緑に恵まれた宮崎県宮崎市一ッ葉阿波岐原の広大な松林沿いにあるシーガイアからも近いイタリアンレストランです。イタリア料理満載のテーブルに続く松林の小道・・。緑に囲まれた落ち着いた雰囲気の店内、T-path【ティー・パス】のトップページです
6.日々の出来事
2016年2月11日 23:30
今日のランチで一気にパンが無くなって
しまったんで、慌ててパン作り。
２４個分１セットで。
これ以上だと、１個目と２４個目の発酵状
態が違ってくるんで、この個数が限度。
こねて丸めて。
伸ばして。
細めて。
発酵待ち。１回目のベンチタイムの後、
ここまで一気にします。
両サイドの細さの違いはご愛嬌・・・。
粉を振って。クープを入れて。
１８０℃で１８分。
庭で写真を撮るとお洒落に見える。
コレだけ窯伸びしてない・・・。
メチャメチャお腹が空いてたので、
炭酸系も欲しかったので・・・。
（ホントはビール飲みたかった）
試食？
このパンはオリーブオイルとミネラル
たっぷりのシチリアの自然塩、ミックス・
ペッパーが必須。
2016年2月8日 23:45
最近、新しいパンを模索していました。
バターの質を変えたり、水と牛乳の割合、
粉の配合は勿論の事。色々試行錯誤。
発酵温度も上げたり下げたり・・・。
結局、“水とオリーブオイル”の水分が
一番食事に合うとわかりました。
３～４日いろんなパターンで実験して、
今のまま・・・。
シンプルなまま・・・。
ただ発酵だけは自然発酵。
ゆっくりパンのペースで発酵さ
せます。
もう一つ気付いた事はこれまでと形状が
変わるだけで、オーブンの中で飛ぶ水
分量とその形状の直径が変わるだけで
食感も変わる事に気付きました。
粉の風味もより感じられます。
今思えば当たり前の事ですが、何年も同
じ事をやってるとワンパターンになってい
たのです。
何も変わらないけど新しいパンが
出来上がりました。
2016年2月8日 00:17
以前、記事をアップしましたが、
「ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ・
タルティーボ」の畑です。
手間暇かけて育てられるイタリア現地でも相
当の高級品です。
南九州いや九州でもコレを育てている方は
なかなかいらっしゃらないと思います。
しかも栽培にあたってのこだわりが半端ない
マニー（馬庭）さん。本人は全くこだわってなく、
「気になるから」、「知りたいから」との事。
実にあっけらかん。
しかし物事の基本である。
コレ忘れがちである。
そのこだわりとは、無農薬かつ自然な栽培は
勿論の事、タルティーボの配列によって土壌
の性質を変えてます。
それによって育ち方と味が変わるかを知りたい
との事です。
土の柔らかさも他の野菜とは全く違います。
鉄の棒を土に刺したら３～４倍は深く入り込みます。
土壌と言ってもその基本の土作り（ココは難し
過ぎて・・・）から始まり、微生物繁殖数も数
値で捉え、雑草の生え具合も考慮し・・・
とかとか・・・。
スイマセン曖昧で・・・。
根が相当大きく深いので手では抜けません。
スコップで根っこを傷付けない様に大事に収
穫。手で抜けない程のしっかりした根付きも
大事との事。
収穫したら終わりではありません。
まだ行程の半分です。ここから山あり谷あり
の最終生育の始まりです。
読んで字の如く山あり谷ありの山道を車
で移動。右側はそーとーの崖。
落ちたら死にます・・・。
運転は僕の奥さん。
ちなみに僕は車酔いが激しいので、
もうそーとー酔ってます・・・。
ちょっとした探検隊気分。
何処に連れて行かれるんだろーと言う不安さ
も感じつつ車がガタゴド揺れ、当たりはだんだ
んと暗くなって行きます。
マニーさんの車の荷台に不自然にくくりつけ
ている大きなポリバケツに入れられて谷底に
埋められるんじゃなかろうかと余計な考えが
不安を煽る。
僕が自然栽培の肥料になるんじゃないかと
更にいらん事を妄想する。
あまり健康体じゃないから「良い肥しには
なりませんぜぇ～」と思ったりした。
「キィー！」
とある場所でマニーさんの車が止まりました。
そこで見たものは！
（続く）
2016年2月4日 23:01
先日、都城の雑貨屋さん
「ＳＯＮＮＥ（ゾンネ）」の中に
あるダルマピザさんに行ってきました。
数年ぶりにお会いする川越さん。
美味しかったぁ～。
何を何処で仕入れ、どんな食材がいいか？
など話しをしていたらあっと言う間に過ぎ
てしまいました。
やばい！もう１７時過ぎ！
保育園に預けている息子が待っている。
慌てて帰る。１８時半頃に迎えに行ったら
ニコニコして待ってくれてました。
お土産はテイクアウトのマルゲリータ。
２歳にならない息子がほぼ１枚を一人で完食。
美味しかったんやろねぇ～。
2016年2月2日 23:42
行って来ました！鹿児島は曽於市にあるマニーさんの畑。
自然栽培の可能性を探求した畑です。
化学肥料や除草剤、農薬も一切使わない畑。
（この辺りの事は、僕が理解した範囲で後々）
まずマニーさんにおかれましては、お忙しい
にも関わらずお時間を取って頂き本当にありがとうございました。
重ねて私の奥さんへ。
往復の運転ありがとう。
僕は超ド級の方向音痴なもんで・・・。
さて、“マニーさん”と言っても外国の方ではありません（笑）。
純潔鹿児島薩摩隼人一所懸命誠心誠意情熱
大陸桜島西郷隆大久保利通島津斉彬薩摩芋
桜島大根・・・的な思いっきり生粋の日
本人です。
ラストサムライ的な方です。
当日はあいにくの雨といっても小雨でしたが寒い・・・。
寒いが畑を目の前にするとワクワクします。
土の香りでドキドキします。
でも寒くてガタガタ。
まずは何がどこにあるって話から始まり、
なりより体験学習方式でいろんな野菜を収穫させて頂きました。
後々Ｑ＆Ａ方式の質疑応答編となります。
人参が可愛く眠ってます。
噂の幻の黒ニンジン！もここに眠っています。
「オハヨー」である。
「初めまして、コンニチワ」である。
このじゃが芋が可愛かった。
ココでもはや夫婦二人とも童心状態。
コロコロ可愛く出るわでるわ。
寒さも吹っ飛びました。
大の大人が童心に帰る訳だから現役
の童心１００％の子供たちが収穫（土い
じり）をする事がどんなに大事な事かと
シミジミ思う。
なぜなら僕がまだ小さい時に親戚のお
ばちゃんの畑の大根を抜かせてもらっ
た時のあの感触と喜びと感動を今でも
覚えているから。
本気で夫婦二人とも「ケタケタ、キャッキャ」言いながら芋を掘ってます。
ちなみにジャガイモは店に帰って
蒸し焼きに。ほんの少しのオリーブ
オイルと天然塩で食べました。
作り手の強烈な個性と全く相反する（笑）。
優しい味。
懐かしい味。
嬉しい味と香りと食感。
こんだけ収穫させてもらいました。
（続く）
2016年1月13日 23:56
定期的な夜中のワックスがけ。
あまりにも綺麗のワックスできたんで、嬉しくてしゃがんで写真を撮ったら
腰が痛くなりました。
ひょいとちょっとしゃがんだだけなのに・・・。
たった１枚の写真なのに・・・。
昨日からおじちゃんなんで、しょうがないのです。
明日のランチは「蕪のピュレと甲斐さんのカボーロ・ネロ」を使ったパスタです。
どうぞ楽しみに！
2016年1月12日 00:35
ついこの間、高校を卒業した気分の僕。
まだまだノリ的に２０歳前後の気分。
だから２０歳前後の若いスタッフともお喋りが弾みます。
今日はランチの仕込み中にスタッフに１９８５年ぐらいの映画「バック・トゥ・
ザ・フューチャー」の面白さを力説し楽しい時間を過ごす。
んで、夜はお客様に「バブル崩壊」の話しをして盛り上がる。
そう。
全然知らない時代の話しを一方的にされる方はたまったもんじゃない・・・・。
そう。
考えてみれば喋っているのは僕だけ。相手は「へぇ～。はぁ～」としか言ってない。
そう。
どうやらいつの間にか身も心もおじちゃんになってたのに今日気づきました・・・。
合唱。
2016年1月3日 19:02
昨年の１２月中旬より正月三が日を含めほぼノンストップの営業でした。
平成２７年は今日終わった感じがします。
年末年始を含め、この１年間たくさんのお客様のご来店を本当にありが
たく思います。スタッフの皆様も本当にお疲れ様でした。
明日、明後日は少しお休みを頂き、６日（水）からは通常営業になります。
本当にいろんな事があり、いろんな方とお会いできた１年でもありました。
今年１年はもう少し料理をはじめ様々な事にチャレンジしてお客様と共に更に充
実した１年にしたく思います。
が！昨年から募集しているものの今年からスタッフがほとんどいません・・・。
現在のスタッフの進学、就職、転勤などなどが重なり非常に焦っていますデス。
重ねて申し上げますが、未経験者並びに学生さん、主婦の方々も大歓迎です。
どうぞどうぞ、一緒に働きませんか？
やっぱり今年も波乱の１年になりそうです。
元旦の営業の時も開始１５分前に店内のメインの照明が切れて大変だったもんなぁ～。
2015年12月9日 23:13
一瞬なんの写真かと思われるでしょうが、自家製のパンです。
オーブンの予熱を使って発酵中。
本当はホイロと言われる発酵する機械があるのですが、これで
十分。ただし途中で発酵むらがでるので何回も網の方向や上下
を入れ替えます。
次第にいい感じで膨らんできます。
一番左のヤツは締め付けが悪いんで、やり直ししました。
でないと焼きあがった時にボン！と爆発した状態になります。
クープ（切り込み）を入れてこのパンの場合は１８０℃で１８分。
さてこのパン通常はいわゆるパンとして使います？
食事と一緒に食べるパンですね。そのままカットしたり、ガーリックバター
と塗ってガーリックトーストにしたり。
最近はこんな使い方もしています。
薄くスライスして網で焦げ目をつけて、ガーリックバターを軽めに塗って、
魚料理の付け合わせ。
肉料理の付け合わせ。
今度はセミドライトマト作り。オリーブオイル＆シチリアの粗塩＆胡椒
を回しかけ、
１４０～１５０℃程の低温で４０～５０分。
そのあと自然乾燥で１時間程手間を掛けます。
（実質、オーブンに入れっぱなし＆自然乾燥もほったらかし・・・）
程よい酸味が残る様に少しシワシワになればＯＫ。
先ほどのパンを使ってブルスケッタを作りました。
オリーブのディップと鶉の卵とラルドとゴルゴンとかケイパーなどなど。
こちらはシンプルにオリーブのディップと牛のパテ。
今日も２５㎏の小麦粉を納品・・・のはずが業者さんがこの雨で途中ですっ
ころんでしまって袋が破けて中身が飛び出たんで、また新しいのを明日納品。
お声を掛けてくれれば一緒に運んだのに・・・恐縮です。
2015年12月3日 01:31
数年ぶりに家具の配置を変え、ちょっとだけ衣替え気分です。
棚をずらし個室っぽい雰囲気のテーブルを作りました。
奥側にももう一つあります。ルーバー（格子）で隙々ですが、
これが意外と重くないパテーション代わりになっています。
角のスペースは各テーブルの間隔上、しかたなく椅子、テーブルを
オブジェっぽく。
今日は夜の店内でした今度は解放感を感じられる昼間の風景をアップ
しますね。
2015年11月25日 23:44
所謂、ライカのカメラで撮りました・・・ウソ。
撮ってもらいました・・・とある夜のお客様に。
って言いますかいつの間にか撮ってました。
画像を携帯経由で転送してもらったんで多少は圧縮されている
かもしてませんが、それにしてもこの赤身を帯びた柔らかさ。
ブラッドオレンジも優しい感じ。
アンティパストもほんのりと。
はんなりと。
手打ちのパスタも厳かに。
慎ましく。
シャッター音もほとんどしなかったんで気付きませんでした、
ほんのりと、はんなりと、厳かで慎ましい・・・被写体ならでは・・・？
またゆっくりカメラの話を聞かせて下さいネ。
2015年11月8日 23:37
それは計りです。
開業前の道具揃えで購入したものです。
今思えばですが・・・。
１回も計りとして使った事がありません・・・。
もっぱら彼の仕事は、
下茹でした野菜を冷水で晒す為のイレモノ。
鍋の中の物を右から左に移す為のイレモノ。
掃除時にシンクを流すイレモノ。
使ったトングやスプーンを洗う時のイレモノ。
布巾を洗う時に使うイレモノ。
図らずも計りであるにも関わらず、まるで計った事がない単にイレモノ
としての計り知れない１０年・・・。
是非、慰労したく思いました。
まずは“激落ち君”でいつもよりピカピカに磨きあげます。
そして初めての外出。
本当に喜んでいる様に見えました。
初めての木登り。
本当に楽しんでいる様に見えました。
初めての食事。
本当に堪能している様に見えました。
ご満足頂けたでしょうか？これからも宜しくお願い致します。
そしていつもの定位置に戻り、今日も職務を全うします。
この間、何気にこの計りを見た時に「そー言えば、彼とも１０年かぁ～」と思
った次第でこの様な行動に出た僕はちょっと病んでるのか？。
でも、
酸いも甘いも噛分けた大切な心の友です。
熱い冷たいも噛分けた大事な相棒です。
同じく１０年使っているフライパンや鍋や包丁がチラチラ僕を見ている
視線も気になりますが。
2015年10月22日 23:21
この２週間程、お店をぐるりと足場＆天幕で取り囲み、１０
年来の壁の汚れを取り除きました・・・もちろん業者さんが。
四方面の壁とエントランスの鉄枠、手すり部分のさび止め、
更に木枠の防腐処理等々。
足場の組み立てと、撤去の際はかなり大きな音が鳴り響きご近
所様にはご迷惑をお掛け致しました。
見違える程、綺麗になったエントランスと駐車場からの眺め。
尚、お店の前の一般道が側溝工事の為、これまたこの２週間程部分
通行止めでした・・お店はずっと営業していたのですが、“通行止め”
看板の為、パッと見どの方向からも店に通じる道路には入れないし、
迂回路の看板もないし。
店そのものは天幕で覆われているし・・・で散々な２週間。
「お店に行けない・・・」というお問い合わせも多くご迷惑をお掛け
致しました。
これも本日午後には解除。
が、今度は近日中にアスファルトの工事も開始する予定との事・・・。
が、来年度はやり残しの側溝の工事も開始する予定との事・・・。
ちゃんと迂回路を掲示してもらえば助かるのですが。
取りあえず定休日以外はずっと営業していますので、どうぞ宜しく
お願い致します。
2015年10月2日 22:27
この２週間程、お店の先が道路工事中です。
よってお店の手前に写真の様な看板が立てかけられています。
確かに「通行止」であり確かに「通り抜けは出来ません」。
日中は交通整理の人が立っているんで、尚更に車が迂回。
が・・・入れます＆寄れます」です。
お店は写真の矢印の場所です。
明日のランチにはお陰様でたくさんのご予約を頂いておりますが、ご安心
下さいね。
それにしても困るわぁ～。早く工事が終わんないかなぁ～。
2015年9月28日 23:42
ほんの少し落ち着いてきた傾向もありますが野菜が高いですぇ～。
特にこの２～３ヶ月は野菜の仕入れに苦戦中。
もちろんこれまで通りの価格であったり、これまで通りの品質維持
をされている生産者さんもたくさんいらっしゃいます！
最近の夜は、生産者さんのご来店が多くいろんな野菜のお話しをする
のが楽しい。
今日もまた食材の仕入れ業者さんから値上げの連絡が来ました。
毎月１回はどこかの業者さんから値上げの連絡が来ます。
でも実際、業者さんも大変なんですよねぇ～。その上の問屋さんも。
天候、気候に伴う不作関係や、輸送に伴う燃料費から肉関係だった
ら餌となる飼料の高騰やパッケージとしてのアルミ缶だったり、
包装しているビニールだったり、段ボールだったり、印字している
インク代だって見直しているメ－カーも多くなりました。
業者さんも以前言ってました。
「ガソリン代の掛かるトラックで荷物を運んで汗水たらして重い
商品を運んで、モノによっては１個当たり３～５円の利益しか上
がらないッス」と・・・。
話しは突然変わります。
上の写真はアラカルトの生ハム盛り合わせ。
全て原木（塊肉）をオーダーを頂いてから専用スライサーでカットして
ご提供しています。
２年熟成のプロシュート（部位はシンタマ）とコッパ（部位は首から肩にか
けて）とラルド（ラード）とチンタセネーゼサラミ（コレは高いです）。
ラルドは酒飲みのお客様には好評です。
あと来週あたりに、トリュフの入ったサラミが納品予定。
話しはまた突然変わります。
昨晩、夜の営業が終わり。片づけ中に写真の一番左のグラスを割っちゃ
いました・・・。
2015年9月18日 23:21
リガトーニとは筒状のショートパスタです。
濃厚でまったりしたソースに良く合います。
ランチ時にお選び頂けるパスタの中の１つとして、現在提供
しているのが、下の写真の、
“クルミとゴルゴンゾーラチーズのリガトーニ”。
青カビの付いたゴルゴーンゾーラチーズは独特な香りがします。
好きな人はめちゃめちゃ好き。
苦手な人はめちゃめちゃダメな１品。
下の写真は、今日のランチの余った材料で作ったものです。
“赤パプリカのピュレと舞茸、京芋、ゴルゴンゾーラチーズのリガトーニ”。
に少し焦がしちゃった自家製パン添えて。
可哀想に、カウンターの裏でしゃがんで食べるスタッフ・・・。
