Italiano tavola T-path [ティーパス]

清山ファームの葉野菜の若葉。
実にたくさんの種類。

季節にもよりますがビーツ、デトロイト、
アマランサス、水菜、辛子水菜、ケール、
マスタード、スイスチャード、小松菜・・・
挙げたらキリがありません。

一つ一つが力強い味わいです。
あまりにも味が濃いんで、そのまんま
ツマミになります。

実際はハムやチーズも添えますが、
メインはこの葉野菜たちです。

今夜は超久々のキャンティ・クラシコ・
リゼルヴァで。

生でも食べれるカボチャです。
皮ごといけます。

本来のカボチャの様に甘味はなく、
どちらかと言うとキュウリやズッキーニ
に近い感じです。

切って種取ってスライスするだけ。
サラダでよし、ピクルスもよし、揚げても
よしの万能なお野菜。

瑞々しく、さっぱりしたカボチャですが、
栄養価は優れています。
βカロチン、ビタミンＢ１，Ｂ２、
ビタミンＣも。食物繊維や鉄、カル
シウム、カリウムも豊富。

ランチやディナーでちょくちょく登場して
います。

ロンバルディア州はピアチェンツァ名
産のコッパを入荷しました。

首から肩にかけての肉で、胡椒、ハーブ
の効いたスパイシーな生ハム。

あと少し独特な香りがします。

話しはコッパと全く関係ないですが、
ワインを抜栓したらコルクをワインセ
ラーの上に並べるのが癖になってい
ます。

平日の夜で５本も開ければ上出来な
ティーパスは明日は定休日。

今日のパン作りの工程。

うまいこと、捏ね上げた生地。
約３㎏。

なるべる断面を傷けないように、うまい
ことカットする。１個約２１０～２１５ｇ。
乾燥は厳禁。
霧吹きシュッシュッ。

表面をなめらかにうまいこと丸める。
少しベンチタイムを取る。

気温が高いと、どんどん発酵が進む
ので、うまいこと手早く伸ばす。

うまいこと均一に平に伸ばす。

ぺロ～ン。

空気が入らない様にうまいこと巻く。

約１４本出来ます。

温かくしておいたオーブンで最終発酵。
ここでも霧吹きシュッシュッ。

約１．５～２倍弱になるまで、うまい
こと膨らませます。

うまいことクープ（切り込み）を入れます。

今日の気温、湿度だと、１７７℃で１７分
掛けて焼きました。

味見・・・試食・・・タイム。

知人のイタリア土産のトマトのディップ
で美味しく頂きました。

コレはコレでまた別のタイプのライ麦入り
パン。色々作っています。

今朝は清山さんちにお邪魔する。
朝からご主人と雇用、賃金、税金などの
真面目な話しをしてるとお母さんとリエち
ゃんが野菜をどっさり持って来てくれた。

そんな食材で作ったパスタです。

アスパラ菜とオレンジトマトにナス
とヒヨコ豆を合わせました。
トマトの程よい甘味と酸味にアス
パラ菜のシャキシャキ感。

このアスパラ菜は、トウ立ちした茎
葉と花膏を食べる野菜で別名“アス
パラ泣かせ”と言われています。

泣く程美味い１皿に仕上がりました。

清山さんのアスパラ菜。
今夜もパスタ、リゾット、フリットでたく
さん、たくさん使わせて頂きました。

夜はお陰様で忙しく、料理の写真を
撮る時間がありませんでした・・・。

熊本からの馬肉は霜降りロース。
馬刺しのカルパッチョ。

今夜は売り切れ。次回の入荷は来週下旬
になります。

前回もお知らせしましたが、２５日（土曜）
のランチタイムは披露宴で貸し切りとな
っております。
どうぞ宜しくお願い致します。

枝付きのまんまです。
グループのお客様の大皿料理時には、
これにシチリアの粗塩と胡椒、ハーブを
まぶし、オリーブオイルを回しかけて、
そのままオーブンへ。

ハムやチーズを添えて、ツマミにしたり、方やメイン
の肉、魚料理の付け合わせとして使います。

今日のランチの前菜は真蛸のカルパッチョ。
清山さんのトレビスもたくさん添えました。
最近のお気に入りです。

優しいほろ苦さもさる事ながら、なんとなく
リンゴの様な香りもします。

試作１発目でいきなり美味しかった。
こんな事もあります。

２～３日前に「送るからぁ～」と鹿児島は曽
於市のマニー農園さんよりＬＩＮＥあり。

先日、届きました。段ボールからはみ出す
程の野菜。箱を開けると、焼いてもいない
のに香ばしい匂いが蔓延。

泥と外皮を落とすのが超大変でしたが、ワク
ワクしながら掃除している自分がいます。
掃除をしながら既にヨダレが垂れているヤバ
い自分がいます。

左から四国原産のニンニク、赤色のヤツは、
トロペーア・ロッサルンガ、一番右はホワイト
・オニオン。

野菜の細かい説明は書くのが大変な
んで、マニーさんさんからのＬＩＮＥを
本人の許可なく添付します・・・。

以前もブログに勝手に添付したら「恥
ずかしいからヤメテェ～」って言われ
ましたが・・・。

日本産で無農薬のニンニクがいくら高
い！と言った所でマニーさん・・・段ボー
ルに詰め過ぎ（笑）。
タタキ売りやん・・・感謝・・・。

取りあえずコレだけ掃除したけど・・・まだ
・・・半分・・・。

今日のランチの前菜です。
黒皿は料理が引き締まって見える様な気がします。

２枚しかないんだけど・・・。

夜の２１時過ぎに肉屋さんが納品してくれた
宮崎産黒毛のフィレの枝肉。

明日のステーキランチで使う予定です。
ステーキランチの肉の部位は仕入状況で
変わります。

前回はリブロース、前々回はサーロイン。
そして今回はフィレ。
もちろん価格はそのまま。
そのうちシンタマも仕入れたい。
噛みごたえがあって美味しいし。

今からトリミング（掃除）します。

今朝がた、鹿児島の馬庭さんから届いた
玉葱です。
ホワイト・オニオンとトロぺーア・ロッサ
ルンガという赤玉葱。

トロペーアはカラブリア州の玉葱です。
現地ではⅠＧＰに指定されている歴史と
伝統のある野菜です。

ヨーロッパ以外ではなかなかお目にか
かる事のない野菜・・・貴重！

凄いサシです。包丁が脂でベッタリ。
ランチコースのメインとして入荷しました。

アグリアートさんの赤キャベツ。
葉が引き締まり過ぎて手ではなかなか剥けません（笑）。
こんなキャベツは見た事ありません。
重さもかなりズッシリ。

包丁を入れると瞬時に甘い香りが漂います。
見た目も味わいも芸術的です。

アグリアートさんの無農薬のフィノッキオ。
和名でウイキョウ。
英語でフェンネル。
仏語でフヌイユ。
整腸作用のある野菜です。

生でスライスしてサラダも良し。
スープも良し。
グラタンもいい。
煮込むとトロッと柔らかくなって美味しい。
今夜はフリットにしました。

下の写真は小さくて可愛い赤キャベツ。
でも実が締まっていてズッシリ、ドッシリ。

たびたび登場する黒人参はトルコ原産
の固定種。人参の元になった人参です。

鹿児島の馬庭さんの渾身の人参。
自然な栽培で育った野菜。

確かコレがヨーロッパに流れ、やがて改
良されて黄色になり、そして現在の赤色
になった・・・って聞いたような気がします。

今回はコレでスープを作りました。
まな板も包丁も黒（紫）一色。

ミキサーでブイブイと。
多少のコクを出す為に新玉葱も混ぜました。
最後にレモン汁を少々入れて全体の味を
引き締めます。

硬質のチーズを添えて。

素朴かつ朴訥で優しくなんとなく懐かしい
雰囲気の味。

それにしても今季の人参は終わり。
冬季限定なんです。
痛い・・・コレは通年欲しい・・・。

むしろ、人参がメインのパスタ。

アグリアートさんのプレコーチェ。
ほろ苦さと自然の甘味があるトレヴィスです。

インスタグラムのアップしたら、台湾の方から、
「レモンピールを少し入れたマスカルポーネの
ディップを付けて食べるとウマいよ！」ってコメン
トが来ました。

コレもトレビス（チコリ）の仲間。
カステルフランコ。
食感と甘味はキャベツみたい。
最近、ハマっている野菜です。

葉をどんどん使っていくと玉葱のように
芯に近い部分が残ってきます。

根を切り落とし形を整えて、

フリットにしました。
サフラン入りのリゾットにもトレヴィーゾ
の葉を入れています。

チップス状にした生ハムとバジル
に山葵菜を添えて。

今日のランチのパスタです。
鹿児島の曽於市のマニーさんの水菜。

原種の壬生菜なので葉先が丸い。
シャリシャリして独特の風味を持つ
京野菜。

カボーロ・グロッソはイタリアのキャベツ。
通称“タケノコキャベツ”と言われており、
若竹の様にラグビーボール状になって
います。

イタリアでは生食用らしいですが、チト
硬い。そう、トレビスやチコリなど伊、仏
産の葉野菜は噛みごたえがあるものが
多いです。
だから噛めば噛むほど味わいがありま
す。火を入れれば甘味倍増！

コレ、最近のお気に入りです。

エビの風味と水菜の食感、キャベツの
甘味にフェンネルの香りを添えて。

上の写真が少しピンボケしたんで、撮り
直そうとしたらスタッフに持って行かれま
した・・・。

「熱いものは熱いうちに！」
さすがのスタッフです。

ここ最近の野菜達のダイジェスト。

私、小学校の時は肥満児で野菜嫌い。

中学時代もがっちりしておりお腹を見て
「主任」と呼ばれ、高校時代は老け顔もあ
り「課長」に出世。

学生時代にちょっと痩せ、社会人１年
目にはすっかり元通り。
お腹の貫禄から「部長」と呼ばれたあの
頃は若干８８，９㎏。

部長時代に一念発起でダイエット。
わずか１ケ月で、８８・９㎏→５２㎏。
思えば野菜ばっかり食べてた。

今の仕事に携わって、本当にいろんな
野菜と出逢ってますデス。
野菜嫌いの自分がこんなにも野菜好き
になるとは思わなんだ。

でもダイエットは有酸素運動ですよ。