Italiano tavola T-path [ティーパス]

佐土原のウナギです。

白焼きにした後、煮詰めた赤ワインソー
スを漬けては炙り、漬けては炙りで香ば
しくふっくら仕上げます。

玄米のリゾットを添えて差し詰め“うな丼”
（丼じゃないけど…）

尚、ウナギはヨーロッパでもよく使われ
る食材です。ディナーの“おまかせアンテ
ィパスト”の温製の一皿としてお出しした
ものです。

今夜も色んなお料理とワインを楽しんで
頂きありがとうございました。
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ディナーは基本前日迄の予約制となります。
ブログの写真はワインに合わせたお料理と
なります。
（HPの“ディナー欄”をご覧下さいね）

“ワインと料理　ティーパス”

車エビです。
今夜のコースの１皿でした。

市場から帰る時、まだ車の中でパチパチ
跳ねていました。元気、元気！

さて調理開始。
↓
下処理、火入れ、マリネ、
ソース、付け合わせ、などなど。
↓
完成。

《横から目線》↓

《真上の目線》↓

だいぶイメージが変わるもんですね。

いつか、ガラスのお皿で、《真下の目線》
の写真を撮ってみたい…。
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ディナーは基本前日迄の予約制となります。
ブログの写真はワインに合わせたお料理と
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“ワインと料理　ティーパス”

インスタグラムをやってます。

写真や動画なんかもなんとなくお洒落で
カッコいい感じの投稿になってますね。
（自画自賛）

文章はあまり書いていません。

シンプルに、雰囲気だけの画像でお店の
空気感が伝わればいいかと。
それがインスタグラムってものでいいの
かな？

なのでインスタグラムはお店の窓口です。
閲覧の幅が少なくともこのブログより大
きいので。

但し、あまり面白みを感じていないのも
事実。あえて没個性の投稿か？

方やこのブログの方が自分の個性が出てる、
いや出しちゃう、そんな自由な感じがしま
す。こっちの方がお客様のお顔が思い浮か
ぶのです。インスタグラムの方が窓口が広
すぎるので逆にお客様のお顔が見えにくい。

なのでブログの方がインスタグラムの２～
３倍は投稿しています。楽しいから。

総じて、

◆インスタグラム→一般用→インフォメー
ション

◆ブログ→ワインと料理好きのおじさんが
１人で調理している店

といつの間にか使い分けています。

目下の悩みはインスタグラムで来たお客様
が感じるギャップ。なんせこんな僕が出て
くるんで。

僕でスイマセン。

但し、そこを互いに乗り越えればなんとか
なるもんです。
（飲食店として無茶なセリフ…）

ティーパスはそんなお店。
おかげ様でそれで２０年やってます。

そんな感じでよろしければ是非！

そもそもこんな長い文章はブログでなきゃ
書けない（読まない）もんね。

“ワインと料理　ティーパス”

夜の“おまかせアンティパスト”より。

写真はバラバラの日付けですが、構成
はいつもの通り。

お口取りから始まり、冷・温製アンティパ
ストとかとか、小皿とか大皿とかとか。

この７月は大災害の噂から始まり、死ぬほ
ど暑かったり、死ぬほど雨がふったり、

選挙があったり、

僕の誕生日があったりで、

バタバタですね。
もう７月の後半です。
夏系のお料理をたくさんご用意しております。

残りの７月も宜しくお願い致します！
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ディナーは基本前日迄の予約制となります。
ブログの写真はワインに合わせたお料理と
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（HPの“ディナー欄”をご覧下さいね）

“ワインと料理　ティーパス”

写真を整理していました。

↓今年の５月６日の撮影日となっています。

これが何だか思い出せない…。

ディナーのアンティパストは間違いない。

トップにプロボローネをのせてオーブン
で焼いて香味パン粉とチーズを振ってい
るのはわかります。

ただ下に敷いているものがわからないの
です。肉系ってのは色でわかります。

アンティパストなのでステーキではない
し、肉のラグーをこんな感じで使う事は
ない。

但し、自画自賛ではありますが非常に
美味しそう。

“ワインと料理　ティーパス”

ディナーの“おまかせアンティパスト（１
ボトルオーダー制です）”のご予約で「魚
介でお願い」とのリクエストはままあり
ます。

スタートはスパークリングで。

お口取りは《白身魚のエスカベッシュと
焼き野菜のマリネ》

冷製は《真鯛のカルパッチョ》
焼きナスとオクラでサンド。

温製は《鮑のパン粉焼き》
ハーブバターソース。
鮑は小ぶりですが、蒸すのに１時間強。

更にもう１品は《ホタテと海老のグリル》
ちょっとメインっぽく盛り付け。

ご用意したワインは、
Il Colombaio di Santa Chiara Vernaccia di
San Gimignano DOCG “Selvabianca”
と言うどこで区切っていいかわからない
ネーミング…。

トスカーナ州のヴェルナッチャ・ディ・
サン・ジミニャーノ100%の白ワインです。

『白桃や梨のような香りで味わいの余韻に
はハーブや塩味、心地よい苦味があります』
↑
こんな表現がワインの敷居を高くする感じ
もするのですが…、わかりやすく言うと

マジ、桃や洋ナシ。

ハーブも印象的だけど塩味は大事。
ブドウなのに塩味って凄くない？
マジ塩味（そんな白って多々あります）

最後の苦みがダンディー。

（まとめ）
フルーティー＋ハーブ＋塩＝ダンディズム

いい歳こいてこんな表現しか出来ないなん
て悲しくて涙が出ます…。

そんな涙も“塩味”がありちょっぴり“苦み”
もあります。

今夜もありがとうございました。
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ブログの写真はワインに合わせたお料理と
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“ワインと料理　ティーパス”

３～４名様のアンティパストを盛り合わ
せで。

今回は割とドッカンドッカンの大皿で。

濃いめの料理が多かった夜。

この暑い中、昼・夜のご来店本当にありが
たく思います。

明日も宜しくお願い致します！
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“ワインと料理　ティーパス”

タイトルが頭悪い感じになってます…。

夜のコースを昼にもご用意出来ますと
いう事です。

これまで月に１～３件程しかご依頼があり
ませんが、

２～３日前までにご連絡頂けましたら、

ご用意出来ます。

数か月に１回程こんな内容のブログを書い
てますが、それでも月に数件ご予約を頂き
ましてありがたくもあり、一応は書いてみ
るものですね。

今週も昼、夜共にたくさんのご来店頂き
ました。本当にありがたい事です。

ある夜の「おまかせアンティパスト」
◆詳細は“ＤＩＮＮＥＲ”欄をご覧くださいね。

《グリッシーニ、ブルスケッタ、パテ》

《マグロのレアの炙り焼き》

《ラザニア》

《カマの炭火焼》

《スペアリブの赤ワイン煮》

ワンボトルオーダー制となります。

構成としては、その名の通りよくあるコ
ース料理のアンティパスト（前菜）のみ
を抜き出した感じです。

が、

無意識に意識していたかもしれませんが
写真の上から順に、

・ハムチーズ系（突き出し/お口取り）
・カルパッチョ系（刺身）
・パスタ系（ラザニアは生パスタ）
・メイン系（魚介か肉類）

そう、アンティパストの構成が一応は
パスタ、メイン系を含む“ミニコース”
の構成になっているのに気が付いたの
は今夜です…

“ワインと料理　ティーパス”

今夜も「赤ワインのオススメ」と言われ、お
好みの特徴などをお伺いし、幾つかご提案。

↓選ばれたのはウンブリア州のモンテファ
ルコ。サンジョヴェーゼ６０％、サグラン
ティーノ２０％、タナ１０％、レフォスコ
１０％の４種の混醸。

ウンブリアのワインって久々の入荷だった
と思います。４種混醸のワインもウチには
あまりなかった記憶が。ワインの味わいと
香りは複雑であればある程興味を持ちます。

無理やり複雑な香りで話を持って行けば、
夜に調理用のハーブを庭に摘みに行った
時、外は硫黄の香りが漂ってました。

ニュースでも行ってましたが、やはり新燃
岳の影響でしょうか？

心配です…。

昼なり夜のコースの構成は基本的に前菜＋
パスタ＋メインですね。

パスタやメインもさることながら、個人的
には前菜ことアンティパストを作るのが好
きです。

なんせ“おまかせアンティパスト”と言う前
菜だけのプランがある程なんで。

自由で想像力を掻き立ててくれるから好き
なのかも。パスタはパスタ、メインはメイ
ンという縛りがあるから（当たり前）少し
窮屈感を感じています（コースなのに言語
道断…）。

と言いつつそんな前菜→パスタ→メイン→
ドルチェと言うコースの構成を考えて、そ
の流れを考えると結局はトータル的に面白
いのです。

《セミドライの無花果とトマトのブルスケッタ》

プロボローネとマッシュポテト添え

《パテドカンパーニュ》

《炙り本マグロのレア仕立て》
生姜とバルサミコのソース、焼きナス添え

《真鯛のカルパッチョ》
赤ワインでマリネした新玉ねぎと
白ワインヴィネガーソース

《真蛸のトマト煮》カトルエピス風味

《宮崎牛を使ったラザニア》
ルッコラと半熟真玉焼のせ

今日のブログはダラダラと長いですね…。

特に土曜の夜は楽しくて仕事が終わって
もまだアドレナリンが出ています。
そしてちょっと疲れています。

そんな日のブログはちょっと長いのです。

“ワインと料理　ティーパス”

先日の夜の“おまかせアンティパスト”
（前日迄の要予約）

↓最初のお口取り。
グリッシーニやチーズ、レバーペーストな
どありますが、写真の向かって左側の白い
のは新玉ねぎのマリネ。
レシピの詳細は割愛しますが実はそのマリ
ネに一番集中しちゃったりする場合があり
ます。

↓冷製アンティパストは焼きナスと炙った
真鯛のカルパッチョ。ミニョネットソー
ス。トップのハーブは別途赤ワインヴィ
ネガーでサッと和えてます。

↓ジャガイモのニョッキ。

ゆり根のソース。
素朴な味わい。

↓軽くスモークした宮崎牛のタリアータ。
ルッコラのセルバチコを添えて。

↓お口直し的に“ナッツのセミフレッド”
キャレメリーゼしたリンゴと一緒に。

上からワインとその状態に合わせ「塩気→
酸味→ほのぼの→しっかり重い→ほろにが
甘い」をイメージしてお作りしました。

明日の夜はお席に余裕がございます。
お電話をお待ちしております！
………………………………………………………………
ディナーは基本前日迄の予約制となります。
ブログの写真はワインに合わせたお料理と
なります。
（HPの“ディナー欄”をご覧下さいね）

“ワインと料理　ティーパス”

ディナーの予約を頂いた朝はだいたい市場
に行きます。

店から近いので本当に助かります。
と言うか、自宅から店の間に宮崎中央卸売
市場があるのです。通勤途中に市場に寄る
感じ。

日南の“ひとしおオイスター”も大中小の
サイズがあります。

コースの用途に分けてサイズと調理を
します。

↓このオードブルの中にサザエのパン粉焼き
あります。隠れちゃっています…。

貝類の写真が非常に多くストックされて
いたのでココで一気に放出…。

“ワインと料理　ティーパス”

パスタフレスカ＝生パスタです。
もう１７～１８年使っているパスタマシン。
かなりキリキリと音がします。

主にディナーコースで使うので、通常より
かなり薄めにしています。

量も３０ｇあるかないかの少量。

この日はサルシッチャをぶつ切りにし、
ペーストにした焼きナス、ズッキーニ、
バジルで合わせました。

主食ではない一連のコースの流れのプリモ
ピアット（こんなイタリアンな表現は久し
ぶり…）なので、出来上がりはほんの２～
３口程です。

“ワインと料理　ティーパス”

今の季節オンリーですが、ディナー時に
（前半）アンティパストを数品は外で、

（後半）メイン類は店内で。
と言う方が稀にご来店されます。
最後まで外って事もありますが。
なので外と店内と両方にテーブルセット
をします。

この日は少し肌寒かったので、
ずっと店内でした…。

ちなみに外の席はこの２席だけ。
向か合わせでなく、共に庭側向きなの
です。

“ワインと料理　ティーパス”

グリッシーニを作りました。
イタリアのスティックパンでクラッカー
の様なカリカリの食感。

言い方が雑ですがポッキーの芯の部分のデ
カいヤツです。

使い方はこんな感じ↓
はみ出る…。

生ハムを巻いたり、ディップソースなど
に付けて食べます。
はみ出る…。

どれくらいはみ出るかというと、
↓
↓
↓
↓
↓
これぐらいの迫力ではみ出ています。

写真の撮り方次第なんですが…。

“ワインと料理　ティーパス”

平日の夜のみ限定ですがお手軽な「ライト
ディナー」の写真は久々です。

◆詳細は当HPの“ディナー”欄をご覧ください。
（その日によって食材は変わります）

↑サラダ
↓本日の１品

↓本日のパスタ

↑↓メインは魚料理ｏｒ鶏料理をお選び下さい。

ご予約をお待ちしております！

本日も昼、夜のご来店ありがとうございました。

GW明けにもかかわらずこの土日もたくさ
んのご来店ありがとうございます。

ランチ時にもランチワインのご注文も頂き
ありがたく思います。

やっぱりテーブル上にワイングラスがある
とグッと大人びた感じになるものです。

《チーズ色々とプロシュート》
キャラメリーゼしたリンゴとゴルゴン
ゾーラは好相性でした。

《炙り帆立と焼きナス、セミドライトマト》
赤ワインヴィネガーとジンジャーのソース。

《宮崎牛のラグーを使ったラザニア》
濃厚です。実に濃厚です。

《宮崎牛のロースで巻いたアスパラ》
上にのせたクレソンがピリピリ辛くで美味
しい。

以上、“おまかせアンティパスト”（要予約）
より。

この土日のランチとディナー共に楽しい
週末でした。
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ディナーは基本前日迄の予約制となります。
ブログの写真はワインに合わせたお料理と
なります。
（HPの“ディナー欄”をご覧下さいね）

“ワインと料理　ティーパス”

要ご予約の夜のアンティパスト色々。
写真はアトランダムに。

下準備をそこそこに行い、オーダー頂いた
ワインに合わせ最終的に調理をしています。

一番人気の前菜色々のいわばミニコース？
（前菜だけだけど…）

GWにだいぶワインがなくなりました。
ありがたい事なのです。
ようやく今日の午後に３ケース納品。

明日の夜もご来店お待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

ありがたい事にワインの在庫が減ってきま
した。欠品になったものも３～４種ほどあ
ります。今夜のお客様にはもう押し分けな
く思っています…。

明日には注文して２～３日後（ほぼ関東地
方のインポーターさんなんで）には届けば
いいなぁ～と。

↓ちょっと前にご予約用分で仕入れたサザエ。
少しデカい。些細な事ですが今回はいつもと
違った下処理をして更に美味しく出来る様に
したつもり。

でも見た目はシンプル。トマトソース、
ジェノベーゼ、ハーブソース、新玉ねぎ
のピュレを少々と自家製香味パン粉で。

ワインに合わせたコース料理の中の１品。
ほんの些細な１品です。

でもね、些細なれど、些細なれどの思い与
えて頂ける事は幸せなのです。

“ワインと料理　ティーパス”