Italiano tavola T-path [ティーパス]

今日のランチの前菜はダイワファー

ムさんのモッツァレラチーズを使っ
たブルスケッタでした。

セミドライトマトとジェノベーゼ
それに油通ししたナスを二重にサン
ドしたものです。

何が旨いって、自家製のバゲット（自画
自賛・・・）はもちろん、チーズはもち
ろん、ナスのトロミが印象に最高に美味
しい１品でした。

やっぱり夏のナスは旨い！

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

和食器での盛り付けは今回で２
回目。

陶芸家の方がご来店され、ご自身
の作品を数点持参されました。

先月でしたか池袋での展示会を経
て、次は和歌山でまた展示会との
事。凄いなぁ～。

今回はその和歌山での展示に向け
て、プロット写真の撮影を兼ねた
食事会。

とにかく割っちゃいけないと緊張しな
がら料理を盛り付けます。

ちなみに、これらは僕が撮った写真で
すよ。プロット用のちゃんとした写真
はちゃんした方が、ちゃんとしたカメ
ラでちゃんと撮ってますデス。

３枚しか撮れませんでしたが、お皿
でイメージが変わるもんですね。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

本日のランチの前菜です。
炙ってマリネした鰹。

夏野菜やフルーツもいろいろ添えて
ますが、最終的な隠し味は炭化させ
たネギとシチリア塩を合わせた墨ネ
ギ。

香ばしい印象が残る隠し味・・・。
その段階で隠し味ではないですが。

１カ月程前の画像ですが・・・。
前菜と言いますが、お口取りと言
いますか、要はコース料理の最初
の１品です。

思いっきり串焼きです。
蛸とオリーブです。

アーモンド、カシュナッツ、シャイアン
トコーンなどナッツのソースです。

蛸の旨味は格別ですよね。
足があれだけ動くもんだから、筋肉質
で旨味が凝縮されています。

薄切りにしても、ミンチにしてもその１
枚、その１粒に力強さを感じます。

タコ焼きもしかり。

この３～４日間ほどＨＰメンテナン
スの為、しばらく見れませんでした。

お電話も数件頂き、申し訳けありませ
んでした。

ニュースでも頻繁に言われてますが、
とにかく暑いですね。
パンを焼いている間は厨房はむちゃく
ちゃ暑い・・・。

でも暑いのを我慢したぶん、美味しく
焼けました。明日のランチで登場する
丸パンです。

ＶＩＡ　ＴＨＥ　ＢＩＯさんのオーガニ
ックチーズを入荷しました。

１つ目はヴエネト州のN．オロヴェルデ。
青かびチーズです。２年の熟成を経たブ
ルーチーズに、２か月間ピスタチオのリ
キュールを染み込ませたもの。

前回はレモンピールものでしたが、今回は
ナッツ。

２つ目は・・・この焦げ茶のものは何だと
思いますか？栗の葉っぱです。
ピエモンテ州の“クージィエ　フォーリエ
ディ　カスターニョ”。
２年熟成のチーズを栗の葉で巻いたものです。
旨味、コク、香りとも抜群の美味しさ。

コクのあるビールや赤ワインにっぴったんこ。

今夜もたくさんのお客様のご来店ありがとう
ございました！

梅雨が明けるや否やロケット砲の様な
暑さですね。極端過ぎて身体がついて
行けません。

今日のランチの事。
ご近所さんのグループが１２時前に５
～６名でのご予約。

そそそろ来られるかなぁ～と思って、
炎天下の中、外にお出迎えに出ると道
路の向こう側に蜃気楼の様なユラユラ
した人影が・・・。
ご予約のお客様でした。

「駐車場が一杯になるといけないから、
歩いてきました」・・・との事。

どんだけ恐縮した事か・・・。

しかしながらランチの前半戦は暇でして、
駐車場もカラガラ・・・。

どんだけ恐縮した事か・・・。

お帰りも“逃げ水”が見える道路を帰って
行かれました。

そんな皆様の後ろ姿をみて、

どんだけ恐縮した事かというランチの
出来事。

夜のコースのお口取りの下準備。
揚げ物をしたり、

バゲットを切ったり、

ジンジャーのジュレを作ったり。
これらが準備の為の準備です。

この写真を３枚並べて、いま気付いたので
すが、なんだか全体的に黄色い系ですね。

本当にほったらかしにするのも限
度がありますが、本当にほったら
かしにしているのも関わらず、庭
のブルーベリーとブドウが実って
います。

今年も鳥との取り合いでしょう・・・。
毎年、完熟する前にはだいたいなくなっ
てしまいます。

ちょっと前に鮎の記事をアップした
と思いますが、その料理を２品ほど。

１枚目はコース料理の１皿として。
アスパラガスと香味パン粉と合わせ
ました。

コースの中の１品なのでボリューム
はやや控え目で。

２枚目はアラカルトメニューとして。
夜の単品メニューですね。

リゾットです。

鮎は炙って半分は米と一緒に和えて。
残り半分は皮の表面をカリカリにソ
テーしトップにのせました。

初夏を感じさせる鮎の香りが嬉しい。

清山ファームさんのグリーントマト。
未熟ではありませんです。
ちゃんと美味しく完熟しています。

ランチのサラダに使ったのですが、悲
しいかな緑色が保護色になってしまい
ました・・。

だが、しかしその味はしっかりしています。
隠し味としての特別なトマトです。

ある程度の最終盛り付けはイメージ
しているのですが、とりあえず盛り
付ける。

キャラメリーゼした鶏のパテ。
でもこれはまだ途中。

ちょっと並べてみる。

最終的にこんな感じにしました。

コース料理の一発目の１皿。

ここ数日の激しい雨風で庭の木々が
荒れまくりです。

枯れ枝や倒木が散乱していたので、
重機を引っ張り出す。

店内ではランチの片づけ中。

外では枝をバキバキと。

と言うのは冗談で、

店の前の一ツ葉の森の管理を委託されている業者

さんが、処理してくれたものです。

なんか恐竜みたいでカッコいい光景
です。

とある日の１皿。

ピザ生地を棒状にして素揚げしたもの
です。中にはミンチにしたタコが入っ
ています。

タコと言ってもクルミやハーブと一緒
にじっくり煮込んだタコのミンチです。
味は結構しっかりしています。

熱々の１本です、

ここ最近のランチの前菜のご紹介。

春先は魚介類を使った前菜が多かっ
たのですが、６月下旬ぐらいから濃
いめ？の前菜が多くなってきた模様
です。

１枚目の写真は鶏のテリーヌ？パテ？
とでも言うのでしょうか？

鶏レバーのテリーヌとかよく見かけ
ますが、恐れながら自分がレバーが
苦手でして・・・。レバーは使って
いません。

その代わりコクと風味は数種類のナ
ッツで補っています。

２枚目は、ダイワファームさんのプロ
ボローネチーズを使ったブルスケッタ。

ジャガイモのスライスとセミドライ
トマトそしてジェノベーゼも少々サ
ンドしています。

このプロボローネチーズはステーキ
にするとめちゃめちゃ旨いです。

問題は冷めるとやや硬くなります・・。

が、

この多少硬くなったチーズを根気よく
噛み続けて下さい。温かかった時とは
また別の味わい、コク、風味を感じる
事が出来ると思います。

ずっと噛み続けたい気分になる事で
しょう。

例えばスルメのように・・・。

今日火曜日は定休日。

午前中から仕込みをしており朝から
ずっとずっと、やや激しめの雨。
雨音を聞きながらの仕込みも飽きて
きたのでちょっと休憩。

梅雨の真っただ中ですが、アスパラガ
スは元気です。肉厚で香りも高い。

この２～３日、梅雨の過剰な湿気の
為が店の電球がプチプチ切れます。

湿気が関係してるかどうかわかり
ませんが・・・。

関係がわからないついでで言うと、
意味不明なネジも床に２～３本転が
っていました。何のネジか？少し
不安。

ネジついでに・・・。
今朝起きて眼鏡かけたらネジが緩ん
でいたらしく、レンズが取れて全く
見えないもんだから右往左往。

では後半の仕込みを始めます。
明日以降、通常通り営業です。
よろしくお願いいたします。

ディナー時のドルチェの盛り付け途中。

暑いもんだから、やっぱりアイスが溶
け出して、あとの作業が大変になって
いまったので、結局は別のスタイルで
やり直しました・・・。

この土日のおランチはミニコース
（２８５０円～）のオーダーを予想
以上に頂き少しバタバタ。

稀にランチで４～５０００円のコース
と言うリクエストを頂きますが、前日
までにご連絡頂ければご用意できます
のでお気軽にお問合せ下さい。

さすがに着席されてからのリクエスト
はなかなかシンドイです・・・。

昼から豪勢な金額であれば、豪勢に仕入れ
＆下準備＆調理をしたいのですよ。

ありがたいリクエストです。

と言いつつこんな高金額のランチコースは
稀も言い所でして・・・。でもこの４～５
日にそんなリクエストのお声を伺う事が
立て続けにあったもんですから。