Italiano tavola T-path [ティーパス]

ずっと雨です。
蒸し蒸しします。

なので今夜の“おまかせアンティパスト”（要
予約）はややさっぱり系で用意しました。

↑新玉ねぎのピュレに焼きナスとオクラのマ
リネ。下に少し酸を効かせたウオッシュチー
ズを３種程隠しています。

↑エビは刺身として。頭だけ炙り、大葉とディ
ルとアンチョビソースで。

↑春キャベツの玄米リゾット。
鶏モモ肉にトウモロコシの粉を付けて表面を
カリカリに。シナモンを効かせたバルサミコ
ソースを少々。

ワインも白がベースで軽めの赤もあったり
したんで今夜はこんな感じ。

通常の“おまかせアンティパスト”はドッカン
系の盛り合わせですが、こんな蒸し暑い夜の
ドッカン系の見た目が重い感じがしたので、
一人一皿でコースっぽくこざっぱりした感じ
で用意しました。

明日の月曜は定休日です。

《ワインと料理　ティーパス》

料理にしろワインにしろお店側の説明やうん
ちくが長いとお客様がうんざりするのは知っ
てます。

↓赤ワインとブラッドオレンジ、数種のハーブ
でマリネした鴨胸肉を３０分程掛けてゆっく
りスモーク。燻製機がないのでフライパンと
ボウルを使いました。

鴨に添えてるのは玄米のリゾット。
ソースは鴨の脂とそのご注文頂いた同じ赤ワイ
ンを使ったソース。少しスパイシーな赤ワイン
だったので香辛料のエピスを少々。

全体的に濃いめの味付けなので、半熟卵をから
めながら味わいの変化をお楽しみ下さい…。

…の説明をほぼ言い忘れる時が最近多いです。

「鴨とリゾットです」しか言ってない。
「鴨丼みたいですねぇ～」しか言ってない。

せめて「スモークしました」ぐらいは言いた
かった。お帰りの後に思い出してよもや電話
しょうかと思う程。

せめて「スモーク」の手間ぐらいは…伝えた
かった。今でもくやしい。

↑次、ワイン。
味わい、香り、余韻の説明は出来ます。

ただ産地が出て来ない。
品種が出て来ない。

むかしあれほど勉強したのに…。
残念ながらカタカナが出て来ないのです…。

今夜も「ピエモンテ」が出で来なかった。

逆にお客様の方が先に「Piemonte」って
言う始末。（ピエモンテに２年滞在された
カリフォルニアの方。発音がかっこよかっ
た…）

なので当店の料理、ワインの説明はシンプ
ルです。

※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。

《ワインと料理　ティーパス》

シャッシャッとして、

グググってして、

トットットッってして、

バッス！って決め込む瞬間が一番好きです。

今夜もありがとうございました。
抜栓の動画はこのＨＰには載せられない
みたいです💦

近々Instagramのリールにアップする予定。
動画のリールはやった事ないけど💦

※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。

《ワインと料理の店　ティーパス》

以前はシチリア州のオキピンティさんのＥＶ
オイルをご案内しましたが、今回はウンブリ
ア州のパオロ・ベアさんのＥＶオイルを入荷
しました。

山間州のオイルだけあって、どっしりした味わ
い。しっかりした料理にも負けない個性のはっ
きりしたオイルです。

（よっとん豚のカツレツにもたっぷり使いました）

調理中はもちろん、仕上げに回しかけるオイル
として料理とワインと合わせていきたいと思い
ます。

明日は定休日です。

２８（火）以降は営業しています。今週もたく
さんのご来店ありがとうございました。
この土日には満席状態が続きお断りせざるを得
ない事やせっかくのお電話に出られない場合も
あり申し訳ございませんでした。

昼、夜共に“事前予約営業”となっておりますの
でどうぞよろしくお願い致します。

《ワインと料理の店　ティーパス》

たぶんお店は今年で１７年か１８年を迎え
ます。３月はいろんな意味で門出の季節。

と言う事で門出のディナーとしてのご予約
が多いのです。

若い世代で言うと、
お腹の中にいた赤ちゃんがこの春に中学生。
赤ちゃんだった子は高校生に。
年長さんだった子は京都へ進学。
高校生だった子はもはや東京で社会人。

二十歳になったらみんなそれぞれご家族を交
え一緒にワインを飲みました。

ちなみにウチの子が生まれた年のワインは
セラーで寝かせています。
（↑上の写真のワインじゃないです）

尚、お付き合いの長いおじちゃん、おばちゃ
ん……いや諸先輩方のお客様💦はこの１７～
１８年間空けるボトルの数は変わりません。
むしろ増えつつある……。

今夜もそんな時の流れを感じさせる雨の夜
でした。

※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。

《ワインと料理の店　ティーパス》

思えばなぜか定期的に食材のマイブームを書い
ている気がします。

切っ掛けはコレ↓

鰯のインボルティーニ。
では鰯にはまっているのか？と言えばそうでは
なく、非常に今更ですがズバリ！“アンチョビ”。

コレ↓や、

コレ↓や、

コレ↓も。

ランチ、ディナーともにどこかではアンチョ
ビを使っているのに今、気が付きました。

カリカリのガーリックとアンチョビとオリー
ブオイルとレモン汁にハーブいろいろ。
あとケイパーやオリーブなども加えたり加え
なかったり……。ドロリと乳化させたソース
は絶品。２０秒あれば簡単に作れるお手軽ソ
ースです。

とにかく泣きたくなる程、ワインに合います。

今週もたくさんの料理とナチュラルワインを楽し
んで頂きありがとうございました。

《ワインと料理の店　ティーパス》

最近ちょくちょく“おまかせアンティパスト”
なる単語がこのブログに載りますが、専ら夜
はコレがベース。ワインに合わせてこちらの
おまかせでアンティパストを３品お出しする
セットです。

前回ご案内した牡蠣もそうでしたが、その際
にベシャメルソースを作ったので、今夜はナ
スで使いました。

鴨の赤ワインラグーを挟んだナスのグラタン。
アンチョビとクルミのソース。
ダイワファームさんのモッツアレラチーズを
たっぷり使っています。
死ぬほど熱く、死ぬほど濃厚。

今週もワインをたくさん入荷しました。

いつも思うのですが、こんな町はずれのお店
にも拘わらず料理とワインを楽しみにされる
お客様のご来店頂き本当に嬉しく思います。

定期的にご案内はしておりますが、夜は前日
までの予約営業となっております。
（お支払いは“現金のみ”）
私一人でやってる夜もあり営業時間に頂いた
お電話に出られない事が多々あります。
どうぞよろしくお願いいたします。

尚、この“おまかせアンティパスト”は私の中で
通称“おまアン”となっています。
ご予約の際に“おまアン”とお伝え頂けましたら
幸いです。
《ワインと料理の店　ティーパス》

以前12月の中旬にもアップしましたが、
バルベーラ主体の２００５年もの。

お店がオープンした年と同じ年。

なかなか手に入りにくいワインで、もともと
仕入数が少なかったのですが今夜、最後の１
本が出ました。

18年目を迎えた澱。
お店にもこんな力強い澱が溜まってるので
しょうか？

まだまだ熟成中で寝かせています。
いつごろ起きるのでしょうか？

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

以前に通称“おまアン”としてご案内した
最近の“おまかせアンティパスト”の写真
をいくつか。

流石に“おまアン”のネーミングはカッ
コ悪いし、しかしながらコースでも
セットでもちょっと違うしなぁ～と
は思ってます。

基本的に２名様から。
お一人様￥２,８００～３,８５０程。
盛り合わせのアンティパストを３皿。
と言う構成です。
要予約にて。

金額によって内容は変わります。もち
ろんワインによってその場で内容も変
えています。

ご来店の７～８割のお客様にご注文
頂いています。

稀に盛り合わせではなく１人１皿で
お出しする事もあります。

基本２名様からですが、ご近所さん
なんかの一人飲みの際は１名様分で
ご用意している事も。

極端に言えば、ワイン１～２杯とチ
ーズ＆ハムだけって場合もあるので、
それはそれでほぼ“お口取り”の１皿分
だけ頂いています。

明確に決まってない……。

グループでのご利用の際は小皿も入
れれば４～５皿お出しする場合も。

追加で、その場でちょいちょいお作り
する感じ。

“おまアン”で終了する方もいれば、お腹
の様子を見つつ、パスタやメイン料理を
別途アラカルトメニューからチョイスし
て頂いているのが、この５～６年のティ
ーパスの夜。

ワイン好きな方のご予約をお待ちして
おります。

※“ワインと料理”のお店ですので申し
訳ありませんが喫茶、晩御飯（食事だ
け）の営業は致しておりません。

《ワインと料理　ティーパス》

今夜のコースのパスタです。

一見、普通のトマトソースに見えますが、
京人参のピュレを使っています。
味が濃い人参とは言え、一連のコースの流
れとワインに合わせるとやや印象が薄い。

なのでゴルゴンゾーラチーズを溶かし込
み、味わいの奥行を出し、最後に芽キャ
ベツのバターソテーを添えて素朴さを出
しています。

この1週間もたくさんのワインを楽しんで頂き、
ありがとうございました。

なぁ～んて、柄にもなくっぽい事をほざいてい
たら、空き瓶を落として割ってしまいました。

おまけに、今日はずっと雨だったし……。

（追伸）先日はたくさんのオードブルの
ご注文ありがとうございました。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

１２／１７（土）の夜は満席となってい
ます。

お料理の準備やワインの選定の為、大変
申し訳ないのですが、ランチの営業はお
休みさせて頂きます。どうぞよろしくお
願い致します。

さて、今夜のワイン。
バルベーラ主体の２００５年。

まだ２０００年代のワインとなると、そん
なに古くない印象があるのですが、実はも
う１７年も寝かせています。

８０や９０年代ってなるとなんだか青春時
代の“いにしえ感”を感じるのですが、いつ
の間にか２０００年代初旬は“歴史”に入っ
てたんですね・・。

尚、当店はその２００５年の８月３１日に
開業しました。まだ寝ています・・。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

久々に驚いた１本。
フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州の赤。
抜栓１５分後から開きはじめ、３０分、１
時間でそれに拍車が掛かります。

こんなに凄くいろんな表情を見せてくれる
ワインは初めてでした。驚き過ぎてちょっと
笑ってしまうぐらい。

メルローとカヴェルネ・ソーヴィニヨンの
２０１１年。でも残り１本。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

ランチも終わり、ディナーの準備中に寒い
冷たい雨が降ってきました。

節電の為、厨房のエアコンや電気ストーブ
は我慢しています。

余りにも寒いので、靴下を２重にし、マフラ
ーを巻こうと思ったらマフラーがない・・。

しかたがないので、タオルを巻こうと思った
ら既にマフラーを巻いてました。
それだけ寒かったと言う話。

１１月下旬から１２月にかけて貸し切りの
お問い合わせや仮押さえが増えてきました。

ドシドシのお問い合わせをお待ちしており
ます。

今夜もこんな寒い中のご来店、ありがとう
ございました。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

夕方にワインの納品がありました。
セラーに収めている時に既によだれが出て
います。どんな食材、料理に合わせようか、
どなたに飲んで頂くか、こんな事を妄想す
るのが楽しいのです。

でも、そろそろクリスマスの店内の飾り付
けをせねばなりません。なんだかんだで忙
しいのです。

サンタを置いて無事に終了。
もはや奥のツリーは通年置きっぱなし。

確か、昨年も同じ様なブログを書いた様
な気がします・・・。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

月曜日は定休日。
よって、前日の日曜日の夜は特に気が
緩みます。

その緩み具合とは、
「１週間の最後の力を振り絞る」。
解放感があるからこそ、
「思いっきり自由に楽しみたい」。

特に夜はそのワインに合わせてテーブ
ルの状況を見ながらコンマ１秒で料理を
仕上げるので、そのギリギリのスリルを
思いっきり楽しみます。

一通り料理出しが終わったら「乾杯しよ
う！」と皆様が声を掛けてくれるのが嬉
しい。

ぼぼその為だけに営業している様のもの。
（知っている人は知っている）

僕のバカ話が多いかもしれませんが、割
合的には半々で重い話も多いです。

重い話とは“為になる話”。
“為になる話”とは僕にないエッセンスのある
お話を聞かせて頂ける時。

お客様本人から言わせれば世間話のつ
もりでしょうが、僕が勝手に「おぉ～、
この話は忘れんとこぉ～」って思う。

大事なワインと大事な食材を上手い事いい
タイミングで合わせ、お店（僕）とお客様
が一緒に時を刻むってのが理想。

次にまたご来店頂いたら「もっと楽しんで
頂きたい！」（僕も一緒に）と思う。その
為に気が付いたら勉強・研究をしています
・・してる時もあります・・・たまに。

そしたらまた「乾杯！」出来るし。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

まるで小学生の“努力目標”の様なタイトル。

このブログでも本当に忘れた頃に「ワイン
と料理の勉強を頑張る！」と書くことが実
に稀にありますが、今日もそんな感じ。

その機会は自分で作り出さねばならないの
ですが、得てしてお客様なり、お取引先の
業者さんだったりからその機会を与えて頂
く事が多いのです。
今日はまさにそんな感じの１日でした。

色々な出会いに感謝です。

僕は勉強と感謝を実によく忘れるので気を
付けます・・。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

思いっきりシチリアのワインと、思いっ
きりアルザスのワイン他を入荷しました。
知る人ぞ知る人気のワイン。

アルザスのLAURENT BANNWARTH
/ Edelは約１年ぶり。あの時のニュア
ンスとはまた変わっているとの事です。
（まだ試飲していない・・）。

ちなみに写真奥のムーニーは箱だけです。
入荷も在庫も残念ながらございません・
・。業者さんが今回のワインの入れ物と
して使っただけです・・。

今夜も楽しい時間をありがとう
ございました🍷
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

季節柄、無花果をよく使います。
今夜はバターと蜂蜜、レモンでソテ
ーした無花果とゴルゴンゾーラのリ
ガトーニを合わせました。

仕上げに、これまた蜂蜜とレモン汁
にその皮を混ぜたソースをうっすら
回しかけます。

もっぱら温かいデザートの様なアン
ティパスト。

今夜もがっつりワインを楽しんで頂きあり
がとうございました。明日の火曜日はお休
みとなっています。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

物価高も去ることながら、先般の台風
の影響もありまだまだ特に野菜が入り
にくい状態です。

物価高騰は毎週の様に業者さんから価
格のグレードアップが更新されます。
特に輸入もの。

そんな最中の昨夜の１２時に地震。

今年も残り３か月。
目に見えないウイルスや陸海空の
自然災害に対応せねばと思いつつ、
３（月）、４（火）はお休みを頂
きます。

尚、５（水）の夜は残り１組程の
空きがあります。ちょっとタイト
なんでワインとアンティパストぐ
らいでしたら。

以降・・「いつなんどき、誰のご予
約でも受けられる」状態です。
闘魂！！

今夜も楽しい時間を
ありがとうございました🍷

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

明日で９月も終わり。
あっという間に秋の気配。

まだ厨房は暑く、でもホールに出る
とエアコンが効いていて汗が引き、
ともすれば風邪をひきそう・・・。

と言う訳で昨日の夜から早速ヒートテ
ックを人知れず着込んでいます。
異常な寒がりの僕にはキツイ季節がや
ってきました。

今夜の締めの１本は焼酎でした。

明日の昼、夜共にまだお席には余裕が
ございます。宜しくお願い致します。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》