Italiano tavola T-path [ティーパス]

ここ最近はコース料理（予約制）よりアラカルトでのご予約が多いで
す。僕一人で調理する為そんなに品数は多くはないのですが、全
てこちらで一方的に決めちゃうコースより、やっぱり好きなもの、その
時に食べたいものだけをアンティパストからプリモ。セコンドと組み合
わせてオーダーするのが魅力的なのでしょう。

このアンティパストには、このワイン。次のリゾットにはこのワイン。
セコンド（メイン）は魚介で行くからこれで仕上げよう・・・というお客
様も多くいらっしゃいます。

グラスワインも赤×３種、白×３種の計６種ご用意していますので、
いろんな組み合わせ、食べ合わせ、飲み合わせを愉しんでらっし
ゃいます。

前置きが長くなりましたが、そんな夜のアラカルトの１品です。
ボッリ－トは煮込み？（ボイル）の事ですが、素材によってはソテー
したり、炙ったりしているものもあります。

トスカーナだったか？手打ち＆手伸ばしの生パスタです。
“ピンチ（ピーチ）”と言います。

今晩のコース料理の１皿として用意しました・・・ので、かなり
細めに伸ばしました。太めだとお腹にたまり過ぎるので。

パスタの食感が強いのでソースは濃厚なもの。
サルスイッチャと桜姫鶏をベースに深めの赤ワインとトマト
ソースで約２時間煮込んだものです。

今日のお客様のうち１組は東京から。
モンテプルチャーノ・ダブルッツオと共に。
台風も気になったけど東京からの飛行機が飛んでよかったぁ～。

昨晩のお客様も県外からだった。
帰りの飛行機飛んでよかったぁ～。

県産の豚肩ロースに生ハムを巻き、パイナップルの
甘酸っぱいソースを。

こんなに暑い日はあっさりしてビタミンの多い豚肉が
オススメ。豚とパイナップルの組み合わせは中華の
酢豚でもありますよね。

このソースは最近のお気に入りで、ランチの肉料理にもよく
使っています。

“どんぶり”ではないですが、レンズ豆のトマトソースを下
敷きにし、ズッキーニを和えたリゾット。

その上に粒マスタードと軽いジェノヴァソース、それに香
味パン粉をまぶし付けレアに焼いたカツオをトッピング。

カツオは始めに少し網で炙って香ばしさを出しています。

明日の夜はおかげ様で満席となりました。

たくさんのお問い合わせありがとうございました。

写真は夜のアラカルトの仏産の合鴨料理。

いつもは大皿に盛り付けするのですが何を思ったか、
この日の夜はカッティングボードにそのまま森付けました。

ソースは赤ワインとブラッドオレンジ、バルサミコの甘い

ドルチェ・フォルテソースに生の巨峰も２～３粒。

いかんせんお皿がコレなので、ソースの濃度は少し重く
しました。垂れるので・・・。

カンパチを使った最初の１皿。
湯引きしたカンパチと佐土原ナスのヴィネガーマリネ、
季節の野菜を添えて。

アンティパスト・ミストのミストはミックッスの事。
盛り合わせの前菜です。

コースの前菜はテーブルによって様々。
様々なお客様に合わせて。

カップルであったり、ご友人同士であったりご夫婦であったり。
母＆娘であったり・・・そう言えば母＆娘さんのパターンは
非常に多いのですが父＆息子さんってのはこれまで一度
もないかも。

いかにも西タチって感じかなぁ～。

父＆息子さんでワインを飲まれる方を募集します（笑）。
楽しいだろ～なぁ～。

恐らく、意外と初めて作りましたペンネの冷製。
清山さんのオレンジトマトとパイ生地を使いました。

甘みと冷たさを愉しむ１品でした。明日の夜はおかげ様で満席
となっております。明日も頑張ります！。
宜しくお願い致します。

７月２１日（月）は通常定休日ですが、祝日という事もあり
営業致します。

たくさんのご予約をお待ちしております！！

写真はトスカーナ州のミネラルウォーター“アクア・パンナ”。
無発泡のミネラルウォーターです。

料理やワインの味を引き立てるとも言われ、ちょっとした酔い冷ま
しのチェイサーとしてもおすすめです。

あまりにも暑い日が続くので魚料理をどうするかと迷った
のですが思い切って鍋にしました。
レモンを効かせたアックアパッツアです。

魚は門川港からの天然真鯛。アサリとムール貝で出汁の補強。
やや最後に投入する生トマトも味の決め手となります。

夜のフルコースの１皿です。

ちょっとわかりにくいですが真ん中の緑の筒状のものです。
スズキを田野町の甲斐さんが作ったサヴォイキャベツ（ちり
めんキャベツ）で巻いて蒸して火入れした後、キャベツを
香ばしくソテーしたものです。

ソースはムール貝と紋甲イカのラグーソースをつかいました。

パスタを食べる時、大人はスプーンを使わない。
フォークだけで食べるんだ！。スプーンを使うのは子供だけだ！
とイタリアでは言われてるらしく、日本でもちゃんとした？イタリア
ンではスプーンを出さないとか？？？

ちなみにリゾットもフォークで食べます。
スプーンでもいいんでしょうが、フォークで食べた方が美味しい
気がする・・・なんでかな？。

でも、巻いている時って楽しい・・・ワクワクすると思う。
ステーキを切ってる瞬間と一緒。
１口目をはじめて食べるその刹那と一緒。

そんな今晩お出しした肉、肉、肉です。

お誕生日おめでとう！！

Sanpellegino～サンペリグリノ

イタリア北部ロンバルディア州の炭酸入りミネラルウォーターです。
もはや定番の炭酸水。
独特の泡立ちが、食事中の口の中をすっきりさせます。

ノンアルコールのスプマンテもお店には置いていますが、甘め・・・。
こちらの方が胃を活性化させ食欲増進にもなります。

泡の持続力もあるのでずっとシュワァ～感を楽しめます。
お酒を召し上がれない方には本当にオススメです！

炭酸が入っているものの“水”を買うのは抵抗がある方もいらっしゃるかも
しれませんが、なかなかの別もの。

本当に爽やかになるひとときです。昔のコカ・コーラみたいですが・・・。

冷製のアンティパストミストです。
大皿のオーバルでお出しする事もありますが、この日はカッティング
ボードでそのままお出ししました。

内容はその日で変わりますが、主にチーズを数種、プロシュート、
マリナート、その他いろいろ・・・本当にいろいろです。

仕上げる迄に少々お時間を頂きますが、人気の１皿です。
是非、スプマンテやワインと一緒に！皆さんでワイワイと！

２皿目は魚介のアックアパッツア。これもその日の素材で変わります。
約２名様分のボリュームです。スカンピは早いもの勝ちか？（笑）。

初めて入荷した活オマール海老です。
クール便で届きましたが、まだ元気に動いています。

大きさはコレぐらいです。４５０～５００ｇかな？。１～２名様分はあります。

旨み逃がさぬ様、スチームにかけて約１３～１５分。
取り出したら頭を下にして臭みのある余分な汁を出し、同時に美味しい
旨みだけを閉じ込める為少し休ませます。

出刃包丁で食べやすくする為、殻をバキバキ。
レモンとバターとハーブのソースで。

包丁に付いた味噌をひと舐めしましたが、さすがに美味しい！！！

・・・・・・。
・・・・。

今夜は魚介を中心にとのリクエストを頂きました。

梅雨の時季はなかなかしんどい・・・雨が降れば風が吹き、風が
吹けば波が立ちます。なんで漁に出てもなかなか・・・です。
（僕が漁に出る訳ではないですが）

でもなんとか上手い具合に揃ったかな？

アンティパストミストの１皿目から始まり・・・、

◆マグロのタルタルのインサラータ・カルパッチョ

◆桜蟹はリングィーネのトマトクリームで

◆エストラゴン（ヨモギの酢漬け）の香りも

◆メインは天然真鯛のインヴォルティーニ
ホタテのリゾットと子持ちヤリイカのグリエを添えて最後にサルディニア産
ボッタルガを回しかけました。

間違って写真を消してしまったんで“インスタグラム”からまた取ってきました（笑）。

最後は宮崎産黒毛和牛で終了。
今夜も楽しい夜でした！

梅雨ですね。
仕入中にいつもびしょ濡れになります。
めんどくさがり屋さんなんで傘はさしません・・・。

厨房もかなり蒸し暑くなってきました。
キリリと冷えた辛口の白ワインが飲みたくなります。
そう言えば昨夜お客様とそんな話しをした様な・・・。
赤なのか白なのか、産地は？温度？はグラスの形状は？
などなど、楽しい時間でした。

さすがに昨日の夜、帰る時は土砂降りだったんで数年ぶり（笑）
に傘をししたら当たり前ですがほとんど濡れなかった。
「傘って便利だなぁ～」って思ったのは小学校の低学年以来か？

写真はここ数日のディナーの一部です。
とりとめもなくアップします。

◆アンティパスト・ミスト

◆白キスのフリット～佐土原ナスのピュレとトマトのソース添え

◆観音池ポークとゴボウ～香味パン粉とレモンバターで

◆豚肩ロースのプロシュート巻き～カボチャのクーリろ一緒に

ゴボウと胡参筍とサルスィッチャ。
リゾットに混ぜた小さい筍とは別に大きめの筍はパン粉とグラナ
チーズをかけオーブンでカリカリに。

全体を引き締める為に両サイドに煮詰めたバルサミコを添えました。

久しぶりにグリッシーニを焼きました。
ワインのおつまみにいかがですか？

ブラックペッパー風味です。
今もあるのかわかりませんが昔グリコの“ビアプリッツ”ってお菓子
がありましたが、子供ながらに好きでした。

それの親玉サイズのグリッシーニです。

今晩はお客様よりワインとビールのおすそ分けを頂きました。
ありがとうございました。

ご主人とは司馬遼太郎や山崎豊子の話しや、人生論、子供の
教育などなど、いろんなお話しでカ・ナ・リ盛り上がりましたね。

でもカ・ナ・リの量のワインとビールを飲まれていたので・・・・
奥様曰く、「絶対、明日には何を話したか覚えてないんですよ。キット・・・」。
との事（笑）。

でも、僕には身に染みるいい言葉も聞かせて頂いたので忘れぬ様、
大事にその言葉を記憶していたいと思います。

ありがとうございました。

そんな夜の酔う前のアンティパスト２皿です。

宮崎牛のパテ、ミモレット、仏産のソフトタイプのチーズ、レーズンと
ナツメの入ったクリームチーズ、観音池豚のバジリコマリネ、そしてイ
チジクとプロシュート。

数年ぶりにセルクルを使ったマグロのタルタル。
いろんな野菜を乗せました。青ネギとバルサミコのソースで。
バゲットと一緒に。

今晩はひどい雨と雷でした。雷の事故って意外に多いん
ですよ。雷の最中に庭のハーブを摘んでる時の怖さって言
ったら・・・。

そんな中、命を掛けてご来店頂いたお客様には本当にあり
がたく思います。

そんな夜のフルコースのパスタです。
自家製の生パスタ。炙った薩摩地鶏と甲斐さんの黒キャベツ。
蒸し暑い夜だったのでレモンバター風味にしました。

薩摩鶏は半生のままパスタのトップに飾っています。
コゲの香ばしい香りが漂う少し焼鶏仕立てのパスタでした。