Italiano tavola T-path [ティーパス]

先日の土曜日の夜はほぼ満席で、ま～大変でした・・
本当にありがとうございました！

女性２名でアンティパストとパスタそしてワイン＆カクテルだけのお食事
されたお客様は初めてのご来店だったのかな？なかなか渋いオーダーの
内容で、ゆっくりとした良い時間を過ごされている様に見えました。

さて日曜は・・・予約は実にまったりでした・・・。う～ん（汗）。
と言いつつ金曜から日曜の昼までは実にバタバタしていて、足腰
フラフラ状態。

そんな夜にこの稚拙なブログを見てと言う理由でご来店されたカップル様
のお料理の一部です。初めてのご来店でした。しかも彼女の誕生日で。
実にありがたい事です。

まずビールから始まって、アンティパストはチーズを数種と生ハムの盛り合わせ。
この時は赤ワインで、次のお料理はリゾット＆フリットのアンティパストは赤に合
わせたトマトソースのリゾットに変更。

次のパスタはこの時はボッタルガ（サルディニア産カラスミ）を使おうと思ったケド、
赤ワインにはチト生臭さが出るんじゃないか？と勝手に思い、手打ちの生パス
タはアサリとプチヴェールに黒キャベツの若葉のソテーを添えて・・をご用意。

魚料理はサゴシに佐土原ナスのペーストと香味パン粉を乗っけオーブンへ。
紋甲イカのラグーソースを添えて。

肉料理時には、濃厚な方やアリアニコ種と方やパンチの効いたヴェルデッキオ種
のオーダーだったので、どっちでも対応できる様に豚フィレの生ハム巻きオレンジソ
ースと仏産マグレ・ド・カナールのバルサミコソースで対応。

と言う風に勝手にそして一方的に料理の内容を変えて行くのを楽しんでいる最近です。
特に今晩は所謂、手が回り過ぎる状態でもあったし・・・（冷汗）。

こちらのお客様、ど～やらご近所らしく自転車で来られたそうです。
お帰りはもちろん、“自転車手押し”で仲良くお帰りになられました。
ありがとうございました。

あと無理矢理にヴェルデッキオ種の白ワインをオススメしてすいませんでした。
今はグラスワイン販売していない種類なんですが、ちょっとオススメだったんで
一押し二押ししちゃいました。でも美味しかったでしょう？（笑）。
是非また！！！！

日向産の桜姫鶏の腿肉と豚の肩ロースをソテーした後にリンゴと一緒に
煮込んだ鍋料理。

肉は一口サイズにぶつ切りにし、付け合わせのバゲットと共にブルスケッタ
風に食べる料理。

ブルスケッタはいろんなものがトッピング出来て楽しいのですが、ど～も
作り置きをしてるとシナシナといいますがベットリといいますか、なんとなく
だらけてしまいます。乾燥したらパサパサになるし・・・。

なので、この発想・・・お客様に直接乗っけてもらう・・・。
なので、お客様に“お・ま・か・せ”。

なにしろソースが甘いので、どちらかと言えばアンティパスト。
いきなりコレがアンティパストとして出てくるとさすがに驚く。
さすがに小鍋でお出ししますケドね。

まずは、夜のアラ・カルトの紹介です。

白身魚のプッタネスカ。オリーブ・ケイパーがゴロゴロ。
魚はフライパンでほぐしつつニンニク、アンチョビ、トウガラシをまぜつつ、香ば
しい香りがしてきたら白ワインを振ってアルコールを飛ばし、トマトソースを投入。

なかなか人気のある１品です。

次はハーブを効かせたアロマティーコ～香草焼きって言うのかな？
写真は３名盛り。野菜もふんだんに富士山の様に盛り付けて。

んで、次。
このピンボケと言いますか湯気で曇っているのですがコレはアニョロッティ。
コースのご予約があった時に稀に作ります（汗）。

手打ちの生パスタのシートを作り、いろんな肉のラーグーを巻いた所謂ラビオリ
の一種。

ジェノベーゼをお皿に敷いて、ソースはトマトクリームで。

当然多目に作って１～２個は味見する・・・３～４個？いや１皿・・・と言うぐらい
美味しい。

日曜も満席でした。本当にありがとうございました。

今晩はおかげ様で満席となりました。
本当に寒い中、ご来店頂きありがたく思います。

白ワインのシャルドネのボトルをご注文頂いたお客様に、「寒いけど
クーラーで冷やしますか？」と伺った所、「いや、そのまま（冷蔵庫冷え冷え
のまま）で行きます」とおっしゃったお客様が印象的。

と言いつつ写真は赤ワインに合う肉料理。

黒毛和牛のリブと仏産の鴨肉の盛り合わせ。
ゆっくり低温で火入れしたので、包丁でカットしても肉汁がちゃんと閉じ込め
られてきてあまりにも綺麗な切り口だったので思わず写真を。

あ～美味しそう！

“ぼかし”と言っても写真の撮り方が“ぼかし”なだけでお味はしっかり。

宮崎産の豚フィレ肉をパルマ産のプロシュートで巻いて
網焼き＆じっくり焼き。ゴルゴンゾーラとクルミのソースを使いましたが、
この夜は少しリゾットを添えました。

田野町の甲斐さんの“カボーロ・ネロ（黒キャベツ）”の入ったリゾットです。

２品目は仏産の合鴨の瞬間スモーク仕立て。ブラッド・オレンジや赤
ワインを使ったドルチェ・フォルテソース。

先日は久々に野菜の清山さんチで色々世間話しをしたら相変わらず楽しい家族。
正月早々、凄いパワーを頂きました。
頂き次いでにもぎたての芽キャベツも頂いた。

これは３本の指に入るぐらい大好きな野菜！この甘さって凄いよなぁ～って
毎年思う。下茹でしてフライパンで水分を飛ばしつつオリーブオイルでゆっくり
ソテーし最後にミネラル多目の塩と白胡椒をサッと振って食べるのが一番。

なので肉・魚のコントルノ（付け合わせ）には持ってこいです。
むしろ肉・魚より印象に残る野菜です。

門川港獲れの鰯です。

開いて、小骨を取って、下味とハーブとパン粉をまぶし・・・

丸めて、つまようじで止めて・・・・

ソテーして。

オーブンで火入れし、ソースやフリットを添えて、アンティパストの出来上がり。

寒いですねぇ～相変わらず。
そんな夜にはイタリアンな“鍋コース”は如何でしょうか？

“鍋コース”と言いましても、通常ご利用頂いている各種のコース料理の
メインをイタリアンな鍋料理でご提供するものです。

アンティパストから始まり、プリモ（パスタ料理類）を経て、セコンド（メイン）
は鍋！と言う感じです。

ご予約の際に「メンイは“鍋！”」とお伝え頂きましたらご用意します。

その際に「肉料理鍋ｏｒ魚介鍋」もお伝え頂けましたらご準備致します。

温かくテーブルが盛りあがりますよ。

今晩のフルコースのメイン料理です。

門川港からの魚に佐土原ナスのピュレを塗って、紋甲イカのラグーソースを。
清山さんのフィノッキオをフリットにし、プチヴェールも添えました。

肉料理は宮崎産の豚フィレにパルマの生ハムを巻きゆっくり火入れ。
甘栗のリゾットをベースにし、ゴルゴンゾーラチーズを回しかけ、トップには
リンゴのソースとロ－ズマリーを。

こちらのお客様はシチリアワインとシシリアのタロッコで乾杯されたカップル。

今日のランチはバタバタして語ご迷惑をお掛けしました。
ピーク時にレジも動かなくなるし・・・叩いたら治ったケド。

もう一人では料理出しが回らなくなってきたのと、材料切れも重なって１３：３０
前にはクローズ。クローズ後にご来店頂いたお客様、お電話を頂いたお客様
方々には申し訳なく思います。

クローズ後は夜のご予約の仕入れの為、食材探しにいろんな所にすっ飛んで
車を走らせました。法定速度で（笑）。

ディナー時のアラカルトの紹介です。
ボリュームは変わらないのですが、盛り付けは頻繁に変わります。
付け合わせなんかも。

“サルスィッチャとチェーチ・レンティッケのウーミド風”
グラーナチーズをたっぷり入れてトマトで煮込んだ豆です。

豆好きにはたまらないアンティパスト。

２品目は定番の“カプレーゼ”。

このメニューは思いっきり定番すぎるので２～３年なかったメニューでしたが、
とある常連の気品極まりないご婦人のお客様が「無いの？」との事。

ここ最近の２～３カ月、月１～２回ご来店頂いており、そんな事もあり復活した
メニューです。いつもまずはこの１皿からそのテーブルが動き出し、お連れの
お嬢さんとの会話も動き出します。

そしていつものモンテ・プルチャーノ・ダブルッツオの赤ワインと一緒に。

たいていアンティパスト２～３品とワインを２～３杯でゆっくり時間を過ごして頂き、
お帰りの際は「美味しゅうございました」とおっしゃって頂き、ありがたく思います。

でも、いつもおんなじ盛り付けのカプレーゼでは飽きちゃうと思ったので、
写真の１皿は“非常に凝った風”に仕上げています（笑）。

いりんな食材を敷いたり、炙ったり、ソテーしたり・・・、
この日は「温かいカプレーゼ」でした。

ちょっと前の夜の１皿です。

生シラスを仕入れました。塩味が効きつつ後から来る甘みが
何とも言えません。アンティパストで使おうかなぁ～＞と思った
のですが、パスタで使いました。

半生に炙った貝柱とサルディニア産のボッタルガ（カラスミ）に黒キャベツを。

シラスの記事のアップの後になんですが・・・今年もサッカーのサンフレッチェ
広島が優勝しました！おめでとうございます！
２連覇ってのはなかなか、なかなかです。モチベーションがどれだけ凄いか！
見習わなきゃ。

２月のキャンプはいつも見に行くし、監督、コーチー陣を始め選手のみなさんも
よくお店に来て頂いています。

サンフィレッチェの横内コーチに“おめでとうメール”したら、昨年に引き続き
今しがた直接お電話を頂きました。またしても恐縮。

早速、帰ってスポーツ番組を見ながら祝杯です！

※本日，めでたく満席となりました。
たくさんのお問い合わせありがとうございました。
当日は僕も楽しみにしています！！（１２／２０追記）

※残り４席となりました。まだまだお時間がありますので是非！
（１２/16追記）

いよいよ今月２４日（火）のライフスタイルショップ“リバティー”さんとの
共同イベントです。

フライヤーも出来上がりました。（リバティーさんに丸抱えでした・・・
ありがとうございました）

貸し切りパーティーは過去何回もありましたが、共同ではありますがこう言った
イベントを主催するのは実は初めてです。ワクワクしています。

お料理はもちろんですが店内の演出も含めて色々考えている途中。
ライトアップされた一ツ葉の松林の中、落ち着いた感じで、かと言って堅苦しく
ない雰囲気のTＰＡＴＨ＆ＬＩＢＥＲＴＹクリスマスディナーをお愉しみ下さい。

たくさんのご予約をお待ちしております。

◆期　日　　２０１３年１２月２４日（火）
◆時　間　　１９：００～２２：００
◆料　金　　お一人様　￥６,３００-
◆料　理　　ビュッフエスタイル（定員２０名様）

◎お料理各種、ドルチェ、ドリンクカウンターを用意しています。
◎リバティーさんからは皆様にクリスマスプレゼントをご用意！
◎お一人様でもご予約承ります。お気軽にご連絡下さい。

お店にご案内用のフライヤーを用意しています。

前後のクリスマスディナーのご予約も重ねてご連絡お待ちしております。
https://t-path.weblike.jp/blog/?p=3430

デザインから校正、文言までリバティーのゴト～さんの力作です。

おかげ様でこの週末は昼・夜共にたくさんのお客様に

ご来店頂きありがとうございました。

お料理出しが遅くなってご迷惑をお掛けしたテーブルもちらほら・・・。
「ワインを飲みながら、ゆっくりしゃべっているからマイペースで作ってネ」と
おっしゃって頂いたお客様には感謝！感謝！。

そんな夜のお料理の一部を。

アンティパスト・ミストです。
一押しは手前の野菜の清山さんチの“フィノッキオのフリット”。
香り控えめに育てた特別なもので、もちろん生でもいけますが、
フリットにするとオレンジっぽい独特の香りと衣の香ばしさが
ス・バ・ラ・シ・イ。

次はプリモの１皿。サルスイッチャとゴボウと蕪と～ルッコラ・セルバチコのせ。
ルッコラも清山さんチのお野菜。最後にたっぷりかけたグラナ・チーズとも
好相性でした。

次はフルコースの魚料理。なので少し控えめのボリューム。
門川港獲れの真鯛のグリル～香草ソースで。

忙しかったけど、楽しい週末でした。

先日のディナーのセコンド・ピアット（メイン料理）です。

宮崎産の豚肩ロースと仏産のマグレ・ド・カナールの２種盛り合わせ。
豚の下には清山さんのルッコラ・ゼルバチコを敷いて、上にはちょっと
細身のフィノッキオをソテーしてトッピング。

カナールには焼きリゾットを添えました。

今日もまた寒いですねぇ～。
異常な程寒がりの僕は、上下ヒートテック＆上下フリースにダウンを着てマフラー
をし、そしてニット帽を頭にセッティングして、夜中の寒いお店の中でこの記事を
アップしています・・・・。

ちなみに９月下旬には一時期既に上下ヒートテック状態でした・・・。

※お陰さまで期間中全て満席となりました。

ありがとうございました。

いつもご利用頂き誠にありがとうございます。
「クリスマス特別コース」のご案内です。
今年はいつもと違った雰囲気になりそうです。

◆期間　　２０１３．１２／２１（土）～２５（水）
※２４日（火）は除く
※おかげ様で２１日（土）及び２３日（月）は満席となりました
・・・１２／１１追記

◆金額　　お一人様　６,５００／税別（２名様~）
※２１（土）、２２（日）、２３（月）、２５（水）のみ
※２４（火）は除きます～別途イベントを企画中です／下記

◆料理（２４日以外）
アンティパスト～前菜
特別なパスタ料理
門川港獲れの魚介料理
仏産合鴨の低温焼き
自家製パン
ドルチェ&カフェ

◎ご予約は3日前より承ります
◎キャンセルの際は前日までにご連絡をお願い致します
（当日キャンセルはキャンセル料が掛ります）

さて、今年のｲﾌﾞの日はいつも大変お世話になっているｌｉｂｅｒｔｙ
さんと一緒にクリスマスのイベントを企画中です。

初の試みなのでちょっとドキドキしていますが、前後のクリスマス
メニューと並行していろんなプランを考えなきゃけないのでど～し
よぅ状態。

おおまかには１９：００開始でディナーでビュッフエスタイル。
ドリンク付きの￥６,０００前後で考えています。
ｌｉｂｅｒｔｙさんからのクリスマスプレゼントも検討中との事。

いかんせんそんなに大きなお店ではないので、一部スタンド席があっ
たりなかったりかな？
ちょっと落ち着いた感じで、かと言ってそんなに堅苦しくない雰囲気に
なれば・・・と思っています。

いろんな事が決まり次第、このＨＰでアップしていきたいと思います。

下の写真はｌｉｂｅｒｔｙのオーナーさんが書いたフライヤーの下書きです。
さすが美術部！！

↓
（追記１２月３日）
◎詳細決定しました。宜しくお願い致します。

https://t-path.weblike.jp/blog/?p=3479

今夜のディナー時の大皿は“タリアータ・ディ・マンゾ”。
牛リブロースの削ぎ切りスタイル。

清山さんのルッコラ・セルバチコと肉汁と一緒に煮詰めたモデナ産の
バルサミコにグラーナ・チーズを添えて。

今晩お越しのお客様。
HPを見てからご予約頂いたとの事。ありがとうございました。

ご来店された当初、お顔を見て「あっ!。たまに来られる方だ！」と思い、
声を掛けたら全然違った・・・。（スイマセンでした）

それがきっかけでちょっとお話しをする。
今日のコースの写真（一部）はこんな風に仕上がりましたヨ。

シャルドネとネロ・ダーヴォラのワインはお口に合ったでしょうか？
また是非、お越し下さい！ありがとうございました。

◆コンキリエ・リガーテ
～カボチャのピュレ／ゴボウと足長ブロッコリー、蕪のソテー添え

◆芝エビとムール貝のスパゲティーニ
～カボーロ・ネロと万願寺シシトウで

◆県産の豚肉料理２種
～パルマ産プロシュートで巻いたフィレ肉と肩ロースのグリエ
／焼きリゾット添え・バルサミコソースで

シンタマ・・・モモ肉です。

大まかにモモ肉は内モモ、外モモ、シンタマと３つに分かれており、
シンタマはその中でも一番柔らかい部分。

サシも充分に入っています。

そんなそれぞれの部位も細かく言えば更にそれもだいたい３つに分けられます。
用途によって使い分け。

特に堅いと言われる外モモは主に煮込み料理で使われますねぇ～。
シチュウーとか、赤ワイン煮込みとかとかいろいろ。

たとえシンタマでも若干は堅いので、ステーキにする最はタリアータ（削ぎ切り）
・スタイルで提供。

この日はレアでとのリクエストがあり、やや隠れている部分もありますが、
庭のローズマリーでソテーしたじゃが芋と清山さんのプチヴェールも添えて。

しばらくは、“シェフのオススメフルコース”で使います。
なくなり次第終了です。

絶対的に濃厚な赤ワインと共にどうぞ！！！

コースのアンティパストの前にワインなどご注文頂いたお客様には
“小さなお口取りの１皿”をお出しする場合があります。

が、・・・この日はあんまり小さくない・・・でした。
（いつもは写真手前のチースぐらいなんですが・・・）

たまに過剰にやり過ぎる場合がございますので宜しくお願い致します（笑）。

これもやり過ぎた事例です・・・。

特に危機が迫っている訳ではありません。
そういう名前の手打ちのパスタです（いきなりのオチ／笑）。

これは結構大変で１本１本手でゴロゴロ伸ばして作ります。

その昔、トスカーナ地方だったかな？・・・では毎週日曜日にマン
マが作っていたそうですが、近年はいつでも好きな時にゴロゴロし
ているそうです。

ヨーロッパでは○曜日には○○○を食べるというの結構がありますね。
日本は春夏秋冬などの季節の歳時のもの（正月、節句、盆、年末）
に食べる定番のもに当てはまるのでしょうか？

写真
↓
やや不均等で凹凸がある方がソースが絡みやすいのですが、
あまりにも不均等過ぎると火の通りがまばらになるので注意。

この日はポルチーニを中心とした茸類に甘栗を合わせたクリームソース。
ブチブチした食感と数種の茸が醸し出す芳醇で素朴なフレグランス並びに忘
れた頃にやって来る栗の甘みが、非常にオータムな感じで“秋”でした・・・。

今日の夜は「季節のパスタ色々をワインに合わせてと言うコース」のコースの
リクエストがあったので作ったものです。

アンティパストから続き、
１皿目・・・芝エビのとトマトクリーム／エストラゴン風味（自家製フェットチーネ）
２皿目・・・スズキのラグーとカボーロ・ネロのアリオリ（ディチエコＮＯ１１）
３皿目・・・上　記

上２品も写真を撮りたかったのですが、メチャメチャ忙しくて。
かろうじて撮れたこの１枚をアップ。

今晩はゆっくりと時間が過ぎて行きました。
明日の夜は満席で結構バタバタするかも・・・コワイ。

日没も早くなり庭の森もすぐに真っ暗になります。

そんな今夜のあるテーブルのプリモの１皿は、
“アサリとカボーロ・ネロ（黒キャベツ）に小蕪のソテーを添えて”。

シャルドネとヴァル•ド•ロワールと共に召しあがっていました。

Domaine du Moulin　du Val de Loire et Cher Sauvignon 　Ｖ.Ｄ.Ｐ
ドメーヌ・デュ・ムーラン　ヴァル・ド・ロワール　ソーヴィニヨン