Italiano tavola T-path [ティーパス]

この時季になればおおよそおイタリ
アンレストランが「作りました！」
って言うジェノベーゼを作りました！

板状にしてストックします。

リガトーニで作りました。

↓手の大きさと比較するとボリュー
ミーな感じがしますが小皿です。

昨夜より登場している「おすすめボー
ド」のメニューにも記載しています。
６５０円なり。

“ワインと料理　ティーパス”

目下のところ色々しています。
目下とは７月ちょい上旬。
色々とはディナーメニューとワイン
リストの再構成と再構築。

大まかな骨子は出来ています。
もうちょっと新鮮味のある今日
だけのメニューなどなど。
要はやっぱり自分のやりたい事
だけ・・・。

新メニューや復活メニューなども。

ワインリストは味わいの“レーダー
チャート”を作りわかりやすくしま
した。この１ケ月はそれにかかわ
る仕入れや仕込み、調理作業段取
りのシュミレーションとエクセル
ばっかりしてました。

７月２週目にはスタート出来る予
定です。お楽しみに！

“ワインと料理　ティーパス”

今夜はちょっとした飲み比べ？ミニワ
イン会？

雑談を交えながらお話していたら、い
つの間にかそんな雰囲気になったので、
ワインに合わせ即興で色々お作りしま
した。

５～６品のお料理とのペアリング的？
な要素も意識して。

アンティパストは桃とチーズのコンポ
ート。パテドカンパーニュ、ゼッポリ
ーニなどなど。

メインは宮崎牛なれど、「色んなチーズも
添えて」との事でしたので、６種程。

付け合わせにチーズ色々？ってパタ
ーンは初めてでしたが、こんな夜に
は意外や意外、様々なワインとの組
み合わせを楽しむ事が出来ました。

プロセッコ→カタラット→プリミテ
ィーボ→ブルネロ→モンテプルチア
ーノ・ダブルッオの順だったと思う。

最後は、モンテプルチアーノ・ダブ
ルッオに合わせた感じのガトーショ
コラ。

ドルチェで締めってずいぶん久しぶ
りでした。

大変勉強になった夜。

“ワインと料理　ティーパス”

今日の夕方。
庭のテーブルで前菜を食べ、や
がて日没となり寒くなったら、

店内に移動。

夕方から少し寒かったのに、流石
寒さに強い札幌のお客様。

奥の自転車はウチの息子。
すっかり家族付き合い。

なので隠し撮りではありません。
念のため。

“ワインと料理　ティーパス”

夜のコースは基本的な品数に合わせ
ある程度の下処理をし、始まったら
お客様のお腹の具合や選ばれたワイ
ンによってその都度、ボリュームや
調理法を変えています。

なので金額が同じコースでもその
内容はずいぶん変わります。全テ
ーブルが同じ金額でも“それ”に合
わせお作りしているので、全てが
そのテーブルのオリジナル。

そんな中、ちょっと前ですが「も
うちょっとお腹に余裕がある」と
の事だったのでメインの前に急遽
差し込んだのが上の１品。

“濃厚なイカ墨を使ったリガトーニ”

リガトーニの筒の中にもたっぷり
ソースを詰め込んでいます。
なのでソースは上からかけない。

濃厚と言えどイカ墨なので、メイ
ン料理にはそんなに影響しない量
と重さ。

こんな事を考えながらコース料理
を作っています。
自画自賛と自己満足と言う話。

“ワインと料理　ティーパス”

２日前迄の要予約ではあります
が、夜のコースを少しリニュー
アルしたのでご案内です。
（定休日にご注意下さいね）

宮崎産の食材を中心に季節を感じる
コース料理をご用意しております。

お好みのワインなどありました
ら、お気軽にお問合せ下さい。

【Ａ】お一人様￥６,６００
お口取りの１皿/前菜/パスタ/
魚料理/肉料理/デザート/食後
のドリンク

【Ｂ】お一人様￥８,８００～
お口取りの１皿/冷製前菜/温製
前菜/パスタ/魚料理/肉料理/デ
ザート/食後のドリンク

ボリュームはあまり変わりませ
んが、金額により皿数やお料理
のグレードは変わります。
………………………………………………
気軽にご利用いただけるコー
スから、大切な記念日など少
し贅沢なコースをご用意して
おります。
是非ご利用下さい！

◆ワンドリンクオーダー制
◆お支払いは現金のみとなります

“ワインと料理　ティーパス”

トスカーナ州のキャンティ・
リゼルヴァ
“ピエトロベコンチーニ２０１９”

ピノノワールと区別がつかない程
のサンジョヴェ－ゼ。４日掛けて
飲むとそれぞれ味わいが変化して
行きますが、お店でお出しする分
にはそーはいかない。

シーガイアがご近所さんなので、
滞在者がごくごく稀に数日掛け
て飲みに来られる場合もありま
す。（その間、セラーでしっか
り保管）

鉄分、旨味の同調を鑑み、↑の鰹
をご用意。食べる直前にバーナ
ーで炙り香ばしさを。
↓コレは最初にお出ししたパテド
カンパーニュ。

鴨の胸肉もそのワインを意識して↓。

このアンティパスト３品で２
時間掛けて１本ワインが空い
た今夜。（実際アンティパスト
３～４品だけで終わるテーブ
ルが多いです）

４日間の変化を楽しめるワイン
ですが、そんな１日毎の特徴は
聞かれたらお話しますが、聞か
れなかったらサッと紹介程度。

初対面ではウザがられると思う
んで。なのでこのブログでもサ
ッと紹介程度。

ごく稀に、スルドイ質問をされ
る方もおり、その際は必死でご
まかし、それとなく別の話に持
って行き、営業終了後、勉強し
直し次の日からあたかもずっと
前から知っていた風でやってい
ます。

そんなもんです。

“ワインと料理　ティーパス”

今月中旬に久々に街中の居酒屋さん
にいった為か、そんな感じにアンテ
ィパストを作りました。

鶏の部位は“せせり”。
串打ち後、ニンニクやハーブで半日ほど
マリネして置き蒸した後、網で焼きます。

ソースはオリーブやアンチョビ、レモ
ンハーブ、エピスなどを少々。

ビールでもよし、スパークリングも外
せない。白ワインも程よくって感じの
まさに「ザ・おつまみ」。

今夜も雨の中のご来店、本当にありが
とうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

イカ墨のリゾットです。
お米は地元産の玄米。

真っ黒でわからなくなっています
が、豆苗も入ってます。
これが意外と隠し味。コクと甘み
と食感が好き。

直火で炙った春キャベツをのせて、

セミドライにしたレモンの輪切り、

乾燥させたオレガノを飾り、レモン
の皮を散らします。

パルミジャーノをたっぷりふりかけ、

エクストラヴァージンオイルで、
口当たりを滑らかに。

“ワインと料理　ティーパス”

（その１）
ワインのコルクをテコの原理
でゆっくり抜き、最後にギュ
ギュっとなってシュッと抜け
るその刹那。

（その２）
皿に飛び散ったソースを最後に
ふき取るその様。

（その３）
仕上げの胡椒を挽き、その胡椒がい
い感じでバランス良く飛び散ったそ
の光景。

（その４）
ハーブをトーチで炙った時のそ
の豪快さと厨房に広がる香りと
若干の煙たさ。

（その５）
持ち上げた皿の重さと温かさを感
じた左手の指の腹と小指球＆母指
球のその具合。

そんなマニアックでコアなところ
に喜びを感じた土曜の夜でした。

“ワインと料理　ティーパス”

コロナ収束以降、飲食業界のスタ
イルもこれまでになく変化してい
ると思われます。

物価・人件費の高騰、人手不足etc
…。物価高は開業時から比べると、
トマト缶３８０円→１,３００円
オリーブオイル３,５００円→１万円

こ～なるとランチやディナーの金
額は、当時の２～３倍でないと割
に合わなく、それはそれで企業努
力により品質の低下を避けなけれ
ばなりません。

思えば開業時の約２０年前のラ
ンチは１,０００円前後でしたが、
今はちょっといいランチだど３,
０００円前後やもんなぁ～。凄
い時代になったもんだ。

んで一般企業さんの給与はこの
３０年上がってないし、税金は
上がりっぱなし。

一昔前の高級鮨屋さんではない
ですが、一般飲食店のランチの
金額なんかも「時価」ってなる
んではないかと思ってしまいま
す。水、お絞りは有料オプショ
ンってなったりして。

高級店や飛行機、旅行関係のキ
ャンセルポリシーなども一般飲
食店にも浸透してきていますね。

いろんな業界が「国内海外老若
男女子供」にオールマイティー
な対応が出来なくなりつつある
今、個人事業店も微妙にターゲ
ットを絞り込み“攻めと守り”の
対策を練っている模様。

よ～は、そんな寒い時代にも拘
わらずご来店頂いているお客様
には本当に感謝であります。

さて本題です。

上記の前置きを踏まえ、様々な
飲食店さんがSNSでいろんな「注
意事項」（予約・当日キャンセル
・ワンドリンク制・時間制・予約
時間遅れ連絡なし・支払いなど）
を“書いてないからワカラナイ”と
理由で恐ろしく気を使った表現で
長々と箇条書きでアップしている
のを見ると業界の裏がわかるだけ
に胸が痛くなります。

「“書いてないからワカラナイ”＝
“書いてない事は自由”とか“書い
ていても読まない”＝“読んで欲
しい人は読まない＝読まなくて
いい常連さんだけちゃんと律儀
に読む”ってSNSで見た時には笑
いました」（以上余談）

いつもの通り前置きの前置きが
長くなりましたが、当店の場合
は仕入（基本予約分のみ）・仕込
・サービスを夫婦２人でやって
いるんで、その全てのコントロ
ールをうまい事こなすためには
前日までに予約をお願いしたい
と言う事。

なぜなら、この３月も前日に電
話１本あれば何とかなったのに、
当日お客様の目の前で「売り切
れでぇ～」と看板下げたり、夜
も「今からいいですか」ってお
電話を何度お断りしたか…。

つまり、いやらしい話

「もったいなかったぁ～」って
事…。

以前にも書きましたが、忙しかっ
た月だけこんな風に高飛車に書い
てしまいます。

４月からの新年度はみなさん忙し
いので、お店も暇になる傾向があ
ります。そんな時は「こんなん書
かなきゃよかった」と思うのはわ
かってるんですが、

“読まない人は読まないと言う前
提のもと”書きましたって話。

（余談の余談）
そう、こんなにブログの記事が長
いのは明日、明後日はお店が休み
だからです。明日は日南に行って
きます。

“ワインと料理　ティーパス”

この１週間の“おまかせのアンティ
パスト”（昼・夜）です。

お一人様２,０００～３,０００円程
で基本３品で基本盛り合わせ。

一部１人１皿でお作りする場合
もあります。

ボトルワインはなおさら、グラ
スワインを２～３杯飲まれると
お一人４,０００～５,０００円。

決して安くはありませんが、実
にありがたい事です。

昼なり、夜なりワインを選んだ
り、それに合ったアンティパス
トを調理したり、そんなお話を
しながらお作りするので、

忙しいながらも楽しい、昼なり夜
なりのこの一週間。

※前日までの要ご予約です。
詳細はＨＰの“ＭＥＮＵ”欄をご覧
下さい。

“ワインと料理　ティーパス”

ちょっと久々のブログです。
今日は最近お出しした大皿関係。

↓直近で言うと今夜です。

宮崎の『近海カツオ一本釣り漁業』の
漁獲高は日本一。

↓これは生ハム＆チーズの盛り合わせ。

↓大皿ついでにオードブルも。

大皿料理はお皿のサイズを含め、
全体のバランスを取るのが実は
難しい。
やっぱ見た目がデカいので。

↓むしろこんな感じの１名盛りの
方が微に入り際にわたり調整しや
すいのです。

上の写真はマグロのタルタル１名様
盛りですが、これが例えば１０名様
盛りで、バケツで型を取ったもんな
らなんか気持ち悪いと思う。

今週もそんなたくさんのお料理
とワインを楽しんで頂きありが
とうございました。

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります

“ワインと料理　ティーパス”

以前、ブログにアトランダムに載
せた下の写真は少し変わり種。

ダイワさんのプロボローネチーズ
をカリカリに焼き、その下に甘く
煮た干し柿を置いています。一番
下にはガーリックを効かせたバゲ
ットを置き、ソースは蜂蜜レモン
バターソースにピンクペッパーを
少々。

プロボローネはローズマリーの香
りを効かせギリギリ芯が残る程度
に火入れし、干し柿の噛み応えに
合わせ、全体的な口当たりをよく
する為、煮詰めた生クリームには
苦みも少し欲しかったので刻んた
トレビスも。

直径５㎝にも満たないアンティパ
ストですが色々細かな作業を同時
に瞬時にやってます。

もちろん他のテーブルは他の料理
とワインの選定も同時進行で。
…………………………………………………

さて「細かい作業や同時進行」な
どと、偉そうな事をほざいてます
が、今回の１品は去年福岡のアク
アミネラーネで食べたものがあま
りにも美味しく、食感も独特で、
ワインとの相性もバツグンだった
のでパクリました…いやリスペク
ト、参考、オマージュ、パロデイ、
インスパイヤーさせて頂いたもの
です。

↓アクアミネラーネ（関谷さん作）
２０２３．４／３

そう言えば、パートフィロを使っ
た料理もまんまパクリ…いやリス
ペクトとかです。

いきなり話は変わりますが、以前ワ
インセラーの中に引きこもるのが好
きと書いた記憶がありますが、今の
時季はさすがに庫内は寒いので最近
は上の写真の手前のテーブルと奥の
棚の間にはまり込むとなんだか落ち
着きます…。
別に病んでませんが。
…………………………………………………

今日のブログも長くなってしまいま
した。そう、明日の月曜は定休日な
んで、ダラダラ書いています。

火曜は営業していますので、棚の隙
間にはまりながらご予約のお電話を
お待ちしています!

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります

“ワインと料理　ティーパス”

“特別ランチコース”ってネーミング
は少しダサくて何とかならんもんだ
ろうかと思っています。

かと言って、Menù del giornoなど
と記載するのも恥ずかしいし、電
話で「メヌー　デル　ジョルノの
ご予約ですね」って言うのも恥ず
かしい。

夜は夜で「おまかせアンティパスト」
ってのもありますが、「コンスィリア
デ　アンティパストのご予約ですね」

などと言ったところで「こんすぃりあ
であんてぃぱすと～」って宮崎弁にな
る。そもそも言う方も言われる方も恥
ずかしいと思う。

これらの写真は最近の「こんすぃりぁ～」

な昼（特別ランチコース）と夜（おま
かせアンティパスト）の写真をアトラ
ンダムに。

勇気のある方は「こんすぃりぁ～」の予
約をお願いします……とお伝え下さい。

今夜も寒い中のご来店ありがとうござい
ました。

尚、明日のランチはやや満席気味です。
たくさんのご予約ありがとうございます。

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります

“ワインと料理　ティーパス”

平日のみで、期間限定ではありますが、
“おまかせのパスタディナー”のご案内
です。（当日昼１２時迄のご予約にて承
っております）

パスタはロングパスタとショート
パスタの２種類。２名様からとな
ります。

一部盛り合わせでお出しする場合も
ございます。おまかせの内容となり
ますので、アレルギーのある方はご
予約の際にお申し付け下さい。

“ワインと料理　ティーパス”

最近のブログはやけに写真が多く、文
章も長いのですが今日もそんな感じ。

今日のランチやディナー時の宮崎牛
は香ばしく直火で炙りました。ゆっ
くりこんがり香ばしく。

赤身のランプではありますが流石
宮崎牛なんで脂がしたたり落ちます。

↑稀にスパーク！

そんな風に仕上がったメインの横に佇
むワインもお皿の縁で反射して輝いて
いました。

２月１２日の月曜日は通常は定休日で
すが、今回は営業しています。

代わりに１３日（火）がお休みとなり
ます。たくさんのご予約をお待ちして
おります。尚、１０日（土）の夜は満
席となっております。

“ワインと料理　ティーパス”

フリットはイタリアの天婦羅。
フリットはイタリア語。
フリッターは英語。
ちなみにパン粉を付けたものがフライ。

フリットは確かフランス語だとベニエ。
ベニエは揚げパンに粉糖をかけたお菓子
的なものもある。

尚、“タ”が付いた「フリッター“タ”」
はイタリアでオムレツやキッシュの
様な卵料理。全くフリットとは別モノ。

衣作りはいろんなバージョンがあります
が、ウチではイースト菌を使って発酵さ
せた衣を使っています。

揚げる素材は色々。
要はなんでもＯＫ。

そう、最近はまたフリットにはまって
います。夏はやっぱり揚げ物とビール。

まだ夏じゃないけど。

「フリット」は特に夜のメニューには
載せていません。稀に「おまかせアン
ティパスト」（ＨＰのＤＩＮＮＥＲ欄
参照）で気が向いたら揚げてます。

“ワインと料理　ティーパス”

一個前のブログでダラダラ書いてし
まいましたが、それはそれで今日は
貸し切り。

インフルエンザで１人キャンセルと
なり、最終的にはギリギリになって
２人増えた。

↓生ハムに埋もれた小さなコロッケ
の様なものは“ひよこ豆のファラフ
ェル”。稀にランチコースにも使っ
ています。

寒い中のご来店ありがとうございます。
さて、明日も頑張るぞぉ～！

“ワインと料理　ティーパス”

今日のランチ。

営業中にたくさんのお電話があり、
そのほとんどに出れなくてすいま
せんでした。

重ねて特に、土日祝祭日は人数と
コース内容を事前に伺った上でお
席を確保していますので、ご対応
出来なかったお客様にはこれまた
申し訳なく思います。（ランチの
ご予約について詳しくはHPのLU
NCHの項目をご覧下さい）

尚、ランチ時に別途ワインをご注
文される方はコースのご予約時に
その旨お伝え頂けましたら、ワイ
ンに合わせちょっとお料理や調理
方を変えています。

前置きが長くなりましたが、
さて本題。

↑今夜の“お口取り”。

普通はハムやチーズ、マリネ類が普
通なのでしょうが、今日は海老のア
ロマティーコ。

そう食前酒がビールだったから。

もう何年も通って頂いてるお客様で、
今夜はいつもと違う“お口取り”を準
備しました。

普段、ワインワインと言いながら、
たまにはビールに合わせた１品も
作っています。

別の方ですが、“鶏手羽の塩焼き”を
出した事もあるし…。
炙ったイカの時もあった。
そら豆もやったなぁ～。
流石にヒジキの煮物はない。

もはや“お通し”…・

ただし、味付けはシチリアの粗塩
と上質なEVオイルを。

と言う訳でランチ時の１皿目が“肴
は炙ったイカでいい”が出てきたら
びっくりして下さい。

“ワインと料理　ティーパス”