Italiano tavola T-path [ティーパス]

この間の夜のコースのパスタとメインです。
ご家族でのご利用でした。お酒が進む愉しいテーブル。

パスタはゴボウを入れて田舎風な素朴さが美味しい。
完熟トマトにケイパーの酸味を補強し、太陽の光をたくさん浴びた甲斐
さんのカボーロ・ネロ（黒キャベツ）は久々の入荷。

ジェノベーゼをお皿の回りに・・・アクセント。
写真は色がおかしい・・・露出が変・・・。赤過ぎ・・・。

メインは仏産の鴨肉と県産の豚の大皿２種盛り合わせ。
ビールから始まりシャルドネとネロ・ダーヴオラ、モンテプルチャーノ・ダブルッツオ
の３種のワインを愉しんで頂きました。

聞いたらウチのお昼のスタッフのお友達だそうでビックリ！
ありがとうございました。

プロシュートをちぎってのせる、モッツアレッラも適度に
カットしてまぶす。バジルを散らし（無い時はジェノベーゼ）、
グリル野菜をどっかりと。葉野菜の若葉もモシャモシャと。

上質のオリーブオイルを回しかけ、お好みでレモンも添
えて“プロシュートとモッツアレッラ、焼き野菜の温かいサ
ラダ”の完成。

夜のアラカルトの人気メニューです。

これからの季節は冷えてちょと酸味の効いた白ワインと共に。
と言っても赤ワインでも問題なし。楽しく飲めればなんでもいい。
赤の時は、勝手に濃厚なチーズを乗せる時もあります。

と、・・・・豪快さをアピールしつつ実はコレもの凄く繊細なサラダで非常
に気を使っています。野菜毎の火の通し方、ハムの部位、チーズをはじ
め配色とタテ・ヨコ・ナナメのバランス。何でも気を使っているつもりですが、
コレはシンプルなだけにいよいよ難しい・・・メンドクサイ。時間掛かるし。

「豪快にオリーブオイルを回しかけ」と言いつつ、アレコレちょっとした隠し
味も入れたりして。

でも、うまく完成した時はまさにオルトナーラ（菜園風）！
３０㎝のお皿からはみ出るばかりの勢いのある１皿です。

いつもご利用頂きありがとうございます。
明日、５月７日（水）は“臨時のお休み”を頂戴致します。

明日以降またあらためて宜しくお願い致します。

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◆団体様の準備の様に見えますが、１つ１つご注文が入って来た
“パスタランチ”のサラダ達。どんどんたまってきて作業台に乗りきら
なくなってきた・・・。

◆夜のアラカルトメニューの“本日のお魚のヴァポーレ”。
夜はスプマンテやワインなどとゆっくり過ごして頂く大人の
時間。

ある夜のコペルト（チャージ／お口取り）としての一皿です。

この夜は宮崎牛のパテにチーズを２～３種をちょこまかと。
はじめの１杯と共にアンティパストを待ちながらお愉しみ下さい。

小さなカプレーゼの夜もあります。

週替わりか２週替わりの日もあれば１日だけなど・・・色々作るのが楽しみ。

今晩のディナーの肉料理。
シチリアワインのネロ・ダーヴォラ種と一緒に。

今晩のお客様・・・わざわざ長野県よりありがとうございました！

仏産のマグレ・ド・カナールと牛フィレ肉そして豚肩ロースをどっかり１皿に
盛り合わせ。地野菜のグリルも皿からはみ出る程に。

ふと見たら魚のソースでよく使うスモークサーモンのトマトクリーム
ソースのベースが鍋ににあった。

なんとなく、それでリゾットを作ったらクリームが入ってる為かとても濃厚で
美味しかったので、ある夜のコースの１品として作ったものです。

春キャベツのソテーを添えて。

この２～３日は暑いんだか？寒いんだか？。
厨房は蒸し暑かったり、でも庭にハーブを摘みに行くと
寒かったり。こんな時は風邪に気を付けましょう。

ある夜のコースのメイン料理は２種盛り。
左は豚フィレ肉にパルマ産のプロシュートを巻きつけて低温
でゆっくり焼いたもの。右側は豚肩ロースにコーングリッツを
まぶしつけてソテー。
鮮やかなオレンジバターソースで。

つまり肉を焼いている時は暑い。
肉をオーブンで休ませている時に走って庭のローズマリーを採りに行きます。
そん時に寒いんですねぇ～。

或る日の夜、何気にあった筍をスライスして素揚げ。
チーズとパン粉の濃厚にとろみを付けたパスタにトッピング
したらめちゃくちゃ美味しかった。

サクサク感のある筍ととろみのあるパスタの組み合わせがgood！
ポテチに似た味でした。

なので仕事が終わってじゃが芋を極薄にスライスして素揚げ。
塩を振って即席の自家製ポテチを作ってしまいました・・・。

あと、引き続き夜のホールスタッフを募集しています。
特に土・日・祝祭日に勤務して頂くと大変助かります。

お気軽にお問い合わせください！！

先日のとあるテーブルのコースのメインです。

牛フィレの低温グリエと豚肩ロースのコーングリッツ焼き。
右の丸いのはジャガイモのガレットでソースは赤ワインとブラッドオレ
ンジ、バルサミコも少し入ってますが、とろみはイチジクのピュレで。

こちらのテーブルのお客様はとあるご家族で社会人２年目の娘さん
とお母さんでご来店。県外の方で年に数回お越しになられます。

宮崎で学生生活を送り、そのまま宮崎で就職？。遠回し？に言うとイ
ンターン研修中とでも言うのか、バレバレかもしれませんが（汗）。

んで、ふっと思った事。
２００５年にこのお店を開いて早９年ですが、実に色々なお客様にお
越し頂きました。

所謂、サラリーマン、ОＬ（今は言わないのかなぁ？）さんから、子供
達や学生にお勉強を教える人、身体の調子が悪い人を治療してくれ
る人、悪い事をした人に「ダメダヨー」って厳しめに注意する関係の人、
火事を消す人、有事の際に国を守る人、調理師の上のクラスの人・・・
ごまかしつつ・・・。

が、少なくとも６～７年のお付き合いになると、面白いことに・・・面白い訳
けでもないですが、それぞれが、

・幼児→小学生
・小学生→中学生
・中学生→高校生
・学生→新入社員
・若手→中堅
・中堅→管理職、役員

と、勝手に人様の人生の推移を垣間見ている自分がいます。
あと、転勤で宮崎を離れちゃった方々（寂しい・・・悲しい・・・）。

子供さんは、だんだん“大人の目”になって行き人格が明らかに形
成されていきます。入社、入行、入局など社会人になると将来の“希
望に満ちた目”、中堅クラスになると“ノリにノッテっている目”、管理
職さんは“自身と責任感に満ちた目”に変わっていきます。

偉そうにスイマセン・・・。

僕の“目”はど～でしょうか？
軽めの老眼が入りつつ・・・。

これからも宜しくお願い致します。

おかげ様でランチもディナーもたくさんのお客様にご来店頂き
たいへん感謝しております。ありがとうございます。

今晩はグループのお客様もあってか、満席でした。
そんな日は本当に朝から夜までノンストップで仕入から下準備、
調理そして片づけまで一人でバタバタと。

基本水浸し？の魚屋での仕入れ中に両足がじわぁ～と湿ってきました。
見たら両靴とも穴があいてた・・・。擦り切れてしまったんですねぇ～。
また新しい靴を買わなきゃ。

ご予約のお客様を待つ夕方時のセッティング中のテーブル。

今晩のとあるテーブルの魚料理は“チ鯛のアックアパッツァ”。
１つはレモンを効かせ、もう１つはオレンジを少し効かせました。

ちょっと酸味を効かせた鍋料理。
なぜなら今日は少し蒸し暑かったから。

６連式のカズ台は終始付けっぱなしでフル回転。息が出来ない程の熱風
がガス台上空にまん延します。

そんな時にほんのり香るレモンとオレンジの柑橘類の香りでちょっとだけ
爽やかさを感じました。

神奈川の川崎です。
川崎さんって方ではありません。

もう４～５年前から宮崎旅行の際にご来店頂いているご家族です。
この３月もご来店頂き、後日わざわざお手紙と美味しいお菓子を送
って頂き、本当に恐縮です。

ご来店当初は赤ちゃんとは言いませんが、ちょこちょこ、ヨタヨタと店
内を歩き回る子供だったお子さんはもう小学生の低学年と高学年。

それこそ４～５年前にもアップしましたが初めての来店の時、置き手
書きに「塩とパンが美味しかったデス」となかなか渋いコメントを残した
お子さん達です）

今回、お姉ちゃんは随分としっかりしており、本当に終始弟君の面倒
を見ていました。
方や弟君は当時は、アニメグッズ関係の玩具でずっと遊んでいたのが、
今や僕より携帯を使いこなしていました・・・。

↑　お姉ちゃんの手紙。すごく丁寧な字。僕より上手。

↓弟君の手紙。一所懸命さと情熱溢れる字。

ご両親曰く弟君はもはや玩具には興味がなく最近はＪリーグにハマりまくりだ
そうです。どれぐらいハマっているかと言うと、とあるチームの“選手名鑑”を持
っているので、背番号、身長、体重も把握しているとの事・・・凄過ぎ！
監督はもちろんコーチやチーム・ドクターもインプット！
それを携帯で間違いがないかチェックしていました。

僕　：　「で、どのチームが一番好き？」
弟君　：　「さんふれっちぇひろしま（サンフィレッチェ広島）」

この２月、ご来店頂いたサンフィレッチェ広島の監督、コーチがら頂いた
タオルを２種類を思わずプレゼント（頂いたお土産の横流し・・・スイマセン）。

とても喜んでくれました！どれぐらい喜んだかと言うと、

・まず来店して席に付かずに３０分ほどサンフレッチェの事で立ち話し。

・食事中もそのタオルをずっと視界に入れたいらしく目の届く場所、手
の届く場所に大事に設置。
（視界に入らないカバンの中にはしまいたくないとの事）

・１５分に１回程、そのタオルに顔をうずめる。

・１時間後。我慢できなくなって１つのタオルを頭に巻き、もう１つのタオルを
お腹に巻き食事。

熱狂的なサポータ・・・いや将来のＪリーガー、日本代表の面影をみました。
とにかくサッカーを語る弟君の目がずっとキラキラしていました。
それを見守るお姉ちゃんの目も印象的。

ＰＳ～紀伊国屋のモナカがめっちゃ美味しかったです！ありがとうございました！

ここ最近のお料理です。

撮り貯めていた写真を何点かご紹介。全てコース料理になります。

まずは牛のパテと生ハム＆チーズを数品。この日のチーズはフランス
ものとイタリアものの２種類。
はじめの１杯と共に楽しんで頂く１皿です。

山タラの芽とサゴシのフリット。
下地は芝エビとアサリのリゾット。
山タラの芽の方が、栽培もの？よりも香りが良く爽やかな春野菜のコクが美味しい
と思います。

サルスィッチャのグリルとローストしたカボチャとレンズ豆。
バゲットで挟んでソーセージ・サンドのごとく。

シンプルで一番好きなパスタです。
基本は完熟トマトを煮崩してパスタに絡めたダケ・・・。
この日はコレにほぐしたサルスイッチャとチェーチ、それにチーマディ
ラーパを少々。あと酸味歩補強の為、ケイパーも４粒程入れました。

肉料理。県産の豚肩ロースにトウモロコシの粉をまぶしつけてソテー。
カリカリの食感と酸味と甘みのあるオレンジソース。

これは半月程前だったか？。
宮崎牛のサーロインのビステッカ。２００～２３０ｇぐらいでした。
熱々のフライパンに片面１０秒、裏面は５秒程。温かい所に２分程置いて
休ませ完成。むしろ付け合わせの野菜のグリルや蒸し、ボイルの方か手間
が掛かる。
もちろん肉は香りよし！味よし！脂身よし！そして高い！・・・めったに仕入れない
（仕入れられない）。

少し前の団体様のお料理の一部です。

こんな感じでドカドカ盛り付けて皆様でワイワイ愉しく取り分けて
頂いています。

今までいろんなパターンの大皿盛り付けをしましたが、下の写真のように、
お皿の上にお皿を追置いてって言う盛り付けは実は初めてでした。

ケーキ屋さんみたい！

いつもご利用頂きありがとうございます。

４月１日からの消費税率引き上げに伴い、ランチ及びディナー
の価格を改定させていただきます。

皆様には新たなご負担をお願いするのは心苦しいことですが、よ
り良い料理とサービスを提供できるよう努めますので、なにとぞご理
解頂きたくお願い申し上げます。

尚、現在既にご予約済みのお客様やお問い合わせ頂いておりま
すお客様には以前の料金のままで対応致しております。

今後とも宜しくお願い致します。

随分と久々に作りましたローストビーフ。
４～５年ぶりかそれ以上。
グループのお客様があったのでアンティパストの一環として。

ハーブやガーリック、粗塩、粗挽き胡椒、香味野菜でマリネして
暫く置き、熱々にしたフライパンで香ばしく全面を焼きあげます。
キロ単位の大きな肉でしたら型崩れを防ぐた為に網で縛りますが
今回は300g前後のものを２ブロック。

その後、ゆっくりとオーブンで火入れをし、様子を見て取り出す。
温かい所に置いて肉を休ませたら出来上がり。

職場の送別会として今晩は２０名弱のお客様の貸し切り営業でした。

ランチをいつもより１時間早く閉めて、あとは夜の準備。
（本日のランチ及びディナーのご予約のお電話をたくさん頂きましたが
申し訳けございませんでした）

はじめは静かに厳かに始まり、途中からワーワーキャーキャーと盛り上がり、
最後は壮送別会と言う事もあり、ちょっぴり涙でシミジミと。

ご利用ありがとうございました。

だいぶ北方のトレンティーノ・アルト・アディジェ州産でシャルドネ
種１００％のスパークリングワイン。
シャンパンと比べても引けをとらない泡感でした。
実際、泡は細かいしプチプチと持続性もあります。

ドライですっきりした辛口を、
“炙ったサゴシとオリーブ・松の実・春雷のパスタフレスカ”で。
（最近、白ワイン＆泡系のコースでよく作ります・・・）

Ｒｏｔａｒｉ　Talento　Ｂｒｕｔ～ロータリ・ブリュット
トレンティーノ・アルト・アディジェ州
シャルドネ種１００％

土曜日の夜。とあるテーブル（いつもありがとうございます。
８月が愉しみです）は、南方サルディニア島のラ・カラでまったりと
スタート。
ミネラルたっぷりなワインで、すっきり系のテーブルワインです。

La-Cala/Vermentino di Sardegna
サルディニア島、ヴェルメンティーノ種　２０１１

プロシュート＆フロマージュミストのボード皿から始まり、温かいカルパッチョ、
とサザエのアロマティーコにタラの芽とせんもとのフリットを添えてたアンティ
パストミストでガツガツと。

昼間に仕込んだ肉詰めのアニョロッティ。

ポルチーニを使った超濃厚ソース。

Barilin Barbera d’Alba 2001 Nicolello
バルベーラ・ダルバ・バリリン２００１
ピエモンテ州、バルベーラ種

最初は酸味を感じますが、タンニンも非常に練られちょります。時間が経
つとまろやかな甘みも出てくるよーな？。

このワインをちょっと飲みながら、いや舐めながら（普段はしません・・／笑）、
アニョロッティのソースを作っていたのですが、ソースが濃厚な程このワイン
がすっきりと胃袋に流れ込み口の中がさっぱりとする感が愉しく、いつもより
濃い～いソースを作りました。

そんなワインを舐めながら？たった今この料理を作ったという経緯をお客様に
話したら大うけ。さすがにワインを飲みつつその場で味付けしたのは初めて（汗）。

バルベーラと言いつつ、最初のラ・カラの写真げ大き過ぎ・・・。
目立ち過ぎ・・・。

割りとスパイシーな感じの赤ワイン。
ブレンドですが８割りがコルヴィーナ・ヴェロネーゼ種だって・・って程
の知識ほどしかありませんデス。

コルヴィーナの語源はコルボ（カラス）という意味らしいでしすが、だいぶ
南のシチリアにコルボってありますが何か関係あるのかなぁ～？

ミディアム系のワインでしたので、と言ってもお上品なタンニン？
これを飲まれたお客様は豚肉料理を中心に召しあがってました。

ＳＥＣＣＯ－ＢＥＲＴＡＮＩ　ＶＡＬＰＯＬＣＥＬＬＡ　Valpantena
２０１０．Ｄ．Ｏ．Ｃ
セッコベルターニ　ヴァルポリチェラ　２０１０．
ヴェネト州ヴァルポリチェッラ・ヴァルパンテーナ地区
コルヴィーナ・ヴェロネーゼ８０％、ロンディネッラ、モリナーラ２０％

見た目は威厳のあるゴッツイ感じ。

或る夜のコース。
「ワインに合わせて料理を」とのリクエストがあり、ナ・ケ・ナ・シの知恵を
振り絞ってコースを作った料理を抜粋。

写真は無いですが、まずは“お通し”はいろんなハムとチーズとオリーブ
をゴロゴロと。ビールで乾杯！の後、辛口のスプマンテでスタート。

アンティパストは湯引きした後、軽く炙った天然の真鯛のカルパッチョは
日向夏のジュレを忍ばせ、青ネギのソースで。

次がアリアニコの濃厚な赤だったので、自家製アニョロッティはポルチー
ニ茸と合わせ、トマトクリームで。ソースにもグラナチーズをたっぷり溶かし
て濃厚濃厚濃厚仕立て。

次は酸味の効いたフランス産のロワールの白。
手打ちの生パスタに紋甲イカのラグーで蛤も添えました。とどめの貝の
コハク酸風味＆プチ・ヴェールを添えて。

魚介料理はメジナとスカンピとアサリのアックアパッツア。
メジナの脂が凄かったんです。スープがすぐに乳化していい感じでドロドロ。
この時はシチリアの軽めのシンプルな白ワインをグビグビと。

肉料理は、奇跡的に入手した（最近、ほんとに手に入らない・・・）、
それでもランプですが宮崎牛のアッローストは芽キャベツのリゾット添えで～
写真無いケド。

この時はさっきのカンパーニャ州のアリアニコ種で。

一仕事を終え夜中にゆっくり休むワイン達・・・お休みなさいませ。