Italiano tavola T-path [ティーパス]

お出しする直前に表面のグラニュー糖を
振りバーナーでこんがり焼きます。
少し冷蔵庫で冷やすとカリカリの蓋が出
来ます。

これをバリバリ壊しながら食べるのが、ク
リームブリュレの醍醐味です。
中はトロトロ。

小林のダイアファームさんのカチョカヴ
ァロと言うチーズです。
小ぶりで可愛い。

先日の定休日に小林市のダイアファーム
さんに行って来ました。
もちろんソフトクリームも食べました。

カチョカヴァロは吊るして作る南イタリ
ア地方の硬質で、スライスしてそのまま
食べても美味しいですが、輪切りにした
後そのままフライパンでステーキの様に
ソテーすると焦げ目と熱で溶けたとろみ
が美味いのなんの・・・なチーズ。

豪快にステーキにするのが何よりですが、
今回は割と地味目ですが・・・、アニョロ
ッティの隠し味として使いました。

「美味しくなぁ～れ」と思いながら包みました。

熊本から直送の馬刺しを使ったアンテ
ィパストは約１年半ぶりの復活です。

噛みしめると、とろける様な舌ざわ
りで噛みしめないと言う柔らかさ。

そして後から甘みをネットリと感じま
す。今回はトレヴィーゾ・タルティー
ボと合わせました。

コレがシャキシャキしつつほろ苦さと
甘みもあり、馬刺しとピッタリの相性
です！

夜のアラカルトメニューの１品です。

クリスマスから年末、年明けの連休を
過ごし、ようやく今夜から落ち着き始
めました。

昨日の夜はスプマンテから始まり、焼
酎も１本ガッツリいった後、ワインで
終了。実に楽しいテーブルでした。

大阪からのワインアドバイザーさんから
も、いろんな楽しい話を聞けました。

ワインの特別手配をリクエストを頂いた
お客様もご満足頂けたかと思います。

さて、
今夜はゆっくりまったり語りつつな夜。

そんな夜の１皿はホタテの貝柱のグラティ
ナーレ。ベシャメルソースに少しエストラ
ゴンを溶かしています。

パスタはプロシュートで出汁を取り、ズッキ
ーニと芽キャベツを絡ませました。

冬と春の素材を使って。

牡蠣のグラタンです。
これにはやっぱり白ワイン。
牡蠣も白ワインでポシェして、ベシャ
メルソースとミモレットも少々。

湯引きした貝柱に京人参のピュレを添え
ました。
寒い夜は熱々のハフハフでした。

ハーブでマリネしておいたスカンピの
腹を炙って、

頭も炙って、

爪も炙って、尾っぽは余熱で軽く火が入ります。

こんな２皿を作りました。

流石に最近はバタバタしててブログの更新
を疎かしてました・・・。

クリスマス期間中はたくさんのご予約を頂き、
本当にありがとうございました。

これまでは１８時なり１８時半なりのスタート
で実施してましたが今年は１７時からの予約受
付した為、お客様のご来店がうまい事ばらけて
ゆっくり楽しく調理できました。

なんせ１人で作ってるもんですから、同時に３
～４テーブルを同時にこなすのはキツかったこ
れまででした。

１７時スタートと言う事もありランチはちょっと
早めに閉めちゃいましたが。

ワイン達も頑張りました！

寒い日が続きますね。
２５日は若干空きがございますが、おかげ様
でクリスマス期間はほぼ満席になりました。

先日の夜のお口取りの１皿。
真蛸のカルパッチョです。粒マスタードのソー
スに甘酸っぱい白ワインのジュレを添えました。

宮崎産の黒毛和牛のリブロースです。
リブロースの部位の中でもちょっと
脂が多すぎる箇所があります。

その際は網焼きにして余分な脂を落と
し香ばしく焼き上げます。

ちょっとしたスモーク仕立てにもなり
ます。

ガトーショコラです。
カレーと同じで２日目ぐらいから味が
馴染んで美味しい。

水飴と蜂蜜を使ったカシスのソースを
添えてご提供する予定です。

寒いです。

ご来店されてもしばらくは体が冷えて
いると思います。

ファーストドリンクは基本的にスプマン
テやビールの泡ものや、他は冷えた白ワ
インが多い中、コースの１皿目のお口取
りがいつものハムやチーズだと寒さ倍増
と思い温かいお口取りをご用意した、と
あるテーブル。

が、凝り過ぎた・・・お出しするまで
ちょっと時間が掛かり過ぎました。

じゃが芋のニョッキをベースに、豆乳
と京都芋のピュレのソース。
ドライオレガノとフェンネルにオリーブ
パウダーを添えて。

この１皿から始まった楽しい夜でした。

いつもご利用頂き誠にありがとう
ございます。
「クリスマス特別コース」のご案内
です。

◆期間
２０１７．１２／２３（土）～２５（月）

◆金額
お一人様　６，５００／税別（２名様~)

◆料理
・冷たい前菜
・温かい前菜
・ポルチーニのパスタ
・門川港獲れの魚料理
・合鴨の低温焼き
・ドルチェ＆カフェ

◎キャンセルの際は前日までにご連絡をお願い致します
（当日キャンセルはキャンセル料が掛かります）

たくさんのご予約をお待ちしております。

調理途中のいろいろです。

下味を付けた豚フィレを生ハムで巻い
て、全体的に焼き色を付けてオーブン
でゆっくり火入れします。

もちろんメイン料理です。
最終的にはゴルゴンゾーラとクルミの
ソースで絡めます。

次はフリットです。衣はイースト菌で発酵
させた衣を使います。ふっくらサクサク。

１年に２度の旬がある地獲れの鱧。
最後にハーブのソースを回しかけます。

最後はニョッキ。こんな寒い夜は、
濃厚なソースが合いますね。

ＨＰの表示は作業中に付き、まだそのま
まですが、夜の営業時間が変わります。

日没が早いですね。

１７時半にはすっかり暗くなってしまい
ますが、夕方の庭の景色は絶景です。

アペリティーボ（食前酒）と一緒に前菜などを
楽しみながらそんな日没をのんびり眺めると言
うのは如何でしょうか？

と言う訳で夜の営業時間が、
１８：３０→１７：００へと変わります。

チビリチビリ飲みながらゆっくりと時間を
過ごすもよし。しっかり飲み食いするもよ
し。
様々なシチュエーションでご利用下さい！

夜も遅くなって来た頃、仕込んでいたパン
が焼けました。

ワインと前菜を楽しんで頂いたテーブルの
最後の締めはパンだった夜。

濃厚に仕上げたイカ墨のソース。
そのソースを使ってリゾットを。

少し酸味を残したセミドライトマト
と生バジルが合いますね。
いよいよ冬到来です。

ゆっくり時間を掛けて、じっくり発酵さ
せれば、モチモチの触感になります。

夜のアラカルトメニューの１皿です。
たまにコース料理の１皿としてもお出し
しています。

昼夜共にこんな台風のさなかのご来店、
本当にありがとうございます！

この２週間ほど、またカメラの調子が
おかしい・・・。

いろんなモードを選べる一眼レフなんで
すが、使いたいモードにセット出来ません。
とにかくほぼ真っ暗に写ります。

そんな中、奇跡的にちゃんと撮れた写真
はニョッキ。

夜のアラカルトメニューで使ってます。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

サルスィッチャとはイタリア語
でソーセージの事。

ソーセージの語源はソー（切る）
とセージ（ハーブ）。豚肉を切って、
豚特有の臭みを取る為にセージの葉
を入れるから・・・だったと思います。

ちなみに写真のハーブは庭のオレガノ。

結局はソーセージは焼いただけが旨い
です。マスタードと薄切りにしたガーリ
ックトーストを添えました。

合わせたお酒はやっぱビールです！

もはや秋です。
暑かった夏に作ればよかった…
レモンパイ。

個人的に柑橘類が大好きです。
酸味系が好きです。
キョウザもほとんど酢だけかけます。
レモンの香りの石鹸とかも好きです。

今回、初めてこれを作った時に上のホ イッ
プクリームが緩すぎて全体的にダ レてしま
いました・・・。
もはやお客様に出せない状態・・・。
なので嬉しくも、しょうがなく？失敗し た
その１皿分を丸々１人で食べてしまう 程、
酸味系が好きです・・・。