Italiano tavola T-path [ティーパス]

生ハムの種類がどんどん増えてきました。
ピオトジー二社のプロシュートは“しんたま”の赤身部分と、
サシの入った２種類。あとコッパとラルドにチンタセネーゼ
のサラミなどなど。

おととい入荷したのはトスカーナ州のサルチス社トリュフサラミ。

ここのサラミは比較的塩分が薄いので肉の旨みを存分に味わえます。
なんせトリュフの香りが凄い！
貴重で高価なチンタセネーゼのサラミよりもこっちの方が好み！
との今夜のお客様。

以外と綺麗な断面。
意外と綺麗な僕の左手。

宮崎産の和牛の“クラ下”。
牛だけど“馬の鞍”を置く場所あたりの下にある部位なんでそんな名前。
首のあたりとサーロインの間にある部位です。

こんなにサシが入ってる肉は普段はほとんど使ってませんが、今回は
たまたま。それにしてもアップで写真を撮るとほぼ“白”。
Ａ－５ランクだったらもっとサシが入ってるけど、なかなか脂がキツイ。
なかなかお値段もキツイ・・・。

焼いてる時の煙だけで飯が食える程の美味しい肉でした。

先日の定休日に“野菜の清山さん”ちにおじゃました。
この間の台風の影響がまだ至る所に見られ・・・。

ご主人が「アレ、いらんね」とおっしゃって、
その“アレ”を見る前に「頂きます！」と僕。

ハウスの一画にあるドラゴンフルーツでした。
パッと見は超サボテン。

「コレもいる？」とまた聞かれ、上を見上げてその場でおすそ分けして
頂いたのが葡萄。まだ緑色の葡萄は酸っぱくてむしろそっちの方が美味しい。

かなり前に清山さんの葡萄棚をインスタグラムにアップしたら、とあ
る国の方から、「あんたどんはワインも作っちょっとね？」と英語でメ
ッセージが来ました。

「んにゃんにゃ、コレはいつもお世話になっているご近所の清山さんっ
てご家族が作ってなさる葡萄でワイン用じゃないちゃ。
食用やっちゃ。おじゃました時に撮ったとよぉ～」

と英語で伝えたいものの、英語がわからんもんだから非常に難儀した記
憶があります・・・。
清山さんの葡萄棚を見るといつもこの事を思い出します。

ジビエの季節にはまだ少し早いですが、骨付きの雌鹿をちょっとだけ
仕入ました。
臭みもほとんどなく、脂少な目の赤身です。

庭からハーブを適当にちぎってきて、赤ワインでマリネ。

じっくり時間をかけてソテーします。

いつもの様に盛り付けは豪快に。
独特の繊維質と肉の旨みが味わえました。

宮崎の鮎。これを使ってパスタを作りました。
まず臭みのある滑りを包丁でこそげ落とし、内臓を取り出し、
丸ごと炙ります。骨付きで炙る方が美味しい。

ほぐした身と一部取っておいた切り身部分を合わせます。
松の実と甘長ししとうに香味パン粉をまぶして。
お好みでレモンをたっぷりかけて下さい。

トロピカルな感じのオクラの花は食べられます。
この数日活躍中。そのままか半分にカットとしてサラダ
に盛ると一気に雰囲気が変わります。

オクラの花だけに、花をちぎってみると思った以上にネバネバします。

鱚の旬は６～８月。産卵前のこの時季が一番美味しい。
軽く炙ってマリネしたカルパッチョも捨てがたいのです
が、やっぱりフリットが一番美味いよなぁ～。

今思えば写真に撮っておけばよかったと思ったんですが、三枚おろし
にした時の鱚の骨格と筋肉の色といい、艶といい芸術的な感じがします。
思わず撫でたくなります・・。
危なくない意味で・・・。

梅雨の切れ間の超快晴な本日。気温もぐんぐん上がって暑かった。
そんな日は、パンの発酵が異常に早くて焦ります。

丸めてる側から、どんどん膨らみます。
よっぽど気温が高くて段取り的に発酵を遅らせたい時は捏ねる
段階で冷やした水を入れたりします。逆に急ぐ時はほんの少し
温めたお湯も入れます。

隙あらばグングン発酵。麺棒で伸ばしていくのですが、最初の１本と
最後の１本の発酵状態を同じにしたいので、この作業は超特急。
１２本１セットなので急ぐ急ぐ。

焼き上がりはこんな感じ。

切り口にまだたっぷり水滴が付いている取り立てのアスパラ。
皮まで食べられれば嬉しいのに、ピーラーで皮を剥くと思った
より細めになってしまうのが悲しい・・・。

茎は身が締まって噛みごたえがあり、穂先は柔らかく繊細。
甘くて美味しい緑の味。

キャラメル用の片手鍋に砂糖を入れて点火。

地味ぃ～に縁から溶けて行きます。もうキャラメルの香りがしてきます。

完全に溶けました。
写真には写ってないですが、煙を吹いています。
吹きこぼれそうで、ちょっと怖い。

シンクに移動させて水をジャァ～。
灼熱のキャラメルが少し飛び散ります。
手に付いたら地獄。
ベットリくっついて離れません。

完成。
濃度は好みで。

ピオトジーニ社の２４ヶ月もののプロシュートを入荷しました。

パルマの焼印からも脂が滲み出ています。カットの段階で
脂まみれの手。独特な香り。

断面はこんな感じです。前回はサシが多かったのですが、今回
はやや赤みが多いかな？噛めば噛むほど旨みが出てくるタイプ。

さっそくお客様と食べました？飲みました？
塩気も印象的で、旨みはさすが２４ヶ月。クセもなくミルキーな脂。
そのままは勿論、パスタにふんわり乗せてもいいし、バゲットと一緒で
もいいなぁ～。しばらく常温のまま放置しておくと更に香りが増す様な？

でも３日～１週間はまだちょっと冷蔵庫で休ませます。もうちょっと
様子見で旨みが更にアップする事を期待して。
誰か一緒に食べませんかぁ～（笑）。

今晩は寒かったですね。こんな寒い夜のご来店をありがたく
思います。

そんなお客様に提供した１皿は、芽キャベツと鶏を使ったシンプル
なトマトソースのパスタ。

お帰りの際に、いろんな話で盛り上がりました。

一眼レフカメラの話やパソコン、フェイスブック、物価の話
及び世界の経済状況、金融株科学技術物理学医学精神学雇用問
題世界平和需要供給総勘定元帳損益分岐点国語算数理科社会・
・・２行目からウソです・・・。

上の写真は写メです。
あれほど一眼レフの話で盛り上がったのに、一眼レフより簡単に
しかも綺麗に獲れてます・・・。
悔しい・・・デス。

田野町の甲斐さんご夫婦の作る芽キャベツです。
芽キャベツは大好物です。

まず見た目が可愛い。味もいい。今日は菜の花とこの芽キャベツを
使ったパスタランチでした。

肉、魚料理の付け合わせに使うと、お皿がほっこりした感じになります。
素朴な感じになります。

次は食花。
食べられる花です。
サラダにちりばめているオレンジの花びらです。
一気に春っぽい雰囲気になりました。

このサラダにも、ちりばめて。
ほんの少し香水の様な香りがしました。

サラダのバージョンは色々です。
彩も色々です。

これはランチのサラダ＆前菜も盛り付け中。
宮崎特産も日向夏も使ってみました。
昔は酸っぱかった印象ですが、最近の日向夏は甘い様な気がします。

手前はパスタランチのサラダです。かなりのボリュームがありますヨ。
奥の写真は先ほどのサラダ＆前菜ですね。もう仕上がっています。

これは夜の突き出し～お口取りです。
定番のカプレーゼ。バジルのペーストとローストした松の実も
添えています。

ヴィラーニ社のコッパを入荷しました。
原木１.５㎏はなかなかの迫力です。

ヴィラーニ社エミリア・ロマーニャ州のモデナにある会社です。
あのフェラーリの本社がある場所とおんなじ所。

主に豚の首から肩にかけての肉に塩・胡椒・スパイス（やや多め）を
揉み込み最低３ヶ月（法律で決まっています）熟成させたハムです。

今回は特に黒胡椒が効いた感じで、肉の甘味を引き立てています。
ワインとの相性は間違いなし！！！。ちょっとしょっぱいですよ。

魚屋さんに前もって頼んでおいた墨袋でイカ墨ソースを作りました。
ワタもたっぷり入っています。

でもこの仕込みはこれはツライ・・・、ビニール手袋をしててもどこ
かしら墨が付きます。シンクは真っ黒です。水道の蛇口も真っ黒。

そもそも料理の盛り付けの時は一番気を使います。
皿の縁に１滴ついて布巾で拭いてもビヨ～ンと伸びるんで。

でも美味しいので作ってます。
夜のアラカルトの”パスタ”や”リゾット”で使っています。
是非ご賞味下さい。

切れ味抜群のミートスライサーです。
音もスゥィ～ンとかなり静かです。主に生ハム類をカットする
のに使っています。

でもちょっと掃除が大変で、掃除の時は結構バラバラ状態になり
ます。ドライバーもいるし・・・。でも原木からスライスする生
ハムはやっぱり美味いのでやめられません。

２４ヶ月熟成のピオトージーニ社のパルマのプロシュート。
写真の部位はクラッチャと言う腿の付け根に近い部分です。
とろける様な滑らかさ。

ラルドです。つまりラード。
マニア向けです。
脂をそのまま食べます。もしくは炒め物などの油分としても使いますし、
バゲットにのせても。
豚の背脂に海塩、黒コショウやハーブを擦り込み度熟成させたものです。

次はもっとコアなチンタセネーゼと言う希少価値の高いシエナ特産の豚
を使ったサラミです。とても肉が詰まった感じで、ほんのりと甘さを感じ
ながらも後からペッパーの風味も感じる逸品・・・ワインの表現みたい。

ただ表面のケーシングについてるカビが臭い・・・かなり臭い・・・。
当然ですが食べられないのでコレは切り落とします。
なのに中のサラミは本当に美味しくて匂いも移ってないのが不思議。
でも風通しのいいところに半日か１日吊るしておけばやや大丈夫？

断面はこんな感じです。

ディナー時のアラカルトメニューの”プロシュート・ミスト”として
お出しています。ワイン好きにはたまらないハム達です。
逆にワインがないと、ちょっと脂と香りが気になるかもです。

もうしばらくしたらラビーニ社のコッパの原木１．５キロが届く予定で、
種類も増えますヨ。なにかしら無くなったらまた次の新しいハムを揃える
予定です。

宮崎出身で現在ドイツ在住の知人のお土産。
イタリア旅行の際にお土産で買ってきて頂いて、帰省の
際に持ってきてくれました。

Leonardi（レオナルディ）１２年もの。
バルサミコ酢の本場エミリア・ロマーニャ州の一品。

蝋燭で封印されています。
もったいなくて使えませんが、ここぞ！って時に使わせていただきます。

料理はもちろん、ドルチェなんかにもいいだろうなぁ～。
非常に楽しみです。

朝の仕入れは清山ファームにて。
朝が早いので寒いのなんの。
清山さんの朝の早さに比べれば僕がお邪魔する時間はずいぶん
遅いのですが・・・。

キンキンに冷えた朝は露地栽培の水菜も元気！。
下の１枚はカメラが趣味のご主人が「こ～やって撮るとかっこよく
写る」と僕のカメラで写してくれたもの。

「ん！このカメラは全然写らないやん！」と言われ、よくカメラを
見たらレンズキャップが付いたまんまでした(笑)。

気を取り直して撮り直した１枚です。(ダジャレ・・)

水菜がこっちに向かってきています。芯の部分にはかわいい子供水菜
が見えてます。

レッドマスタードもみんな元気にバンザイ中。
奥さん曰く「これは高菜と同じ種類よぉ～」との事。
あれだけレッドマスタードを使ってて全然知らなかった・・・。

フリルレタスもフリフリしまくっています。
コレはシャリシャリして本当に美味しいのです！

寒いけど楽しい時間。
ほんとココに来ると野菜のパワーをもらってこっちも元気になるんです
よねぇ～。

清山さんのパワー(情熱)も凄いし！
それもちょっともらって元気になるし！

写真はないけど、足長のカリフラワーはフリットにしたら甘くて最高でした。

とてもよく煮込んだ赤ワイン煮です。
仔牛の脛肉です。大まかにカットして余分な脂身と筋を切り取って
行きます。
結構地味で健気な作業を夕方の厨房で一人で黙々と・・・。

今度は一口大にスライス気味でカット。
コレも黙々と健気にスライス。
次に下味を付けて小麦粉をまぶしつけソテーし、全面を焼き固めます。
旨みを閉じ込める訳けですねぇ～。

ソフリットと言われるルウ？を作ります。玉ねぎ、セロリ、人参など
香味野菜を微塵にしてニンニクと一緒に焦がさない様にベットリ感
たっぷりに炒めます。ここに先ほどの肉を合わせ、今回はモンテプル
チヤーノ・ダブルッツオの赤ワインを使いました。
ドボドボと注ぎます。

その後にトマトソースとハーブを入れて煮込み開始。
焦がしたらアウトです。浅くて広い鍋の方が煮詰めやすいのですが、
実は寸胴タイプの縦長タイプの鍋の方が美味しく仕上がります。
沸騰した肉とソースが上へ下へと移動する事によって鍋の中が循環
するからです。時間は掛りますがその分美味しく仕上がります。
って気がします・・・。科学的根拠はありませんが・・・。

出来上がりはこんな感じ。
カレーではありません・・・。
たぶん途中でカレールウを入れたら赤ワインとトマトソースが隠し味
の贅沢カレーになりますね(笑)。

最初は粗びきのミンチにしようと思ったのですが見た目が一般的な
ボロネーズソース(いわゆるミートソース)とかわらないので、あえて
一口大にカットしたものです。結果・・・カレー見たい・・・。

主にリガトーニと言われる濃厚な肉のソースと相性の良いショートパ
スタのソースとして使う予定です。

もちろんこの時に飲むワインはモンテプルチヤーノ・ダブルッツオに
して下さいね。

今日はソースを作っただけなので、料理で使った際にはまた写真を
アップします。