Italiano tavola T-path [ティーパス]

或る日の夜、何気にあった筍をスライスして素揚げ。
チーズとパン粉の濃厚にとろみを付けたパスタにトッピング
したらめちゃくちゃ美味しかった。

サクサク感のある筍ととろみのあるパスタの組み合わせがgood！
ポテチに似た味でした。

なので仕事が終わってじゃが芋を極薄にスライスして素揚げ。
塩を振って即席の自家製ポテチを作ってしまいました・・・。

あと、引き続き夜のホールスタッフを募集しています。
特に土・日・祝祭日に勤務して頂くと大変助かります。

お気軽にお問い合わせください！！

先日のとあるテーブルのコースのメインです。

牛フィレの低温グリエと豚肩ロースのコーングリッツ焼き。
右の丸いのはジャガイモのガレットでソースは赤ワインとブラッドオレ
ンジ、バルサミコも少し入ってますが、とろみはイチジクのピュレで。

こちらのテーブルのお客様はとあるご家族で社会人２年目の娘さん
とお母さんでご来店。県外の方で年に数回お越しになられます。

宮崎で学生生活を送り、そのまま宮崎で就職？。遠回し？に言うとイ
ンターン研修中とでも言うのか、バレバレかもしれませんが（汗）。

んで、ふっと思った事。
２００５年にこのお店を開いて早９年ですが、実に色々なお客様にお
越し頂きました。

所謂、サラリーマン、ОＬ（今は言わないのかなぁ？）さんから、子供
達や学生にお勉強を教える人、身体の調子が悪い人を治療してくれ
る人、悪い事をした人に「ダメダヨー」って厳しめに注意する関係の人、
火事を消す人、有事の際に国を守る人、調理師の上のクラスの人・・・
ごまかしつつ・・・。

が、少なくとも６～７年のお付き合いになると、面白いことに・・・面白い訳
けでもないですが、それぞれが、

・幼児→小学生
・小学生→中学生
・中学生→高校生
・学生→新入社員
・若手→中堅
・中堅→管理職、役員

と、勝手に人様の人生の推移を垣間見ている自分がいます。
あと、転勤で宮崎を離れちゃった方々（寂しい・・・悲しい・・・）。

子供さんは、だんだん“大人の目”になって行き人格が明らかに形
成されていきます。入社、入行、入局など社会人になると将来の“希
望に満ちた目”、中堅クラスになると“ノリにノッテっている目”、管理
職さんは“自身と責任感に満ちた目”に変わっていきます。

偉そうにスイマセン・・・。

僕の“目”はど～でしょうか？
軽めの老眼が入りつつ・・・。

これからも宜しくお願い致します。

おかげ様でランチもディナーもたくさんのお客様にご来店頂き
たいへん感謝しております。ありがとうございます。

今晩はグループのお客様もあってか、満席でした。
そんな日は本当に朝から夜までノンストップで仕入から下準備、
調理そして片づけまで一人でバタバタと。

基本水浸し？の魚屋での仕入れ中に両足がじわぁ～と湿ってきました。
見たら両靴とも穴があいてた・・・。擦り切れてしまったんですねぇ～。
また新しい靴を買わなきゃ。

ご予約のお客様を待つ夕方時のセッティング中のテーブル。

今晩のとあるテーブルの魚料理は“チ鯛のアックアパッツァ”。
１つはレモンを効かせ、もう１つはオレンジを少し効かせました。

ちょっと酸味を効かせた鍋料理。
なぜなら今日は少し蒸し暑かったから。

６連式のカズ台は終始付けっぱなしでフル回転。息が出来ない程の熱風
がガス台上空にまん延します。

そんな時にほんのり香るレモンとオレンジの柑橘類の香りでちょっとだけ
爽やかさを感じました。

神奈川の川崎です。
川崎さんって方ではありません。

もう４～５年前から宮崎旅行の際にご来店頂いているご家族です。
この３月もご来店頂き、後日わざわざお手紙と美味しいお菓子を送
って頂き、本当に恐縮です。

ご来店当初は赤ちゃんとは言いませんが、ちょこちょこ、ヨタヨタと店
内を歩き回る子供だったお子さんはもう小学生の低学年と高学年。

それこそ４～５年前にもアップしましたが初めての来店の時、置き手
書きに「塩とパンが美味しかったデス」となかなか渋いコメントを残した
お子さん達です）

今回、お姉ちゃんは随分としっかりしており、本当に終始弟君の面倒
を見ていました。
方や弟君は当時は、アニメグッズ関係の玩具でずっと遊んでいたのが、
今や僕より携帯を使いこなしていました・・・。

↑　お姉ちゃんの手紙。すごく丁寧な字。僕より上手。

↓弟君の手紙。一所懸命さと情熱溢れる字。

ご両親曰く弟君はもはや玩具には興味がなく最近はＪリーグにハマりまくりだ
そうです。どれぐらいハマっているかと言うと、とあるチームの“選手名鑑”を持
っているので、背番号、身長、体重も把握しているとの事・・・凄過ぎ！
監督はもちろんコーチやチーム・ドクターもインプット！
それを携帯で間違いがないかチェックしていました。

僕　：　「で、どのチームが一番好き？」
弟君　：　「さんふれっちぇひろしま（サンフィレッチェ広島）」

この２月、ご来店頂いたサンフィレッチェ広島の監督、コーチがら頂いた
タオルを２種類を思わずプレゼント（頂いたお土産の横流し・・・スイマセン）。

とても喜んでくれました！どれぐらい喜んだかと言うと、

・まず来店して席に付かずに３０分ほどサンフレッチェの事で立ち話し。

・食事中もそのタオルをずっと視界に入れたいらしく目の届く場所、手
の届く場所に大事に設置。
（視界に入らないカバンの中にはしまいたくないとの事）

・１５分に１回程、そのタオルに顔をうずめる。

・１時間後。我慢できなくなって１つのタオルを頭に巻き、もう１つのタオルを
お腹に巻き食事。

熱狂的なサポータ・・・いや将来のＪリーガー、日本代表の面影をみました。
とにかくサッカーを語る弟君の目がずっとキラキラしていました。
それを見守るお姉ちゃんの目も印象的。

ＰＳ～紀伊国屋のモナカがめっちゃ美味しかったです！ありがとうございました！

ここ最近のお料理です。

撮り貯めていた写真を何点かご紹介。全てコース料理になります。

まずは牛のパテと生ハム＆チーズを数品。この日のチーズはフランス
ものとイタリアものの２種類。
はじめの１杯と共に楽しんで頂く１皿です。

山タラの芽とサゴシのフリット。
下地は芝エビとアサリのリゾット。
山タラの芽の方が、栽培もの？よりも香りが良く爽やかな春野菜のコクが美味しい
と思います。

サルスィッチャのグリルとローストしたカボチャとレンズ豆。
バゲットで挟んでソーセージ・サンドのごとく。

シンプルで一番好きなパスタです。
基本は完熟トマトを煮崩してパスタに絡めたダケ・・・。
この日はコレにほぐしたサルスイッチャとチェーチ、それにチーマディ
ラーパを少々。あと酸味歩補強の為、ケイパーも４粒程入れました。

肉料理。県産の豚肩ロースにトウモロコシの粉をまぶしつけてソテー。
カリカリの食感と酸味と甘みのあるオレンジソース。

これは半月程前だったか？。
宮崎牛のサーロインのビステッカ。２００～２３０ｇぐらいでした。
熱々のフライパンに片面１０秒、裏面は５秒程。温かい所に２分程置いて
休ませ完成。むしろ付け合わせの野菜のグリルや蒸し、ボイルの方か手間
が掛かる。
もちろん肉は香りよし！味よし！脂身よし！そして高い！・・・めったに仕入れない
（仕入れられない）。

少し前の団体様のお料理の一部です。

こんな感じでドカドカ盛り付けて皆様でワイワイ愉しく取り分けて
頂いています。

今までいろんなパターンの大皿盛り付けをしましたが、下の写真のように、
お皿の上にお皿を追置いてって言う盛り付けは実は初めてでした。

ケーキ屋さんみたい！

いつもご利用頂きありがとうございます。

４月１日からの消費税率引き上げに伴い、ランチ及びディナー
の価格を改定させていただきます。

皆様には新たなご負担をお願いするのは心苦しいことですが、よ
り良い料理とサービスを提供できるよう努めますので、なにとぞご理
解頂きたくお願い申し上げます。

尚、現在既にご予約済みのお客様やお問い合わせ頂いておりま
すお客様には以前の料金のままで対応致しております。

今後とも宜しくお願い致します。

随分と久々に作りましたローストビーフ。
４～５年ぶりかそれ以上。
グループのお客様があったのでアンティパストの一環として。

ハーブやガーリック、粗塩、粗挽き胡椒、香味野菜でマリネして
暫く置き、熱々にしたフライパンで香ばしく全面を焼きあげます。
キロ単位の大きな肉でしたら型崩れを防ぐた為に網で縛りますが
今回は300g前後のものを２ブロック。

その後、ゆっくりとオーブンで火入れをし、様子を見て取り出す。
温かい所に置いて肉を休ませたら出来上がり。

職場の送別会として今晩は２０名弱のお客様の貸し切り営業でした。

ランチをいつもより１時間早く閉めて、あとは夜の準備。
（本日のランチ及びディナーのご予約のお電話をたくさん頂きましたが
申し訳けございませんでした）

はじめは静かに厳かに始まり、途中からワーワーキャーキャーと盛り上がり、
最後は壮送別会と言う事もあり、ちょっぴり涙でシミジミと。

ご利用ありがとうございました。

だいぶ北方のトレンティーノ・アルト・アディジェ州産でシャルドネ
種１００％のスパークリングワイン。
シャンパンと比べても引けをとらない泡感でした。
実際、泡は細かいしプチプチと持続性もあります。

ドライですっきりした辛口を、
“炙ったサゴシとオリーブ・松の実・春雷のパスタフレスカ”で。
（最近、白ワイン＆泡系のコースでよく作ります・・・）

Ｒｏｔａｒｉ　Talento　Ｂｒｕｔ～ロータリ・ブリュット
トレンティーノ・アルト・アディジェ州
シャルドネ種１００％

土曜日の夜。とあるテーブル（いつもありがとうございます。
８月が愉しみです）は、南方サルディニア島のラ・カラでまったりと
スタート。
ミネラルたっぷりなワインで、すっきり系のテーブルワインです。

La-Cala/Vermentino di Sardegna
サルディニア島、ヴェルメンティーノ種　２０１１

プロシュート＆フロマージュミストのボード皿から始まり、温かいカルパッチョ、
とサザエのアロマティーコにタラの芽とせんもとのフリットを添えてたアンティ
パストミストでガツガツと。

昼間に仕込んだ肉詰めのアニョロッティ。

ポルチーニを使った超濃厚ソース。

Barilin Barbera d’Alba 2001 Nicolello
バルベーラ・ダルバ・バリリン２００１
ピエモンテ州、バルベーラ種

最初は酸味を感じますが、タンニンも非常に練られちょります。時間が経
つとまろやかな甘みも出てくるよーな？。

このワインをちょっと飲みながら、いや舐めながら（普段はしません・・／笑）、
アニョロッティのソースを作っていたのですが、ソースが濃厚な程このワイン
がすっきりと胃袋に流れ込み口の中がさっぱりとする感が愉しく、いつもより
濃い～いソースを作りました。

そんなワインを舐めながら？たった今この料理を作ったという経緯をお客様に
話したら大うけ。さすがにワインを飲みつつその場で味付けしたのは初めて（汗）。

バルベーラと言いつつ、最初のラ・カラの写真げ大き過ぎ・・・。
目立ち過ぎ・・・。

割りとスパイシーな感じの赤ワイン。
ブレンドですが８割りがコルヴィーナ・ヴェロネーゼ種だって・・って程
の知識ほどしかありませんデス。

コルヴィーナの語源はコルボ（カラス）という意味らしいでしすが、だいぶ
南のシチリアにコルボってありますが何か関係あるのかなぁ～？

ミディアム系のワインでしたので、と言ってもお上品なタンニン？
これを飲まれたお客様は豚肉料理を中心に召しあがってました。

ＳＥＣＣＯ－ＢＥＲＴＡＮＩ　ＶＡＬＰＯＬＣＥＬＬＡ　Valpantena
２０１０．Ｄ．Ｏ．Ｃ
セッコベルターニ　ヴァルポリチェラ　２０１０．
ヴェネト州ヴァルポリチェッラ・ヴァルパンテーナ地区
コルヴィーナ・ヴェロネーゼ８０％、ロンディネッラ、モリナーラ２０％

見た目は威厳のあるゴッツイ感じ。

或る夜のコース。
「ワインに合わせて料理を」とのリクエストがあり、ナ・ケ・ナ・シの知恵を
振り絞ってコースを作った料理を抜粋。

写真は無いですが、まずは“お通し”はいろんなハムとチーズとオリーブ
をゴロゴロと。ビールで乾杯！の後、辛口のスプマンテでスタート。

アンティパストは湯引きした後、軽く炙った天然の真鯛のカルパッチョは
日向夏のジュレを忍ばせ、青ネギのソースで。

次がアリアニコの濃厚な赤だったので、自家製アニョロッティはポルチー
ニ茸と合わせ、トマトクリームで。ソースにもグラナチーズをたっぷり溶かし
て濃厚濃厚濃厚仕立て。

次は酸味の効いたフランス産のロワールの白。
手打ちの生パスタに紋甲イカのラグーで蛤も添えました。とどめの貝の
コハク酸風味＆プチ・ヴェールを添えて。

魚介料理はメジナとスカンピとアサリのアックアパッツア。
メジナの脂が凄かったんです。スープがすぐに乳化していい感じでドロドロ。
この時はシチリアの軽めのシンプルな白ワインをグビグビと。

肉料理は、奇跡的に入手した（最近、ほんとに手に入らない・・・）、
それでもランプですが宮崎牛のアッローストは芽キャベツのリゾット添えで～
写真無いケド。

この時はさっきのカンパーニャ州のアリアニコ種で。

一仕事を終え夜中にゆっくり休むワイン達・・・お休みなさいませ。

今が旬です。南イタリアのプーリア州が原産の野菜です。
日本野菜で言ったら“菜の花”か？

軽く湯がいてアクを取って、後はお好みで。今回はアサリとプチ・
ヴェールと合わせてリゾットに使いましたが、炒め物やフリットにも
最適です。

ボワ～ッとボケた写真が「これからボワ～ッと春が来ますヨ」的なボケ写真。

左側のフリットの手前のお野菜は“蕾菜”（つぼみな）とか“春雷”
（しゅんらい）って漢字だったかな？って言うお野菜です。

そーゆーお野菜と思ってこの時季はよく使います。フリットにすると、
甘みが出て非常に美味しい。

まさにそーゆーお野菜なんだって漫然と使ってましたが、聞くところ
によると、コレを加工してザーサイにするそうです。

ザーサイ！知らなかった！

申し訳ないのですが、僕はザーサイが苦手。
思い起こせば２０数年前の学生時代。飲食店でのアルバイト時、缶詰ザーサ
イの下処理を延々５缶分ぐらいした事がありまして、それが臭いのなんの。
山の様にゴロンゴロン転がっている味付け加工されたザーサイ。
すっかりトラウマで、以来、ザーサイが苦手でした。

まさかこんな形で再びお逢いするとは露知らず・・・。

そしてこんなに美味しい野菜とは！前菜にも使えるし、スライスしてパスタでもok！。
メイン料理の付け合わせなんかにも最適。

これから頻繁に使うと思います。

今晩は日曜日にしてはメ・ズ・ラ・シ・ク・・・ほぼ満席状態（汗）。
ありがとうございました。

久々のワインの記事です。
Rosso Piceno Superiore ～ロッソ ピチェーノ スペリオーレ。
マルケ州の赤ワインで、リーズナブルな値段の割にはしっかりし
た味わいです。約２年ぶりに仕入れました。
（今晩で売り切れてしまい、もう無いデス。また仕入ようかなぁ～？）

２年も前に飲んだワインなので味はほぼ忘れていましたが、ちょっ
と飲んだら、「あっ！そうそう！この味だぁ～」と懐かしい気持ちに
なりました。

品種は、いつも万全で安定しているサンジョヴェーゼとモンテプ
ルチアーノのブレンド。安定安心の２種類の品種のミックスです。
ベリーの様な甘い味わいがありますが、タンニンもしっかり。

位置付けはミディアムらしいです。ピンク＆ウサギのイメージで
ライトな感じがしますが、なかなか香りもよくしっかりした印象でした。

今晩の最後の１組のお客様のドルチェ・テーブル。チョコッとと残った
赤ワインと合わせたチョコレートベースのドルチェ。
（ウチは今の所、デザートワインが無いんでスイマセン）。

一ツ葉の森の夜景を眺めながらお二人のゆっくり愉しい会話中に・・・に無理
矢理僕も混ざりこんで？三つ巴のお話しさせて頂きました。

３月のご予約も愉しみにしています。ありがとうございました。

先日の夜、佐藤様というお客様のご予約を頂いてましたが、来店された佐藤
さんがサンフィレッチェ広島の佐藤寿人さんだったので驚いた。

毎年ありがたい事です。佐藤さんのブログにも当店の事を掲載して頂き重ね
重ねありがたい事です。

「今年の宮崎は寒～～～い」とおっしゃてました。確かに連日確かに寒い。
この間の定休日に仕入の途中にちょっとだけキャンプ見学に寄りましたが、
かなり冷たい雨雨雨＆風。
選手の皆さんは風邪ひかないのかなぁ～。
監督もコーチもびしょ濡れでした。

いきなりですが、料理の紹介。とある夜のフルコースの一部です。
パスタと魚介料理。

パスタは自家製の生パスタ。ほぐしたサルスィッチャとゴボウ、それにサヴォイ・
キャベツを合わせたトマトソース。大地の栄養を吸い取りまくったゴボウと、太陽
の光を浴びて光合成しまくったキャベツ。

天と地とのコングロマリット・・・。

魚介料理はスカンピにジェノヴェーゼを塗って炙り、魚はサゴシの香味パン粉焼き。
紋甲イカのラグーソースを添えて。

サゴシも美味しいケド、半生で炙ったスカンピはいいなぁ～。
磯辺焼きみたいな香ばしさが魅力。

“新”と言っても黒板メニューなので、割と頻繁に変わります・・・。

そんな割と変わるメニューを２品程。

こちらは地元の豚の肩ロース。コーングリッツをまぶしてソテーしたもの
です。フライパンに残った焼き汁をベースに作ったバルサミコソースで。

相変わらず野菜がたっぷりです。季節感が出るのでいいですね。

が・・・。勢いに乗って野菜を多く使いすぎる事があります。
ソレがこれ。皿からはみ出ています・・・。

次は日向産の桜姫鶏の炙り焼き～オレンジバターソースで。
この日はさつま芋も付け合わせで使いました。コレが意外にほのぼの
して美味しい。懐かしい優しい味。

先日、片づけをしていたら倉庫の奥から懐かしいフライパンが出てきました。
ドイツのフィスラー社のフライパン。

開業前にど～しても欲しくて、悩みに悩んで買ったフライパンです。
重厚で底厚なので保温性も高く良い品なんですが、なんせ重い・・・。
パスタなどフライパンを振る作業が必要なものは中々大変。
ステーキなども頻繁に使っちゃ洗い、使っちゃ洗いですと、これもまた
大変。

なので随分長い８年物間倉庫で眠ってました・・・ごめんなさい。

そんなフライパンが久々に登場したとある夜の料理はアックアパッツア。
早生キャベツ、芽キャベツも一緒に入れたら野菜が甘くて美味しかったデス。

このフィスラー社の創設は１８４５年との事。今から約１７０年前！
京都の老舗などに比べればまだまだ若いのでしょうがこの１８４５年の出来事を
ウィキで調べたら、

・水野忠邦が老中を辞職＆隠居
・エドガーアランポーが「大鴉」を発表
・メンデルスゾーンが「バイオリン協奏曲」を発表

・・・・。ふ～ん・・・デス。

いまいちよくわかりません・・・。
が、この8年後にかのペリー提督が日本にやって来た年と思えば、もう少し
は・・・ふぅぅぅ～んってい気持ちになりました。

尚、このフライパンは１８４５年に作られたものではありません（当たり前）。

いろんなチーズとパルマ産プロシュート。
選り取り見取りで、見た目も楽しい。

牛肉のパテにカリカリに焼いたガーリック風味の自家製バゲットを添えて。
一発もんはシンプルで分かりやすい。

こんな感じでゆったり過ごす今夜の一コマ。