Italiano tavola T-path [ティーパス]

綾町のブドウ豚のバラ肉が約６㎏。

５㎏はバルサミコ煮で使い、１㎏
の小っちゃめの塊はベーコンに。

粗塩、胡椒、バーブやニンニクを
こすり付け４日程寝かせたもの。

その後、２時間程流水で塩抜きし
て、冷蔵庫で２時間程乾燥させて
いよいよスモーク開始。

煙での燻し具合と水分の飛ばし具合を
見極めつつ完成。

おつまみから、アンティパスト、パス
タなどいろんな料理に使っていきます。
ワインもいいでしょうけど、やっぱビ
ールに合いますね。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

「そろそろ春」って表現はなか
なかいいもんですが、実際は寒
いんだか暑いんだかわからない
もんです。

暑いってこともないんですが、
ヒートテックを着てガス台の
前に立つとさすがに暑いんで
す。

そんな夜の１皿です。
春雷と芽キャベツのリゾット。
田野町の甲斐さんの“食べられる
花”がアクセント。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

清山さんのトマト。

これがない時期は、ホントに困
るほど美味しいトマト。ある時
期は、ホントに嬉しいトマト。

皮の張りといい、口に含む際のひ
と噛み目の前歯２本の当たり具合。

次第に歯茎に食い込んでいく、そ
の触感と、同時に口の中にジュワ
ーと広がる果汁＆果肉のバランス。

同時にそのトマトの持つ自然な甘
さと力強さ。

滑らかに喉の奥に滑り込み、やがて
食道を経て胃袋に落ちていきます。

落ちた瞬間には次のトマトを手に取
っています。

まさに至福の瞬間。

ランチ後の仕入はマルケイ水産へ。

氷の上にいたウルメ鰯がキラキラと
輝いてました。本当に小さい鰯でし
たが見るからに脂が乗ってて美味そ
う。

手開きにしたあと、パン粉でクル
クル巻きに・・・ベッカフィーコ
です。

グアンチャーレもいい感じに、
熟成しています。

黒毛のイチボは少し硬いかな？。
そぎ切りスタイルのタリアータか
な？と思ったら想像以上に柔らか
かったので、ブロックごとステー
キに。

みんなコレ↓の“肴”になった夜でした。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

バスバスとコルクを抜いた今夜。
テイスティングも６～７種もす
すると、やっぱ少し酔ってしま
う・・・。

しれっと、フランスワインも増
えて来てます。

曽於市のマニー農園さんのタルテ
ィーボも最後の入荷。次回の冬ま
でのお楽しみになります。

マニーさんにご紹介された事も
あり、日南の「あすか村」の村
長さんの野菜も見させて頂かね
ばと思う今日この頃。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

パンやドルチェはもちろん、生
パスタなどほとんどは、ｇや㎏、
㏄やℓ、何杯などちゃんとしたレ
シピがあります。

でもなぜかニョッキだけは、いつ
も感覚で作っています。

自分の手が覚えている・・・と言
うカッコいいものではなく、その
ため何回も一個茹でては味見、ま
た何かしら足して味見の繰り返し
で、だいたい５～６個は食べてい
ます。

何故かニョッキだけは、ジャガ芋
の個数はもちろん小麦粉、卵、チ
ーズ、塩、胡椒などのレシピが１
ｇとも全くないのです。

こんなんで１０数年・・・。
全く理由ががわかりません。

ラディッキオは主にヴェネト州
で栽培されるチコリの一種。

そんなラディッキオの種類の中
で“早生”という意味の１種がこ
のプレコーチェ。

ヴェネト州の甲斐さんではなく、
田野町の甲斐さんからのおすそ
分け。

早速、今日のランチのコースで
使わせて頂きました。
ほろ苦い大人の味わいは好評でし
た。ありがとうございました。

寒い夜が続いてますね。
なんぼ寒いって言っても、マイナ
ス２０度近くになる北海道に比べれ
ば、さすが宮崎は温かいです。

この冬の前半は、暖冬じゃないかって
言ってた程。

気温が高いとこれらの様な巻き野菜？
上手く巻かないそうです。
逆に寒ければ寒いほど、巻きがしっか
りするとの事。

巻くものは巻く、伸びるものは伸びる。
そんな野菜があると楽しくなります。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

今夜のお口取りはマニー農園さん
のタルティーボをベースに生ハム
を添えて。

チーズはビオのブリー。グランマ
ルニエをマスカルポーネに風味付
けをしたもの。

このマニーさんのタルティーボへ
の情熱は凄まじいもので、そのあ
たりは、過去のブログでご紹介し
たと思います。

過ぎすぎて、プロのカメラマンさん
に頼んで記念写真を撮ったほど↓。

コレも以前にご紹介したと思います。

そして今回は、なんとステッカーを
作ったとの事。
デザインが素晴らしい！
かっこいいんで、レジに貼り付け
ました。

そんな野菜を使えるなんて幸せ
です。

今朝がた納品された野菜。
曽於市からわざわざご持参頂きま
した。ありがたい事です。

盛りだくさんの完全無欠の無農薬
野菜。

ほろ苦さの奥に甘みを感じるトレビ
ーゾ・タルティーボ。今年は暖冬で
なかなか育成が難しかったそうです。
でも旨味は流石なマニー農園さんの
野菜です。

最近、ブログの編集を間違って
この２～３日の記事を削除して
しまっている様です。

重大なインフォメーションでも
ないんですが・・・。（確か、
電話予約と方言の件だったよう
な）

今日は間違って消しませんように
・・・。

さて、ランチが終わった後にセミフ
レッド作り。

ほろ苦い大人の味。
ワインの後の食後にど～ぞ。

ご予約ベースで魚を仕入ています
が、夜のフルコースの魚料理です。

チ鯛をソテーした後、オーブンで
旨味、甘みを逃がさないように蒸
し焼きに。

トマトとオリーブ、ケイパーの酸味
のあるソースを最後に回しかけて。

骨も気になるでしょうが、骨から
出汁も出ます。ある程度はナイフ、
フォークで切り分けて最後は骨も
しゃぶり、ベトベトになった指も
しゃぶるのが隠し味。

今年もあとわずかですが、この年
末と年始の仕込みで忙しくさせて
頂いています。

先日は合鴨のラグーの仕込み。
鴨のミートソースです。

美味しくなるのはカレーと同じで、
次の日ごろから味が落ち着き美味
しくなっていきます。

赤ワインと共にど～ぞ。

今から黒毛和牛の下処理です。
尚、明日の夜は貸し切りとなって
おります。
宜しくお願い致します。

ここ最近、ウナギにハマっています。
あっさり系としては（と言っても脂
が乗ってるウナギですが）、白焼き
を白ワインで蒸して少し炙ったもの
です。

次はフリット。
イースト菌を使って発酵させた衣
を使っているので、サクサクの触感
です。こちらは赤ワインソースを使
っています。

ともにこの２～３日にお出しした
アンティパストです。

前回は刀根鳥の焼き鳥？をアップしまし
たが、今回は西都市の都萬牛。

黒毛和牛で霜降りをあまりつけない様に
肥育した赤身の旨さが際立つお肉です。

調理の最後の段階で少し炙ります。
香ばしさが食欲をそそりますね。

噛めば噛むほど肉そのものの旨さを
感じる事ができます。

霜がたっぷり降っている肉も美味し
いのですが、今回の赤身の肉と相性
のいいワイン・・・これを模索する
だけで何故かワクワクします。

宮崎で唯一、鶏の飼育から処理加工、
販売まで一貫して行っている刀根鶏
です。職人が朝一番に捌いた新鮮な
もの。

平飼いで自由に運動させ太陽光を浴
び、のびのびとストレスをかけずに
育った肉は臭みもなく適度な歯ごた
えと旨味があります。

下処理をすませガーリック、レモン、
オリーブオイルで半日マリネした後
に串打ち。

宮崎の美味しい鶏肉を食べたいと言
うリクエストがあったのでご用意し
たものです。

「刀根鶏のスピエディーニ」

ちょっと前の仕入れ時にイカがあまりにも
美味そうだったので、２杯買って、炙って
食べました。

本当は上質のオリーブオイルをレモンって
感じなのですが、やっぱ醤油！だったとあ
る日の夕方。

マイブームって・・・もう死語でしょ
うか？先日は黒キャベツをドライ状に
乾燥させましたが、今日はケールを
カリカリにしました。

ちょっと前はたしかトレビスをそーし
たと思う。

偶然でしょうか、全てほろ苦い野菜です。

ドライ状にすると、苦みが和らぎ栄養素
の塊って感じがしてハマってます。

この香ばしい風味や食感の余韻が結構な
がく続きます。

明日あたりはチコリをそーしようかなぁ～。

宇宙世紀００７９年のルウム戦役でたった
一人で５隻もの戦艦を沈め愛機ザクⅠⅠⅭ型
（型式番号：ＭＳ－０６Ⅽ）のパーソナル
カラーであった赤に塗装されたモビルスー
ツに機上するシャア・アズナブルの異名で
あった「赤い彗星」が如く・・・のビーツ
のピュレ・・・デス。

ソロモンの上に立たずむ緑色のビグザムも
その彗星の勢いに驚いています。

まるで分身の術がごとく飛び交うその彗星
の俊敏さに薄っぺらい量産型のザクⅡも翻弄
されています。

そんなランチとディナーのお料理２品
の紹介でした・・・。

赤身主体の黒毛和牛です。
ランプ肉をステーキ用に新入荷しました。

肉色の濃い、赤身に味のある低脂肪。

２００ｇサイズのボリュームのあるサイズで
提供しています！
是非ご賞味下さい！