Italiano tavola T-path [ティーパス]

ＶＩＡ　ＴＨＥ　ＢＩＯさんのオーガニ
ックチーズを入荷しました。

１つ目はヴエネト州のN．オロヴェルデ。
青かびチーズです。２年の熟成を経たブ
ルーチーズに、２か月間ピスタチオのリ
キュールを染み込ませたもの。

前回はレモンピールものでしたが、今回は
ナッツ。

２つ目は・・・この焦げ茶のものは何だと
思いますか？栗の葉っぱです。
ピエモンテ州の“クージィエ　フォーリエ
ディ　カスターニョ”。
２年熟成のチーズを栗の葉で巻いたものです。
旨味、コク、香りとも抜群の美味しさ。

コクのあるビールや赤ワインにっぴったんこ。

今夜もたくさんのお客様のご来店ありがとう
ございました！

ちょっと前に鮎の記事をアップした
と思いますが、その料理を２品ほど。

１枚目はコース料理の１皿として。
アスパラガスと香味パン粉と合わせ
ました。

コースの中の１品なのでボリューム
はやや控え目で。

２枚目はアラカルトメニューとして。
夜の単品メニューですね。

リゾットです。

鮎は炙って半分は米と一緒に和えて。
残り半分は皮の表面をカリカリにソ
テーしトップにのせました。

初夏を感じさせる鮎の香りが嬉しい。

清山ファームさんのグリーントマト。
未熟ではありませんです。
ちゃんと美味しく完熟しています。

ランチのサラダに使ったのですが、悲
しいかな緑色が保護色になってしまい
ました・・。

だが、しかしその味はしっかりしています。
隠し味としての特別なトマトです。

宮崎鮎です。

鱗っていう鱗はないのですが、滑り
が激しいです。その滑りが独特の香
りを出しています。

アラカルト及びコースのパスタやリゾ
ットで使っています。
是非ご賞味下さい！

先日、サッカーのワールドカップの事
を書きましたね。サッカーに合わせて
店を開け閉めするわけにもいかないの
で、大体そんな国際大会の試合は途中
から観戦するのが多いのです。

過去のワールドカップなんかもそうで
すが、ジンクスと言うかジレンマと言
うか・・・。

家に帰ってポッチとテレビをつけたら、
大体５分以内には日本が点を入れられ
てしまいます。

セネガル戦もそーでした。
（パンチングの時）
ポーランドもしかり。
（コーナーキックの時）。

なので今回は思い切って途中でテレビ
を消して、翌朝ニュースを見たら日本
が勝ってた。

よかった・・・。

テレビを見ない事が応援になるかと
思うと悲しい・・・。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

どう見てもケーキですが、そうではなく
チーズです。

ＶＩＡ　ＴＨＥ　ＢＩＯさんのオーガニ
ックチーズ。

このＦ．ブリー・グランマニエは仏北部
のイル・ド・フランス地方より。
マスカルポーネチーズにグランマニエ（オ
レンジリキュール）を混ぜたものをフレッ
シュの状態のチーズにサンドし白カビを吹
き付けたもの。

果実味溢れる香りと甘み。上にちょんと乗せ
たオレンジピールもアクセント。

実は今回は４種類を入荷。

左上の少し黒いのは、
Ｊ．サントモールド・トゥーレヌＡＯＰ。
仏産はロワールのシェーブル（山羊乳）。
表面は炭の綺麗なグレー色。
マニア向き。

左手前はゴルゴンゾーラにリモンチェッロ
を浸透させ、レモンピールとホワイトチョ
コが乗っています。

右手前はミラノ北部の渓谷で作られるタレッ
ジョチーズ。味わいは上品で優しい。

夜のコースの一部やアラカルトでも“チー
ズ盛り合わせ”としておすすめメニューに
記載しています！

本当に全てがおすすめのチーズです。

マスクメロン！

ではなく、サヴォイキャベツ！

どうやらお互いに好きすぎて離れられ
ない様です。

ちょっと前に綾町の“ぶどう豚”の１
品をご案内しましたが、約1.5㎏は
ベーコンにしました。

使ったスモークチップは桜。

数年ぶりに作ったベーコン。
自画自賛ですが塩気といいスモーキ
ーさと言い絶品です。

ちなみに国産豚は輸入豚に比べ脂が
多いのですが、いい脂は持たれない
もんですね。

昼でも夜でも構わないんですが、ワ
インなりビールなり飲まれる方は、
ご注文の時におっしゃって頂ければ数
枚スライスしますんで、サービスしま
すよ。

昨日アップした綾町の“ぶどう豚”の仕
込みの数コマ。

下の写真。だいたいコレで10キロです。
フォークでグサグサに穴をあけ、そこ
に粗塩、ニンニク、胡椒、ハーブ類を
刷り込み半日から１日馴染ませます。

そこで思い出した事。
今の僕の体重は６５㎏程でしょうか。
実はこの１０年ほど体重計に乗ってなく
てわかりません。

今から１５年程前のサラリーマン時代は
最高体重が８９．９㎏ありました。
しっかり覚えている数字です。
約９０㎏ですね。

思うことあり、ダイエットしたら１カ月
で２０㎏痩せました。さらに１カ月後は
１０㎏痩せ、ピーク時は５２㎏まで落ち
ました。

つまりこの豚バラ４枚弱分の４０㎏のお
肉が僕の身体にまとわり付いていたんで
すねぇ。

ちなみに運動をし非常に健康的に痩せ
て行きました。６０㎏台になった時は
本当に羽が生えたんではないかと思う
くらい身体が軽くなった事を思えてい
ます。

本当に羽が生えて空を飛んでいる夢を
見た程です。

ダイエットの話しをしつつ脂の多い豚
バラ料理を紹介するのも何ですが、粗
塩で身を引き締め、焼き色をしっかり
つける事で余分な脂を抜き、更に長時
間茹で上げる事で事さらに脂を落とし
つつ旨味だけを閉じ込めた“ぶどう豚”
は目下のところ好評販売中！

綾町の“ぶどう豚”です。
部位はバラ肉です。

塩漬けして、焼き色をしっかり付けた後、
香味野菜で茹で上げます。

バルサミコで焼いては炙ってを繰り返し、
香ばしく仕上げました。

豆や麦そしてさつま芋を煮込んだソース
で試食。

脂も適度に抜けてうま味が凝縮されて
います

ラム肉です。
ニュージーランド産です。

独特の香りがするので日本では敬遠
される方もいらっしゃいますが、フ
ランス、イタリアなどでは高級品。

生の状態では牛リブでもなく、サー
ロインでもなくフィレの部位の様な
香りがします。
個人的感想。

約１日、ローズマリーやニンニク、赤ワ
イン、赤系果実などでマリネし香り付け
をした後、グリル。

う～ん、豪快です。

牛、豚、馬など同じ草食系なのにな
ぜ羊だけ匂いがするのでしょう？

調べました。細かく書くと大変なの
で完結にまとめると・・・。

羊は植物（生の葉っぱ）を食べる。
つまり葉緑素（なんかこの辺が匂い
の元らしい・・・）を食べる。
反芻により匂いが出る。

その他の牛や豚などは人間が用意し
た穀物や干し草を食べる。干し草・
・・つまり葉緑素はない。
匂いない。

つまり羊が匂うんではなく元々彼ら
はみんなそんな匂いらしい。

食べるものによって香りが変わると
の事でした。牛などはむしろ匂いが
しない様に葉緑素がないものを与え
ていると言う一面もあるとの事。

そう！思いだした。
以前、業者さんから「〇〇の牛は生
の葉っぱで飼育してるから匂います
よ」とか「仔牛はまだ飼料を与えず
生葉っぱだけで飼育してるから独特
の香りがしますよ」って言われた記
憶が蘇りました。

匂いますよって・・・臭い、ダメと
言う意味ではなく個性。特性、好み
って意味です。あくまでも。

結論。
匂いは美味しい。
ゴルゴンゾーラの青かびチーズや、ペ
コリーノロマーノ（羊乳チーズ）とか。

人間も超肉食の人と超ベジタリアンで
は体臭が違う様な気がする。

とにかくラム肉を販売中です。

今年もジェノヴェーゼの季節になりました。
松の実とチーズのコクにじゃが芋のトロリ
感、インゲンのシャキッと感が絶妙。

夏がメインのバジルもそうですが春野菜も
続々と出てきますね。これからの夏野菜も
楽しみです。一方、当たり前ですがすっか
り冬野菜は見当たりなくなりました。

冬野菜と言えば鹿児島は曽於市のマニー農
園さん。お米も作ってらっしゃいますが、
主に冬野菜専門です。
マニーさんの人間性の濃さと同様、作る野
菜も濃い！濃くて美味い！。

この時季になるとマニーさんの野菜が異常
に恋しくなります。
去年の秋は台風で野菜や米がほぼ全滅だった
らしい。今年はどんなですかね？

そのうちまた家族で遊びに行きたいなぁ。

この４～５日、このＨＰの不具合及びメ
ンテナンスでしばらく見る事が出来なか
った様です。
本日ようやく復活です。

色々とお問い合わせも頂きご迷惑をお掛
け致しました。

そんなこの４～５日のある１日は清山フ
ァームさんのバジルでジェノベーゼ作り。

アンティパストはもとよりパスタ。魚、肉
料理に使える万能ソースです。

今日の火山灰は酷かったですね。
自分の車もさることながら、店のガ
ラスはもちろん、エントランスや看
板も灰だらけ。
朝から大掃除でした・・・。
ましてや霧島や小林の方々は本当に
怖いし、ご不便の事と思います・・。

一枚目のコレ。
お洒落なヘチマでもなく、太った麺
棒でもなく、コレはチーズです。

その名は“プロヴォローネ”。
もとは南イタリアはナポリが発祥と言
われてますが、現在は北イタリアが生
産の中心。

でもコレは最近、お世話になっている
ダイワファームさんの逸品です。

スライスして生でも良いし、古くなっ
て固くなったら粉末状に削って肉に振
りかけたりします。

何といってもおススメは加熱してステ
ーキとして食べる方法。淡泊な味ながら
適度な塩加減がありなめらかに溶け、伸
びもよく料理の調味料としても使えます。

当たり前ですが、コレは輪切りなりブツ
切りにして焼きます。さすがに丸ごと１
本はさすがに焼かんでしょう。

逆にやってみるのも面白い。
盛り上がるだろ～なぁ～。

次。

言わずと知れた“宮崎牛”はリブロース。
約７㎏。これをトリミング（掃除、カッ
ト）するのですが、常温で脂が溶け出し、
まな板も包丁もヌルヌルが凄い。

コースやアラカルトによってグラム数に
分けてカットし保存していいます。

さすがにコレは７㎏を丸ごと１本は焼か
んわなぁ～。ひくわなぁ～。
値段も数万円するし、ひくわなぁ～。

艶々なフォアグラは久々の入荷。
ソテーもいいけど、ムースもいい。

焼き汁に少し焦がし気味にロース
トしたバゲットにぴちゃぴちゃ浸し
てワインと一緒に・・・なんてのも。

主にランチ、ディナーのコースで使
いますが、アラカルトでも少しご用
意する予定です。

アナゴです。
赤ワインとバルサミコで煮込むのも
いいですが、やっぱり揚げ物ですね。

タラの芽は山タラの芽。
麓のタラの芽と違いまず棘が激しい。
そして味は濃い。
これもやっぱり揚げ物です。

ランチコースの１皿です。
揚げ物の衣はイースト菌を入れて
発酵させたもの。

まさに旬の１皿。

ニョキニョキの蕾菜（つぼみな）です。
ザーサイの脇芽です。

甘く食感の良いお野菜。
この写真では大きさがいまいちわかり
にくいと思います。

パッと見、白菜ぐらいのサイズにも見えま
すね。

実際はこんなに可愛い。

清山さんのトマトとダイワファー
ムさんのモッツアレラチーズを使っ
たカプレーゼ。
ちなみにバジリコも清山さん発。

お好みのワインでスタートした夜で
した。

炙ってマリネした鰹です。
柑橘系のフルーツを添え、清山さん
のトマト（コレがエライ美味い）と、
葉野菜の若葉をちらしています。

煮詰めて甘じょっぱくしたバルサミ
コの１線をひいています。
赤身の魚に合いますネ。

今日は春一番の強風でした。
店の勝手口の扉も歪んで開閉が出来な
くなり、ランチが終わってハンマーで
トンチンカン。

今日も使いましたが、下の写真はエス
トラゴン。
蓬を酢で漬け込んだイタリアの調味料で
す。フランスではたタラゴンって言って
いるので、ご存じの方もいらっしゃると
思います。

魚介をベースにしたソースにみじん切り
にして、混ぜ込むと素晴らしく味に深み
が出てきます。

明日の魚ランチでは、これを使って“エビ
のトマトクリームソース～エストラゴン
風味”の予定です。

ディナータイムの使う合鴨。
胸肉です。追加の入荷しました。

赤ワインとブラッドオレンジに半日ほ
ど漬け込みます。

皮が分厚いので。格子状に切り込みを入
れておきます。

羽がまだ付いている部分もあったりします
ので、骨抜きでこまめに抜いていきます。

低温でじっくり焼いて、ロゼ色に仕上げます。