。完成。
食材に下味の塩を付ける方法もありますが、僕は付けません。
後で塩をつけるので、コレで十分だと思います。
１８０℃ぐらいの油（竹串をさして小さな泡がプクプク出るくらい）
を用意し、衣を付けた食材を油の中に。
イーストを加えた衣がブワッと膨らみます。均一に火が入る様に、
菜箸で上下コロコロを回します。衣がカリカリのサクサクになったら、
余分な油をきる為にザルに上げて、熱々の内に塩をかけて完成。
レモンを添えてどうぞ。
さて、以上のリクツ・・・。
◆強力粉
薄力粉よりグルテン（粘り）が強いのでサクサクに
◆塩
塩味（少しは保存の意味も・・）
◆ドライイースト
膨らます為（ビールを使う人もいますね。イーストの方が発酵
パワーが強く長いと思います）
◆砂糖
イーストが大好きな食べ物。砂糖を食べて元気になって泡がブクブ
ク出来ます。
ちなみにイーストは塩があんまり好きじゃなかったかと・・。
（無駄な膨らみを抑える役割りもあった様な・・気がする）
◎全くもってパンを作るリクツと一緒だと思います。
イーストが一番膨らむのは約３７、８℃（人間の体温より少し
高め）。この温度になるまでイーストは膨らみ続けます。
この温度以上になったらイースト菌は死にます。
つまりパンも衣もイーストが一番膨らんで死んだ瞬間なのです。
（あまり美味しそうな表現ではない・・・）
尚、熱々に塩をかけるのは、味が染み込みやすいから。
ちなみに今晩はミニトマトをフリットにしましたが、久々の
大ヒット。
2012年7月22日 22:55
“さん”三昧の食材の事。
野菜の清山さんが現地アメリカはニューヨークでで仕入れた種を
大事に育てあげたインゲン豆。
アメリカ生まれの宮崎育ちのインゲン豆。
種の袋を見せてもらいましたが、イマイチ分からない。
アメリカ農水省？認定とか言うアルファベットがあった・・・。
bushという単語もあった・・低木？茂み？やぶ？
とにかく色がまだら模様で興味津々。
下茹でしたら・・・色が抜けました・・・ガーン。
まだら模様のまま調理してお客様を驚かせたかったのに。
なので、このインゲンはこーゆー経緯で宮崎にきて育ったインゲン
で、調理する前はこんな感じなのですよ・・・とわざわざテーブルま
で説明しに行きました。
お客様の「へー！」、「ほぅ！」という声が聞けて自己満足な
夜は２～３日前の事。
2012年7月15日 23:56
今朝がた、野菜の清山さん宅に伺ったら、花オクラを頂きました。
ハイビスカスの黄色って感じですが、綺麗過ぎて調理するのがもった
いない程。
花びらを噛みしめるとやっぱりオクラの味で、しかもちゃんと粘り
が出るのに驚きます。
2012年7月9日 22:11
先日、アップしたばかりのジェノヴェーゼですが、もうこ
の夏２回目の仕込み。清山農園さんのバジルを使って。
まず、泥などの汚れを洗い流します。が、これは手早くしな
ければなりません。水に弱く黒く変色します。
洗い流す水圧で葉が痛む程の繊細さ。
写真の様にボウルにあげただけでも、ボウルのブツブツの痕が
葉っぱに付きます。
その前に予めミキサーにオリーブオイル、塩、白胡椒、松の実を
用意し、そのまま冷凍庫に入れてよく冷やしておきます。
バジルは熱にも弱いのです。
大量のバジルを一気にミキシング。葉っぱ洗いからミキシングまで
約５分程の速攻で作業を終えます。
色鮮やかなサルサ・ディ・ジェノヴェーゼは優しく、手早くがモッ
トーです！！
2012年6月9日 23:38
野菜の清山さんのトレビスです。（略して清トレ）。
去年のに比べて鋭く巻きまくってます。
寒いほど巻きがいいって言ってたケド、上手く巻いたもんですねぇ。
トレビスは苦い系の葉野菜ですが、味は果たして始め甘味がきて
後からじんわりマイルドな苦みがきました。「美味しい！」
繊維質の歯ごたえもｇｏｏｄ！
今日のディナーでたくさん使って、もう無い・・・。
写真は少しピンボケですが、このマーブル状がいいなぁ～。
2012年6月6日 23:20
携帯で撮ったので写真がイマイチです。
でかいチーズケーキではありません・・・。
ピエモンテ州のグラナ・パダーノ・チーズ約１㎏。
粉、粗削り、スライスなどいろんな形で使えます。お口取り～メインまで、
使う時は全てに使う程。でも一番意識しているのはマンテカーレ（つなぐ）。
チーズの風味と塩分とを考えて数種の素材をトロリとつなぐ（マンテカーレ）
が上手く行くと驚くほど味がまとまります。 マンテカーレしたソースにバター
とハーブを入れたりなんかすると、プロっぽい味になります。
逆にマンテカーレが失敗すると、全ての味がバラバラ・・・。
う～ん、難しい・・・。
2012年5月30日 23:55
自家製のセミドライトマトの仕込み中です。
完熟のトマトを塩・胡椒・ハーブ・オリーブオイルでマリネして、
低温のオーブンでゆっくり火を入れます（乾燥させます）。
余分な水分が飛び、旨みが凝縮し、そのままでも、パスタでも、
肉・魚のソースでも、またはミキサーでピュレ状にしいろんな形で
使えます。
ちなみに今日はランチで使いました。
“アサリと小エビ、セミドライトマトの入ったアーリオ・オーリオ”として。
2012年1月11日 21:03
まだまだこれから寒くなって行くのですが、（明日の朝は、-２℃
らしい）気の早い僕の大好きなほろ苦野菜が少し手に入りました。
菜花と菜の花。似ている様でちょっと違う。
お湯でアク抜きをして熱々のフライパンで少し焦げ気味に焼き
つつ、水分を飛ばしつつ、最後に軽く塩と胡椒。
コレだけで付け合わせとして十分美味しい。
とにかく明日の朝は-２℃らしいので、寒がりの僕としては、そーと
ーの対策を練っておかないといけないのです。
髪を切ったばっかりで、既に刈り上げが寒い・・・。
2011年11月3日 21:33
里の芋こと“里芋”です。
もう４年程になるでしょうか、常連のお客様からのお土産です。
自宅の庭で採った里芋を頂戴しました。
実は先々週程前にも頂いたのですが、あまりにもあまりにも美味しくて、
事もあろうにお袋が「また下さい！！」って言ったら、今日持って来てくれま
した[E:sweat01]
皮を剥くと、牛皮みたいに真っ白でふくよか。湯がくともの凄い粘りが出て
来て、まるで片栗粉を溶かしたお湯で煮ている様なドロドロ感でした。
食べると、凄まじい程の優しいホクホク感。
ちょっと久々に幸せを感じる食材でした。ありがとうございました。
2011年10月28日 22:32
いわゆる通称オレンジトマトを“野菜の清山さん”チで頂いた。
久々の収穫でした。（写真は無いケド・・・）
このトマト、ビニール越しに香りが漂ってきます。噛むと皮が「パリッ」
と上等のソーセージの如く、噛み応えがあります。
写真はピンボケの夕方の店内です。
追伸 ・・・ ナオキ君。カサゴとタチをお願いします・・・。
メバルもいい。真鯛でもいい。
リエちゃん。カツオが釣れたらメール下さい[E:bleah]
2011年10月18日 18:01
仕入れ先の肉屋さんがサ－ロインと間違って持って来たんじゃないか
と思った程、サシが入っているモモ肉です。
カットした側から旨そうな上質の脂がベットリと包丁にくっつきます。
ディナーのメイン料理として提供する予定です。
2011年8月10日 21:34
今朝がた、野菜の清山さんからアマランサスを頂きました。
さてアマランサスとは・・・。聞きなれない野菜だったので、３度も「えっ？
何だって？」って聞きた程。
んで、まだ食べてませんが、調べてみたら「ケイトウ」の一種？
ほうれん草の親戚？・・・らしい・・・デス。
火を入れれば赤色が映えて、味は独特のえぐみがあるらしいです。
灰汁ではないえぐみ、ほろ苦さのある野菜は個人的に大好きです。
試食が楽しみですなぁ～。
ＰＳ～福岡帰りの“清山弟くん”が野菜を両手で、そーとー丁寧に野菜を
扱っていたのが印象的でした。
弟くん！頑張っていい野菜を育てて下さいね。鬼の姉ちゃん（師匠）
に負けないでネ・・・・。
2011年7月6日 21:55
ＨＰ調整中 ・・・ スイマセン。
さて、今日は夜の仕込みも終わり一段落した１７時頃。
新規のご予約の電話。聞いたら今日だと[E:sweat01]
焦って再び仕入れに出かけました。
せっかくのご予約なので、やっぱりちゃんとしたものを仕入たい。
奥から・・・アサリ。天然の真鯛（ 鱗は取ってます）。真鯛の顎の下にある
のは、ヒラメ。魚屋さん一押しの活魚。そしてヨリ海老と子持ちヤリイカ。
ヒラメはカルパッチョに。その他の魚介はアクアパッツアに使用。
