Italiano tavola T-path [ティーパス]

キャラメル用の片手鍋に砂糖を入れて点火。

地味ぃ～に縁から溶けて行きます。もうキャラメルの香りがしてきます。

完全に溶けました。
写真には写ってないですが、煙を吹いています。
吹きこぼれそうで、ちょっと怖い。

シンクに移動させて水をジャァ～。
灼熱のキャラメルが少し飛び散ります。
手に付いたら地獄。
ベットリくっついて離れません。

完成。
濃度は好みで。

先日の夜、東京での学生時代の友達が来店してくれました。

一人は２００９年にも来てくれており、もう一人は卒業以来
だから実に２２年ぶり・・・！！！

２２年前と言えば、西暦１９９３年。
んでwikiで調べました１９９３年の出来事。

・横浜ランドマークタワー開業・・・あったあった。
・ㇾインボーブリッジ開通　・・・そうそう。
・Ｊリーグ開幕　・・・就活中だった。
他、ルーズソックス、ジュリアナ東京、ナタデココ、ひとつ屋
根の下、料理の鉄人、ロマンスの神様・・・。
あぁ～あぁ～懐かしい。

バブル絶頂から崩壊の大学４年間。
そんな青春時代を過ごした当時２２～２４歳の仲間は今や４５～４７歳。
いいねぇ～、みんな良い年輪を刻んでいます。

当時は当然携帯もないので、待ち合わせとかする時は５分前到着を心が
けていた記憶が。池袋の４０面とか実に懐かしい。

授業の「代返」や試験前のコピーも懐かしい。学食もあぁ～って感じ。
そんなおじさん達が、フェイスタイムで今回、宮崎に来れなかった１人
と電話してるんだもんなぁ～。いわゆるテレビ電話っすヨ。

ドラえもんの世界が現実になってるんだもん。

会話の内容も残りの人生をどぉ～生きるかって・・・話し。
まだまだ野望はそれぞれあるよね！あとは体力だね！って話し・・・。

それにしても、前回はゴルフでの来宮でしたが今回は全くの観光。
おじさん２人で宮崎観光。
事前にスタッフに「どっかオススメの観光地ある？」って聞いたら
「コスモス鑑賞」、「イチゴ狩り」とか言ってた。
おじさん２人でコスモスとイチゴ・・想像したら笑った。

結局、日南、綾、飫肥、高千穂に行ったそうです。

おじさんツーショットの観光・・・いいね。

２人とも本当にありがとう。ちょっとだけ若返った様な気がします。

調理後は華やかに仕上がりますが（例えば昨日アップした
パスタ）、割と作業は以外と地味です。

地味ながら一巻き一巻きしていると、その柔らかさといい、
生地の甘い香りといい、まるでわが子の頬っぺたをいじって
いる様で楽しい。

完成後もずらっと並んだパスタを眺めるのも達成感があって
なかなかいい。

寝かせた生地をパスタマシンのローラー部分で均一に平に伸ばし
ます。打ち粉も頻繁に。特に今日みたいな雨の日は湿気が多いの
で。あんまり打ち粉をし過ぎると生地が粉っぽくなりますが。

カッター部分からニョキニョキと出るわ出るわ。
上から入れた分だけちゃんと出てきます。当たり前。
優しく手で拾い上げます。

くるくる巻いて完成。
フワフワ。

ズラリと並んだ生パスタ達。
この後、いろんなソースに合わせます。クリームだったりラグーだったり、
割と濃厚なソースと相性が良いですね。

お湯にパスタを投入する時に何故だか「行ってらっしゃい～」と
心の中でつぶやいている自分がいます。

今日は曇りのち雨。
写真は昨日のものです。

若葉がいっぱいいっぱい太陽を浴びていますね。

異常に寒がりな僕としては非常に待ちに待った季節の到来。
そろそろ電気毛布とヒートテックは終わりかなぁ～ってスタ
ッフに言ったら「まだ使ってたんですか！」って驚かれた・・・。

そんなプログを書いている今もヒートテック着てるし・・・。

先日の土曜日は突然の”臨時休業”大変申し訳けございませ
んでした。

ご予約を頂いていたお客様をはじめ、たくさんのお問い合わ
せのお電話も頂き（こちらが電話に出れなかった事もあるか
と思われます）、大変ご迷惑をお掛け致しました。

朝の仕込み中に設備の重度のトラブルが発覚し、ランチはもとよ
りディナータイムまで影響したものです。

本当にどうしようもない状態で通常の開店３０分前にやむなく臨
時休業とさせて頂いたものでした。

尚、本日早い時間に復旧した為、通常通り営業致しました。

今後は設備及び私個人の体調管理も交え日々、点検し通常の業務に
差しさわり無き様、心がけて行きたく思います。

今後とも宜しくお願い申し上げます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
さて。
さてと言ってる場合ではないのですが・・・、当日は遠くからいらっ
しゃた方、久しぶりにご友人方々とお会いする為、当店をお選び頂い
た方々など、たくさんいらっしゃたかと思います。

臨時休業する事、まさに断腸の思いでした。

ご予約を頂いてたお客様には一部お伝えした方もいらっしゃいますが、
もし次回ご利用頂けるのでしたら「あの時の私です！」とご予約時に
お申し出下さい。

なにかしらのお詫びをしたく思っています。お名前も控えさせて頂い
ておりますし、どうぞ御遠慮なく！。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

この週末は地元の皆様はもとより県外からのお客様が非常に多く
ありがたい事です。

いろんなタイプのワインもとんどんお試しになり嬉しい限りです。

ただ、グラスの洗浄は大変（汗）。
薄いグラスなのでとても割れやすく、いつも慎重に扱っていますが、
拭きあげている時、ちょっと力が入り過ぎると「ペッキ！」と嫌ゃ～
な音がして割れちゃいます。

水道で洗い終わった瞬間に、蛇口に当たって「ペッキ！」もあります。
右から左に移す時、横に置いてあったグラスに手の甲が当たって「ガ
シャン」もあります。

さすがに５～６個がドミノの様に・・・想像するだけで恐ろしいですが、
今まではないです。

学生時代にキリンビールのアンテナショップの”キリンシティー”と言
うビアレストランででアルバイトをした事がありますが、ポカールグ
ラスと言うワイングラスに似たビール専用のグラスを使っていました。

で、そのポカール専用の手洗いウォッシャーがあったのですが、コレ
がまた便利。内側にタワシが装着された筒状のウォッシャーで、中に
グラスを入れてゴシゴシするだけ。あとは綺麗な流水で流すとピカピ
カになります。拭き上げもいりません。
多少、グラスが傷みやすいのですが・・・。

ただワイングラスもいろんな形状があるんで、ワイングラス用の手動洗
浄器って開発が難しいのかなぁ～。ワインバー屋さんとかは大変だろ～
なぁ～と思います。

７～８年来のお客様はサンフィレッチェ広島のコーチ方々。
森保監督は東京で監督会議があるとの事で残念ながら今年
はお会い出来ませんでした。

朝の仕入中に横内コーチから携帯に電話を頂き、ありがたい
事です。
記念写真は、そろそろお子さんが生まれる中下コーチが撮って
下さいました。下の写真は隙を突いた試し撮り。

中下さん・・・やっぱピンボケでした(笑)。

今年もグッズのお土産ありがとうございました。恐縮です。
ボトルにもサインを頂戴しちゃいました。
ありがとうございます。

サンフィレッチェ広島!!
今年もフレーフレーでございます！

とある火曜日の定休日になんかちょっとワクワクしながら、
イオンに行きました。
ふと食器屋さんを見たらこんなフライパンがありました。

たしかコレはちょっと前にケーブルＴＶの外国版テレビシ
ョッピングでやってた「なんかとてつもなく良いフライパ
ン」に似ていると・・・。

外人さんがそのテレビで「画期的だね！」とか「う～ん、
ファンタスティックだね！」とか言ってたヤツに似ていま
した。

あんまし詳しくテレビを見てなかったのでうる覚えだった
のですが、確かこんな雰囲気のフライパンでした。

いつもは400円ぐらいのテフロンのフライパンを使っていますが、
「画期的でファンタスティック」を経験してみたいと３回手に取っ
て躊躇し４回目でレジに行ってしまいました。

確か2,000円。５倍の贅沢。
テフロンに比べて５倍は長く大事に使わなきゃと思います。

テレビではそれこそ外国サイズのデカいステーキを焼いてま
したが、一発目はローズマリーの香りを付けた付け合わせの
焼きリゾット・・・地味・・・。画期的でファンタスティック
な焼きリゾットに仕上がりました？？？

カッティングボード・・・言い方がオシャレ。
つまりは、”まな板”です。

チーズやパンなどをカットする木のボードをお皿代わりに
使っています。

ある時はアンティパストミスト。はみ出るぐらい盛り付けています。

またある時は黒毛和牛のステーキをドスン！とのせて。

このカッティングボート、１枚は６,０００～７,０００円ほどするので、
傷がつくのが嫌でこの上でカットした事がありません・・・。

１００％お皿として使っている”まな板”です。

定休日前の夜中に店内のワックッスがけをしました。
寒い夜なのにかなり汗をかきます。

この汗で、冬は冬風邪、夏は夏風邪のパターン・・・。

だいたいワックスは定休日の前の夜。ほぼ１００％
一人でやってます。

全てワックスが終わった時の達成感はなかなかです。
汚れ一つないガラスの様に床がツヤツヤしています。
頬ずりしたくなるほどピカピカです。
舐めたいほどピッカンピッカンです・・・変態気味・・・。

ただ問題は夜中にひとりぼっちでやってるもんだから、
ちょっと怖い。
背後が。
製氷機が出来上がった氷をカダンと落とす時、大抵ビビる。

そう言えばかなり以前でしたが、夜中のワックス中にお店の前を
通りかかった友人がガラスをドンドン叩いて「元気かぁ～！！」
って立ち寄った時には、本当に１秒半ほど心臓が止まりました。

貞子かと思いました。男友達だったんで、貞夫・・・・。

店内のあちこちにオブジェとしてワインの空き瓶を飾っています。
今度はこいつを夜中に拭きあげようかな？
なにも夜中にしなくてもいいか。
貞夫が久々に登場するかもしれません。

今晩は北九州からのお客様のグループ。年に２～３回ほど来宮
されてゴルフを楽しまれるお客様です。そのたびのご来店あり
がとうございます。

確か去年は秋の台風続きで２回とも宮崎に来れなくなって非常に
残念な思いをしました。

ＱＵＡＲＴＥＴ　ＡＮＤＥＲＳＯＮ　ＶＡＬＬＥＹ　ＢＲＵＴ
カッルテット　アンダーソン　ヴァレ　ブリュッド
アメリカはカリフォルニアのスパークリングワインです。
シャルドネとピノ・ノワールのブレンド。

下はオーストラリアのシラー種。
ＢＩＮ２８　ＫＡＬＩＭＮＡ　ＳＨＩＲＡＺ
ビン１８　カリムナシリーズ

本当に本当にありがとうございました。
３月と５月の来宮も楽しみにしています。

昼夜共に使いまくっているお店のお皿は９割がイタリア製。

Sutarnia（サタルニア）という１９６０年代から続くイタリア
を代表するテーブルウェアブランドの１つです。

と言ったら「まー贅沢ながぁ～。洒落ちょるがぁ～」と思われるか
もしれませんが、実はそんなに高いものではないのです。

逆に安いと思います。それでも１枚１枚手作りなのか？
皿を作っている機械が大雑把なのか？、ロゴの印刷は基本的に中央から
ズレてます。もちろんズレてないのもあります。

積み重ねても、たたずまいは決してシャープでもなく、全く持って
洗練されていません。無骨です。

しかしながら、コレがいいんですよねぇ～。たまらなく大好きなお皿です。
分厚いタイプの皿で確か”チボリ”と言うブランドでした。

真っ白ではなく、少しブルーが入った色が特徴で、かなり重いです。
約１０年使ってますが、チップしたのは確か２枚ほど・・もしかしたら
１枚かもしれません。とにかく丈夫です。

この重厚感と淡いブルー。持った時の感触がいいですね。

繊細な前菜にもよし。
どっかり盛り付けるパスタにもフィット。
メイン料理に関しては鶏、豚、牛、魚などなんでも来なさい。
ドルチェ・・・いいでしょう！

と懐が深い。

記憶に間違いがなければ数年前に日本で取り扱う業者がなくなっちゃ
ったと思います。結構ショックだった記憶があります。
でも１～２年して復活したので安堵しました。

これからもこのお皿達と共に歩んで行きたく思います。

お店のパンは自家製です。
もちろん生地から捏ねてます。

夏は暑く湿度も高いので水分は少な目にしています。
一方、冬は乾燥気味なので水分をやや多く。

でも季節の変わり目といいながらもう１２月ですが、
外は寒くても厨房は暖かいし湿度もややあるので、
この時季は特に水分の調整が結構難しいのです。
２月ぐらいになると湿度も落ち着いてくる気がします。

その時は生地を触った時に手に感じるしっとり感で調
整しています。いかにもプロっぽい表現ですが、思い
っきり本当に”感”です。こんなもんかなぁ～って具合の
・・・。

ちょうどいい”しっとり感”に捏ねあがった時に手に感じる感触は
気持ちいい。パンの種類にもよりますが、この時はやや求肥（雪見
大福のあのお餅の感触のちょい堅め）っぽい感触。

既に生地の一次発酵は済んでいるので、適量に形成しベンチタイム。
そして形成し二次発酵。そしてオーブンに入れるまでは一気に仕上げます。
じゃないとどんどん発酵がすすむので。

焼き上がりの時の厨房はパン屋さんの香りが漂っています。

朝の仕入れは清山ファームにて。
朝が早いので寒いのなんの。
清山さんの朝の早さに比べれば僕がお邪魔する時間はずいぶん
遅いのですが・・・。

キンキンに冷えた朝は露地栽培の水菜も元気！。
下の１枚はカメラが趣味のご主人が「こ～やって撮るとかっこよく
写る」と僕のカメラで写してくれたもの。

「ん！このカメラは全然写らないやん！」と言われ、よくカメラを
見たらレンズキャップが付いたまんまでした(笑)。

気を取り直して撮り直した１枚です。(ダジャレ・・)

水菜がこっちに向かってきています。芯の部分にはかわいい子供水菜
が見えてます。

レッドマスタードもみんな元気にバンザイ中。
奥さん曰く「これは高菜と同じ種類よぉ～」との事。
あれだけレッドマスタードを使ってて全然知らなかった・・・。

フリルレタスもフリフリしまくっています。
コレはシャリシャリして本当に美味しいのです！

寒いけど楽しい時間。
ほんとココに来ると野菜のパワーをもらってこっちも元気になるんです
よねぇ～。

清山さんのパワー(情熱)も凄いし！
それもちょっともらって元気になるし！

写真はないけど、足長のカリフラワーはフリットにしたら甘くて最高でした。

先日のブログでワイン！ワイン！と言いいながら、今日はいきなり
ビール・・・。
アルコール４.６％のイタリアンビールはもはや定番。

この箱は６本１ケースのもの。
このイラストのおじさんはずーと、このおじさんです。
ワインは割とラベルが変わったりするのですが、モレッティ
はデザインがほとんど変わりませんね。

少しは変わるのですが、とにかくビールを飲んでるおじさんの
スタイルは変わりません。
これからもずっと飲み続けて欲しいものです。

なぜか今夜もお客様よりワインのアドバイスを受ける。

ワインのあり方、接し方、スタンス、立ち位置、組み合わせ、
コーディネート、マリアージュ、選別、チョイス、料理、配慮、
雰囲気、ノリ、サービス、気持ち・・・・などなど。

そしてどなたも最後におっしゃるのは、
「人柄」なのである。

これは凄い事である。
共通しているのである。
結局、ワインの話ではなくなるのであります(笑)。

そして、その様なアドバイスを頂くのは、本当に本当に有難
い事であります。

ま～実際は直接的に「人柄である」とはおっしゃいませんが、た
ぶんそんな事だろ～と思う訳でございます。

４～５回目のご来店ののち、ワインを通じていろんなお話しをするんで
すねぇ～。もうその頃にはある程度に互いにコミュニケーションも取れ
つつあり、上記の様な話しになって行く訳です。

いかんせん僕は上の意味を含むワインの事に関してはまだまだ
中途半端。多分ではありますが、そのお客様方々としては、ちょ
っと歯がゆい気持ちがあるのでしょう。

「こいつ(僕)は惜しいところまで来ているのかもしれない。
お尻をポン！と叩けば、そういうお店になっていくんじゃないだろ～か？。
もっと勉強してくれるんではなかろうか？。
いかんせん、もっとこ～して欲しいあ～して欲しい。そして逆にコレはい
らないアレもいらない。そして自分好みのお店にしたい。
そしたら自分達と同じ気持ちを持つお客さんがたくさん来るやん。
お店(僕)も楽しい！。自分(お客様)も楽しい！。みんな楽しい！
ってなるでしょ。よかったらそんなお店にしようよ！」

と言う意味であろうと前向きにとらえております。
お客様はお店を育ててくれるってのは、こう言う事だなぁ～と一
方的に本当に有難く思うこの1週間。

実際、このことはこの1年ぐらい本当にずっとずっとずっと考えていた
事なんですよねぇ。ダラダラ考えていたら皆さまが、くしくもこの1週間に
一斉に僕のお尻を叩き始めました。

有難くお尻を叩かれまくっています。割れ目が４つ５つになるほど精進
します！。

ある夜に女性ペアのお客様のご来店。
それがご縁・・・と言うよりもっと直接的に言うと
ご本人様だったのですが、テレビ宮崎さんのアナウ
ンサーの荒尾さん。

後日、夕方の“スーパニュース”の“情報特急”の取材
と言うご依頼を頂きました。

朝は目下のところ腰痛で苦しむ「野菜の清山さん」
のハウスを撮影し、ランチの終わり頃にお店での
撮影。
(清山さん、本当に朝早くからお邪魔して申し訳あ
りませんでした。カメラが回ってるのを忘れるぐ
らい野菜に見入ってしまいました。あと色々、野
菜を食べてしまってスイマセン・・・)

息もぴったりのコミュニケーションで着々撮影が
続きます。そんな連携のとれたコミュニケーション
を破壊するがごとく勝手に写真を撮る僕。

料理好きのスタッフの方と鴨肉の調理方法
なども教えてもらい、精肉店も教えてもらいました。
ありがたい事です。

最後のインタビューで「こだわりと今後の展望は？」
と聞かれ噛みまくりで何度も撮り直し・・・。
スイマセンでした。
やっと言えたと思ったら、ど～やらダラダラと長す
ぎた様で、また撮り直しの繰り返し。

「こだわり」と聞かれつつ、逆にカメラマンさんの
図柄の撮り方や、スタッフさんのテキパキした段取り
を見てて「はぁ～プロやなぁ～・・・。こだわりやな
ぁ～。僕もそ～でなくちゃいけないなぁ～」と深く反
省しました。

いずれにせよ皆さま本当にありがとうございました。
初心に帰る愉しい１日でした。

夜の準備中にふと庭を見ると夕日が森の中に綺麗に差し込んで
いました。

木々も元気に緑緑しています。

が、

これは８月下旬に撮った写真です。
この後９月上旬に台風が来て森の中はえらいこっちゃでした・・・。

今はもう９月中旬。昨日の夜は既に寒くて早々とフリースを着こんで
しまいました・・・。

（今日の記事は長いです。写真もたくさんになっちゃいました）

今日の朝から昼にかけての台風はひどいものだ・・・
と言う事でしたが、
昨晩が凄かった。今朝は午前４時に目が覚めま
したが晴れてる・・・。

ニュースを見たらいやいやこれからだ！との事。
８時、９時・・・晴れてる。

◆台風明けの夕日が差し込む一ツ葉の森◆

当初は「台風の為、お休みします」としていましたが、
ダメモトでしたが、限られた仕入先を回りまわったら、
なんとか食材を確保できました。

スタッフにも「今日はやっぱりお店を開けよう！」と声を
掛けちょっと風の強い中、集まってくれました。
感謝。

とは言え昨晩の暴風雨で庭の枯れ葉が飛び散って、
ガラスも汚れてましたのでガラスマイペットで磨き上げる。

下の写真です。右側がガラスに反射した森。

いかんせん、とは言え、しかしながら、目下の所、所詮は
“台風中”なので、「今日のご来店は３～４組ほどかなぁ～？
それでもありがたいよなぁ～」と思ってたら、１２時には満席。

感謝しきれません。ありがたい事です。
せめてもと思いガラスを綺麗にしててよかったぁ～と思いました。

さて冒頭の写真を撮った際に通りに面した方の庭を見たら、
こちらもなかなかの緑の勢い。

下の写真はエントランス。
この緑達の中に・・・・、

ます、ドングリの木。秋にはドングリころころトングリこです。
手前の葉っぱはブドウ。

そのブドウです。いつの間にかたくさん実ってました。
今日、気づきました。知らなかった・・・。ビックリ。

そんなブドウの対面にはブルーベリー。
まだ酸っぱいけどよくつまみ食いします。

ローズマリーも空に向かってグングン伸びていってます。
彼は年中元気で重宝してます。

看板の前にはいろんなミント。
繁殖力が半端ないです。ミントが喋る植物だったらそ～と～
うるさいと思う。そんな勢いです。

豚肉料理によく使うセージ。
茂みの中側にいるので、あまり目立ちませんがこの７～
８年ほったらかしてても、ちゃんと育っています。ホ・ソ・
オ・モ・テながら強い子です。

そんな洋モノ系？のハーブ、フルーツ類に交じって、ひっそ
りとまさしく日本のお婆ちゃん的空気をかもち出しているフキ。

オレガノがフキお婆ちゃんに、何か話しかけています。
左ピンボケの物体はローズマリーの自己主張。

明日からも通常営業です。どうぞ宜しくお願い致します。

パスタを食べる時、大人はスプーンを使わない。
フォークだけで食べるんだ！。スプーンを使うのは子供だけだ！
とイタリアでは言われてるらしく、日本でもちゃんとした？イタリア
ンではスプーンを出さないとか？？？

ちなみにリゾットもフォークで食べます。
スプーンでもいいんでしょうが、フォークで食べた方が美味しい
気がする・・・なんでかな？。

でも、巻いている時って楽しい・・・ワクワクすると思う。
ステーキを切ってる瞬間と一緒。
１口目をはじめて食べるその刹那と一緒。

そんな今晩お出しした肉、肉、肉です。

お誕生日おめでとう！！