Italiano tavola T-path [ティーパス]

定休日前の夜中に店内のワックッスがけをしました。
寒い夜なのにかなり汗をかきます。

この汗で、冬は冬風邪、夏は夏風邪のパターン・・・。

だいたいワックスは定休日の前の夜。ほぼ１００％
一人でやってます。

全てワックスが終わった時の達成感はなかなかです。
汚れ一つないガラスの様に床がツヤツヤしています。
頬ずりしたくなるほどピカピカです。
舐めたいほどピッカンピッカンです・・・変態気味・・・。

ただ問題は夜中にひとりぼっちでやってるもんだから、
ちょっと怖い。
背後が。
製氷機が出来上がった氷をカダンと落とす時、大抵ビビる。

そう言えばかなり以前でしたが、夜中のワックス中にお店の前を
通りかかった友人がガラスをドンドン叩いて「元気かぁ～！！」
って立ち寄った時には、本当に１秒半ほど心臓が止まりました。

貞子かと思いました。男友達だったんで、貞夫・・・・。

店内のあちこちにオブジェとしてワインの空き瓶を飾っています。
今度はこいつを夜中に拭きあげようかな？
なにも夜中にしなくてもいいか。
貞夫が久々に登場するかもしれません。

今晩は北九州からのお客様のグループ。年に２～３回ほど来宮
されてゴルフを楽しまれるお客様です。そのたびのご来店あり
がとうございます。

確か去年は秋の台風続きで２回とも宮崎に来れなくなって非常に
残念な思いをしました。

ＱＵＡＲＴＥＴ　ＡＮＤＥＲＳＯＮ　ＶＡＬＬＥＹ　ＢＲＵＴ
カッルテット　アンダーソン　ヴァレ　ブリュッド
アメリカはカリフォルニアのスパークリングワインです。
シャルドネとピノ・ノワールのブレンド。

下はオーストラリアのシラー種。
ＢＩＮ２８　ＫＡＬＩＭＮＡ　ＳＨＩＲＡＺ
ビン１８　カリムナシリーズ

本当に本当にありがとうございました。
３月と５月の来宮も楽しみにしています。

昼夜共に使いまくっているお店のお皿は９割がイタリア製。

Sutarnia（サタルニア）という１９６０年代から続くイタリア
を代表するテーブルウェアブランドの１つです。

と言ったら「まー贅沢ながぁ～。洒落ちょるがぁ～」と思われるか
もしれませんが、実はそんなに高いものではないのです。

逆に安いと思います。それでも１枚１枚手作りなのか？
皿を作っている機械が大雑把なのか？、ロゴの印刷は基本的に中央から
ズレてます。もちろんズレてないのもあります。

積み重ねても、たたずまいは決してシャープでもなく、全く持って
洗練されていません。無骨です。

しかしながら、コレがいいんですよねぇ～。たまらなく大好きなお皿です。
分厚いタイプの皿で確か”チボリ”と言うブランドでした。

真っ白ではなく、少しブルーが入った色が特徴で、かなり重いです。
約１０年使ってますが、チップしたのは確か２枚ほど・・もしかしたら
１枚かもしれません。とにかく丈夫です。

この重厚感と淡いブルー。持った時の感触がいいですね。

繊細な前菜にもよし。
どっかり盛り付けるパスタにもフィット。
メイン料理に関しては鶏、豚、牛、魚などなんでも来なさい。
ドルチェ・・・いいでしょう！

と懐が深い。

記憶に間違いがなければ数年前に日本で取り扱う業者がなくなっちゃ
ったと思います。結構ショックだった記憶があります。
でも１～２年して復活したので安堵しました。

これからもこのお皿達と共に歩んで行きたく思います。

お店のパンは自家製です。
もちろん生地から捏ねてます。

夏は暑く湿度も高いので水分は少な目にしています。
一方、冬は乾燥気味なので水分をやや多く。

でも季節の変わり目といいながらもう１２月ですが、
外は寒くても厨房は暖かいし湿度もややあるので、
この時季は特に水分の調整が結構難しいのです。
２月ぐらいになると湿度も落ち着いてくる気がします。

その時は生地を触った時に手に感じるしっとり感で調
整しています。いかにもプロっぽい表現ですが、思い
っきり本当に”感”です。こんなもんかなぁ～って具合の
・・・。

ちょうどいい”しっとり感”に捏ねあがった時に手に感じる感触は
気持ちいい。パンの種類にもよりますが、この時はやや求肥（雪見
大福のあのお餅の感触のちょい堅め）っぽい感触。

既に生地の一次発酵は済んでいるので、適量に形成しベンチタイム。
そして形成し二次発酵。そしてオーブンに入れるまでは一気に仕上げます。
じゃないとどんどん発酵がすすむので。

焼き上がりの時の厨房はパン屋さんの香りが漂っています。

朝の仕入れは清山ファームにて。
朝が早いので寒いのなんの。
清山さんの朝の早さに比べれば僕がお邪魔する時間はずいぶん
遅いのですが・・・。

キンキンに冷えた朝は露地栽培の水菜も元気！。
下の１枚はカメラが趣味のご主人が「こ～やって撮るとかっこよく
写る」と僕のカメラで写してくれたもの。

「ん！このカメラは全然写らないやん！」と言われ、よくカメラを
見たらレンズキャップが付いたまんまでした(笑)。

気を取り直して撮り直した１枚です。(ダジャレ・・)

水菜がこっちに向かってきています。芯の部分にはかわいい子供水菜
が見えてます。

レッドマスタードもみんな元気にバンザイ中。
奥さん曰く「これは高菜と同じ種類よぉ～」との事。
あれだけレッドマスタードを使ってて全然知らなかった・・・。

フリルレタスもフリフリしまくっています。
コレはシャリシャリして本当に美味しいのです！

寒いけど楽しい時間。
ほんとココに来ると野菜のパワーをもらってこっちも元気になるんです
よねぇ～。

清山さんのパワー(情熱)も凄いし！
それもちょっともらって元気になるし！

写真はないけど、足長のカリフラワーはフリットにしたら甘くて最高でした。

先日のブログでワイン！ワイン！と言いいながら、今日はいきなり
ビール・・・。
アルコール４.６％のイタリアンビールはもはや定番。

この箱は６本１ケースのもの。
このイラストのおじさんはずーと、このおじさんです。
ワインは割とラベルが変わったりするのですが、モレッティ
はデザインがほとんど変わりませんね。

少しは変わるのですが、とにかくビールを飲んでるおじさんの
スタイルは変わりません。
これからもずっと飲み続けて欲しいものです。

なぜか今夜もお客様よりワインのアドバイスを受ける。

ワインのあり方、接し方、スタンス、立ち位置、組み合わせ、
コーディネート、マリアージュ、選別、チョイス、料理、配慮、
雰囲気、ノリ、サービス、気持ち・・・・などなど。

そしてどなたも最後におっしゃるのは、
「人柄」なのである。

これは凄い事である。
共通しているのである。
結局、ワインの話ではなくなるのであります(笑)。

そして、その様なアドバイスを頂くのは、本当に本当に有難
い事であります。

ま～実際は直接的に「人柄である」とはおっしゃいませんが、た
ぶんそんな事だろ～と思う訳でございます。

４～５回目のご来店ののち、ワインを通じていろんなお話しをするんで
すねぇ～。もうその頃にはある程度に互いにコミュニケーションも取れ
つつあり、上記の様な話しになって行く訳です。

いかんせん僕は上の意味を含むワインの事に関してはまだまだ
中途半端。多分ではありますが、そのお客様方々としては、ちょ
っと歯がゆい気持ちがあるのでしょう。

「こいつ(僕)は惜しいところまで来ているのかもしれない。
お尻をポン！と叩けば、そういうお店になっていくんじゃないだろ～か？。
もっと勉強してくれるんではなかろうか？。
いかんせん、もっとこ～して欲しいあ～して欲しい。そして逆にコレはい
らないアレもいらない。そして自分好みのお店にしたい。
そしたら自分達と同じ気持ちを持つお客さんがたくさん来るやん。
お店(僕)も楽しい！。自分(お客様)も楽しい！。みんな楽しい！
ってなるでしょ。よかったらそんなお店にしようよ！」

と言う意味であろうと前向きにとらえております。
お客様はお店を育ててくれるってのは、こう言う事だなぁ～と一
方的に本当に有難く思うこの1週間。

実際、このことはこの1年ぐらい本当にずっとずっとずっと考えていた
事なんですよねぇ。ダラダラ考えていたら皆さまが、くしくもこの1週間に
一斉に僕のお尻を叩き始めました。

有難くお尻を叩かれまくっています。割れ目が４つ５つになるほど精進
します！。

ある夜に女性ペアのお客様のご来店。
それがご縁・・・と言うよりもっと直接的に言うと
ご本人様だったのですが、テレビ宮崎さんのアナウ
ンサーの荒尾さん。

後日、夕方の“スーパニュース”の“情報特急”の取材
と言うご依頼を頂きました。

朝は目下のところ腰痛で苦しむ「野菜の清山さん」
のハウスを撮影し、ランチの終わり頃にお店での
撮影。
(清山さん、本当に朝早くからお邪魔して申し訳あ
りませんでした。カメラが回ってるのを忘れるぐ
らい野菜に見入ってしまいました。あと色々、野
菜を食べてしまってスイマセン・・・)

息もぴったりのコミュニケーションで着々撮影が
続きます。そんな連携のとれたコミュニケーション
を破壊するがごとく勝手に写真を撮る僕。

料理好きのスタッフの方と鴨肉の調理方法
なども教えてもらい、精肉店も教えてもらいました。
ありがたい事です。

最後のインタビューで「こだわりと今後の展望は？」
と聞かれ噛みまくりで何度も撮り直し・・・。
スイマセンでした。
やっと言えたと思ったら、ど～やらダラダラと長す
ぎた様で、また撮り直しの繰り返し。

「こだわり」と聞かれつつ、逆にカメラマンさんの
図柄の撮り方や、スタッフさんのテキパキした段取り
を見てて「はぁ～プロやなぁ～・・・。こだわりやな
ぁ～。僕もそ～でなくちゃいけないなぁ～」と深く反
省しました。

いずれにせよ皆さま本当にありがとうございました。
初心に帰る愉しい１日でした。

夜の準備中にふと庭を見ると夕日が森の中に綺麗に差し込んで
いました。

木々も元気に緑緑しています。

が、

これは８月下旬に撮った写真です。
この後９月上旬に台風が来て森の中はえらいこっちゃでした・・・。

今はもう９月中旬。昨日の夜は既に寒くて早々とフリースを着こんで
しまいました・・・。

（今日の記事は長いです。写真もたくさんになっちゃいました）

今日の朝から昼にかけての台風はひどいものだ・・・
と言う事でしたが、
昨晩が凄かった。今朝は午前４時に目が覚めま
したが晴れてる・・・。

ニュースを見たらいやいやこれからだ！との事。
８時、９時・・・晴れてる。

◆台風明けの夕日が差し込む一ツ葉の森◆

当初は「台風の為、お休みします」としていましたが、
ダメモトでしたが、限られた仕入先を回りまわったら、
なんとか食材を確保できました。

スタッフにも「今日はやっぱりお店を開けよう！」と声を
掛けちょっと風の強い中、集まってくれました。
感謝。

とは言え昨晩の暴風雨で庭の枯れ葉が飛び散って、
ガラスも汚れてましたのでガラスマイペットで磨き上げる。

下の写真です。右側がガラスに反射した森。

いかんせん、とは言え、しかしながら、目下の所、所詮は
“台風中”なので、「今日のご来店は３～４組ほどかなぁ～？
それでもありがたいよなぁ～」と思ってたら、１２時には満席。

感謝しきれません。ありがたい事です。
せめてもと思いガラスを綺麗にしててよかったぁ～と思いました。

さて冒頭の写真を撮った際に通りに面した方の庭を見たら、
こちらもなかなかの緑の勢い。

下の写真はエントランス。
この緑達の中に・・・・、

ます、ドングリの木。秋にはドングリころころトングリこです。
手前の葉っぱはブドウ。

そのブドウです。いつの間にかたくさん実ってました。
今日、気づきました。知らなかった・・・。ビックリ。

そんなブドウの対面にはブルーベリー。
まだ酸っぱいけどよくつまみ食いします。

ローズマリーも空に向かってグングン伸びていってます。
彼は年中元気で重宝してます。

看板の前にはいろんなミント。
繁殖力が半端ないです。ミントが喋る植物だったらそ～と～
うるさいと思う。そんな勢いです。

豚肉料理によく使うセージ。
茂みの中側にいるので、あまり目立ちませんがこの７～
８年ほったらかしてても、ちゃんと育っています。ホ・ソ・
オ・モ・テながら強い子です。

そんな洋モノ系？のハーブ、フルーツ類に交じって、ひっそ
りとまさしく日本のお婆ちゃん的空気をかもち出しているフキ。

オレガノがフキお婆ちゃんに、何か話しかけています。
左ピンボケの物体はローズマリーの自己主張。

明日からも通常営業です。どうぞ宜しくお願い致します。

パスタを食べる時、大人はスプーンを使わない。
フォークだけで食べるんだ！。スプーンを使うのは子供だけだ！
とイタリアでは言われてるらしく、日本でもちゃんとした？イタリア
ンではスプーンを出さないとか？？？

ちなみにリゾットもフォークで食べます。
スプーンでもいいんでしょうが、フォークで食べた方が美味しい
気がする・・・なんでかな？。

でも、巻いている時って楽しい・・・ワクワクすると思う。
ステーキを切ってる瞬間と一緒。
１口目をはじめて食べるその刹那と一緒。

そんな今晩お出しした肉、肉、肉です。

お誕生日おめでとう！！

ここ最近、いろんなものが壊れていきます・・・。
お店も９年するといろんな設備、備品が劣化していきます。

外壁、天井、プリンター、洗浄機、排水、ダクト、レジ、水道・・
これらが一気に劣化＆修理の日々。

そんな中、デュラレックスのグラスは非常に長持ちします。
きっとスタッフが丁寧に優しく洗ってるから。

今を去ること１３～１４年前の東京でのサラリーマン時代の同僚が
ランチ時にご家族といきなりご来店！心底驚いた！

久々に驚いた！僕の一重の瞼が二重になってまんまるになる程
驚いた！お帰りの際に声をかけてもらって気付いたが、いやいや
普段からランチ時のお客様のお顔も見ておかなきゃと反省・・・。

全く当時と変わっていないその同僚。
スタッフに間違って“同期だった”と言ったら鋭く突っ込まれた。
その同僚の方がずっと若いので・・・。

そんな同僚がお土産を持ってくれたバウムクーヘン。
ちゃんとした方のバウムクーヘン。
たしか棒に生地を垂らしてグルグル回しては生地を垂らしまた焼い
てはの繰り返しの方のまじめバウム。

初めて見た。初めて食べた。スタッフも喜んだ。
美味しい！
子供の時と同じ様に一枚一枚はがして食べてしまった・・・。

最後に同僚と写真を撮ったが、シャッターを押してくれたお父さん
がマー優しそう。
腰をかがめてデジカメのファインダーを覗く姿も優しそう。

お子さんとご主人にもくれぐれも！

本日の夜は貸し切り営業の為、ランチの営業時間は
短縮致しました。
当初はパーティーの準備の為、ランチは完全にお休みす
る予定でしたが、とりあえずは１３時迄営業致しました。

わざわざのご来店にも関わらず、お席までご案内出来な
かったお客様には大変申し訳けなく思います。

またご来店頂くも、ゆっくりとお食事をして頂く時間が十分
に確保出来ず重ねて申し訳けございませんでした。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

今晩はある夜に、とあるお客様がご結婚の内輪のお祝いでご
利用頂いたのがきっかけ。お友達と久しぶりにお逢いしたらし
く、そのご結婚のプレゼントが“クイジナート”をはじめ、いろん
なキッチングッズだったのがきっかけ。

「その“クイジナート”のブレンダー・・いいですね」と話しかけたのがきっかけ。
と言う事です・・・。ありがたい事です。

新郎新婦様のキャンドルサービスがらパーティーが始まりました
が、事前の打ち合わせ時から非常に一所懸命で、とても招待す
るお友達を大切にされている方でした。

また、そのお友達（小学校からの幼馴染だそうです）も当日は早
い時間から会場のセッティングをとても一所懸命にされていたの
が印象的。

他の皆様も料理や飲み物を持って行った際に、逐一こちらに気を
使って頂いた感がありまして、非常に恐縮しました。

～カウンターに溢れるコルク達～

仕入れ、仕込みをはじめ僕一人で調理している為、貸し切りについて
は、他のお店と違っていろいろ制限があるといいますか、逆に「自由に
やって下さい」ってお願いする事もあり、本当にご協力頂きありがとうご
ざいました。

ランチ時も、気を使って早めにお帰りになられたお客様もおり、「夜も
頑張って下さい！」と言われた日には・・・感謝しかありませんデス。

最近はつとに、お客様にご協力といいますか手伝ってくれる方も
おり、本当に恐縮しつつありがたく、もうすぐ日付が変わります・・・。

今から明日のランチの仕込みをちょっとします！！

今日は愉しかったぁ～。

お店のワインの木箱の片隅にリスの置物を飾っていましたが、
いつの間にかコルクを背負っていました・・・・。

二宮リス次郎・・・。

本家の金次郎さんの銅像は“歩きスマホ”ならぬ“歩き読書”でキケンと
言うことで、最近は薪を横に置いて座って本を読んでいるスタイルの銅像
がある・・・と噂で聞きましたがホントかなぁ～？

そう言えば先日の定休日・・・。
定休日なのを忘れてて思いっきり店に行っちゃいました。

朝８時前、厨房で独りでガクゼンと立ち尽くしていました・・・。

この季節はとにかく庭の草木が凄い勢いで伸びて行きます。
ハーブもグングン育ちます。

同様に所謂“雑草”も荒れ狂う程にニョキニョキと。
なので最近の定休日は雑草刈りをしています。
もう既に３回目。

芝刈り機もないもんだから、しゃがみこんでいちいち鎌で刈る
現状。ふいに立ち上がると立ちくらみ・・・。

そんな中、クローバーもたくさん花を咲かせています。
“雑草”と言ったらカワイソウですが、コレはさすがに刈れませんでした。

日中は大きく花弁を開いて、日が落ちる夕方になると、花弁を閉じます。
可愛い・・・。

唐突ですが、“インスタグラム”をやっています。
（ＦＢはこの１年ほどほとんどアップしてません・・・やっぱり
このブログが中心になっちゃいました。こっちの方が一方的
に情報垂れ流しで気を使わなくていいし・・・いいのかな？）

といいつつインスタグラムもこの１カ月ほどあんましアップして
ないケド。

で、そのインスタグラムですが、まーいろんな国からコメント
が届きます。リンクしてこのＨＰにも“いいね”してくれる人も
いるし。
但し、そのコメントが困った事に英語だったり、イタリア語、フ
ランス語、ロシア、ポルトガル、まったくわからない宇宙文字
みたいなものもあるので、返信に困っています。

感謝＆ありがとうを伝えたいのですが、そこまでバイリンガルで
は無いのです。

（写真はいつかのとあるテーブル。記事とは関係ありません。好きな写真だったから）

ましてや「○○○○○？」って質問が来たらほんとアセル。
で、大抵は“ニコニコ絵文字”で感謝の意を伝えているつもりです。

前置きが長くなりましたが、表題の“スパム”。
最近このブログに英語でコメントが入るのですが、翻訳機能なども
使い一所懸命になって返信していました。インスタグラム経由でわ
ざわざコメントしてくれた海外の人と思ってて。
ありがたいと思ってて。

そしたら先日ＨＰ管理会社から
「最近、スパムがたくさん入ってますよ。管理画面がフリーズしてませんか？」
とのメール。

どーりで、
「ｇｏｏｄ！ｄｉｎｎｅｒ！その後、繋がらない意味不明なＵＲＬ」
「ｌｏｏｋｓ　ｇｒｅａｔ！その後、繋がらない意味不明なＵＲＬ）
のコメントばかりな訳だ・・・。

よく調べたら３０～４０件も入ってた。
全部、削除。

お疲れ様でした自分。

デミタスカップに抽出している最中からいい香り。
コクのあるワイルドなフレーバーな香りがカウンター内に拡がる。

イッキ飲みした後に旨みのある苦々しさが口と鼻孔を突き抜け、
強烈なアロマが食道から胃袋に落ちて行く。

「クハァ～～～！。こりゃ、タ・マ・ラ・・ンわぁ～」
と言うのが最近のお気に入り。

蒸し暑くなって湿度が高くなるとパンに加える水分の量が変わります。
寒い季節にはやや多目の水分で暑くなってくると少し減らします。

小麦粉、砂糖、塩、イースト菌などは正確に測って焼きあげます。
誤差があっても１個に付き２～４ｇ程度です。

かたやニョッキ。
全く測りを使ってません・・・いいのかな？
いつも思いっきり目分量です。

じゃが芋も小麦粉、塩、胡椒、卵、チーズも思いっきり目分量・・・。
でもさすがに味見はします。混ぜた生地を少し味見。
ですが小麦粉は“生”・・・。

味見の際は食感とチーズっ気、塩分を確かめて、もちろん味見分は
飲み込みませんヨ。

コレでいいかなぁ～と思ったら１個だけ湯がいてまた味見。
それで最終の味付けをしています。

みんな可愛いニョッキ達です。

大きさも形もマチマチ・・・。
茹であがりのタイミングが違うだろ～とおっしゃる方もいらっしゃるかもしれ
ませんが、あまり気にしていません・・・。

あまり気にしなくてもいいぐらいのサイズ違いなんで（笑）。

自家製のティラミスです。
ランチで使ったり、ディナーで使ったり。

味見と称して“つまみ食い”のワンショットの後、パクリ！ウマイ！
マスカルポーネとスポンジ生地とココア＆エスプレッソの組み合
わせは最高です。
イタリア人はよくこんなドルチェを考えたもんだと感心する。

実際は数時間か１日置いた方が味がなじんで美味しいのです。

僕はもの凄い甘党です。ここ数年は身体の為に適度に控えていますが、
たまに大爆発してお徳用のお菓子（主にチョコレート関係）を一気に食べ
てしまう事があります。

次の日の朝の胃のもたれ感は凄いケド。

きっとその気になればティラミスもワンバット分くらいは平気で食べてしまう程
の甘党なのです。