Italiano tavola T-path [ティーパス]

ちょうど連休半ばの５月１日（月）、２日（火）
は定休日となっています。

２日（火）はほぼ１日仕込みがあるので、お電話
に出られると思います。

ただし、車検と病院があるので対応出来ない場合
がございます…。

３日（水）以降のご予約をお待ちしております。

《ワインと料理　ティーパス》

“本日の１品”のリゾットが好評な気がします。

ミニランチコースに含まれている“本日の１品”
なるものです。

基本的には野菜とお米をバターとチーズで
マンテカーレ（乳化して繫ぐ）します。

普通はイタリア米か水分の飛んだ古米を使
うのですが、最近は玄米を使っています。

この玄米が旨い！プチプチ感がいい！
素朴な風味もなかなか！

しかも、アルデンテが崩れにくいのであま
り気を使わなくていい。

ただし、人一倍時間が掛かります。
しかしながらプチプチ感がいい！
されど時間が掛かります。
とは言え素朴な風味もなかなか！
悲しいかな時間が掛かります。
つまるところ、是非お試し下さい！

《ワインと料理　ティーパス》

いつもご利用ありがとうございます。
夜のお料理の写真は割と撮っているのですが、
ランチの写真はなかなかバタバタで撮る隙が
ありません。

今回、撮れたのは↑ランチサラダのたっぷり野菜。

↑↓“特別ランチコース”のアンティパスト。

“特別ランチコース”は￥５～６,０００からなの
で滅多にない・・・。

本日もたくさんのお客様のご来店ありがとうご
ざいました。

《ワインと料理　ティーパス》

後ろが透ける程に薄いパートフィロ。
めちゃめちゃ乾燥に弱いので作業は手早く。
しかも破けやすい。

パイ生地と違い砂糖が入っていないので、
料理にも使えます。もちろん菓子にも使えます。

魚とベシャメルを巻いたり、

宮崎牛のラグーを巻いたり色々試作しています。
パリパリ感を更に出すために２重巻きにしたり。

写真はないのですが、フィロだけをカリカリに
焼いて料理のトッピングにしたのは今日。

もちろんワインを飲みながらの試作です。
これも大事な仕事なんです。
飲んで食べるのが仕事なんです。

料理の試作の目安が付いたら、デザートでも
使いたいパートフィロ。カスタードやジャム
を巻いて包み焼きにするのもいい。

その時はデザートワインも飲まなきゃ。
う～ん、実に大変な“お仕事”なのですよ。

《ワインと料理　ティーパス》

料理にしろワインにしろお店側の説明やうん
ちくが長いとお客様がうんざりするのは知っ
てます。

↓赤ワインとブラッドオレンジ、数種のハーブ
でマリネした鴨胸肉を３０分程掛けてゆっく
りスモーク。燻製機がないのでフライパンと
ボウルを使いました。

鴨に添えてるのは玄米のリゾット。
ソースは鴨の脂とそのご注文頂いた同じ赤ワイ
ンを使ったソース。少しスパイシーな赤ワイン
だったので香辛料のエピスを少々。

全体的に濃いめの味付けなので、半熟卵をから
めながら味わいの変化をお楽しみ下さい…。

…の説明をほぼ言い忘れる時が最近多いです。

「鴨とリゾットです」しか言ってない。
「鴨丼みたいですねぇ～」しか言ってない。

せめて「スモークしました」ぐらいは言いた
かった。お帰りの後に思い出してよもや電話
しょうかと思う程。

せめて「スモーク」の手間ぐらいは…伝えた
かった。今でもくやしい。

↑次、ワイン。
味わい、香り、余韻の説明は出来ます。

ただ産地が出て来ない。
品種が出て来ない。

むかしあれほど勉強したのに…。
残念ながらカタカナが出て来ないのです…。

今夜も「ピエモンテ」が出で来なかった。

逆にお客様の方が先に「Piemonte」って
言う始末。（ピエモンテに２年滞在された
カリフォルニアの方。発音がかっこよかっ
た…）

なので当店の料理、ワインの説明はシンプ
ルです。

※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。

《ワインと料理　ティーパス》

前回からだいぶ久々なのです。

１泊２日の工程でしたので次の日の話。

もう朝から雑貨屋やチーズ、ワイン屋さんを軒並み
見て回り、体力はもう既にヘロヘロでした。

勉強の為にランチで行きたいお店もあったので
すが、臨時休業……。ふと博多駅のビル群を見上
げると「俺のフレンチ」の看板。ジャンルや形態
は異なれど後学の為に参る。

料理も綺麗で美味しい。原価率は噂通り。
特に原価率は参考にならない(笑)
凄いね。

街もお店も規模が大きいのでお客様の層が
実に多種多様。福岡の方なのか、遠方の福
岡の方なのか、近隣県の方なのか、車か新
幹線なのかとか、食事中のドリンクがビー
ル、スパークリング、ワイン、ボトルなの
かなどをイヤラシク眺めてました……。

ちなみに僕らの隣の方は標準語、逆の方は
関西弁。真ん中の僕らが宮崎弁。

と言う訳で実にモチベーションの上がる１
泊２日の福岡研修でした。

「標準語（宮崎弁💦）関西弁」がモチベー
ションが上がると言う意味ではありません……。

《ワインと料理　ティーパス》

続き。

ワインも料理もお客様と一緒に選び、決めて
いくと言うスタンスでした。

なんならセラーに入って決めていいよ系。
アドバイスはしますよ系。
熟成中のワインは今日は飲めません系。
１～２年後に抜栓しましょうね系。
これは醸し（マセラシオン）が長いねとか系。

この辺の話はソムリエのウチの奥さんが熱心
に聞いてました。

↓んでメニューが凄い。
びっしり次のページもあった。
しかも一人で調理、サービスしています。

要は、「同じ目線で同じ価値観で共に楽しみまし
ょう」「せっかく来たんだし」「ゆっくり、じっ
くり時間を過ごしましょう」って事でしょう。
Instagramもめちゃめちゃ面白い。

なのでワイン好き、楽しいの好き、逆にしっとり
な夜が好きなお客様が集まるお店です。
個人的な要素や趣味感が濃いと思われがちですが、
そ～言う個性がなきゃこれからの時代、個人事業
は大変。

が、このスタンスはコロナを経てからではなく、
僕がいた２０年前のアクア宮崎時代から変わって
ません。
仕入、仕込みの時から、本番まで死ぬ気で楽しく
やってるのがわかるもん。
尊敬に値します。

前のブログの（その１）で「僕のへたれな精神に
パンチをもらいに行くためにアクアに行った」と
書きましたが、いい意味で２０年ぶりにまたして
もボコボコに打ちのめされ、気持ちよく福岡の夜
の空に昇天しましたと言う話。
合唱。

《ワインと料理　ティーパス》

４月３日（月）から福岡に行ってきました。

その間、ご予約・お問い合わせのお電話に対
応出来なくて申し訳ございませんでした。

さてその福岡は薬院にて。
かつては宮崎で営業されており、約８年程前
に宮崎を出て福岡で営業されている知る人ぞ
知る“アクア・ミネラーネ”。

まだウチのお店が開業する前、約２０年前でしょ
うか、アクアの宮崎時代に大変お世話になった方。

出会った時は互いに３０代前半。
あっという間に互いに５０代…。
コロナも落ち着き、ウチのお店も２０年目目前
でもあり、ここはひとつ基本に返るべく福岡行
きを決定したものです。

ずっとずっと自分の精神にパンチを入れたくて
考えていた福岡行き。

↓関谷勝さん（５５歳）。
約１０年ぶりに会いました。

が、椅子に座る前から「厨房の床の材質」の話。
終わるや否や「ウオークインワインセラーの合
理的でちゃんとした作り方」間髪入れず「厨房
での効率的な作業の導線」、

「ワインや食材の仕入れルートなどの構築と
今後の展開」などの気持ちのいいパンチを連
続で頂きました。（僕がパンチをもらいに行
ったって話です）これで約１時間。

（↑動画から抜いたので画像が乱れています）

ここでようやく椅子に座って、アンティパストと
ワインを頂きつつ、今度は肉の熟成の仕方につい
て教わる。

包丁とハンマーで肉を切り分け、そのまま炭火
焼の技法をご教授。

とにかくとにかく２人とも話が止まらない。
なんもかんも聞く、なんもかんも答えてくれる。

続きはまた次回。

いずれにせよ不在中に本当にたくさんのお電話を
頂いていてすいません。店の電話に鬼の様に着歴
がありました。
折り返しの電話もせずにすいません…。

《ワインと料理　ティーパス》

いつもご利用ありがとうございます。

以前ご案内しましたが、明日の４月３日（月）
～５日（水）迄は定休日に合わせて福岡出張が
あります為、通常の営業はお休み致します。

《ワインと料理　ティーパス》

１枚目は今日の“ランチコース”より。

“焼きリゾット”ならぬ“炙りリゾット”。

生ハムと足長ブロッコリをベースに玄米を
使ったトマトクリーム。
仕上げにチーズを表面に回しかけて、バー
ナーで香ばしく焼き上げます。

次の２枚目↓

パスタの基本“アーリオ・オーリオ・エ・ペペ
ロンチーノ”。それこそ滅多に賄いを食べる事
はないのですが、今日の僕のランチ……。
大盛りの１８０g！

以上、店のランチと個人のランチ
からの２品でした。

《ワインと料理の店　ティーパス》