Italiano tavola T-path [ティーパス]

正月三が日の営業をしてましたら、年賀状を頂戴しているのをすっかり見落として
いました。昨日、初めて見た・・・。

今から書きます・・・遅くなってスイマセン。

昨年の１２月中旬より正月三が日を含めほぼノンストップの営業でした。
平成２７年は今日終わった感じがします。

年末年始を含め、この１年間たくさんのお客様のご来店を本当にありが
たく思います。スタッフの皆様も本当にお疲れ様でした。

明日、明後日は少しお休みを頂き、６日（水）からは通常営業になります。

本当にいろんな事があり、いろんな方とお会いできた１年でもありました。
今年１年はもう少し料理をはじめ様々な事にチャレンジしてお客様と共に更に充
実した１年にしたく思います。

が！昨年から募集しているものの今年からスタッフがほとんどいません・・・。
現在のスタッフの進学、就職、転勤などなどが重なり非常に焦っていますデス。

重ねて申し上げますが、未経験者並びに学生さん、主婦の方々も大歓迎です。
どうぞどうぞ、一緒に働きませんか？

やっぱり今年も波乱の１年になりそうです。
元旦の営業の時も開始１５分前に店内のメインの照明が切れて大変だったもんなぁ～。

一瞬なんの写真かと思われるでしょうが、自家製のパンです。
オーブンの予熱を使って発酵中。
本当はホイロと言われる発酵する機械があるのですが、これで
十分。ただし途中で発酵むらがでるので何回も網の方向や上下
を入れ替えます。

次第にいい感じで膨らんできます。
一番左のヤツは締め付けが悪いんで、やり直ししました。
でないと焼きあがった時にボン！と爆発した状態になります。

クープ（切り込み）を入れてこのパンの場合は１８０℃で１８分。

さてこのパン通常はいわゆるパンとして使います？
食事と一緒に食べるパンですね。そのままカットしたり、ガーリックバター
と塗ってガーリックトーストにしたり。

最近はこんな使い方もしています。
薄くスライスして網で焦げ目をつけて、ガーリックバターを軽めに塗って、

魚料理の付け合わせ。

肉料理の付け合わせ。

今度はセミドライトマト作り。オリーブオイル＆シチリアの粗塩＆胡椒
を回しかけ、

１４０～１５０℃程の低温で４０～５０分。
そのあと自然乾燥で１時間程手間を掛けます。
（実質、オーブンに入れっぱなし＆自然乾燥もほったらかし・・・）

程よい酸味が残る様に少しシワシワになればＯＫ。

先ほどのパンを使ってブルスケッタを作りました。
オリーブのディップと鶉の卵とラルドとゴルゴンとかケイパーなどなど。

こちらはシンプルにオリーブのディップと牛のパテ。

今日も２５㎏の小麦粉を納品・・・のはずが業者さんがこの雨で途中ですっ
ころんでしまって袋が破けて中身が飛び出たんで、また新しいのを明日納品。
お声を掛けてくれれば一緒に運んだのに・・・恐縮です。

夜のお店の風景・・・落ち着いた雰囲気です。

昼のお店の風景・・・解放感。

庭を眺めながら。

数年ぶりに家具の配置を変え、ちょっとだけ衣替え気分です。
棚をずらし個室っぽい雰囲気のテーブルを作りました。

奥側にももう一つあります。ルーバー（格子）で隙々ですが、
これが意外と重くないパテーション代わりになっています。

角のスペースは各テーブルの間隔上、しかたなく椅子、テーブルを
オブジェっぽく。

今日は夜の店内でした今度は解放感を感じられる昼間の風景をアップ
しますね。

所謂、ライカのカメラで撮りました・・・ウソ。
撮ってもらいました・・・とある夜のお客様に。
って言いますかいつの間にか撮ってました。

画像を携帯経由で転送してもらったんで多少は圧縮されている
かもしてませんが、それにしてもこの赤身を帯びた柔らかさ。

ブラッドオレンジも優しい感じ。

アンティパストもほんのりと。
はんなりと。

手打ちのパスタも厳かに。
慎ましく。

シャッター音もほとんどしなかったんで気付きませんでした、

ほんのりと、はんなりと、厳かで慎ましい・・・被写体ならでは・・・？

またゆっくりカメラの話を聞かせて下さいネ。

それは計りです。
開業前の道具揃えで購入したものです。
今思えばですが・・・。
１回も計りとして使った事がありません・・・。

もっぱら彼の仕事は、
下茹でした野菜を冷水で晒す為のイレモノ。
鍋の中の物を右から左に移す為のイレモノ。
掃除時にシンクを流すイレモノ。
使ったトングやスプーンを洗う時のイレモノ。
布巾を洗う時に使うイレモノ。

図らずも計りであるにも関わらず、まるで計った事がない単にイレモノ
としての計り知れない１０年・・・。

是非、慰労したく思いました。
まずは“激落ち君”でいつもよりピカピカに磨きあげます。

そして初めての外出。
本当に喜んでいる様に見えました。

初めての木登り。
本当に楽しんでいる様に見えました。

初めての食事。
本当に堪能している様に見えました。

ご満足頂けたでしょうか？これからも宜しくお願い致します。

そしていつもの定位置に戻り、今日も職務を全うします。

この間、何気にこの計りを見た時に「そー言えば、彼とも１０年かぁ～」と思
った次第でこの様な行動に出た僕はちょっと病んでるのか？。

でも、
酸いも甘いも噛分けた大切な心の友です。
熱い冷たいも噛分けた大事な相棒です。

同じく１０年使っているフライパンや鍋や包丁がチラチラ僕を見ている
視線も気になりますが。

ボトルを照らすお洒落なライトは、ライトの傘が割れたので色付き
のコップを代わりにかぶせたもの。

取りあえずの応急処置で早５年か６年・・・。

この２週間程、お店をぐるりと足場＆天幕で取り囲み、１０
年来の壁の汚れを取り除きました・・・もちろん業者さんが。
四方面の壁とエントランスの鉄枠、手すり部分のさび止め、
更に木枠の防腐処理等々。

足場の組み立てと、撤去の際はかなり大きな音が鳴り響きご近
所様にはご迷惑をお掛け致しました。

見違える程、綺麗になったエントランスと駐車場からの眺め。

尚、お店の前の一般道が側溝工事の為、これまたこの２週間程部分
通行止めでした・・お店はずっと営業していたのですが、“通行止め”
看板の為、パッと見どの方向からも店に通じる道路には入れないし、
迂回路の看板もないし。
店そのものは天幕で覆われているし・・・で散々な２週間。

「お店に行けない・・・」というお問い合わせも多くご迷惑をお掛け
致しました。

これも本日午後には解除。

が、今度は近日中にアスファルトの工事も開始する予定との事・・・。
が、来年度はやり残しの側溝の工事も開始する予定との事・・・。

ちゃんと迂回路を掲示してもらえば助かるのですが。

取りあえず定休日以外はずっと営業していますので、どうぞ宜しく
お願い致します。

この２週間程、お店の先が道路工事中です。
よってお店の手前に写真の様な看板が立てかけられています。
確かに「通行止」であり確かに「通り抜けは出来ません」。

日中は交通整理の人が立っているんで、尚更に車が迂回。
が・・・入れます＆寄れます」です。

お店は写真の矢印の場所です。

明日のランチにはお陰様でたくさんのご予約を頂いておりますが、ご安心
下さいね。

それにしても困るわぁ～。早く工事が終わんないかなぁ～。

ほんの少し落ち着いてきた傾向もありますが野菜が高いですぇ～。
特にこの２～３ヶ月は野菜の仕入れに苦戦中。

もちろんこれまで通りの価格であったり、これまで通りの品質維持
をされている生産者さんもたくさんいらっしゃいます！
最近の夜は、生産者さんのご来店が多くいろんな野菜のお話しをする
のが楽しい。

今日もまた食材の仕入れ業者さんから値上げの連絡が来ました。
毎月１回はどこかの業者さんから値上げの連絡が来ます。

でも実際、業者さんも大変なんですよねぇ～。その上の問屋さんも。
天候、気候に伴う不作関係や、輸送に伴う燃料費から肉関係だった
ら餌となる飼料の高騰やパッケージとしてのアルミ缶だったり、
包装しているビニールだったり、段ボールだったり、印字している
インク代だって見直しているメ－カーも多くなりました。

業者さんも以前言ってました。
「ガソリン代の掛かるトラックで荷物を運んで汗水たらして重い
商品を運んで、モノによっては１個当たり３～５円の利益しか上
がらないッス」と・・・。

話しは突然変わります。
上の写真はアラカルトの生ハム盛り合わせ。
全て原木（塊肉）をオーダーを頂いてから専用スライサーでカットして
ご提供しています。

２年熟成のプロシュート（部位はシンタマ）とコッパ（部位は首から肩にか
けて）とラルド（ラード）とチンタセネーゼサラミ（コレは高いです）。

ラルドは酒飲みのお客様には好評です。
あと来週あたりに、トリュフの入ったサラミが納品予定。

話しはまた突然変わります。
昨晩、夜の営業が終わり。片づけ中に写真の一番左のグラスを割っちゃ
いました・・・。

リガトーニとは筒状のショートパスタです。
濃厚でまったりしたソースに良く合います。

ランチ時にお選び頂けるパスタの中の１つとして、現在提供
しているのが、下の写真の、
“クルミとゴルゴンゾーラチーズのリガトーニ”。

青カビの付いたゴルゴーンゾーラチーズは独特な香りがします。
好きな人はめちゃめちゃ好き。
苦手な人はめちゃめちゃダメな１品。

下の写真は、今日のランチの余った材料で作ったものです。
“赤パプリカのピュレと舞茸、京芋、ゴルゴンゾーラチーズのリガトーニ”。
に少し焦がしちゃった自家製パン添えて。

可哀想に、カウンターの裏でしゃがんで食べるスタッフ・・・。

先日の定休日に“野菜の清山さん”ちにおじゃました。
この間の台風の影響がまだ至る所に見られ・・・。

ご主人が「アレ、いらんね」とおっしゃって、
その“アレ”を見る前に「頂きます！」と僕。

ハウスの一画にあるドラゴンフルーツでした。
パッと見は超サボテン。

「コレもいる？」とまた聞かれ、上を見上げてその場でおすそ分けして
頂いたのが葡萄。まだ緑色の葡萄は酸っぱくてむしろそっちの方が美味しい。

かなり前に清山さんの葡萄棚をインスタグラムにアップしたら、とあ
る国の方から、「あんたどんはワインも作っちょっとね？」と英語でメ
ッセージが来ました。

「んにゃんにゃ、コレはいつもお世話になっているご近所の清山さんっ
てご家族が作ってなさる葡萄でワイン用じゃないちゃ。
食用やっちゃ。おじゃました時に撮ったとよぉ～」

と英語で伝えたいものの、英語がわからんもんだから非常に難儀した記
憶があります・・・。
清山さんの葡萄棚を見るといつもこの事を思い出します。

ラギオールのミートナイフ。
まだ３～４年しか使ってませんが、どれも刃こぼれ一つしていません。
どれも切っ先も折れてません。なかなか頑丈です。
流石、老舗のナイフです。

刃こぼれつながりで、今週は２本歯こぼれしました。
流石、４０数年の老舗の歯です・・・。

ナイフで綺麗にキャップを切れた時は嬉しい。
ギギギという切ってる感触。

コークスクリューがまっすぐコルクに入った時も嬉しい。
グリグリという食い込む感触。

フックでじっくりコルクを抜く時も嬉しい。
グググという感触。

後はじっくり、ゆっくり飲むのはお客様次第。

ピザ生地チェックと称して、スタッフのみんなでピザの試食をした
ある昼下がり。

この週末は忙しくさせて頂き本当にありがたい事です。
が！

早番のスタッフが「冷蔵庫が動いてません・・・」との事。
見ればカウンター内の冷蔵庫の温度表示が付いていない・・・。
他の全部の冷凍、冷蔵庫及びブレーカーをチェックしたら、
同じくカウンター内の冷凍庫も残念な事になってました。

ブレーカーも問題ないし、各コンセントも通電しているので、それぞれ
の冷凍庫及び冷蔵庫が仲良く一緒に動かなくなった模様。
なんとたまたま同じメーカーのもの。
庫内は二つとも、まだひんやりしてたので、ついさっきほぼ同時に壊れた
みたいです。あと３０分程早く壊れてたら割と致命的な事になってました。
特にアイスクリームやドルチェ類なんかは。

同時に壊れるなんて同じメーカーだけにど～りで仲がいいはずだと、感心
している場合ではなく、すでにオープンの１時間前を切っています。
予約の電話も次第に多くなってきて焦る焦る。

白ワイン、ビール、ソフトドリンク並びにケーキ類、フルーツ類は、
厨房の野菜専用冷蔵庫へ移動、アイスクリーム、ソルベなどはこれも
またなるべく匂いの移らない厨房の冷凍ストッカーへ移動。

オープン１０分前には、もうお客様が店内に入ってますし、食材の移動も
まだ終わってないし、厨房の冷蔵、冷凍庫にも万が一の事があったら、も
うアカンとヒヤヒヤもんでした。

この日の金曜から今日の月曜日まで厨房の冷凍、冷蔵庫の扉を開けたら
いきなり詰め込んだ食材の“壁”状態・・・何が何処にあるのかさっぱり
分からなくなっています。ホールスタッフはドリンク、デザート作りの
度にわざわざ厨房まで行かなくちゃいけないんで、かなり大変そう・・・。

で、ようやく今日の夕方に壊れた部品も届いて業者さんが修理してくれて
ようやく元の状態になりました。

快適な使い心地。
普段の何気ない日常に感謝したこの４日間でした。

追伸。
日々のメンテナンスはしっかりと。

今夜から明日にかけて宮崎は台風です。
そんな土砂降りの夜に多数のお客様・・ありがたい事です。

調理途中、庭のハーブを摘みに行く時は辛かった。
ちょっと出ただけでびしょ濡れ。

が、

それぞれのお客様がお帰りになる時は、小降りか小雨で
傘が無くても帰れる程のほんの一瞬の隙を付いてました。
偶然、たまたま。

それぞれが素晴らしいタイミング。
誰かが台風を連れてくる程の強烈な雨男ｏｒ女で、お連れの誰かが台風
をも吹き飛ばす強烈な晴れ男ｏｒ女で丁度中和された感じでした。

問題は、そろそろ僕が帰る時間・・・外は今夜一番の暴風雨・・・・。

今晩も熊本方面からのお客様。
最近、熊本関係多いです。
ありがたい事です。

熊本と言えば馬刺し・・・最近のマイブームなんで・・・。
宮崎の人が、よっぽどの時じゃないと宮崎牛を買わないのと、
同じで熊本の方もよっぽどに時じゃないと馬刺しは買わない
とおっしゃてました。

やっぱ、そーだよなー。
宮崎牛は、よっぽどよっぽどのよっぽどの時じゃなと本当に
買わないなぁ～。家でこの１０年買った事ない・・・し。
ちなみにお店で仕入れると原木（塊肉）買いとなります。
万単位の仕入れ・・・。そもそも業者さんに注文（めったに
しない）しても、「東京に持ってかれましたぁ～」って。

貧乏性なんで気疲れする和牛より、鶏肉の方が安くて美味くて
好きだなぁ～。かと言って鶏肉をバカにしている訳ではなく、
鶏肉の美味さって言ったらない。どの部位でも凄まじく美味しい。
鶏を焼いてフライパンに残った脂でメシ３杯はいける。
肥満している時は鶏皮ばかり食べてた・・・。
その美味さを語るのはまたそのうちに。もう寝ます・・・。

版