Italiano tavola T-path [ティーパス]

お店のパンは自家製です。
もちろん生地から捏ねてます。

夏は暑く湿度も高いので水分は少な目にしています。
一方、冬は乾燥気味なので水分をやや多く。

でも季節の変わり目といいながらもう１２月ですが、
外は寒くても厨房は暖かいし湿度もややあるので、
この時季は特に水分の調整が結構難しいのです。
２月ぐらいになると湿度も落ち着いてくる気がします。

その時は生地を触った時に手に感じるしっとり感で調
整しています。いかにもプロっぽい表現ですが、思い
っきり本当に”感”です。こんなもんかなぁ～って具合の
・・・。

ちょうどいい”しっとり感”に捏ねあがった時に手に感じる感触は
気持ちいい。パンの種類にもよりますが、この時はやや求肥（雪見
大福のあのお餅の感触のちょい堅め）っぽい感触。

既に生地の一次発酵は済んでいるので、適量に形成しベンチタイム。
そして形成し二次発酵。そしてオーブンに入れるまでは一気に仕上げます。
じゃないとどんどん発酵がすすむので。

焼き上がりの時の厨房はパン屋さんの香りが漂っています。