Italiano tavola T-path [ティーパス]

冷製のアンティパストミストです。
大皿のオーバルでお出しする事もありますが、この日はカッティング
ボードでそのままお出ししました。

内容はその日で変わりますが、主にチーズを数種、プロシュート、
マリナート、その他いろいろ・・・本当にいろいろです。

仕上げる迄に少々お時間を頂きますが、人気の１皿です。
是非、スプマンテやワインと一緒に！皆さんでワイワイと！

２皿目は魚介のアックアパッツア。これもその日の素材で変わります。
約２名様分のボリュームです。スカンピは早いもの勝ちか？（笑）。

初めて入荷した活オマール海老です。
クール便で届きましたが、まだ元気に動いています。

大きさはコレぐらいです。４５０～５００ｇかな？。１～２名様分はあります。

旨み逃がさぬ様、スチームにかけて約１３～１５分。
取り出したら頭を下にして臭みのある余分な汁を出し、同時に美味しい
旨みだけを閉じ込める為少し休ませます。

出刃包丁で食べやすくする為、殻をバキバキ。
レモンとバターとハーブのソースで。

包丁に付いた味噌をひと舐めしましたが、さすがに美味しい！！！

・・・・・・。
・・・・。

今夜は魚介を中心にとのリクエストを頂きました。

梅雨の時季はなかなかしんどい・・・雨が降れば風が吹き、風が
吹けば波が立ちます。なんで漁に出てもなかなか・・・です。
（僕が漁に出る訳ではないですが）

でもなんとか上手い具合に揃ったかな？

アンティパストミストの１皿目から始まり・・・、

◆マグロのタルタルのインサラータ・カルパッチョ

◆桜蟹はリングィーネのトマトクリームで

◆エストラゴン（ヨモギの酢漬け）の香りも

◆メインは天然真鯛のインヴォルティーニ
ホタテのリゾットと子持ちヤリイカのグリエを添えて最後にサルディニア産
ボッタルガを回しかけました。

間違って写真を消してしまったんで“インスタグラム”からまた取ってきました（笑）。

最後は宮崎産黒毛和牛で終了。
今夜も楽しい夜でした！

梅雨ですね。
仕入中にいつもびしょ濡れになります。
めんどくさがり屋さんなんで傘はさしません・・・。

厨房もかなり蒸し暑くなってきました。
キリリと冷えた辛口の白ワインが飲みたくなります。
そう言えば昨夜お客様とそんな話しをした様な・・・。
赤なのか白なのか、産地は？温度？はグラスの形状は？
などなど、楽しい時間でした。

さすがに昨日の夜、帰る時は土砂降りだったんで数年ぶり（笑）
に傘をししたら当たり前ですがほとんど濡れなかった。
「傘って便利だなぁ～」って思ったのは小学校の低学年以来か？

写真はここ数日のディナーの一部です。
とりとめもなくアップします。

◆アンティパスト・ミスト

◆白キスのフリット～佐土原ナスのピュレとトマトのソース添え

◆観音池ポークとゴボウ～香味パン粉とレモンバターで

◆豚肩ロースのプロシュート巻き～カボチャのクーリろ一緒に

ゴボウと胡参筍とサルスィッチャ。
リゾットに混ぜた小さい筍とは別に大きめの筍はパン粉とグラナ
チーズをかけオーブンでカリカリに。

全体を引き締める為に両サイドに煮詰めたバルサミコを添えました。

久しぶりにグリッシーニを焼きました。
ワインのおつまみにいかがですか？

ブラックペッパー風味です。
今もあるのかわかりませんが昔グリコの“ビアプリッツ”ってお菓子
がありましたが、子供ながらに好きでした。

それの親玉サイズのグリッシーニです。

今晩はお客様よりワインとビールのおすそ分けを頂きました。
ありがとうございました。

ご主人とは司馬遼太郎や山崎豊子の話しや、人生論、子供の
教育などなど、いろんなお話しでカ・ナ・リ盛り上がりましたね。

でもカ・ナ・リの量のワインとビールを飲まれていたので・・・・
奥様曰く、「絶対、明日には何を話したか覚えてないんですよ。キット・・・」。
との事（笑）。

でも、僕には身に染みるいい言葉も聞かせて頂いたので忘れぬ様、
大事にその言葉を記憶していたいと思います。

ありがとうございました。

そんな夜の酔う前のアンティパスト２皿です。

宮崎牛のパテ、ミモレット、仏産のソフトタイプのチーズ、レーズンと
ナツメの入ったクリームチーズ、観音池豚のバジリコマリネ、そしてイ
チジクとプロシュート。

数年ぶりにセルクルを使ったマグロのタルタル。
いろんな野菜を乗せました。青ネギとバルサミコのソースで。
バゲットと一緒に。

今晩はひどい雨と雷でした。雷の事故って意外に多いん
ですよ。雷の最中に庭のハーブを摘んでる時の怖さって言
ったら・・・。

そんな中、命を掛けてご来店頂いたお客様には本当にあり
がたく思います。

そんな夜のフルコースのパスタです。
自家製の生パスタ。炙った薩摩地鶏と甲斐さんの黒キャベツ。
蒸し暑い夜だったのでレモンバター風味にしました。

薩摩鶏は半生のままパスタのトップに飾っています。
コゲの香ばしい香りが漂う少し焼鶏仕立てのパスタでした。

先般の海老好きのお客様のご予約。

「オマールが食べたいからT－ｐａｔｈに行こう！」と言う事で
ご予約頂きました。
「あと、おまかせで赤と白のワインもお願いします」と言う事で
ご予約頂きました。
いつもありがとうございます！

が、

オマール・・・店にない・・・・。取り扱った事ないし・・・。
業者さん２～３社程にいろいろ探してもらいましたが最短でもご
予約日の次の日でないと届かないとの事。

追伸
この機会にオマールについて色々調べたら面白い！
是非とも調理したい食材です。
是非とも食べたい食材です。

と言う訳でスカンピと赤足海老の２種類を用意しました。
スイマセン。
こんな書き方したらスカンピと赤足海老の立つ瀬がない・・・。

ワインは赤はサンジェベーゼ種、白はトッレッビアーノ種
をご用意。まずはビールから始まり、コースの内容に合わせ
て白から赤へと推移。途中、グラス売りのフランスワインもチラホラ。

相変わらずメチャメチャ愉しいテーブル。
（いつもありがとうございます。お嬢さん達最高です！！）

こんなにメチャメチャ愉しいテーブルが海老を食べている時だけ
は本当に恐ろしいほど静かでした。皆さん、帰っちゃったのかな？
と言うぐらい存在を消していました。バリバリ、ムシャムシャ。

この光景を見てて次回はつくづくオマールをご用意しなきゃ！
と思ったある夜の出来事。

ちょっと大きなお口取り・・・早い話しが野菜サラダです。
地元の野菜を中心に塩漬けした若鶏のマリネ、モッツアレッラなどなど。
ジェノヴァソースも少々。

北海道産のホタテ貝柱は炙ってカルパッチョ。
確かイタリア旅行のお話しを聞いたかなぁ～。

白キスと鱧のフリット。白ワインと一緒に召しあがって頂きました。
鱧は骨切りが苦手なので、プロセッサーでミンチ状にしたものです（汗）。

数年ぶりに作ったディアボラ。
中玉サイズのトマトをまるごとオーブンに入れてそれが付け合わせ。
ディアボラは肉と皮の間にローズマリーを入れ込んでガーリックなど
と一緒に数時間マリネ。
あとは皮面がパリパリになる様に重しを置いて焼きあげます。

野菜の清山さんち産のアーティチョーク。
皮が堅いのです。バリバリ剥けます。

この皮も少し実？が付いているので湯がいて器用に歯でこそぎ
ながら食べるんですねぇ～。

茎の上部からガク・蕾にかけてが主に可食部分なのですが、割った
その中身は繊毛がビッシリ。
これを全部こそぎ取ったら食べられる個所はほんのわずか・・・。

尚、中身は綺麗で淡いクリーム色ですがレモン水に漬けないと直ぐに
黒く変色します。

今晩はサルスイッチャと空心菜も使いトマトソースでまとめました。

この間の夜のコースのパスタとメインです。
ご家族でのご利用でした。お酒が進む愉しいテーブル。

パスタはゴボウを入れて田舎風な素朴さが美味しい。
完熟トマトにケイパーの酸味を補強し、太陽の光をたくさん浴びた甲斐
さんのカボーロ・ネロ（黒キャベツ）は久々の入荷。

ジェノベーゼをお皿の回りに・・・アクセント。
写真は色がおかしい・・・露出が変・・・。赤過ぎ・・・。

メインは仏産の鴨肉と県産の豚の大皿２種盛り合わせ。
ビールから始まりシャルドネとネロ・ダーヴオラ、モンテプルチャーノ・ダブルッツオ
の３種のワインを愉しんで頂きました。

聞いたらウチのお昼のスタッフのお友達だそうでビックリ！
ありがとうございました。

プロシュートをちぎってのせる、モッツアレッラも適度に
カットしてまぶす。バジルを散らし（無い時はジェノベーゼ）、
グリル野菜をどっかりと。葉野菜の若葉もモシャモシャと。

上質のオリーブオイルを回しかけ、お好みでレモンも添
えて“プロシュートとモッツアレッラ、焼き野菜の温かいサ
ラダ”の完成。

夜のアラカルトの人気メニューです。

これからの季節は冷えてちょと酸味の効いた白ワインと共に。
と言っても赤ワインでも問題なし。楽しく飲めればなんでもいい。
赤の時は、勝手に濃厚なチーズを乗せる時もあります。

と、・・・・豪快さをアピールしつつ実はコレもの凄く繊細なサラダで非常
に気を使っています。野菜毎の火の通し方、ハムの部位、チーズをはじ
め配色とタテ・ヨコ・ナナメのバランス。何でも気を使っているつもりですが、
コレはシンプルなだけにいよいよ難しい・・・メンドクサイ。時間掛かるし。

「豪快にオリーブオイルを回しかけ」と言いつつ、アレコレちょっとした隠し
味も入れたりして。

でも、うまく完成した時はまさにオルトナーラ（菜園風）！
３０㎝のお皿からはみ出るばかりの勢いのある１皿です。

いつもご利用頂きありがとうございます。
明日、５月７日（水）は“臨時のお休み”を頂戴致します。

明日以降またあらためて宜しくお願い致します。

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◆団体様の準備の様に見えますが、１つ１つご注文が入って来た
“パスタランチ”のサラダ達。どんどんたまってきて作業台に乗りきら
なくなってきた・・・。

◆夜のアラカルトメニューの“本日のお魚のヴァポーレ”。
夜はスプマンテやワインなどとゆっくり過ごして頂く大人の
時間。

ある夜のコペルト（チャージ／お口取り）としての一皿です。

この夜は宮崎牛のパテにチーズを２～３種をちょこまかと。
はじめの１杯と共にアンティパストを待ちながらお愉しみ下さい。

小さなカプレーゼの夜もあります。

週替わりか２週替わりの日もあれば１日だけなど・・・色々作るのが楽しみ。

今晩のディナーの肉料理。
シチリアワインのネロ・ダーヴォラ種と一緒に。

今晩のお客様・・・わざわざ長野県よりありがとうございました！

仏産のマグレ・ド・カナールと牛フィレ肉そして豚肩ロースをどっかり１皿に
盛り合わせ。地野菜のグリルも皿からはみ出る程に。

ふと見たら魚のソースでよく使うスモークサーモンのトマトクリーム
ソースのベースが鍋ににあった。

なんとなく、それでリゾットを作ったらクリームが入ってる為かとても濃厚で
美味しかったので、ある夜のコースの１品として作ったものです。

春キャベツのソテーを添えて。

この２～３日は暑いんだか？寒いんだか？。
厨房は蒸し暑かったり、でも庭にハーブを摘みに行くと
寒かったり。こんな時は風邪に気を付けましょう。

ある夜のコースのメイン料理は２種盛り。
左は豚フィレ肉にパルマ産のプロシュートを巻きつけて低温
でゆっくり焼いたもの。右側は豚肩ロースにコーングリッツを
まぶしつけてソテー。
鮮やかなオレンジバターソースで。

つまり肉を焼いている時は暑い。
肉をオーブンで休ませている時に走って庭のローズマリーを採りに行きます。
そん時に寒いんですねぇ～。

或る日の夜、何気にあった筍をスライスして素揚げ。
チーズとパン粉の濃厚にとろみを付けたパスタにトッピング
したらめちゃくちゃ美味しかった。

サクサク感のある筍ととろみのあるパスタの組み合わせがgood！
ポテチに似た味でした。

なので仕事が終わってじゃが芋を極薄にスライスして素揚げ。
塩を振って即席の自家製ポテチを作ってしまいました・・・。

あと、引き続き夜のホールスタッフを募集しています。
特に土・日・祝祭日に勤務して頂くと大変助かります。

お気軽にお問い合わせください！！

先日のとあるテーブルのコースのメインです。

牛フィレの低温グリエと豚肩ロースのコーングリッツ焼き。
右の丸いのはジャガイモのガレットでソースは赤ワインとブラッドオレ
ンジ、バルサミコも少し入ってますが、とろみはイチジクのピュレで。

こちらのテーブルのお客様はとあるご家族で社会人２年目の娘さん
とお母さんでご来店。県外の方で年に数回お越しになられます。

宮崎で学生生活を送り、そのまま宮崎で就職？。遠回し？に言うとイ
ンターン研修中とでも言うのか、バレバレかもしれませんが（汗）。

んで、ふっと思った事。
２００５年にこのお店を開いて早９年ですが、実に色々なお客様にお
越し頂きました。

所謂、サラリーマン、ОＬ（今は言わないのかなぁ？）さんから、子供
達や学生にお勉強を教える人、身体の調子が悪い人を治療してくれ
る人、悪い事をした人に「ダメダヨー」って厳しめに注意する関係の人、
火事を消す人、有事の際に国を守る人、調理師の上のクラスの人・・・
ごまかしつつ・・・。

が、少なくとも６～７年のお付き合いになると、面白いことに・・・面白い訳
けでもないですが、それぞれが、

・幼児→小学生
・小学生→中学生
・中学生→高校生
・学生→新入社員
・若手→中堅
・中堅→管理職、役員

と、勝手に人様の人生の推移を垣間見ている自分がいます。
あと、転勤で宮崎を離れちゃった方々（寂しい・・・悲しい・・・）。

子供さんは、だんだん“大人の目”になって行き人格が明らかに形
成されていきます。入社、入行、入局など社会人になると将来の“希
望に満ちた目”、中堅クラスになると“ノリにノッテっている目”、管理
職さんは“自身と責任感に満ちた目”に変わっていきます。

偉そうにスイマセン・・・。

僕の“目”はど～でしょうか？
軽めの老眼が入りつつ・・・。

これからも宜しくお願い致します。