Italiano tavola T-path [ティーパス]

宮崎で唯一、鶏の飼育から処理加工、
販売まで一貫して行っている刀根鶏
です。職人が朝一番に捌いた新鮮な
もの。

平飼いで自由に運動させ太陽光を浴
び、のびのびとストレスをかけずに
育った肉は臭みもなく適度な歯ごた
えと旨味があります。

下処理をすませガーリック、レモン、
オリーブオイルで半日マリネした後
に串打ち。

宮崎の美味しい鶏肉を食べたいと言
うリクエストがあったのでご用意し
たものです。

「刀根鶏のスピエディーニ」

ちょっと前の仕入れ時にイカがあまりにも
美味そうだったので、２杯買って、炙って
食べました。

本当は上質のオリーブオイルをレモンって
感じなのですが、やっぱ醤油！だったとあ
る日の夕方。

マイブームって・・・もう死語でしょ
うか？先日は黒キャベツをドライ状に
乾燥させましたが、今日はケールを
カリカリにしました。

ちょっと前はたしかトレビスをそーし
たと思う。

偶然でしょうか、全てほろ苦い野菜です。

ドライ状にすると、苦みが和らぎ栄養素
の塊って感じがしてハマってます。

この香ばしい風味や食感の余韻が結構な
がく続きます。

明日あたりはチコリをそーしようかなぁ～。

宇宙世紀００７９年のルウム戦役でたった
一人で５隻もの戦艦を沈め愛機ザクⅠⅠⅭ型
（型式番号：ＭＳ－０６Ⅽ）のパーソナル
カラーであった赤に塗装されたモビルスー
ツに機上するシャア・アズナブルの異名で
あった「赤い彗星」が如く・・・のビーツ
のピュレ・・・デス。

ソロモンの上に立たずむ緑色のビグザムも
その彗星の勢いに驚いています。

まるで分身の術がごとく飛び交うその彗星
の俊敏さに薄っぺらい量産型のザクⅡも翻弄
されています。

そんなランチとディナーのお料理２品
の紹介でした・・・。

赤身主体の黒毛和牛です。
ランプ肉をステーキ用に新入荷しました。

肉色の濃い、赤身に味のある低脂肪。

２００ｇサイズのボリュームのあるサイズで
提供しています！
是非ご賞味下さい！

ちょっと前に“飴細工”の記事をアップしま
したが、今日は別バージョン。

更に細く！が目標です。

前回はトロトロとキャラメルを垂らして
いましたが、今回は投げ飛ばすが如く、
シャッシャッです。

まだ、ブツブツがあります・・・。

使い方はこんな感じになりました。

香が爽やかで、食感も滑らかなソース
作りです。

イタリアンパセリとネギをミキサーへ。

オリーブオイルを入れた鍋に入れ、約１０
０度になるまで沸騰しないように火を入れ
ます。

今度はコレを濾します。
色が変わらないように、氷で冷やします。

出来上がりはこんな鮮やかな色になります。

濃度はコレぐらいです。
アンティパストから最後のメインまで
汎用性の高いソースです。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

数品、新しいチーズが入荷しています。
今回はそんな中から１品。

ヴェネト州からの青かびチーズこと、ゴ
ルゴンゾーラチーズです。

でもちょっと特色があります。
表面を覆っているのは、ドライオレンジ。
まずは２年の熟成を経たあと約１か月間
甘口ワイン（フィオル・ダランチョ）を
染み込ませています。

その後、また４か月ほど寝かせたもので
す。以前は確かピスタチオと一緒に寝かせ
たものを使ってたと思いますが、今回は
コレ。

これはホントにホントに美味しいチーズ。
ピーチやアプリコットのフレーバーです。

でも今夜使ったのはほんのチョッピリ。
定番ですが、生ハム、イチジク、蜂蜜と
合わせたコースのお口取りとして。

食後のドルチェの代わりに、貴腐ワインや、
アイスワインなんかと一緒に楽しんでもいい
と思います。

真夜中に暗い厨房で横たわる宮崎牛。
今回は特に状態がよく甘い匂いが厨房に
漂います。

お肉に話しかける自分がいます。
「甘い香りだね・・・」

「脂が溶けない様に手早くカット
するね・・・」

「ほら包丁が脂でベッタリだよ」

「もうすぐ終わるからね・・・」

「お客さんに喜んでもらえるといいね・・・」

「また、明日・・・」

「お・や・す・み」

分量や時間や細かい事は全く記載はして
いないのですが、最近マイブームなレシ
ピシリーズ。

今日は“セミフレッド”です。

日本語で言うと“半解凍状態”。
英語で言うと“Half Ⅽold”。

そんな状態のアイスクリームです。

今回はキャラメリゼしたクルミ。
少し焦がし気味の大人の味に。

冷やし固めるとこんなにガチガチになりました。

包丁で粗く刻みます。

グラニュー糖と入れた卵黄と、

メレンゲ、ホイップクリームをほぼ同時に
作り、

泡を潰さない様にサクサク混ぜ合わせます。

箱詰めします。
この当たりで一回味見をするのですが、１日
凍らせると全然違う味に仕上がります。

凍らせるといってもセミフレッドなので凍ら
ないのですが・・・。

こんな時に限って、盛りつけた写真がピンボケ
・・・。

主に、夜のコースやアラカルトのドルチェ
で使ってますが、もう無くなりました・・。

今はクルミとアーモンドの２種類のナッツ
バージョンとなっています。

青島獲れの舌平目を下処理をしている時、
骨が気になり、

軽く塩胡椒と小麦粉をまぶし、ゆっくり
素揚げ。

ビールにも合うし、スプマンテ、ワインにも
相性抜群。
やっぱりシンプルな料理が一番旨いですね・
・・料理と言っていいのか・・。

なんだかんだ細かい料理を作っているのが、
アホらくなるぐらい“目から鱗”の１品でした。

鱗じゃなくて骨ですけど。

北海道の秋鮭です。
半身の雌節を使いました。

脂がのっている側ですが、この際だからこ
の白い特に脂ののっている所もこそげ落と
し使います。

この部分は脂部分の濃度をみながら途中で
加える為に別に取っておきます。

微塵にした玉葱に色がうっすら付いてきた
ころに、乱切りにした鮭を投入。

焼き目が付くぐらいまで焦げない様に炒め
ます。ここでバター、白ワイン、塩、胡椒
で下味を。

スモークサーモンではないので、むしろ優
しい香が漂います。

次に、臭み消しといいうか香付けとしてディル
と、

ケイパーを投入。

ここで、生クリームを入れコトコトゆっくり
煮込みます。

ある程度に冷めたらミキサーへ。

こんな感じです。
濃度を調整してディップにもなりますし、
更にクリームでのばして、ソースとしても
使えます。
ちなみに裏ごしすると、もっと口当たりの
いい状態になりますよ。

ついこの間、伊勢海老料理をご案内しまし
たが、今夜も訳あって突然伊勢海老が手に
入り突然調理する事になり、突然食べて
頂きました。

今夜は少しジェノベーゼを効かせたパン粉
焼き。活海老だったのでボイルする事もな
く生のまま調理したので、仕上げはミディ
アムレア。

お食事中に写真を撮ってごめんなさいね。
でも、とてもとてもキラキラした目で食べて
らっしゃいましたね。

ちょっとした試食会の今夜でした。

アルコールの入っていないソフトドリン
クをお知らせする事ってめったにないの
ですが今回は別でして・・・。

知る人ぞ知るシチリアのチョコレート会
社サバディの手掛ける“リモナータ・マー
ドレ”を入荷しました。

農薬、保存料、添加物、濃縮還元も一切
ないレモネードの原液です。
以前は同社のオレンジの原液をオレンジ
スカッシュとして扱っていましたが、今
回ようやくレモンバージョンが入荷でき
ました。

これがまたなかなか手に入らないんですよ
ね。是非、お試しくださいね。

伊勢海老を使ったスープとパスタの２品
を組み込んだコース料理のリクエストが
あった先日の夜。

ギイギイと鳴く元気な活伊勢海老です。

身もプリプリです。

スープはブイヤベース風にするか、アメリ
ケーヌベースにするか迷いましたが、後者
に決定。

身は取り外し、殻だけを香味野菜と一緒に
香ばしく炒め水を入れて出汁を取ります。

殻は砕き、すり潰し出汁を徹底的に絞り
出します。

二番出汁までとって煮詰め旨味を凝縮させ
ます。これがスープのベースとなります。

米とキャベツを入れミキシングし、また濾して
クリームを少々入れて一旦取り出した身を合わ
せて出来上がり。

もう１匹のエビは丸ごとパスタに。
エストラゴンの香り付けをしました。

ご満足して頂けましたでしょうか？

白ワインとグラニュー糖でゆっくり
ゆっくり煮込みました。

ドルチェに使う予定でしたが、今夜
は前菜で使いました。

オレンジリキュールに付け込んで発
酵させたゴルゴンゾーラチーズと清
山ファームさんの濃厚トマトと合わ
せました。

そんな甘い前菜からスタートした夜
でした。

８月は、あんまりブログをアップして
ませんね（汗）。

ようやく朝晩、秋の涼しさの気配がし
てきました。

ヤリイカの気配を感じつつ、

ニョッキの粉っぽさも感じながら８月が
終わります。

ついでにスカンピも綺麗に並べて。

キャラメリーゼしたナッツを使った
セミフレッド。

サックリサックリ混ぜます。
混ぜる勢いが強いとボウルから飛び
出します。

それを味見します。

ココアのムース。

サックリサックリ混ぜます。
混ぜる勢いが強いとボウルから飛び
出します。

それを味見します。

ＶＩＡ　ＴＨＥ　ＢＩＯさんのオーガニ
ックチーズを入荷しました。

１つ目はヴエネト州のN．オロヴェルデ。
青かびチーズです。２年の熟成を経たブ
ルーチーズに、２か月間ピスタチオのリ
キュールを染み込ませたもの。

前回はレモンピールものでしたが、今回は
ナッツ。

２つ目は・・・この焦げ茶のものは何だと
思いますか？栗の葉っぱです。
ピエモンテ州の“クージィエ　フォーリエ
ディ　カスターニョ”。
２年熟成のチーズを栗の葉で巻いたものです。
旨味、コク、香りとも抜群の美味しさ。

コクのあるビールや赤ワインにっぴったんこ。

今夜もたくさんのお客様のご来店ありがとう
ございました！

ちょっと前に鮎の記事をアップした
と思いますが、その料理を２品ほど。

１枚目はコース料理の１皿として。
アスパラガスと香味パン粉と合わせ
ました。

コースの中の１品なのでボリューム
はやや控え目で。

２枚目はアラカルトメニューとして。
夜の単品メニューですね。

リゾットです。

鮎は炙って半分は米と一緒に和えて。
残り半分は皮の表面をカリカリにソ
テーしトップにのせました。

初夏を感じさせる鮎の香りが嬉しい。