Italiano tavola T-path [ティーパス]

カニの調理はシンプルが一番。
基本は炙るだけです。

ハーブとレモンなどの少し酸味を効か
せたソースを使うだけ↓

ちょっと凝ったバージョンはイカ墨の
リゾットをちょいと添えて。
あとカラスミを少し降りました↓

６月もそろそろ終わりですね。
今年も半分終わりって…時の流れが速す
ぎる…。

活鮑です。

身、殻を丹念に掃除した後に白ワインを軽
くかけると身が勢いよく動きます。
元気です。

それから２時間弱、ゆっくり蒸し上げます。

玄米のリゾットを少し添え、少しレモンを
効かせたハーブソースを少々。

メインの魚介料理として。

ボトルワインをご提供する時はお客様の
目の前で抜栓し、一言お伺いしたのちに
その場でテイスティングをしています。

一方。先日もご案内しましたグラスワイン
をご提供する時は、バックスペースでワイ
ンの状態を確認しています↓↓

なので出数が多い時にはテイスティング
グラスを結構使います。

抜栓したてと残り半分と残り１/３では
かなり味わいが変わってきているので、
楽しくも要注意の作業。

そこにお料理を合わせていくので実は緊
張感があるのです。

とは言え、僕がワインサービスをする時
にはいつもの通りヘラヘラしています。

そんな顔はおくびにも出さない。
スマートにヘラヘラしています。
エライでしょう？

でもランチワインの時は重なるとちょっ
と酔っ払い気味の時もあります…。

昼の酒は効くのですよ。

イタリアンと言ったら“パスタ”。

とは言えディナー時にはあまり作ってい
ません。

ほとんどの方がアンティパスト（前菜）
だけか、アンティパストとメインで終了。

そう、ワインを飲まれる方ばかりなので、
そんな方は炭水化物類はあまり召し上が
らないのです。

締めのラーメンならぬ締めのパスタの
オーダーはちょいちょいありますね。

流石にコースにはパスタが組み込まれて
いますので今夜の写真はそんなパスタ
の羅列です。

ショートパスタは少しアンティパストっぽく
お作りしたりしています。

↑↑↑
「リガトーニ～煮崩したじゃが芋にチーズを
数種類溶かし込み、鶏レバーぺーストを少
し乾かしてまぶしかけた１品」

鮑のサイズは“普通”がどれぐらいかよく
わからないのですが、主にアンティパス
トとして使うので、２口サイズとでも言
うのでしょうか？

当たり前ですが殻付きで仕入れるので、
一切れだけお出しする事はありません。
一切れだけお出しした日にゃ～、寂し
くて死ぬ…。
鮑は殻付きでお出ししてなんぼ。

かと言って「今夜は鮑で腹一杯に！」
ってわけもないので今の所、１ケ
月使った石鹸ぐらいのサイズです。

今回もとても料理屋さんとは思えない
サイズの表現でスイマセン。

ディナーの“おまかせアンティパスト”なり
“フルコース”なりでカルパッチョ（お刺身）
系は大概ご用意しています。

マグロ、タイ、スズキ、タコ、

貝類などなど。
市場の状況次第です。

人数が多い時は大皿も。
↓このように。

かと言って、全てが冷製とも限らず、お
選び頂いたワインとの相性やコース全体
の流れから、

このように。温製バージョンにする時
もあります。↑↓

半生火入れカルパッチョとでも言うので
しょうか？

たいていスパークリングかビールか白
ワインでスタートするので、その時そ
の時のケースバイケースなのです。

“おかませアンティパスト”の１皿。

イタリアのファーヴェ（そら豆）料理は５
月の初夏が旬です。今夜の１皿はただ蒸し
ただけのそら豆…と言ったら身もふたもな
いけど…。

ニンニク、アンチョビソースにペコリーノ
はなかったのでグラナパダーノで代用。
レバーペーストを散らしています。

素朴ながらもこれがめっぽう旨い！
昨日、今日とお出ししましたが、非常にシ
ンプルな調理法ですが大好評。

大好評と言えば、昨年末以来ご好評を頂
いたＴＯＲＲＩの「モンテプルチアーノ・
ダブルッツォ４２０」が半年待ってよう
やく入荷。数本だけですが…。

フレッシュな果実味で抜栓後もそんなに
味の変化もなく（少しはある）、安定した
優しいタンニン。酸もちょうどいい（酸
は１時間後には落ち着く）のです。

確か５～６本入荷して今夜現在のこり３本
です。

１０年以上まえの事ですが福岡のイタリ
アンに行きました。

コース料理の１発目が英新聞で作った紙
の箱（３㎝×３㎝程）にアスコラーナが
２個出てきたってのを急に思い出しまし
た。つまようじが刺さってた。

アスコラーナはオリーブの肉詰めの揚げ
物でワインのお摘まみの定番。

お通しにはもってこい。

今夜のコースご予約のお客様が着席され最
初に白ワインをオーダーした瞬間になぜか
福岡でのアスコラーナを思い出してしまい、
あんなイメージで最初の１皿を出したい！
と我儘な僕。

↑↑↑
「コースの魚介料理で使う予定だった
サザエをパン粉のつぼ焼きに急遽変え
つまようじを刺したという１皿（黒オ
リーブのペースト風味）」です。

もはや飲食店がブログで紹介する文面
ではない…。

鶏のもも肉をバルサミコ酢で煮ました。
ただ煮るだけで簡単なんですが、下処理
はしっかりと（ここでは割愛）

コレが濃厚でめっぽう旨い。
もしかしたらこの料理だけは本当に飯
に合うと思います。
丼ぶりでもいけます。

多分、その際は醤油も少し入れたり、
青葱もしくは白髪ねぎなどトッピング
などすると絶対売れる…と思う。

生姜も効かせたい。
ミョウガも捨てがたい。

今回は鶏でしたが、豚バラやスペアリブ
で作った事もありました。

合わせたワインはしっかり目の
赤ワイン。

スロベニア産なりロンバルディア州で
共にカベルネソーヴィニヨン、メルロ
ー系の品種で。

今夜もありがとうございました！

少し本格的なディナーのフルコース。
（２日前迄のご予約制となります）
写真はランダムです…。

食材の仕入れ状況や人数により皿数や
時には大皿でお出しするなどケースバ
イケースで。

ワインに合わせた料理なのか？
料理に合わせワインをチョイスするのか？
お気軽にお声をお掛け下さいね。

◆詳細は当HPの“ＤＩＮＮＥＲ”欄をご覧
下さい

このGWも県内外より既にたくさんのご
利用＆ご予約を頂いておりありがたい事
です。

今年は特に県外からのご予約が多い
気がします。

たくさんのお料理とワインを楽しんで
頂きウレシイ。

ワインに合わせお料理を作り、もし
くはお料理に合うワインをご紹介した
りなど実にやりがいがあります。

アラカルトでもコースでもそれなり
に相性の良いワインをご紹介できる
と思います。

５月の２日か３日にはまたワインを入荷
する予定です。

先日もご案内しましたが、GW明けから
１０日ほど店内の工事がありますので、
ちょっとお休みを致します。

それまでやや中年老体に鞭を打ち頑張り
ます！

数日前にご案内しました通り今夜は貸し
切りパーティーでした。

夜の準備の為、今日のランチはお休み
しました。スイマセン。

大皿料理でワインを含めた飲み放題。
ドリンクはカウンターを作りセルフで
お願いしました。

朝から仕入、仕込みを行い、明日の
準備を含めこんな時間に終わりまし
たが、それはそれで非常に楽しい時
間でした。

ご利用ありがとうございました！

少し炙ったモッツアレラチーズとレンズ
豆、ひよこ豆のパスタです。

とある夜のコースのパスタ。

煮崩したじゃが芋と新玉ねぎを加え
ました。素材はシンプルで素朴です
が、野菜の旨味が凝縮してて意外と
濃厚。

宮崎牛は開業当初からお出ししています。
これまで利用した部位は、

ヒレ、内もも、外もも、シンタマ、ホホ、
ロース、リブロース、ランイチ、シンタ
マでしょうか。

もも肉、ホホ肉は煮込み系。

他はいわゆるステーキで。アンティパス
トとしてカルパッチョにしたり、時には
スモークしたり。

また一部は少し贅沢ですが、ミンチにし
赤ワインで煮込んだラグーなどに。

この数年のステーキはもっぱら
ランプかランイチかです。

適度な脂と肉質が気に入っています。

今日も約８キロを入荷しました。

筋や余計な脂身の除去（掃除、トリミ
ングと言います）を丁寧に無駄なく。

生の状態でも甘い香りがキッチンに漂
います。

宮崎牛はランチ、ディナー共にご用意
しております。

ディナーの“おまかせアンティパスト”の
写真を色々。

定期的につらつらと投稿しています。

前日迄のご予約で承っており、ワイン
に合わせたお料理になります。
（ワンボトルオーダー制）

通常のアラカルトのメニューにはない
その日だけのお料理です。

大体お一人様３,３００円（アンティパスト
のみ）～となります。

お支払いは現金のみです。

ご予約時にお好みのワインを軽く伺い
それらをイメージしながら食材を仕入れ、

最終的にチョイスされたワインに合わせ、
その場で最終調理をしています。

こんなに書くとめんどくさい感じがし
ますが、ワインが好きな方、少しワイン
に興味を持ち始めた方々にはそんなに
敷居は高くないと思っています。

だってお客様のとってのワインは趣味
だから。

逆にワイン嫌いで料理嫌いの方には敷
居が高い…当たり前。何を書いている
んだろ～僕…。

ワインが趣味への探求心は凄いもので、
逆にこちらが勉強になります。

とは言え、品種なんてこだわらす、そ
んな空間を楽しんで頂くのがモットー
です。

今夜も楽しい時間をありがとうござい
ました！

夜のコース料理はお客様のご利用のスタ
イルや食材の料理法により盛り付け方が
かわります。

↓最初の“お口取り”は１人１皿。

↓“冷製アンティパスト”も１人１皿。

↓“温製アンティパスト”は大皿。
コレは４～５名様で途中でスタイルを
変えるパターン。

↓“タコの炙りカルパッチョ”はやはり４
～５名様として。

↓“鍋？フライパン？料理”系はご家族や
気の合ったお友達系のお客様で。

粛々とした少人数の接待ご利用とかです
と、やっぱり大皿はお取り分けに気を使
うと思うので１人１皿系が多いかも。

調理は僕一人なんで、大人数だったりあ
と予約が多い夜などは途中で強引に大皿
を差し込む時があります。

１皿を１０秒程で食べられると後々の
僕の作業が追い付かない…。お料理の説明
中に食べ終わっちゃう時もあった(笑)

一方、最初は粛々としたグループの接待が
ワインを飲むウチに場が和み料理の後半は
盛り付けを急遽、大皿でお出しした時もあ
ったなぁ～。

↓ドォーンと出すと盛り上がる。

と言う事で調理方法はワインに合わせる事
を考慮しつつ、お出しする方法もケースバ
イケースで変えています。

例えば今日は定休日でしたが、グルー
プのお客様の依頼もあったので営業し
ました。

こんな感じで営業そのものもケースバイ
ケース。

逆にワンオペだから臨機応変にできるの
かも。

“ワインと料理のティーパス”です。

と言いつつ、常連のお客様から食後酒と
して焼酎の銘柄指定のリクエストがあり
ました。僕に焼酎の美味しさを教えてく
れたお客様です。

前半はプーリア州のプリミティーヴォ
１００％の赤ワインから始まりました。

後半は、リクエストのあった鹿児島の
“黒伊佐錦”をご用意。

さつま芋、米麹、黒麹の２５度。
もちろん宮崎の焼酎も美味しいの
ですが、コレも格別。

今の時季はお湯割りが多いのですが、
この酒は熱燗でとの事。

まろやかで香りもいい。
ほんのり甘みもある。
癖になりそう。

結局、最終的にはシングルモルトだった
ので

ブドウ（イタリア）→さつま芋（鹿児島）
→大麦（スコットランド）

と言う行ったり来たりの夜でした。

前回のブログでじゃが芋関係の事を書
きましたが、今日もじゃが芋関係。

前回の写真は夜のコースでお出しした
もの。以来ランチでも作りました↓
（早生キャベツで）日曜まではコレを
お出しする予定です。

んで、今夜はライトディナーでお出し
したもの↓

リガトーニで。自家製のボッタルガ
（カラスミ）と合わせ。レモンの皮
も少々。

シチリアのシャルドネのオーダーを
頂いたのでそれに合わせて。

“おまかせのアンティパスト”コースより。
少しバタバタした夜だったので全ての写
真は撮れませんでした。

基本的に“お口取り”系から始まり、冷製、
温製をベースにあと何皿とかとかのアン
ティパストのみのコース？です。

ワンボトルオーダー制なのでワインが
好きな方にオススメ。

お腹の様子に合わせ追加でアラカルト
のご注文も全然ＯＫ。
今週は土曜は残り１席程。
ありがたい事です。

ちょっと前の記事に“人気（ひとけ）の
ない写真”って内容のブログを書きまし
たが、先日の夜のお客様が「最後にみ
んなで写真を撮ろう！」って話になり、

「フリー素材だからマスターの好きに
使っていいよ」との事だったので早速
投稿。

目下の宮崎はＷＢＣのキャンプで盛り上
がっている様ですが、その面々のスタッ
フやマスコミ関係者ではない…。

某ワタナベ様主催のプロのカメラマン様
方々の全国からの集まり。（取材来宮では
なく定例のご利用ですっかり顔なじみ）

ウチにとっては
こっちのＷ（ワタナベ）Ｂ（ベスト）Ｃ
（カメラ）の方のＷＢＣが大事。
楽しいし。

つまり、ウチはこの１０数年毎年ＷＢＣ
が開催されています。

皆様、「殿堂入り」です！