2023年4月19日 23:41
料理にしろワインにしろお店側の説明やうん
ちくが長いとお客様がうんざりするのは知っ
てます。
↓赤ワインとブラッドオレンジ、数種のハーブ
でマリネした鴨胸肉を３０分程掛けてゆっく
りスモーク。燻製機がないのでフライパンと
ボウルを使いました。
鴨に添えてるのは玄米のリゾット。
ソースは鴨の脂とそのご注文頂いた同じ赤ワイ
ンを使ったソース。少しスパイシーな赤ワイン
だったので香辛料のエピスを少々。
全体的に濃いめの味付けなので、半熟卵をから
めながら味わいの変化をお楽しみ下さい…。
…の説明をほぼ言い忘れる時が最近多いです。
「鴨とリゾットです」しか言ってない。
「鴨丼みたいですねぇ～」しか言ってない。
せめて「スモークしました」ぐらいは言いた
かった。お帰りの後に思い出してよもや電話
しょうかと思う程。
せめて「スモーク」の手間ぐらいは…伝えた
かった。今でもくやしい。
↑次、ワイン。
味わい、香り、余韻の説明は出来ます。
ただ産地が出て来ない。
品種が出て来ない。
むかしあれほど勉強したのに…。
残念ながらカタカナが出て来ないのです…。
今夜も「ピエモンテ」が出で来なかった。
逆にお客様の方が先に「Piemonte」って
言う始末。（ピエモンテに２年滞在された
カリフォルニアの方。発音がかっこよかっ
た…）
なので当店の料理、ワインの説明はシンプ
ルです。
※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年3月26日 22:39
以前はシチリア州のオキピンティさんのＥＶ
オイルをご案内しましたが、今回はウンブリ
ア州のパオロ・ベアさんのＥＶオイルを入荷
しました。
山間州のオイルだけあって、どっしりした味わ
い。しっかりした料理にも負けない個性のはっ
きりしたオイルです。
（よっとん豚のカツレツにもたっぷり使いました）
調理中はもちろん、仕上げに回しかけるオイル
として料理とワインと合わせていきたいと思い
ます。
明日は定休日です。
２８（火）以降は営業しています。今週もたく
さんのご来店ありがとうございました。
この土日には満席状態が続きお断りせざるを得
ない事やせっかくのお電話に出られない場合も
あり申し訳ございませんでした。
昼、夜共に“事前予約営業”となっておりますの
でどうぞよろしくお願い致します。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月16日 00:21
牡蠣もそろそろ終わりの時季。
今夜はリクエストがあった為、温菜として牡蠣
を用意しました。グラタンとパン粉焼きと、大
葉のピュレを効かせたアヒージョ風。
こちら↓はスカンピと白身魚。
玄米リゾットを添えて。
次はフリッタータにゴルゴンゾーラのムース
を乗せて。ハチミツレモンソース。
待機中のグラス。
一番グラスが綺麗に撮れる夕方。
ヒラメの炙りカルパッチョ。
アンチョビとガーリックのソース。
焼きナスのマリネを忍ばせています。
最後は“ルケ”。
“ルケ”って品種は初めてでした。
かなり素晴らしい個性のある赤ワイン。
今夜もありがとうございました。
※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年2月26日 23:51
思えばなぜか定期的に食材のマイブームを書い
ている気がします。
切っ掛けはコレ↓
鰯のインボルティーニ。
では鰯にはまっているのか？と言えばそうでは
なく、非常に今更ですがズバリ！“アンチョビ”。
コレ↓や、
コレ↓や、
コレ↓も。
ランチ、ディナーともにどこかではアンチョ
ビを使っているのに今、気が付きました。
カリカリのガーリックとアンチョビとオリー
ブオイルとレモン汁にハーブいろいろ。
あとケイパーやオリーブなども加えたり加え
なかったり……。ドロリと乳化させたソース
は絶品。２０秒あれば簡単に作れるお手軽ソ
ースです。
とにかく泣きたくなる程、ワインに合います。
今週もたくさんの料理とナチュラルワインを楽し
んで頂きありがとうございました。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年2月25日 23:26
今を去ること約20年前に勤めていたお店で作
ってた事もあるのですが、先週ごろにあるきっ
かけがあり、今回ウチでは初めて作ったゴルゴ
ンゾーラのムース。
………………………………………………………………………
まず少量の生クリームとゴルゴンゾーラ（ダイ
ワファームさん）を沸騰しない様に溶かします。
ここでゼラチンや白ワインを加えるバージョン
もあるみたいです。
別のボウルに八分立てしたホイップクリーム。
これを混ぜ合わせます。チーズの塩分をここで
チェック。味を引き締める為に少しレモン汁と
すりおろした皮も少々。
仕上がりはこんな感じ↓
黒胡椒と蜂蜜は必須。
いろんなバリエーションで盛り付けています。
ワインと一緒に、最初の“お口取り”としてどうぞ。
死ぬほどワインに合います。
味見と称して毎日飲んでます……。
※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年2月24日 23:47
夜のメニューを一新しました。
ただひたすらにワインに合う１皿を無い知
恵を絞ってあぶり出したものです。
一人で調理していますので、お時間を頂く場
合がありますが、ワイン片手にのんびりお待
ち下さい。
イタリアやフランスその他の輸入の制限や価
格高騰、生産の追いつかない食材もあり、欠
品（入荷待ち）も今後あるとは思いますが、
とりあえずはメニューの衣替えと言う事。
これまでのピザやスカンピ、フォアグラ、
サルシッチャなどは消えました……。
以前、ご案内した“おまかせアンティパスト”は
健在です。グランドメニューは変えたものの、
この“おまかせアンティパスト”がやっぱ主流に
なる気配はありますが……。
これまで同様、オーダー頂いたワインや季節に
よって同じメニューでも調理の仕方は変えて行
きます。
夜はご予約のお客様を優先させて頂いております。
尚、お支払い“現金のみ”となっております。
今夜もワインと共に楽しい時間をありがとう
ございました🍷
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年2月19日 23:34
最近ちょくちょく“おまかせアンティパスト”
なる単語がこのブログに載りますが、専ら夜
はコレがベース。ワインに合わせてこちらの
おまかせでアンティパストを３～４品お出し
するセットです。
（ワンボトルオーダー制です）
前回ご案内した牡蠣もそうでしたが、その際
にベシャメルソースを作ったので、今夜はナ
スで使いました。
鴨の赤ワインラグーを挟んだナスのグラタン。
アンチョビとクルミのソース。
ダイワファームさんのモッツアレラチーズを
たっぷり使っています。
死ぬほど熱く、死ぬほど濃厚。
今週もワインをたくさん入荷しました。
いつも思うのですが、こんな町はずれのお店
にも拘わらず料理とワインを楽しみにされる
お客様のご来店頂き本当に嬉しく思います。
定期的にご案内はしておりますが、夜は前日
までの予約営業となっております。
（お支払いは“現金のみ”）
私一人でやってる夜もあり営業時間に頂いた
お電話に出られない事が多々あります。
どうぞよろしくお願いいたします。
尚、この“おまかせアンティパスト”は私の中で
通称“おまアン”となっています。
ご予約の際に“おまアン”とお伝え頂けましたら
幸いです。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年2月19日 23:18
以前ご案内した“よっとん豚”。
未だメニューに載せる暇もなく、もはや口頭
でご案内しています。
↑骨付きのロースです。
この日はコトレッタ風（ミラノ風カツレツ）。
ジューシーさはもちろん、豚のビタミンB１を
思いっきり感じる事が出来ます。
ただし、でかい！大きい！３５０～４５０ｇは
あります。
↓これは皮付きバラ肉。
約2時間掛けて煮込み、仕上げは炙るだけ。
半熟の目玉焼きと一緒に。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2023年2月18日 23:37
この冬は牡蠣をいろいろ使いました。
生牡蠣をはじめアヒージョにしたり、パン粉
で焼いたり、ベシャメルでグラタン風に仕上
げたり、実にいろいろ。
お出ししたのは夜の“おまかせアンティパスト”
として。夜は予約制なので必要分だけ仕入ます。
なので1個も無駄が出ない。
が………実は、僕は牡蠣が苦手なのです……。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月25日 23:53
恥ずかしいので黙ってましたが、恐らく6～7年
は価格帯も内容もそのままの夜のメニューです↓
そんなメニュー表の一角に
「お任せアンティパスト（２名様盛り）３皿分」と
言うのがあります。金額はお一人様￥1,500～3,000
程でしょうか。
夜はナチュラルワインとそれに合わせた料理が
スタイルで、郊外の店舗で私１人で調理をして
いますから絶対数は少ないのですが、お客様の
９８％がこのアンティパストのセットをご予約
時にオーダーされます。
残りの２％がご注文頂いたワインに合わせた
コース仕立て。
過去数年、このブログにアップしている写真は、
「今夜のコース」と銘打ってないものは全てア
ンティパストのセットからのもの。
もっぱらこのセットに日々集中しているこの数
年です。ご予約以降に仕入＆仕込＆調理をして
います。最終の仕上げはそのワインに合わせ決
めています。おそらく毎回が新メニューです。
この新メニューを考えてる毎日なので印刷され
たグランドメニューはほったらかしで5～6年過
ぎました……。
セットの３皿が終わると、①それで終わるか②追
加でメインの注文があるか、③「なんかお任せの
もう１品を」ってパターンがほどんどで③が主体
ってのが現状。（追加がチーズだけってのもある）
飲む方でパスタ（炭水化物）を召し上がる方はほと
んどいらっしゃらないので週に1回もパスタの注文
がない時もあります。
実はそんな感じになったきっかけになったと
あるお客様の一言がきっかけでした。
初来店時
「ワインに合わせてお任せしたい」
↓
リピーター後
「横文字のメニューが書いてあっても
わ・か・ら・ん」。
人それぞれ、いろんな言い回しがあります
が、98％がそんな感じでした。
とにかく「わ・か・ら・ん」って言葉が妙
に心地よく心に響いた数年来の話。
……………………………………………………………………
先日「特別ランチコース」なるものをご案内
しましたが、この「お任せアンティパスト」
をランチ時にご予約頂く場合も多々ありました。
昼から飲まれているのを厨房から見ている
と非常に羨ましいのです。
……………………………………………………………………
尚、昨日の庭に置いていたお冷グラスは今朝に
はガチガチに凍ってました。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月24日 23:52
ご存じの通り、全国的に冷え込みが激しい
です。この宮崎でも夕方からの冷え込みは
特筆しがたく、しかも風が強い。
昼には山から流れてきたのか３分程雪が舞
ってました。
そんな寒い夜のご来店は本当にありがたく思
います。今夜はいつもサラダを召し上がるお
客様がいらっしゃったのですが、事前にご提
案して、ジャガイモと芽キャベツ、ベーコン
の温かいサラダ（焼き野菜サラダ）を作りま
した↑
されど最初の１杯はいつものキンキンに冷え
たビールでスタート。さすがです！
その後、ボトルの赤ワインを１本。
夕方にコップに水を入れて外に置いていたの
ですが、表面が既に凍ってました↓
明日の朝まで外に置いておくつもりです。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月15日 23:41
以前に通称“おまアン”としてご案内した
最近の“おまかせアンティパスト”の写真
をいくつか。
（ワンボトルオーダー制となります）
流石に“おまアン”のネーミングはカッ
コ悪いし、しかしながらコースでも
セットでもちょっと違うしなぁ～と
は思ってます。
基本的に２名様から。
お一人様￥３,３００～５,５００程。
盛り合わせのアンティパストを３～４
皿。と言う構成です。
要予約にて。
金額によって内容は変わります。もち
ろんワインによってその場で内容も変
えています。
ご来店の７～８割のお客様にご注文
頂いています。
稀に盛り合わせではなく１人１皿で
お出しする事もあります。
基本２名様からですが、ご近所さん
なんかの一人飲みの際は１名様分で
ご用意している事も。
極端に言えば、ワイン１～２杯とチ
ーズ＆ハムだけって場合もあるので、
それはそれでほぼ“お口取り”の１皿分
だけ頂いています。
明確に決まってない……。
グループでのご利用の際は小皿も入
れれば４～５皿お出しする場合も。
追加で、その場でちょいちょいお作り
する感じ。
“おまアン”で終了する方もいれば、お腹
の様子を見つつ、パスタやメイン料理を
別途アラカルトメニューからチョイスし
て頂いているのが、この５～６年のティ
ーパスの夜。
ワイン好きな方のご予約をお待ちして
おります。
※“ワインと料理”のお店ですので申し
訳ありませんが喫茶、晩御飯（食事だ
け）の営業は致しておりません。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年1月14日 23:44
今夜のコースのパスタです。
一見、普通のトマトソースに見えますが、
京人参のピュレを使っています。
味が濃い人参とは言え、一連のコースの流
れとワインに合わせるとやや印象が薄い。
なのでゴルゴンゾーラチーズを溶かし込
み、味わいの奥行を出し、最後に芽キャ
ベツのバターソテーを添えて素朴さを出
しています。
この1週間もたくさんのワインを楽しんで頂き、
ありがとうございました。
なぁ～んて、柄にもなくっぽい事をほざいてい
たら、空き瓶を落として割ってしまいました。
おまけに、今日はずっと雨だったし……。
（追伸）先日はたくさんのオードブルの
ご注文ありがとうございました。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年12月18日 02:15
お店のお料理（夜）は当日ご注文頂い
たワインやご来店目的、男女比、年齢
層に合わせて、その場で調理法や味付
けを変えています。
写真は焼き野菜とプロシュートの温か
いサラダ。鮮やかでまるでお花畑の様。
この盛り付けでお客様の層がわかると
思います。
この日の夜は、以前僕が２０年前に務
めていた会社（今とは全然違う営業職）
の上司方々。６０～７０歳のおじちゃ
ん達・・・。
最初は焼酎１本で始まり、最後はワイ
ンを数本。
このように、たまに客層とは違う１皿
をお出しする事があります・・。
上司A「お前、可愛いの作るなぁ～」
上司Ｂ「綺麗・・」
他「おっ！写真撮らんといかんわぁ」
当時の上司から褒められると、やっ
ぱり今でも嬉しいのです・・。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年12月17日 01:41
宮崎産の牛腿肉をローストビーフ状
に仕上げ、肉たたきでバンバンと延
ばす。
カッツティングボードに綺麗に並べ、
仕上げは↓こんな感じ。
先日もご案内しました通り、明日の夜は満
席となっています。お料理の準備やワイン
の選定の為、ランチの営業はお休みさせて
頂きます。
どうぞよろしくお願い致します。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年12月11日 23:34
今日も豚料理の試作。
これまでいろんな部位で試作をしましたが、
いい食材は本当にシンプルな調理法で十分
って事がわかりました。
↑は香味野菜を入れたブロードでゆっくり火
入れしただけ。軽くガーリックとハーブの
オイルを回し掛けただけ。
↑それをミンチにしてラビオリで。
冒頭にシンプルがいいと書きました
が、これはこれで、なかなかいい。
いずれにせよ、ワインは必須。
夜はそんな感じのお店です。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年11月19日 23:49
ハーブが香るワインもありますが、演出
の一環としてハーブの香りをこれでもか！
と引き出す事があります。
↓例えば宮崎牛“しんたま”。
カッティングボードを皿代わりにして、
肉＆グリルした野菜をたっぷり。写真
のハーブはあらかじめオーブンで乾燥
させておき、
トーチで着火。
ハーブが出火。
煙がモクモク状態でテーブルへ。
香りと共にワインを流し込んで下さい。
今夜も楽しい時間をありがとうござい
ました🍷久々にお逢い出来て嬉しかっ
たです。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年11月18日 23:43
ランチも終わり、ディナーの準備中に寒い
冷たい雨が降ってきました。
節電の為、厨房のエアコンや電気ストーブ
は我慢しています。
余りにも寒いので、靴下を２重にし、マフラ
ーを巻こうと思ったらマフラーがない・・。
しかたがないので、タオルを巻こうと思った
ら既にマフラーを巻いてました。
それだけ寒かったと言う話。
１１月下旬から１２月にかけて貸し切りの
お問い合わせや仮押さえが増えてきました。
ドシドシのお問い合わせをお待ちしており
ます。
今夜もこんな寒い中のご来店、ありがとう
ございました。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年11月12日 23:17
ちょっと前ですがお客様から“日南の”マイ
ヤーレモン”を頂きました。
ありがとうございました。
↓もろにパスタで使ったり、
↓果肉と皮を超微塵にし蜂蜜とオイル
で合わせラフランスのソースで使い、
↓またはホイル焼きの下に仕込み、トマト、
ケイパーそしてマイヤーレモンの酸×３の
トリプルトラッキング。
今夜もありがとうございました。
雨が少し降ったから蒸し暑かった
ですね。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年11月10日 23:38
山形産のラフランス。
確か９月には桃で作りました。
その後、白ワインでラフランスのコンポ
ートを作り、今回は赤ワインで作ったも
のです。
ドルチェ（デザート）としてと言うより
も、むしろアンティパストの最初の“お口
取り”として使っています。
甘いラフランスと塩味の聞いた生ハ
ム＆チーズが絶妙なバランスです。
今回はチコリのほろ苦さもとバジル
の爽やかさも少々。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
