Italiano tavola T-path [ティーパス]

土曜日の夜。とあるテーブル（いつもありがとうございます。
８月が愉しみです）は、南方サルディニア島のラ・カラでまったりと
スタート。
ミネラルたっぷりなワインで、すっきり系のテーブルワインです。

La-Cala/Vermentino di Sardegna
サルディニア島、ヴェルメンティーノ種　２０１１

プロシュート＆フロマージュミストのボード皿から始まり、温かいカルパッチョ、
とサザエのアロマティーコにタラの芽とせんもとのフリットを添えてたアンティ
パストミストでガツガツと。

昼間に仕込んだ肉詰めのアニョロッティ。

ポルチーニを使った超濃厚ソース。

Barilin Barbera d’Alba 2001 Nicolello
バルベーラ・ダルバ・バリリン２００１
ピエモンテ州、バルベーラ種

最初は酸味を感じますが、タンニンも非常に練られちょります。時間が経
つとまろやかな甘みも出てくるよーな？。

このワインをちょっと飲みながら、いや舐めながら（普段はしません・・／笑）、
アニョロッティのソースを作っていたのですが、ソースが濃厚な程このワイン
がすっきりと胃袋に流れ込み口の中がさっぱりとする感が愉しく、いつもより
濃い～いソースを作りました。

そんなワインを舐めながら？たった今この料理を作ったという経緯をお客様に
話したら大うけ。さすがにワインを飲みつつその場で味付けしたのは初めて（汗）。

バルベーラと言いつつ、最初のラ・カラの写真げ大き過ぎ・・・。
目立ち過ぎ・・・。

割りとスパイシーな感じの赤ワイン。
ブレンドですが８割りがコルヴィーナ・ヴェロネーゼ種だって・・って程
の知識ほどしかありませんデス。

コルヴィーナの語源はコルボ（カラス）という意味らしいでしすが、だいぶ
南のシチリアにコルボってありますが何か関係あるのかなぁ～？

ミディアム系のワインでしたので、と言ってもお上品なタンニン？
これを飲まれたお客様は豚肉料理を中心に召しあがってました。

ＳＥＣＣＯ－ＢＥＲＴＡＮＩ　ＶＡＬＰＯＬＣＥＬＬＡ　Valpantena
２０１０．Ｄ．Ｏ．Ｃ
セッコベルターニ　ヴァルポリチェラ　２０１０．
ヴェネト州ヴァルポリチェッラ・ヴァルパンテーナ地区
コルヴィーナ・ヴェロネーゼ８０％、ロンディネッラ、モリナーラ２０％

見た目は威厳のあるゴッツイ感じ。

或る夜のコース。
「ワインに合わせて料理を」とのリクエストがあり、ナ・ケ・ナ・シの知恵を
振り絞ってコースを作った料理を抜粋。

写真は無いですが、まずは“お通し”はいろんなハムとチーズとオリーブ
をゴロゴロと。ビールで乾杯！の後、辛口のスプマンテでスタート。

アンティパストは湯引きした後、軽く炙った天然の真鯛のカルパッチョは
日向夏のジュレを忍ばせ、青ネギのソースで。

次がアリアニコの濃厚な赤だったので、自家製アニョロッティはポルチー
ニ茸と合わせ、トマトクリームで。ソースにもグラナチーズをたっぷり溶かし
て濃厚濃厚濃厚仕立て。

次は酸味の効いたフランス産のロワールの白。
手打ちの生パスタに紋甲イカのラグーで蛤も添えました。とどめの貝の
コハク酸風味＆プチ・ヴェールを添えて。

魚介料理はメジナとスカンピとアサリのアックアパッツア。
メジナの脂が凄かったんです。スープがすぐに乳化していい感じでドロドロ。
この時はシチリアの軽めのシンプルな白ワインをグビグビと。

肉料理は、奇跡的に入手した（最近、ほんとに手に入らない・・・）、
それでもランプですが宮崎牛のアッローストは芽キャベツのリゾット添えで～
写真無いケド。

この時はさっきのカンパーニャ州のアリアニコ種で。

一仕事を終え夜中にゆっくり休むワイン達・・・お休みなさいませ。

今が旬です。南イタリアのプーリア州が原産の野菜です。
日本野菜で言ったら“菜の花”か？

軽く湯がいてアクを取って、後はお好みで。今回はアサリとプチ・
ヴェールと合わせてリゾットに使いましたが、炒め物やフリットにも
最適です。

ボワ～ッとボケた写真が「これからボワ～ッと春が来ますヨ」的なボケ写真。

左側のフリットの手前のお野菜は“蕾菜”（つぼみな）とか“春雷”
（しゅんらい）って漢字だったかな？って言うお野菜です。

そーゆーお野菜と思ってこの時季はよく使います。フリットにすると、
甘みが出て非常に美味しい。

まさにそーゆーお野菜なんだって漫然と使ってましたが、聞くところ
によると、コレを加工してザーサイにするそうです。

ザーサイ！知らなかった！

申し訳ないのですが、僕はザーサイが苦手。
思い起こせば２０数年前の学生時代。飲食店でのアルバイト時、缶詰ザーサ
イの下処理を延々５缶分ぐらいした事がありまして、それが臭いのなんの。
山の様にゴロンゴロン転がっている味付け加工されたザーサイ。
すっかりトラウマで、以来、ザーサイが苦手でした。

まさかこんな形で再びお逢いするとは露知らず・・・。

そしてこんなに美味しい野菜とは！前菜にも使えるし、スライスしてパスタでもok！。
メイン料理の付け合わせなんかにも最適。

これから頻繁に使うと思います。

今晩は日曜日にしてはメ・ズ・ラ・シ・ク・・・ほぼ満席状態（汗）。
ありがとうございました。

久々のワインの記事です。
Rosso Piceno Superiore ～ロッソ ピチェーノ スペリオーレ。
マルケ州の赤ワインで、リーズナブルな値段の割にはしっかりし
た味わいです。約２年ぶりに仕入れました。
（今晩で売り切れてしまい、もう無いデス。また仕入ようかなぁ～？）

２年も前に飲んだワインなので味はほぼ忘れていましたが、ちょっ
と飲んだら、「あっ！そうそう！この味だぁ～」と懐かしい気持ちに
なりました。

品種は、いつも万全で安定しているサンジョヴェーゼとモンテプ
ルチアーノのブレンド。安定安心の２種類の品種のミックスです。
ベリーの様な甘い味わいがありますが、タンニンもしっかり。

位置付けはミディアムらしいです。ピンク＆ウサギのイメージで
ライトな感じがしますが、なかなか香りもよくしっかりした印象でした。

今晩の最後の１組のお客様のドルチェ・テーブル。チョコッとと残った
赤ワインと合わせたチョコレートベースのドルチェ。
（ウチは今の所、デザートワインが無いんでスイマセン）。

一ツ葉の森の夜景を眺めながらお二人のゆっくり愉しい会話中に・・・に無理
矢理僕も混ざりこんで？三つ巴のお話しさせて頂きました。

３月のご予約も愉しみにしています。ありがとうございました。

先日の夜、佐藤様というお客様のご予約を頂いてましたが、来店された佐藤
さんがサンフィレッチェ広島の佐藤寿人さんだったので驚いた。

毎年ありがたい事です。佐藤さんのブログにも当店の事を掲載して頂き重ね
重ねありがたい事です。

「今年の宮崎は寒～～～い」とおっしゃてました。確かに連日確かに寒い。
この間の定休日に仕入の途中にちょっとだけキャンプ見学に寄りましたが、
かなり冷たい雨雨雨＆風。
選手の皆さんは風邪ひかないのかなぁ～。
監督もコーチもびしょ濡れでした。

いきなりですが、料理の紹介。とある夜のフルコースの一部です。
パスタと魚介料理。

パスタは自家製の生パスタ。ほぐしたサルスィッチャとゴボウ、それにサヴォイ・
キャベツを合わせたトマトソース。大地の栄養を吸い取りまくったゴボウと、太陽
の光を浴びて光合成しまくったキャベツ。

天と地とのコングロマリット・・・。

魚介料理はスカンピにジェノヴェーゼを塗って炙り、魚はサゴシの香味パン粉焼き。
紋甲イカのラグーソースを添えて。

サゴシも美味しいケド、半生で炙ったスカンピはいいなぁ～。
磯辺焼きみたいな香ばしさが魅力。

“新”と言っても黒板メニューなので、割と頻繁に変わります・・・。

そんな割と変わるメニューを２品程。

こちらは地元の豚の肩ロース。コーングリッツをまぶしてソテーしたもの
です。フライパンに残った焼き汁をベースに作ったバルサミコソースで。

相変わらず野菜がたっぷりです。季節感が出るのでいいですね。

が・・・。勢いに乗って野菜を多く使いすぎる事があります。
ソレがこれ。皿からはみ出ています・・・。

次は日向産の桜姫鶏の炙り焼き～オレンジバターソースで。
この日はさつま芋も付け合わせで使いました。コレが意外にほのぼの
して美味しい。懐かしい優しい味。

先日、片づけをしていたら倉庫の奥から懐かしいフライパンが出てきました。
ドイツのフィスラー社のフライパン。

開業前にど～しても欲しくて、悩みに悩んで買ったフライパンです。
重厚で底厚なので保温性も高く良い品なんですが、なんせ重い・・・。
パスタなどフライパンを振る作業が必要なものは中々大変。
ステーキなども頻繁に使っちゃ洗い、使っちゃ洗いですと、これもまた
大変。

なので随分長い８年物間倉庫で眠ってました・・・ごめんなさい。

そんなフライパンが久々に登場したとある夜の料理はアックアパッツア。
早生キャベツ、芽キャベツも一緒に入れたら野菜が甘くて美味しかったデス。

このフィスラー社の創設は１８４５年との事。今から約１７０年前！
京都の老舗などに比べればまだまだ若いのでしょうがこの１８４５年の出来事を
ウィキで調べたら、

・水野忠邦が老中を辞職＆隠居
・エドガーアランポーが「大鴉」を発表
・メンデルスゾーンが「バイオリン協奏曲」を発表

・・・・。ふ～ん・・・デス。

いまいちよくわかりません・・・。
が、この8年後にかのペリー提督が日本にやって来た年と思えば、もう少し
は・・・ふぅぅぅ～んってい気持ちになりました。

尚、このフライパンは１８４５年に作られたものではありません（当たり前）。

いろんなチーズとパルマ産プロシュート。
選り取り見取りで、見た目も楽しい。

牛肉のパテにカリカリに焼いたガーリック風味の自家製バゲットを添えて。
一発もんはシンプルで分かりやすい。

こんな感じでゆったり過ごす今夜の一コマ。

先日の土曜日の夜はほぼ満席で、ま～大変でした・・
本当にありがとうございました！

女性２名でアンティパストとパスタそしてワイン＆カクテルだけのお食事
されたお客様は初めてのご来店だったのかな？なかなか渋いオーダーの
内容で、ゆっくりとした良い時間を過ごされている様に見えました。

さて日曜は・・・予約は実にまったりでした・・・。う～ん（汗）。
と言いつつ金曜から日曜の昼までは実にバタバタしていて、足腰
フラフラ状態。

そんな夜にこの稚拙なブログを見てと言う理由でご来店されたカップル様
のお料理の一部です。初めてのご来店でした。しかも彼女の誕生日で。
実にありがたい事です。

まずビールから始まって、アンティパストはチーズを数種と生ハムの盛り合わせ。
この時は赤ワインで、次のお料理はリゾット＆フリットのアンティパストは赤に合
わせたトマトソースのリゾットに変更。

次のパスタはこの時はボッタルガ（サルディニア産カラスミ）を使おうと思ったケド、
赤ワインにはチト生臭さが出るんじゃないか？と勝手に思い、手打ちの生パス
タはアサリとプチヴェールに黒キャベツの若葉のソテーを添えて・・をご用意。

魚料理はサゴシに佐土原ナスのペーストと香味パン粉を乗っけオーブンへ。
紋甲イカのラグーソースを添えて。

肉料理時には、濃厚な方やアリアニコ種と方やパンチの効いたヴェルデッキオ種
のオーダーだったので、どっちでも対応できる様に豚フィレの生ハム巻きオレンジソ
ースと仏産マグレ・ド・カナールのバルサミコソースで対応。

と言う風に勝手にそして一方的に料理の内容を変えて行くのを楽しんでいる最近です。
特に今晩は所謂、手が回り過ぎる状態でもあったし・・・（冷汗）。

こちらのお客様、ど～やらご近所らしく自転車で来られたそうです。
お帰りはもちろん、“自転車手押し”で仲良くお帰りになられました。
ありがとうございました。

あと無理矢理にヴェルデッキオ種の白ワインをオススメしてすいませんでした。
今はグラスワイン販売していない種類なんですが、ちょっとオススメだったんで
一押し二押ししちゃいました。でも美味しかったでしょう？（笑）。
是非また！！！！

日向産の桜姫鶏の腿肉と豚の肩ロースをソテーした後にリンゴと一緒に
煮込んだ鍋料理。

肉は一口サイズにぶつ切りにし、付け合わせのバゲットと共にブルスケッタ
風に食べる料理。

ブルスケッタはいろんなものがトッピング出来て楽しいのですが、ど～も
作り置きをしてるとシナシナといいますがベットリといいますか、なんとなく
だらけてしまいます。乾燥したらパサパサになるし・・・。

なので、この発想・・・お客様に直接乗っけてもらう・・・。
なので、お客様に“お・ま・か・せ”。

なにしろソースが甘いので、どちらかと言えばアンティパスト。
いきなりコレがアンティパストとして出てくるとさすがに驚く。
さすがに小鍋でお出ししますケドね。

まずは、夜のアラ・カルトの紹介です。

白身魚のプッタネスカ。オリーブ・ケイパーがゴロゴロ。
魚はフライパンでほぐしつつニンニク、アンチョビ、トウガラシをまぜつつ、香ば
しい香りがしてきたら白ワインを振ってアルコールを飛ばし、トマトソースを投入。

なかなか人気のある１品です。

次はハーブを効かせたアロマティーコ～香草焼きって言うのかな？
写真は３名盛り。野菜もふんだんに富士山の様に盛り付けて。

んで、次。
このピンボケと言いますか湯気で曇っているのですがコレはアニョロッティ。
コースのご予約があった時に稀に作ります（汗）。

手打ちの生パスタのシートを作り、いろんな肉のラーグーを巻いた所謂ラビオリ
の一種。

ジェノベーゼをお皿に敷いて、ソースはトマトクリームで。

当然多目に作って１～２個は味見する・・・３～４個？いや１皿・・・と言うぐらい
美味しい。

日曜も満席でした。本当にありがとうございました。

今晩はおかげ様で満席となりました。
本当に寒い中、ご来店頂きありがたく思います。

白ワインのシャルドネのボトルをご注文頂いたお客様に、「寒いけど
クーラーで冷やしますか？」と伺った所、「いや、そのまま（冷蔵庫冷え冷え
のまま）で行きます」とおっしゃったお客様が印象的。

と言いつつ写真は赤ワインに合う肉料理。

黒毛和牛のリブと仏産の鴨肉の盛り合わせ。
ゆっくり低温で火入れしたので、包丁でカットしても肉汁がちゃんと閉じ込め
られてきてあまりにも綺麗な切り口だったので思わず写真を。

あ～美味しそう！

“ぼかし”と言っても写真の撮り方が“ぼかし”なだけでお味はしっかり。

宮崎産の豚フィレ肉をパルマ産のプロシュートで巻いて
網焼き＆じっくり焼き。ゴルゴンゾーラとクルミのソースを使いましたが、
この夜は少しリゾットを添えました。

田野町の甲斐さんの“カボーロ・ネロ（黒キャベツ）”の入ったリゾットです。

２品目は仏産の合鴨の瞬間スモーク仕立て。ブラッド・オレンジや赤
ワインを使ったドルチェ・フォルテソース。

先日は久々に野菜の清山さんチで色々世間話しをしたら相変わらず楽しい家族。
正月早々、凄いパワーを頂きました。
頂き次いでにもぎたての芽キャベツも頂いた。

これは３本の指に入るぐらい大好きな野菜！この甘さって凄いよなぁ～って
毎年思う。下茹でしてフライパンで水分を飛ばしつつオリーブオイルでゆっくり
ソテーし最後にミネラル多目の塩と白胡椒をサッと振って食べるのが一番。

なので肉・魚のコントルノ（付け合わせ）には持ってこいです。
むしろ肉・魚より印象に残る野菜です。

門川港獲れの鰯です。

開いて、小骨を取って、下味とハーブとパン粉をまぶし・・・

丸めて、つまようじで止めて・・・・

ソテーして。

オーブンで火入れし、ソースやフリットを添えて、アンティパストの出来上がり。

寒いですねぇ～相変わらず。
そんな夜にはイタリアンな“鍋コース”は如何でしょうか？

“鍋コース”と言いましても、通常ご利用頂いている各種のコース料理の
メインをイタリアンな鍋料理でご提供するものです。

アンティパストから始まり、プリモ（パスタ料理類）を経て、セコンド（メイン）
は鍋！と言う感じです。

ご予約の際に「メンイは“鍋！”」とお伝え頂きましたらご用意します。

その際に「肉料理鍋ｏｒ魚介鍋」もお伝え頂けましたらご準備致します。

温かくテーブルが盛りあがりますよ。

今晩のフルコースのメイン料理です。

門川港からの魚に佐土原ナスのピュレを塗って、紋甲イカのラグーソースを。
清山さんのフィノッキオをフリットにし、プチヴェールも添えました。

肉料理は宮崎産の豚フィレにパルマの生ハムを巻きゆっくり火入れ。
甘栗のリゾットをベースにし、ゴルゴンゾーラチーズを回しかけ、トップには
リンゴのソースとロ－ズマリーを。

こちらのお客様はシチリアワインとシシリアのタロッコで乾杯されたカップル。

今日のランチはバタバタして語ご迷惑をお掛けしました。
ピーク時にレジも動かなくなるし・・・叩いたら治ったケド。

もう一人では料理出しが回らなくなってきたのと、材料切れも重なって１３：３０
前にはクローズ。クローズ後にご来店頂いたお客様、お電話を頂いたお客様
方々には申し訳なく思います。

クローズ後は夜のご予約の仕入れの為、食材探しにいろんな所にすっ飛んで
車を走らせました。法定速度で（笑）。

ディナー時のアラカルトの紹介です。
ボリュームは変わらないのですが、盛り付けは頻繁に変わります。
付け合わせなんかも。

“サルスィッチャとチェーチ・レンティッケのウーミド風”
グラーナチーズをたっぷり入れてトマトで煮込んだ豆です。

豆好きにはたまらないアンティパスト。

２品目は定番の“カプレーゼ”。

このメニューは思いっきり定番すぎるので２～３年なかったメニューでしたが、
とある常連の気品極まりないご婦人のお客様が「無いの？」との事。

ここ最近の２～３カ月、月１～２回ご来店頂いており、そんな事もあり復活した
メニューです。いつもまずはこの１皿からそのテーブルが動き出し、お連れの
お嬢さんとの会話も動き出します。

そしていつものモンテ・プルチャーノ・ダブルッツオの赤ワインと一緒に。

たいていアンティパスト２～３品とワインを２～３杯でゆっくり時間を過ごして頂き、
お帰りの際は「美味しゅうございました」とおっしゃって頂き、ありがたく思います。

でも、いつもおんなじ盛り付けのカプレーゼでは飽きちゃうと思ったので、
写真の１皿は“非常に凝った風”に仕上げています（笑）。

いりんな食材を敷いたり、炙ったり、ソテーしたり・・・、
この日は「温かいカプレーゼ」でした。

ちょっと前の夜の１皿です。

生シラスを仕入れました。塩味が効きつつ後から来る甘みが
何とも言えません。アンティパストで使おうかなぁ～＞と思った
のですが、パスタで使いました。

半生に炙った貝柱とサルディニア産のボッタルガ（カラスミ）に黒キャベツを。

シラスの記事のアップの後になんですが・・・今年もサッカーのサンフレッチェ
広島が優勝しました！おめでとうございます！
２連覇ってのはなかなか、なかなかです。モチベーションがどれだけ凄いか！
見習わなきゃ。

２月のキャンプはいつも見に行くし、監督、コーチー陣を始め選手のみなさんも
よくお店に来て頂いています。

サンフィレッチェの横内コーチに“おめでとうメール”したら、昨年に引き続き
今しがた直接お電話を頂きました。またしても恐縮。

早速、帰ってスポーツ番組を見ながら祝杯です！