Italiano tavola T-path [ティーパス]

ちょっと前に綾町の“ぶどう豚”の１
品をご案内しましたが、約1.5㎏は
ベーコンにしました。

使ったスモークチップは桜。

数年ぶりに作ったベーコン。
自画自賛ですが塩気といいスモーキ
ーさと言い絶品です。

ちなみに国産豚は輸入豚に比べ脂が
多いのですが、いい脂は持たれない
もんですね。

昼でも夜でも構わないんですが、ワ
インなりビールなり飲まれる方は、
ご注文の時におっしゃって頂ければ数
枚スライスしますんで、サービスしま
すよ。

昨日アップした綾町の“ぶどう豚”の仕
込みの数コマ。

下の写真。だいたいコレで10キロです。
フォークでグサグサに穴をあけ、そこ
に粗塩、ニンニク、胡椒、ハーブ類を
刷り込み半日から１日馴染ませます。

そこで思い出した事。
今の僕の体重は６５㎏程でしょうか。
実はこの１０年ほど体重計に乗ってなく
てわかりません。

今から１５年程前のサラリーマン時代は
最高体重が８９．９㎏ありました。
しっかり覚えている数字です。
約９０㎏ですね。

思うことあり、ダイエットしたら１カ月
で２０㎏痩せました。さらに１カ月後は
１０㎏痩せ、ピーク時は５２㎏まで落ち
ました。

つまりこの豚バラ４枚弱分の４０㎏のお
肉が僕の身体にまとわり付いていたんで
すねぇ。

ちなみに運動をし非常に健康的に痩せ
て行きました。６０㎏台になった時は
本当に羽が生えたんではないかと思う
くらい身体が軽くなった事を思えてい
ます。

本当に羽が生えて空を飛んでいる夢を
見た程です。

ダイエットの話しをしつつ脂の多い豚
バラ料理を紹介するのも何ですが、粗
塩で身を引き締め、焼き色をしっかり
つける事で余分な脂を抜き、更に長時
間茹で上げる事で事さらに脂を落とし
つつ旨味だけを閉じ込めた“ぶどう豚”
は目下のところ好評販売中！

綾町の“ぶどう豚”です。
部位はバラ肉です。

塩漬けして、焼き色をしっかり付けた後、
香味野菜で茹で上げます。

バルサミコで焼いては炙ってを繰り返し、
香ばしく仕上げました。

豆や麦そしてさつま芋を煮込んだソース
で試食。

脂も適度に抜けてうま味が凝縮されて
います

ラム肉です。
ニュージーランド産です。

独特の香りがするので日本では敬遠
される方もいらっしゃいますが、フ
ランス、イタリアなどでは高級品。

生の状態では牛リブでもなく、サー
ロインでもなくフィレの部位の様な
香りがします。
個人的感想。

約１日、ローズマリーやニンニク、赤ワ
イン、赤系果実などでマリネし香り付け
をした後、グリル。

う～ん、豪快です。

牛、豚、馬など同じ草食系なのにな
ぜ羊だけ匂いがするのでしょう？

調べました。細かく書くと大変なの
で完結にまとめると・・・。

羊は植物（生の葉っぱ）を食べる。
つまり葉緑素（なんかこの辺が匂い
の元らしい・・・）を食べる。
反芻により匂いが出る。

その他の牛や豚などは人間が用意し
た穀物や干し草を食べる。干し草・
・・つまり葉緑素はない。
匂いない。

つまり羊が匂うんではなく元々彼ら
はみんなそんな匂いらしい。

食べるものによって香りが変わると
の事でした。牛などはむしろ匂いが
しない様に葉緑素がないものを与え
ていると言う一面もあるとの事。

そう！思いだした。
以前、業者さんから「〇〇の牛は生
の葉っぱで飼育してるから匂います
よ」とか「仔牛はまだ飼料を与えず
生葉っぱだけで飼育してるから独特
の香りがしますよ」って言われた記
憶が蘇りました。

匂いますよって・・・臭い、ダメと
言う意味ではなく個性。特性、好み
って意味です。あくまでも。

結論。
匂いは美味しい。
ゴルゴンゾーラの青かびチーズや、ペ
コリーノロマーノ（羊乳チーズ）とか。

人間も超肉食の人と超ベジタリアンで
は体臭が違う様な気がする。

とにかくラム肉を販売中です。

今年もジェノヴェーゼの季節になりました。
松の実とチーズのコクにじゃが芋のトロリ
感、インゲンのシャキッと感が絶妙。

夏がメインのバジルもそうですが春野菜も
続々と出てきますね。これからの夏野菜も
楽しみです。一方、当たり前ですがすっか
り冬野菜は見当たりなくなりました。

冬野菜と言えば鹿児島は曽於市のマニー農
園さん。お米も作ってらっしゃいますが、
主に冬野菜専門です。
マニーさんの人間性の濃さと同様、作る野
菜も濃い！濃くて美味い！。

この時季になるとマニーさんの野菜が異常
に恋しくなります。
去年の秋は台風で野菜や米がほぼ全滅だった
らしい。今年はどんなですかね？

そのうちまた家族で遊びに行きたいなぁ。

この４～５日、このＨＰの不具合及びメ
ンテナンスでしばらく見る事が出来なか
った様です。
本日ようやく復活です。

色々とお問い合わせも頂きご迷惑をお掛
け致しました。

そんなこの４～５日のある１日は清山フ
ァームさんのバジルでジェノベーゼ作り。

アンティパストはもとよりパスタ。魚、肉
料理に使える万能ソースです。

今日の火山灰は酷かったですね。
自分の車もさることながら、店のガ
ラスはもちろん、エントランスや看
板も灰だらけ。
朝から大掃除でした・・・。
ましてや霧島や小林の方々は本当に
怖いし、ご不便の事と思います・・。

一枚目のコレ。
お洒落なヘチマでもなく、太った麺
棒でもなく、コレはチーズです。

その名は“プロヴォローネ”。
もとは南イタリアはナポリが発祥と言
われてますが、現在は北イタリアが生
産の中心。

でもコレは最近、お世話になっている
ダイワファームさんの逸品です。

スライスして生でも良いし、古くなっ
て固くなったら粉末状に削って肉に振
りかけたりします。

何といってもおススメは加熱してステ
ーキとして食べる方法。淡泊な味ながら
適度な塩加減がありなめらかに溶け、伸
びもよく料理の調味料としても使えます。

当たり前ですが、コレは輪切りなりブツ
切りにして焼きます。さすがに丸ごと１
本はさすがに焼かんでしょう。

逆にやってみるのも面白い。
盛り上がるだろ～なぁ～。

次。

言わずと知れた“宮崎牛”はリブロース。
約７㎏。これをトリミング（掃除、カッ
ト）するのですが、常温で脂が溶け出し、
まな板も包丁もヌルヌルが凄い。

コースやアラカルトによってグラム数に
分けてカットし保存していいます。

さすがにコレは７㎏を丸ごと１本は焼か
んわなぁ～。ひくわなぁ～。
値段も数万円するし、ひくわなぁ～。

艶々なフォアグラは久々の入荷。
ソテーもいいけど、ムースもいい。

焼き汁に少し焦がし気味にロース
トしたバゲットにぴちゃぴちゃ浸し
てワインと一緒に・・・なんてのも。

主にランチ、ディナーのコースで使
いますが、アラカルトでも少しご用
意する予定です。

アナゴです。
赤ワインとバルサミコで煮込むのも
いいですが、やっぱり揚げ物ですね。

タラの芽は山タラの芽。
麓のタラの芽と違いまず棘が激しい。
そして味は濃い。
これもやっぱり揚げ物です。

ランチコースの１皿です。
揚げ物の衣はイースト菌を入れて
発酵させたもの。

まさに旬の１皿。

ニョキニョキの蕾菜（つぼみな）です。
ザーサイの脇芽です。

甘く食感の良いお野菜。
この写真では大きさがいまいちわかり
にくいと思います。

パッと見、白菜ぐらいのサイズにも見えま
すね。

実際はこんなに可愛い。

清山さんのトマトとダイワファー
ムさんのモッツアレラチーズを使っ
たカプレーゼ。
ちなみにバジリコも清山さん発。

お好みのワインでスタートした夜で
した。

炙ってマリネした鰹です。
柑橘系のフルーツを添え、清山さん
のトマト（コレがエライ美味い）と、
葉野菜の若葉をちらしています。

煮詰めて甘じょっぱくしたバルサミ
コの１線をひいています。
赤身の魚に合いますネ。

今日は春一番の強風でした。
店の勝手口の扉も歪んで開閉が出来な
くなり、ランチが終わってハンマーで
トンチンカン。

今日も使いましたが、下の写真はエス
トラゴン。
蓬を酢で漬け込んだイタリアの調味料で
す。フランスではたタラゴンって言って
いるので、ご存じの方もいらっしゃると
思います。

魚介をベースにしたソースにみじん切り
にして、混ぜ込むと素晴らしく味に深み
が出てきます。

明日の魚ランチでは、これを使って“エビ
のトマトクリームソース～エストラゴン
風味”の予定です。

ディナータイムの使う合鴨。
胸肉です。追加の入荷しました。

赤ワインとブラッドオレンジに半日ほ
ど漬け込みます。

皮が分厚いので。格子状に切り込みを入
れておきます。

羽がまだ付いている部分もあったりします
ので、骨抜きでこまめに抜いていきます。

低温でじっくり焼いて、ロゼ色に仕上げます。

薩摩弁バリバリのマニー農園さんから朝一番
に野菜が届きました。

そんな夜のコースから２皿。
タルティーボも使いつつ、真蛸のカルパチョ
に日向夏を添えて。

パスタはレンズ豆と大麦、小麦の入った
トマトクリームソース。プチヴェールの
ソテーをトップに置きました。

最近、妙に暖かいですね。
このまま春になっちまえばイイなぁ～。

フリッタータ（イタリアンオムレツ）に、
ダイワファームさんのモッツァレラチーズ
を使ってカプレーゼを仕立てました。

まさに牛乳の風味が濃厚なチーズです。
少し酸味分として日向夏も添えています。
トマトは清山さんのトマト。
これまた抜群に美味い！

寒いです・・・。
全くもって寒いです・・・。
寒さが超苦手な僕は、もうすっかりニット
帽をかぶりマフラーをして布団に入ってい
ます。

そんな寒い中、そりゃもっと寒い＆冷たい海
の中で旬をむかえている牡蠣。

これはランチ時のコース料理でリクエストが
あった為、ご用意した１品です。

旬と言えば、今年の大河ドラマは“西郷どん”。
歴史、特に幕末好きの僕としては嬉しい限り
で、録画して見ています。

幕末好きと言いつつ、以前の幕末の大河ド
ラマの篤姫とか新選組などは見ておらず。
思い起こせば一通り見た記憶があるのは、
学生時代だったか、真田広之が主演の頃の
“足利尊氏”って言うぐらいだから、どんだ
け前かって感じです。

大河ドラマは、ばーちゃんが好きで僕が小
学生だった頃は、訳も分からず一緒に“おん
な太閤記”や、“峠の群像”を見てたなぁ～。

もっぱら、大河を見ながらばーちゃんが剥
いてくれるハッサクを食べるのが目的で、
今でも大河を見ていると何故か口の中が酸
っぱくなります。

小林のダイアファームさんのカチョカヴ
ァロと言うチーズです。
小ぶりで可愛い。

先日の定休日に小林市のダイアファーム
さんに行って来ました。
もちろんソフトクリームも食べました。

カチョカヴァロは吊るして作る南イタリ
ア地方の硬質で、スライスしてそのまま
食べても美味しいですが、輪切りにした
後そのままフライパンでステーキの様に
ソテーすると焦げ目と熱で溶けたとろみ
が美味いのなんの・・・なチーズ。

豪快にステーキにするのが何よりですが、
今回は割と地味目ですが・・・、アニョロ
ッティの隠し味として使いました。

「美味しくなぁ～れ」と思いながら包みました。

マニー農園さんから今朝一番に届いた
野菜はタルティーボをはじめ黒、白、黄
色の人参。

もちろん完全無農薬の野菜達です。
タルティーボは根っこも調理しますよ。
人参は天然自然の甘さが満載！

鹿児島は曽於市のマニー農園さんの
タルティーボです。

お正月明け早々にわざわざマニーさん
が、持って来てくれました・・恐縮です。

去年は秋の台風で全滅。
２年越しです。
軟白する時には天然の自然水でゆっくり
最後の仕上げ。

大きさも３０㎝程でしょうか。ずっしり
と重みも感じます。
ほろ苦甘く、サラダはもちろん、火入れし
てもＯＫ。

今回はタコのリゾットに和えて、根っこ
はフリットにしました。シャキシャキした
食感も最高です！

何だかわからないケド、
気持ち悪いですね。

パイ生地です・・・。

細かく穴をあけないと、あけなかった
部分が露骨に膨らみます。
縁もしっかりブツブツにします。

更に膨らみを抑える為に、これまたブツブツ
のストーンを散らします。

空焼きもして、底の生地もカリカリにします。

ドルチェで使ったり、キッシュなどの
料理で使ったり。兎に角、バターの香りが
キッチン中に広がります。