Italiano tavola T-path [ティーパス]

今日の月曜日は定休日。
２～３日前ですが以前ご案内した庭側の屋根
が完成しました。

これまで午前中はもろにテーブルに日光が入
っていたのでこれで少しは緩和されると思い
ます。

雨降りの際は窓の木枠が痛みつつあったので
これで少しは和らぐ事でしょう。

明日は営業しています。
ランチ用のトマトソースも仕込みました。
ランチワインも準備済。

たくさんのお客様のご来店をお待ちしてお
ります。

《ワインと料理の店　ティーパス》

実は先日に引き続き今日も“出前的なもの”があ
りました。

総勢30数名のパーティーの前菜の一部の料理を当
店が作らせて頂きました。

なので今日もランチ後から夜の納品まで必死に
作る作る。

完成後、あわてて車で届けました。
これもご近所さん。
今回の様なパターンは初めて。

夕方に別のお客様から今夜のお問い合わせもあっ
たのですが、こんな感じの1日でしたのでお断りし
てしてしまってスイマセン。
明日の夜は全然ダイジョウブです。

夜は“先日までの完全予約制”なのですが、当日の
早い時間のご予約でしたらお受けする場合もある
のですが、今日はこんな感じでしたので無理でし
た……。

《ワインと料理の店　ティーパス》

めったにないのですが、定期的にままあった
りするいわゆる“出前”（夜）。

ご近所の会社さんの事務所パーティーと言う
のか、懇親打ち上げ的な感じ。

その会社さん、普段は貸し切りや、グループでの
ご接待が多いのですが、まれに“出前”がそのロー
テーションに入ります。

持って行く時も、お皿を取りに行く時もなんか
“出前”の始まりと終わり感が何となくたまには
違った感じで息抜きになってます。

いつもご贔屓にして頂いているので、今日“出前”
がありましたと言う話。

《ワインと料理の店　ティーパス》

１月の下旬に森林組合の方々とご相談のも
と、店に寄りかかる程の木々の危険性もあ
り庭側の木を切って頂きました。
（以前ブログに書いたヤツです）

が、今度は逆に店内まで日当たりが良くなり
過ぎ、木枠の窓ガラスにも今後もろに雨風を
まともに受け、木枠の腐食も考慮し屋根を付
ける事になりました。

支柱の基礎はコンクリでしっかりと。

“棚から牡丹餅”ではないですが、庭側を少し衣
替え。これまでとは違った庭の景色を楽しめる
と思います。

今日は定休日。
大工さんたちに頑張って作って頂いてます。
３月中には完成予定です。

《ワインと料理の店　ティーパス》

先日の日曜日はフラ教室の“フラハーラウ
ナープアレイ”様の貸し切りでした。

主催者様からも「ブログやインスタに是非！」
との事でしたので写真をパシャパシャ📷

店内の1/3をステージに見立て、前日の夜中にセ
ッティングした配席をベースに、朝から最終いろ
いろ飾り付け。

木造の建物なので音響もいい～ような気もする。
（基本演奏者がいいのです）

約1時間半の食事後にダンスイベントの開催。

非常に素晴らしいダンス。
久しぶりに心が洗われました。

夕方近くまで盛り上がり、後半は100％こっちも
楽しみました。

ダンスが素晴らしいのも然る事ながら、やはり
チームワークが重要なのか、互いのコミュニケ
ーション力であったり、それぞれのダンスにお
ける目標であったり、そもそも打ち合わせの段
階から当店にも色々こまやかなお気遣いを頂い
て、逆に恐縮してしまう事が多い打ち合わせと
開催当日でした。

とても勉強になり、そして本当に楽しい１日
でした。
いい機会をありがとうございました。

《ワインと料理の店　ティーパス》

潰して、

伸ばして、

丸めて、

茹でると、

自然にニョッキが出来上がります。

《ワインと料理の店　ティーパス》

江南の“あかりぱん”さんもおっしゃってましたが、
パン作りに際して湿気の多い夏と乾燥している冬
では、思った以上に加える水分の料が変わります。

うちでは一回分約2㎏の粉に対し、水分は夏は
８９０～９５０㎖。今日は１,２５０㎖弱程使
いました。その差、缶ジュース１本程。

これで1本当たり220ｇのバゲットが１４本出来ます。
忙しい時はこれを１日３回やって４２本。
こんな日は正直「料理もせずにパンばかり焼いてて、
何やってんだろ～」と思います。

明日のパスタは
“ゴボウとズッキーニ、青菜のトマトソース”。

トマトソースを煮詰めている横でパン作りを
しました。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

お店の庭側は一ツ葉の森です。
数年に1度森林組合の方々がここら一帯を大々的
に伐採しています。

暴風防砂林の役目を果たしているものの、か
なり店に寄りすぎ……。いつかの台風時に屋根
の排水管が葉っぱで詰まり、屋根がプール状態。

結局、その屋根一杯の水が一気に店内に滝の様
に流れ込んだ事がありました。

阿鼻叫喚の地獄絵……。

今回、森林組合の方があまりにも寄りすぎて危
険と言う事で切っていただく事となりました。

重機が店ギリギリまで接近。

チェーンソーマン。

店側に倒れ込むのを防ぐ為、ウインチで森側に
引っ張る。森林組合の方々の手際の良さに驚く。
かっこいい。

バキバキと木が倒れる恐ろしい音と重機の油の
匂いと、鳴り響くチェーンソーの音。
実に危険な仕事です。

こんなにすっきりしました。

朝方は恐ろしい程、店内に太陽の光が差し込
みます。天孫降臨のご来光。

現在は目の前に伐採した丸太や大枝が無造作に転
がって殺伐とした景色になっていますが、しばら
くしたらまとめて撤去してくれるとの事でした。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

お店のお料理（夜）は当日ご注文頂い
たワインやご来店目的、男女比、年齢
層に合わせて、その場で調理法や味付
けを変えています。

写真は焼き野菜とプロシュートの温か
いサラダ。鮮やかでまるでお花畑の様。

この盛り付けでお客様の層がわかると
思います。

この日の夜は、以前僕が２０年前に務
めていた会社（今とは全然違う営業職）
の上司方々。６０～７０歳のおじちゃ
ん達・・・。
最初は焼酎１本で始まり、最後はワイ
ンを数本。

このように、たまに客層とは違う１皿
をお出しする事があります・・。

上司A「お前、可愛いの作るなぁ～」
上司Ｂ「綺麗・・」
他「おっ！写真撮らんといかんわぁ」

当時の上司から褒められると、やっ
ぱり今でも嬉しいのです・・。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

いろんな部位で試作をしてもう少し
で１カ月。今回は肩ロース。

フライパンで普通にグリルしたり、蒸
したり、軽く湯がいたり。噛んだ時に
どれが一番うま味と歯ごたえがあるか
を模索中。

今日は普段は夜によく来られるお客様
がランチに来られたので、ランチ終了
後にそのお客様を交え他の調理法での
１皿を試食。

結果、

「白ワインが飲みたい」って事でま
とまりました。

そんな風に思わせる食材＆調理法が
正解だと思います。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

とある日のランチ終了後、無意識に生パスタ
の生地を作ってました。特にその日に作る予
定もなく、気が付いたら↓の写真の通り出来上
がっていたので驚いた。

取り合えず、半分は生パスタを作りました。

くるくる丸めて、

残りはラビオリに。

そういえば、前回は生地を作り、写真を撮り
無意識になぜかせっかく撮った写真を削除し
てしまったのを思い出した。

更にそういえばその前もウチの奥さんに生地
を最終カットしてもらい、持ち上げた生パス
タの写真を撮り、またしても無意識に削除し
てしまったのを今、思い出した。

３回撮影してやっと１回残った生パスタ生地
の写真です。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

今夜は広島県出身のお客様がありました。
たまたまワールドカップの話になり、そ～
言えばと思い“サンフレッチェ広島”の話を
しました。

今を去る事、１０数年前にサンフレッチェ
広島の監督、コーチさん方々に宮崎キャン
プの際によくご来店頂いていました。
当時はペトロヴィッチ監督さん。

毎年、お越し頂いており、昼は選手さん達、
夜は監督さん達でご利用頂いていました。
調べたら２０１２年のブログに書いてまし
た。もっと古いのは２００８年だったかな？

ご利用のその都度、たくさんのお土産と、
サイン入りのユニフォームを頂きました。

やがて森保監督になり、その後、言わずもが
なですが、日本代表の監督になられその活躍
はご周知の通り。

さて、今回のワールドカップうんぬんで、
過去のご来店を思い出したうんぬんの話
ではございません。

冒頭の広島出身のお客様が実は“サンフレ
ッチェ広島”のサポーターでこれらのユニ
フォームを見せたら、おったまげて、ワ
インの酔いも覚める程に驚いて、そのク
ラブチームの歴史を語り、そのユニフォ
ームをご自身にあてがって写真を撮りや
や感動されてお帰りになられたと言う話。
（楽しかったから今夜の件、ブログに書
きますよ・・って先様了承済）

実は僕はそんなにサッカーに詳しくはな
く、当時の監督、コーチさん達がみんな
酔ってきて蓋を開けると悩めるご主人で
あり、パパである事に感銘してファンに
なったのです。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

今の時代、予約は色んなサイトから携帯
でするのが主流なのか？規模の大きいお
店だけなのか？誰かが２４時間予約表を
見て調整しているのか？。その予約表も
残りの席数を見ながら機械が自動的にコ
ントロールしているのかよくわかってま
せん。

ウチはもっぱら電話のみ・・。
基本奥さんと2人でやってるお店でして……。

たまにインスタのDMでご予約のお問い合
わせがある場合がありますが、インスタ見
るのも３～４日に１度程・・。

昔、Facebookに予約が入っていて、２年
ほど見てなかったので驚いた！
いまやもう１０年近くFacebookを見てない
ので怖い・・。

さて“タイトル”の「電話に出られない時」の
件ですが、営業時間中はなかな対応出来ない
場合があります。

調理中でも、煮方、焼き方をしている最中な
らばまだ出られますが、盛り付けの瞬間や、
“今、まさにテーブルに行かんとス”の瞬間は
無理。

今日も数件、電話に出られない時がありまし
た。申し訳ございません。

でも着歴が残ってます。

こんな時、あとから手が空いた際にその着歴
をみてこっちから電話していいものかど～か？
をいつも迷います。

ちなみに昼・夜ともに暇すぎる時は過去の着
歴を見てなんなら「今日は如何ですか？」っ
て電話をかけまくろうかと思う日もあります
・・。

極力、ご予約のお電話は昼、夜それぞれの営
業時間外にお願いしたいと思います。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

関係者様に多大なるご協力のもと、
肉のいろんな部位を使った料理を
目下のところ試作中。

半数以上はこれまで扱った事がない
部位で、

下処理の手際がまだまだです・・。
例えば１つの塊でも実は更に２～３
部位には分ける事ができ、

それぞれに特徴が違うのです。

茹でたり、蒸したり、焼いたり、

ミンチにしたり、絡めたり、

スモークしたり、しなかったり。

どんなワインに合うのかなどイメージし
ながらの試作＆試食です。

生産者様の気持ちを踏まえ、しっかりと
自信が持てる１皿を作る為、割と久々に
精進中・・。
素材のご協力に誠に感謝です。

早くグランドメニューにオンリスト
出来る様に頑張ります。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

夕方にワインの納品がありました。
セラーに収めている時に既によだれが出て
います。どんな食材、料理に合わせようか、
どなたに飲んで頂くか、こんな事を妄想す
るのが楽しいのです。

でも、そろそろクリスマスの店内の飾り付
けをせねばなりません。なんだかんだで忙
しいのです。

サンタを置いて無事に終了。
もはや奥のツリーは通年置きっぱなし。

確か、昨年も同じ様なブログを書いた様
な気がします・・・。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

月曜日は定休日。
よって、前日の日曜日の夜は特に気が
緩みます。

その緩み具合とは、
「１週間の最後の力を振り絞る」。
解放感があるからこそ、
「思いっきり自由に楽しみたい」。

特に夜はそのワインに合わせてテーブ
ルの状況を見ながらコンマ１秒で料理を
仕上げるので、そのギリギリのスリルを
思いっきり楽しみます。

一通り料理出しが終わったら「乾杯しよ
う！」と皆様が声を掛けてくれるのが嬉
しい。

ぼぼその為だけに営業している様のもの。
（知っている人は知っている）

僕のバカ話が多いかもしれませんが、割
合的には半々で重い話も多いです。

重い話とは“為になる話”。
“為になる話”とは僕にないエッセンスのある
お話を聞かせて頂ける時。

お客様本人から言わせれば世間話のつ
もりでしょうが、僕が勝手に「おぉ～、
この話は忘れんとこぉ～」って思う。

大事なワインと大事な食材を上手い事いい
タイミングで合わせ、お店（僕）とお客様
が一緒に時を刻むってのが理想。

次にまたご来店頂いたら「もっと楽しんで
頂きたい！」（僕も一緒に）と思う。その
為に気が付いたら勉強・研究をしています
・・してる時もあります・・・たまに。

そしたらまた「乾杯！」出来るし。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

台風明けのちょっと前の今朝は
まだ俄然、風が強い。

庭はぐちゃぐちゃ。

外の壁の一部の支柱が、

折れて、壁崩壊。
これが今朝の７時頃。

掃除終了時間がランチ前のギリギリで
１１時１５分。
窓ガラスも全部洗った。
この段階でもうヘロヘロでした。

店の近くの一部の地域は停電や断水で
仕入先の数店舗は臨時休業でした。

そんな中でのランチご来店はありがたく。

夕方にはこんな↓に晴れあがって逆に
悔しい程。

夜はこんな感じや、

こんな感じでありがたく。

明日の火曜は定休日です。
２１（水）の夜は貸し切りとなっています。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

なんかちょっと、

写真の色が変・・・。

↓仕上がりは綺麗に撮れました。

そう言えば、昨夜１２時近くまでワイン
片手にお客さんとアウトドアの話をして
て、気になって現在のテント事情を調べ
てみたら“モンベル”のムーンライト３型
が廃盤になってたのでショック。

廃盤と言えば、カヤックの“フェザーク
ラフト”の代理店はもうだいぶ前に日本
から撤退したって誰かのブログを読んだ
記憶がよみがえった。

２０年前に原宿で買って、当時住んで
いた埼玉までヒイヒイ言いながら重い
カヤックを電車で運んだのが懐かしい。

その後、そのテントとカヤックでアラ
スカを数か月に渡り放浪したのは９．
１１の翌年。

と言いつつモンベルもフェザーK１も
お店を始めてから１回も使ってないん
だけど。

ちょっとマニア向けの話でした。
明日明後日の月・火曜は定休日です。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

引き続き西米良での夏休みの話。

夕食から翌朝の朝食の事。

以前、書きましたが食事は専属の
プライベートシェフが作ってくれ
ます。贅沢です。恐縮です。

料理の１皿１皿をご紹介しては、
逆にキリがないのでせめて写真
は全てアップします。

食材は西米良の野菜やサーモン、
ジビエはもとより、海外からの
レアな食材。あと宮崎のチョウ
ザメなども。

先ほど、失礼ながらキリがない
と書きましたが、凄まじく手間
暇を掛けた料理です。

料理の紹介でそれこそよく「手間暇、
じっくり、丁寧に、見極めて、食材
にストレスを与えない」などの表現
がよく使われますが、その熱意は本
物でした。
“情熱大陸”がそこにあり、“プロフェ
ッショナル”を生で見た感じ。

って言うか、そんな料理は初めて
食べた・・。

流石、ミシュラン星付き帰り＆フ
ランス帰りの実績のあるシェフ。
包丁１本で色々、各地で経験を積
んでいます。

実績やその看板も大事ですが、そ
れを基軸に勤勉と熱意と生真面目
さと頑固さが個性となって全てが
調和しています。

キリがないと書きましたが、その
食材の仕入方法（金額）、下処理、
段取り、最終の仕上げ、サービス方
法は全て、完全に全皿ぶん聞きまし
た。

なんで仕入方法やその仕入金額な
ども含め失礼ながらこと細かくシ
ェフに聞けたかと言うと、

彼は今３６歳。
彼と出会ったのは彼が１８歳で
宮崎調理師専門学校に通うウチ
のアルバイトさんでした。

そう１８年の付き合いです。
３年か５年に１度はウチの店
に顔を出してくれたました。

彼の調理師学校での卒業試験料
理、就職活動の事、フランスで
の仕事の話などは以前、どこか
でこのブログに書いたと思いま
す。涙もんの話もあったはず。

割とおっちょこちょいで、でも
生真面目でおっとり優しいなが
らも一所懸命な人です。

思春期だったあの当時、女の子
より料理が好きだった人です。

とにかく真面目、優しい、一所
懸命で口数は少ないながらも青
白く燃える心の炎を持ってまし
た。

そんな彼がこんな料理を作れる
なんて、僕はひっそり感動して
たんですよ。

そんな彼が帰省して「あの時にお
世話になったんで・・」と今回連
絡をくれたものです。

そんな感動をしつつ、「俺は今、い
ったい何をやってんだぁ～」と恥ず
かしくなっていたのも事実。

《↓翌朝の素晴らしい日の出》

この１８年間、彼と同じ様に俺は
頑張ったのかぁ～と自問自答しつ
つ、「鹿肉が旨いぃ～」とほおば
り、自問自答しつつ「チョウザメ
初めて食べたぁ～」とか言ってる。

《↓天井の梁と撮ってたら息子が乱入》

更に自問自答しつつ、横にいる嫁さ
んの「あんたも、もっとしっかり料
理の勉強をしなさい！」って心の声
を聞きながら、それを聞こえてない
体でオマールのその柔らかさを楽し
んでました。

《↑朝食は目の前で、それこそ目の前
の川で獲れた鮎を炭火で焼いてくれま
した。ご飯は土鍋で炊いてます》

《鉄板焼き専門店にもいたので和食
も作れます》

今回そりゃ、こんだけお世話にな
ったから、４日間に渡るブログで
宣伝しますよぉ～。

でも本心は宣伝の為の今回のブロ
グではなく「僕の友達が頑張って
るよ」って事を伝えたかっただけ。

１５歳も歳の離れたおっさんに“友
達”と言われたかないでしょうが、
経験と実績と実力はトップクラス
で、僕なんかとは雲泥の差なので
すが、やっぱ可愛いのですよ。

宣伝ついでに、ご興味のある方は
僕にご連絡頂けたら、色々ご配慮
出来ると思います。彼本人も「友
達の友達はみな友達。ご紹介のご
紹介はやっぱ大事」と言ってまし
たんで。

まずは西米良っていいですよって
事とこんな施設もありますよって
事と、こんな友達がいますよって
事って話。

《↑REBORN”（リボーン）とは、こ
こに来て「是非、リラックスして生
まれ変わって下さい」って事》

またしても旅行の話の続き。
今回は死ぬほどお世話になった宿
泊施設のご案内。

“天星の透間
REBORN”（リボーン）さん。
https://reborn2022.jp/

山沿い、畑、田んぼのど真ん中で
目の前は午前中に泳いだ川とそれ
に架かる「かりこぼうず橋」。

古民家をリノベした高級宿泊施設。
１日１組限定なので全て貸し切りで、
プライベート感があります。
プライベート感と言うより、プライ
ベートしかありません。
贅沢過ぎます。

こんな大自然の中の環境なので、誰も
いない誰も見ない。解放感が半端ない。

エントランスには井戸。
実際に水が出ます。

施設の綺麗な写真は僕の写真よりＨＰ
をご覧になった方がいいと思います。

綺麗にベッドメイクされた布団にい
きなり息子が突っ込んで慌てて布団
を綺麗に戻したつもりの写真↓。

露天風呂もあります。

これはマジに最高。お湯も循環して
いるのでいつも綺麗で熱々。
朝晩、延べ４回入りました。

一番のメインはなんと施設の中に鉄板
焼きの厨房があり、プライベートシェ
フ（専属シェフ）がいるという事。

↓彼が専属シェフであり、コンシエル
ジュであり、客室係であり、たった一
人の総括責任者の支配人。

日が落ちると客室内はいい感じに。

天井の梁も陰影があってしみじみします。
建物の全体的なデザインが素晴らしい！

次回はその専属シェフのお料理と
そもそも彼との出会いを書きたい
と思います。

続く。

尚、明日月曜日は定休日です。