2016年1月31日 01:39
ラディッキオ（根）。
トレヴィーゾ（ヴェネト州にある県／トレビスの由来）。
ロッソ（赤色）。
タルティーヴォ（晩生／ゆっくり成熟。反対語が早生）。
と言うイタリアの冬野菜です。４～５種あるラディッキオの中で栽培に
最も手間の掛かる現地でも超々高級な部類に入る野菜。
育て上げたマニー農園さんには失礼ですが、
ざっと言うと、
畑で栽培後、ある程度の大きさになったら一
回抜いて、清流の川水をひいてきてそこで
約２０日以上水耕栽培。日光にさらすと光合
成して緑色になっちゃうんで、櫓を組んでシ
ートをかぶせ育て上げます。
ざっと言っちゃって失礼でしたが、が初めて
試みた時から完成まで２年以上掛かったと
おっしゃてました。
しかも独学でってのが凄い！。
基本的にトレビスやチコリと同じ部類
なので苦さが特徴なんですが、甘い。
特に葉先の方は更に甘い。これも完
全無農薬の自然栽培だからこそとの事。
輸入ものではなく南九州で自然栽培
のコレがあるのはウチだけ！
たぶん！きっと！と、マニー農園さん・
・・ありがたい事です。
先日、野菜を届けてくれた別の農家
さんがコレを見て、
「おぉ！コレは！。凄い」と。更に
「これだけしっかりした根は相当おぉ！」と。
（花瓶の水に根っこが、すっかり使ってます
が本当は根っこ半分がつかるぐらいがベスト）
目下の所、レジにも一部飾っています。
時季的にあと１～２カ月で手に入らなくなりますヨ。
2016年1月26日 00:02
馬庭さんの無農薬の黒人参。
本来はトルコ原産の人参で標高４,０００
m級の山に囲まれた土地で生産されて
いるらしく生産環境が限定されている為、
世界的にも希少品種となっているらしいです。
日本でも手には入るらしいですが、前述の
通り希少な為に、入手難度は高いとのい事
（ココの部分はウィキペデア見ました・・・）
よくこんな種を見つけて曽於市で
栽培したもんだと驚きます。
普通の人参に含まれるβーカロチンやビタミ
ンＣはもとよりこの色の特徴であるアントシア
ニンやポリフェノールもたくさん（ココもウィ
キぺディア・・・）
真ん中はやや白っぽく。味は濃厚かと思いき
や以外と優しい味わいでした。
下茹でしてバターでソテーして魚貝の付け合
わせに。
下茹でした時に、そのお湯が真っ黒に
なりました。と言う事は大事な栄養素が
お湯に流れちゃったと言う事・・・・。
今度は蒸して下処理するか、茹で汁も一
緒にピュレにする方がいいかも。
ピュレにした後、クリームとバターで伸ばしソ
ースに使ってもいいし、粗目にマッシュしてニ
ンニクやバターでまとめクロスティーニのディ
ップもいいかな？
酸味のあるフルーツと一緒にミキサーにかけて
そのままジュースでもいいかな？
それにゼラチン入れてムースもいい。
でも基本は原型を留めた形で使いたい
なぁ～。色々、勉強になります。
2016年1月24日 23:12
キーンと言う寒さの朝。
昔、仕事で行った２月の山形県の寒さを思い出す。
２月の山形の特に夜は１歩足を前に出すだけでも寒くて躊躇するぐらい。
なんぼ言ってもここは宮崎。
つくづく南国でよかったぁ～と思う。
今朝の清山さんの畑の一画。
霜柱が立ってました。ちょっと踏んで遊ぶ。
実の引き締まった紅芯大根を抱え店に急ぐ。
2016年1月23日 23:23
今日のまかないです（ウソ）。
厳密には宮崎牛クラスではないのですが、ほぼＡ－４級に近いと思います。
約５．４㎏。
サシのキメも細かいです。
夜のコースで￥５,５００程からご用意出来ます。
魚貝付きのフルコースで。
2016年1月23日 00:32
水、土壌からこだわり抜いた鹿児島は曽於市の馬庭さんのオーガニック野菜達
です。本日は遠い所、わざわざご持参頂き本当にありがとうございます。
「自然栽培と共にサラリー農業」（マニー農園さんのブログです）
http://blog.goo.ne.jp/uma40abcd/e/2b04c2d86efc672ef74b798efa23cfcc
（なぜか飛ばないんで・・・ＵＲＬをコピペして下さい）
いつかは！きっといつかは！と思っていた「ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ・
タルティーヴォ」をはじめテーブル一杯のオーガニックな野菜の山です。
この人参も半端ないです。きっとウサギもビックリ。
トルコ原産の人参も魅力的。
早速、今晩そんな野菜達の一部を使わさせて頂きました。
“インサラータ・ヴェルドゥーラ”とでも言いましょうか。タンパク質は２種類のイタリア
ンチーズを。
炙った鯵のカルパッチョにも少々。
人参はコンキリエ・リガーテと合わせました。
馬庭さんの野菜に対する熱すぎる程の情熱に負けぬ様、もっと腕を磨くべきだと
モチベーションが上がりました。
今日は本当にありがとうございました。本当に勉強になる楽しい時間でした。
これからも宜しくお願い致します。
2016年1月21日 22:32
網焼きでサッと炙った鰹です。
土台にはセミドライトマトと粗めにクラッシュした黒オリーブを少々。
清山ファームさんの葉野菜の若葉をチョコチョコのせて。
とくにからし水菜がピリリとしたいいアクセントになります。
2015年12月10日 23:38
夜の黒板メニューに“紋甲イカのラグーとムール貝のコンキリエ”
と言うメニューがあります。
↓コレがイカのラグー（ミンチの煮込みです）
ニンニク、ナッツが２～３種とジェノヴェーゼが入ってます。
がこの間のお客様がムール貝が苦手。
じゃ代わりにホタテは？→う～ん。
海老は→うーん。
白身の魚は？→う～ん。
だったので水イカを炙っりました。たまたま２種類のイカがあってよかった。
“雨の慕情”並みにまさに「肴は炙ったイカでいい
2015年12月9日 23:13
一瞬なんの写真かと思われるでしょうが、自家製のパンです。
オーブンの予熱を使って発酵中。
本当はホイロと言われる発酵する機械があるのですが、これで
十分。ただし途中で発酵むらがでるので何回も網の方向や上下
を入れ替えます。
次第にいい感じで膨らんできます。
一番左のヤツは締め付けが悪いんで、やり直ししました。
でないと焼きあがった時にボン！と爆発した状態になります。
クープ（切り込み）を入れてこのパンの場合は１８０℃で１８分。
さてこのパン通常はいわゆるパンとして使います？
食事と一緒に食べるパンですね。そのままカットしたり、ガーリックバター
と塗ってガーリックトーストにしたり。
最近はこんな使い方もしています。
薄くスライスして網で焦げ目をつけて、ガーリックバターを軽めに塗って、
魚料理の付け合わせ。
肉料理の付け合わせ。
今度はセミドライトマト作り。オリーブオイル＆シチリアの粗塩＆胡椒
を回しかけ、
１４０～１５０℃程の低温で４０～５０分。
そのあと自然乾燥で１時間程手間を掛けます。
（実質、オーブンに入れっぱなし＆自然乾燥もほったらかし・・・）
程よい酸味が残る様に少しシワシワになればＯＫ。
先ほどのパンを使ってブルスケッタを作りました。
オリーブのディップと鶉の卵とラルドとゴルゴンとかケイパーなどなど。
こちらはシンプルにオリーブのディップと牛のパテ。
今日も２５㎏の小麦粉を納品・・・のはずが業者さんがこの雨で途中ですっ
ころんでしまって袋が破けて中身が飛び出たんで、また新しいのを明日納品。
お声を掛けてくれれば一緒に運んだのに・・・恐縮です。
2015年12月5日 01:06
「今から行っていいですか？」と清山さんに連絡して畑にお
邪魔したある日の朝。
これは何でしょうか？
蕪ではなく大根です。
普通の大根ではなく紅芯大根です。
綺麗！鮮やか！華やか！当然、美味い！。
３０分後には、ランチのお皿に並びました。
スライスして大根をかじりながら朝の準備をしたとある日でした。
大根畑の横ではほうれん草がちょっと発芽してました。
2015年12月5日 00:58
今回は４㎏ちょいのボリューム。
全体のスタイルはこんな感じです。
グループ様用に約４００ｇ～７００ｇもいくつかカット。
ランチでの提供時はこんな感じに。約８０ｇ前後。
夜のアラカルト（約１６０ｇ時）はこんな盛り付けも。
夜のコース時にはこんな風にしたり。
2015年11月21日 00:45
学生時代のレストランでのアルバイト時、牡蠣の殻剥きしまくったなぁ～。
最初は偉く難しかったけど要領を得れば一発でナイフがサクッと入って、
殻がパッカって開いた時の手の感触は快感。
野菜とヴィネガーのソースをかけて。
2015年11月12日 23:52
田野町の甲斐さんのカボーロ・ネロ。
今年のはデカい！フェイスブックでアップしたら久留米からのお客様
が「カツオ菜みたぃ～」との事。
カツオ菜って恥ずかしながら、知らんかった・・・。
博多の雑煮には欠かせないらしいです。しかも鰹節みたいな出汁が
出るって凄いなぁ～。
このちりめん加減が素晴らしい！
硬いのでよく湯がいて刻んでランチのパスタ料理に使いました。
コリコリする食感が嬉しい。
2015年11月11日 22:00
ちょっと前ですが、こんなにたくさんの色んなトマト・・・
本当にありがとうございました！
凄く綺麗で凄く美味しいトマト達でした。
2015年10月29日 23:46
トマトの酸味がたっぷりのソースはパスタにからめるとかなり
美味しいです。調理もかなりシンプル・・・トマトと煮ただけ。
と言いつつ先日のランチでは、これに２４ヶ月もののプロシュ
ートを刻んで旨みを足しました。
定番のバジルをちぎって更に香りが引き立ちます。
トマトの酸味が足りない時はレモン汁かケイパー（花の蕾の酢漬け）を
ほんの少し入れて。
2015年10月4日 23:58
生ハムの種類がどんどん増えてきました。
ピオトジー二社のプロシュートは“しんたま”の赤身部分と、
サシの入った２種類。あとコッパとラルドにチンタセネーゼ
のサラミなどなど。
おととい入荷したのはトスカーナ州のサルチス社トリュフサラミ。
ここのサラミは比較的塩分が薄いので肉の旨みを存分に味わえます。
なんせトリュフの香りが凄い！
貴重で高価なチンタセネーゼのサラミよりもこっちの方が好み！
との今夜のお客様。
以外と綺麗な断面。
意外と綺麗な僕の左手。
2015年9月20日 23:48
宮崎産の和牛の“クラ下”。
牛だけど“馬の鞍”を置く場所あたりの下にある部位なんでそんな名前。
首のあたりとサーロインの間にある部位です。
こんなにサシが入ってる肉は普段はほとんど使ってませんが、今回は
たまたま。それにしてもアップで写真を撮るとほぼ“白”。
Ａ－５ランクだったらもっとサシが入ってるけど、なかなか脂がキツイ。
なかなかお値段もキツイ・・・。
焼いてる時の煙だけで飯が食える程の美味しい肉でした。
2015年9月16日 06:15
先日の定休日に“野菜の清山さん”ちにおじゃました。
この間の台風の影響がまだ至る所に見られ・・・。
ご主人が「アレ、いらんね」とおっしゃって、
その“アレ”を見る前に「頂きます！」と僕。
ハウスの一画にあるドラゴンフルーツでした。
パッと見は超サボテン。
「コレもいる？」とまた聞かれ、上を見上げてその場でおすそ分けして
頂いたのが葡萄。まだ緑色の葡萄は酸っぱくてむしろそっちの方が美味しい。
かなり前に清山さんの葡萄棚をインスタグラムにアップしたら、とあ
る国の方から、「あんたどんはワインも作っちょっとね？」と英語でメ
ッセージが来ました。
「んにゃんにゃ、コレはいつもお世話になっているご近所の清山さんっ
てご家族が作ってなさる葡萄でワイン用じゃないちゃ。
食用やっちゃ。おじゃました時に撮ったとよぉ～」
と英語で伝えたいものの、英語がわからんもんだから非常に難儀した記
憶があります・・・。
清山さんの葡萄棚を見るといつもこの事を思い出します。
2015年8月10日 01:20
ジビエの季節にはまだ少し早いですが、骨付きの雌鹿をちょっとだけ
仕入ました。
臭みもほとんどなく、脂少な目の赤身です。
庭からハーブを適当にちぎってきて、赤ワインでマリネ。
じっくり時間をかけてソテーします。
いつもの様に盛り付けは豪快に。
独特の繊維質と肉の旨みが味わえました。
2015年8月8日 00:53
宮崎の鮎。これを使ってパスタを作りました。
まず臭みのある滑りを包丁でこそげ落とし、内臓を取り出し、
丸ごと炙ります。骨付きで炙る方が美味しい。
ほぐした身と一部取っておいた切り身部分を合わせます。
松の実と甘長ししとうに香味パン粉をまぶして。
お好みでレモンをたっぷりかけて下さい。
