Italiano tavola T-path [ティーパス]

朝の仕入れは清山ファームにて。
朝が早いので寒いのなんの。
清山さんの朝の早さに比べれば僕がお邪魔する時間はずいぶん
遅いのですが・・・。

キンキンに冷えた朝は露地栽培の水菜も元気！。
下の１枚はカメラが趣味のご主人が「こ～やって撮るとかっこよく
写る」と僕のカメラで写してくれたもの。

「ん！このカメラは全然写らないやん！」と言われ、よくカメラを
見たらレンズキャップが付いたまんまでした(笑)。

気を取り直して撮り直した１枚です。(ダジャレ・・)

水菜がこっちに向かってきています。芯の部分にはかわいい子供水菜
が見えてます。

レッドマスタードもみんな元気にバンザイ中。
奥さん曰く「これは高菜と同じ種類よぉ～」との事。
あれだけレッドマスタードを使ってて全然知らなかった・・・。

フリルレタスもフリフリしまくっています。
コレはシャリシャリして本当に美味しいのです！

寒いけど楽しい時間。
ほんとココに来ると野菜のパワーをもらってこっちも元気になるんです
よねぇ～。

清山さんのパワー(情熱)も凄いし！
それもちょっともらって元気になるし！

写真はないけど、足長のカリフラワーはフリットにしたら甘くて最高でした。

とてもよく煮込んだ赤ワイン煮です。
仔牛の脛肉です。大まかにカットして余分な脂身と筋を切り取って
行きます。
結構地味で健気な作業を夕方の厨房で一人で黙々と・・・。

今度は一口大にスライス気味でカット。
コレも黙々と健気にスライス。
次に下味を付けて小麦粉をまぶしつけソテーし、全面を焼き固めます。
旨みを閉じ込める訳けですねぇ～。

ソフリットと言われるルウ？を作ります。玉ねぎ、セロリ、人参など
香味野菜を微塵にしてニンニクと一緒に焦がさない様にベットリ感
たっぷりに炒めます。ここに先ほどの肉を合わせ、今回はモンテプル
チヤーノ・ダブルッツオの赤ワインを使いました。
ドボドボと注ぎます。

その後にトマトソースとハーブを入れて煮込み開始。
焦がしたらアウトです。浅くて広い鍋の方が煮詰めやすいのですが、
実は寸胴タイプの縦長タイプの鍋の方が美味しく仕上がります。
沸騰した肉とソースが上へ下へと移動する事によって鍋の中が循環
するからです。時間は掛りますがその分美味しく仕上がります。
って気がします・・・。科学的根拠はありませんが・・・。

出来上がりはこんな感じ。
カレーではありません・・・。
たぶん途中でカレールウを入れたら赤ワインとトマトソースが隠し味
の贅沢カレーになりますね(笑)。

最初は粗びきのミンチにしようと思ったのですが見た目が一般的な
ボロネーズソース(いわゆるミートソース)とかわらないので、あえて
一口大にカットしたものです。結果・・・カレー見たい・・・。

主にリガトーニと言われる濃厚な肉のソースと相性の良いショートパ
スタのソースとして使う予定です。

もちろんこの時に飲むワインはモンテプルチヤーノ・ダブルッツオに
して下さいね。

今日はソースを作っただけなので、料理で使った際にはまた写真を
アップします。

田野の甲斐さんチの黒キャベツです。
イタリア名はカボーロ・ネロ。
カボーロがキャベツでネロが黒って意味です。

キャベツなのに丸くなく、どちらかと言えば、
高菜みたいに細長く、でも硬い。

なので、はじめは下茹でします。
灰汁もほとんどなく色落ちもしない野菜です。
主に刻んでスープの具材にしたりパスタに和えて
使います。葉が大きいものは包み焼として。

今回はリガトーニ(ショートパスタ)とその黒キャベツ、
サルスイッチャそしてヒヨコ豆を使ってトマトクリーム
に仕上げました。

濃厚なキャベツは噛み応えもあり太陽の味がします。

とある日のランチが終わった昼下がり。
肉屋さんが注文した品物を納品しに来ました。

その日は仕込みが多くバタバタ。そしたらその
肉屋さんがその肉の下処理を手伝ってくれたそ
の時の写真です。
ちょっと下処理のわからない部分もあったので、
丁寧に教えて頂きました。
ありがとうございます。

そんな二人で下処理している最中の会話。

肉「儲かってまっか？」
僕「ぼちぼちですわぁ」
肉「注文どっさりお願いしますわぁ」
僕「ほな、明日は牛フィレ１本」
肉「まいど」

次の日。
納品に来ない・・・。

会社に督促の電話をしたら、注文が入ってないと
の事。

会社「！すぐ担当を捕まえます！！すいません！」

すぐ担当の方から電話がありました。

肉「！！○×※Μ\ΘΣ✇ΛΠ！！忘れてた！」

どうやら昨日の注文が、手伝い作業しながらのやり
取りだったんで、発注を忘れてたみたい・・・(笑)。

夜にちゃんと納品して頂きました。

会社の方へ。
責任は私にありますデス(笑)。
本当に助かりましたよ！

そんな牛フィレで作った１皿です。
赤ワインとバルサミコのソースで。

口を開いてびっくりしている顔の１枚目の写真はムツ。
2枚目の口をキッっと閉めて我慢している顔の魚は言
わずと知れた鮎。

いずれもお盆期間中に仕入れて調理したのですが、なんせお
かげ様で忙しく“完成品”の写真が撮れませんでした。

ムツはフリットにしてアンティパストに。
鮎は炙った後に骨をはずし、万願寺ししとうと合わせパスタに
使いました。

そう言えばどっちの魚も表面がヌルヌルしています。

初めて入荷した活オマール海老です。
クール便で届きましたが、まだ元気に動いています。

大きさはコレぐらいです。４５０～５００ｇかな？。１～２名様分はあります。

旨み逃がさぬ様、スチームにかけて約１３～１５分。
取り出したら頭を下にして臭みのある余分な汁を出し、同時に美味しい
旨みだけを閉じ込める為少し休ませます。

出刃包丁で食べやすくする為、殻をバキバキ。
レモンとバターとハーブのソースで。

包丁に付いた味噌をひと舐めしましたが、さすがに美味しい！！！

・・・・・・。
・・・・。

野菜の清山さんの人参の子供。
赤（普通のもの？）とド赤（京人参なみ）と黄色（薄めの赤？）
の３種類。

大きさは１０～１５㎝で太さは１㎝ない程・・・可愛いです。
子供の人参なので皮は剥かず、軽く茹でて使いました。
太陽をたくさん浴びた力強い味でした。

下の写真は宮崎牛と茸、ナッツの入ったパテ。
そのままでもワインのお口取りにもなるし、生クリームで伸ばしてディ
ップにもなります。このまま適当にカットして野菜、パテ、チーズでサ
ンドしてオーブンに入れれば、そのままアンティパストになります。

最近、暑い為かランチ時にサッパリとしてフルーティーな白ワインのオーダー
をよく頂きます。緑豊かな（豊か過ぎて定休日の草むしりが大変ですが／笑）
一ツ葉の森を眺めながら夏ワインと一緒にごゆっくりお過ごし下さい。

ランチのグラスワインにはちょっとしたオツマミ付きです！
ほんとにちょこっとのオツマミですが、好評を頂いています？

野菜の清山さんち産のアーティチョーク。
皮が堅いのです。バリバリ剥けます。

この皮も少し実？が付いているので湯がいて器用に歯でこそぎ
ながら食べるんですねぇ～。

茎の上部からガク・蕾にかけてが主に可食部分なのですが、割った
その中身は繊毛がビッシリ。
これを全部こそぎ取ったら食べられる個所はほんのわずか・・・。

尚、中身は綺麗で淡いクリーム色ですがレモン水に漬けないと直ぐに
黒く変色します。

今晩はサルスイッチャと空心菜も使いトマトソースでまとめました。

仕入れ先の魚屋に行ったらサメが目下のところ絶賛販売中でした・・・。
２メートル以上はありました。

こっちの人は湯がいた後、酢味噌で食べるんですねぇ～。
この魚屋さんにはいつもこの手のサメ（シュモクザメ）がいるんで
すけど、こんなデカイ！のは・・・なかなか見ない。
見ても年に２～３度程です。

社長・・・リニューアルオープンだからってまた無茶するわぁ～（笑）。
どこかのテレビ局も来てたみたいだから、今晩あたりのニュースで
放送されているのかな？

とにかく人を驚かせるのが好きでサービス精神が旺盛な魚屋の社
長さんです。

それにしてもこのＨＰで記事のカテゴリを“食材”でアップするのも
なんだかなぁ～と思いますが・・・。

ちなみに口の中に突っ込まれているのはニベです・・・・。

ちょっと久々気味に“野菜の清山さん”チにお邪魔したら目の前で
引っこ抜いてくれた（いや頂いた）のがコレ。

弾けんばかりの水々しさ。
水分保有率９８％あとの２％は繊維って感じ。

めっちゃ辛かったらしいです。スライスして水にさらしてサラダ
でもいいし、ミジンにてパスタの隠し味にしても、あまり隠されな
いほど濃～いコクのベースにもなります。

とりあえずは清山さんに言われた通り“アルミでくるんでホイル焼き
”にしようかなぁ～。パン粉焼きもいい、チーズ焼きもいい。

タ・ノ・シ・ミ。

尚、ＧＷは５日（月）、６日（火）は通常は定休日ですが、営業致します。
７日（水）は振替のお休みを頂きますので宜しくお願い致します。

Ａ－４級の宮崎牛です。
約２年ぶりの対面です。懐かしい脂のとろけ具合。
包丁にベットリくっ付く脂の輝きも愛おしい。

日本一になった為か、需要過剰で、ま～手に入らない、この宮崎牛。
価格も２年前に比べてウナギ登り！そのウナギもウナギ登りだし・・・。

この宮崎牛が手に入りにくいので、１ランク下の黒毛和牛に注文が流れ、
またそれも手に入りにくい・・・フィレなんか本当に手に入らないんですよ（泣）。
そしてその黒毛もそれに伴い価格高騰だし。

地元宮崎なのに、いっその事、県外の肉屋に注文しようかなぁ～と思う程です。

それはトモカク。
やっぱり凄いネ！宮崎牛！。グリルした時の煙だけでご飯が食べられます。

さて、先週及び先々週は結構忙しくさせて頂きました。本当にありがたい事です。
ちょとフラフラ気味に疲れてしまい疲労蓄積。この疲れの為か例によってまた首が
動かなくなってしまいました・・・。（２年ほど前はこれが悪化して１週間程お店を閉め
た時もありました）。

今回はまだそこまではないのですが、その前兆とも言える雰囲気程の痛みと勝手
悪さ・・・。

まさに！そんな時には宮崎牛！
疲労回復の為、ちょっぴり味見と称して一切れ食べたら、素晴らし過ぎる脂のせいか
胃がもたれた・・・悲しいかな４０代の僕の胃袋・・・。

かなりご立腹のご様子のスカンピです。既に仲間達は下処理されています・・・。
今晩のご予約の仕込みの一コマです。

半生で炙って粗塩、オイル、レモンでも十分美味しいのですが、今日は
パスタで使いました。味噌も十分に入っているスカンピ。

出来上がりの写真は残念ながら撮る暇がなくて・・・スイマセン。

田野町の甲斐さんご夫婦が大事に作るカボーロ・ネロ（黒キャベツ）です。
かなり固いので事前にしっかり塩ゆでします。
後は刻んでパスタやスープの具材にしたり。
今回は包み焼きで。

そうそう！
今日のランチ時に甲斐さんご夫妻が突然ご来店頂いて驚いた！
ありがとうございました。

そんなお二人が作るカボーロ・ネロを使った料理の案内です。
でかいです。そしてタテナガ。
横の包丁は普通サイズの包丁。

先日の夜は、サワラの包み焼きで。
佐土原ナスのディップとトマトソース、ジェノヴェーゼソースも一緒に包みました。

ちょっと前の夜にはアンティパストとして。
予めボイルしたカボーロとソテーしたフォアグラを用意。

包みます。和菓子みたい・・・。

再びソテーして、下仁田葱のグリルとリゾットを添えて豪華なアンティパスト。
赤ワインとブラッドオレンジの甘酸っぱいソースで。

いつかキャベツ畑を見てみたい。

ういきょうの仲間です。少しセロリっぽい感じもしますが、そのセ
ロリの香りが柔らかくなった感じで、セロリが苦手な僕でも、仕
込み中にボリボリかじっています・・・（笑）。

最近のこのブログにちょくちょく登場している野菜です。

葉っぱはこんな感じで爽やかなオレンジっぽい香りがします。
最近、よくサラダで使います。

根っこはこんな感じでスリム。ちょっと特殊な種を使って育てたそうです。
本来のフィノッキオは蕪や球根の様にゴツイ根っこですがこれは特別な
種から育てたもの。

前回は衣を付けてフリットにした写真をアップしたと思います。

またある時は、グラティナーレ（グラタン）で。
この写真は仕込み中で出来上がりの写真を撮るの忘れてました・・・。

この夜はたしか串間かんしょと一緒に合わせたかな？
かんしょの甘みとフィノッキオの独特な香りがしたグラティナーレでした。

あ～、野菜が美味そう！

このままボウルにオリーブオイルと塩・胡椒かけてワシワシ食べたい！！

ちなみに、ルッコラ・セルバチコ、黒キャベツ、蕪、辛子水菜、イタリアンパセリ、
小松菜、ケール、ロメインレタス・・・ｅｔｃ。

カットしている最中につまみ食いしまくる・・・・。

毎日作る自家製のパンです。

強力粉１００％にイタリア塩、砂糖、イースト菌、水、バターを合わせ捏ねたもの。
生地の表面がツルンとなる様に捏ねて発酵（一次発酵）させます。

生地の表面が荒れていると、そこからガスが抜け膨らみが悪くなります。

一定の重さにカットしガス抜きしつつ再び丸めます。
常に発酵し続けているので作業は手早く。
（上の写真の左側の生地はこの段階で発酵がすすんで、表面にガスが
貯まっているのが見えますねぇ～）
この時も表面はツルツルに。

ここでまた少し生地を休ませます（所謂ベンチタイム）

麺棒で均一に伸ばします。

これまた均一に形成していきます。ここの所が少し難しい。
でも形成の仕方は人それぞれ。

この時も表面はツルツルに。

ここでまた生地を休ませ発酵させます（２時発酵/最終発酵）し、生地が
約１．５倍強に膨らんだら、いよいよ焼きあげ。

水分が飛びすぎるのを防ぐのと香り付けの為に表面にオリーブオイルを
少し塗って、また焼いている最中にパンが破裂しない様にクープ（切り込
み）を入れ、余熱済みのオーブンに投入。

出来上がり。

いい香り・・・だぁ～。

オープン以来、ずっと使っている塩です。

シチリア島の北西、トラパニ沿岸の塩田・天日干しで天然海塩。
料理はもちろんパン作りにも最適。

ちょっと前までは塩の粒の大きさが不均等で粗めの時もあったり、
粉糖のようにサラサラパウダー状のものもありましたが最近はやや
ちゃんと均一化されてきたような気がします。

均一化されていなかった昔の方？が手作り感があって温かみがある気もし
ましたが、塩をつまむ指先の感覚で味付けしていますので、やっぱり均一化
されていた方がいいかも。

以前はよく小さな貝殻なんかも混入していて「シチリアから宮崎までようこそ！」
って気持ちになりそれはそれ良かったのですが（笑）。

とにかくミネラルが美味しい塩です。

この２カ月程、新しいパンを作るべく試行錯誤していました。

配合を変えたり、割合を変えたり、具合を変えたり、なんだかんだ
していました。

が、

結局、昔から作っていたパンが一番しっくりくる事がわかりました。

２カ月ぶりの懐かしい、作業の工程と手触りと焼きあがりの香り。

「やぁ～、久しぶりぃ～」とクープ（パンの切り込み）が、僕を見る。

中南米原産のフルーツです。
わかりやすく、極端に言えばサボテンの実。

カットした写真がないのですが、赤・白・黄色の３種ありますが、コレは白。
（表皮は赤ですが、中身は白色です・・・通称“ホワイトドラゴン”）

ほのかな甘みと酸味があって、もちろん宮崎産の果物。