Italiano tavola T-path [ティーパス]

軽くスモークしたカマンベールと
ローストしたアーモンドに内もも
肉を使ったプロシュートを生地に
乗せて、

巻いて、切る。

ソースはペーストにしたアーモンドを
混ぜたトマトクリーム。

野菜は清山さんのプチヴェールと、

カボーロ・ネロを使いました。

溶け出すチーズとプロシュートの脂身。
アーモンドの香ばしさ、更に野菜の風味が
最高にまとまった１皿。

曽於市のマニーさんの無農薬ジャガイモ。
こだわりの土を掘るとコロンコロン可愛く
お芋が顔を出します。

皮だげではなく中身も赤いジャガイモ。

優しい風味を感じる味わい。

本当に気が向いた時にパンのスタ
イルを変えます。
今回は実に８～９年ぶり？に復活
したスタイル。
通称“マルパン”。

雪見大福の様な最終発行。
この段階でもう食べたい。

ちょっとだけ、ためらい傷・・・。

焼き上がりです。

いかにもパンが自ら「食べてぇ～」と言っ
ているかの様。なので必ず食べる。

１回に２４個焼きます。スタッフも含め、
ほぼ毎日３～４個は我慢しきれなくて
みんなで食べてしまいます。

なので最終個数は２０個程・・・。

焼き上がり時に業者さんが納品に来たら、
思わず２～３個お土産にしちゃう・・・。
なので時には最終個数は１７個程・・・。

この間はご近所の知ってる奥さんが
散歩してた時に道路で出くわして思
わず４個あげた・・・。

なので残り１３個。
なのでしょうがないから一回２４個焼く
・・・計３７個。

夜に納品してくれる業者さんもいるので、
またちょっぴり減る・・・・。

非常に効率の悪い“マルパン”である。

曽於市のマニー農園さんの自然派野菜。

主にフランスで多く作られるキャベツです。

西洋野菜のほとんどが硬くてほろ苦いもの
が多いのですが、コレは柔らかくそして甘い
のが特徴。

朝露を弾くほど、葉っぱの表面の産毛
がしっかりしています。

去年は緑のキャベツを主に生産されていま
したが、今年は紫色も。

これは一押しの野菜です。

引き続きマニー農園さんの野菜。
チーマ・ディ・ラーパはアブラナの１種で、
主に南のプーリア州が主な生産地。

昨年、リクエストをして作って頂いた
ものです。感激！
収穫も楽しい！

わさわさと茂っています。
みんな元気。

そこに息子が突入！。
バキバキ折りまくる・・・・スイマセン。

日本の菜花に似ていますが、甘味もあり、
えぐみも少ない野菜です。
茎の断面は非常に細かい綿毛の様に繊
細な感じでした。

宮崎産の黒毛のリブロース。
今回は特に肉質がいいです！
ランチはもとよりディナーでも
どんどんお出ししますよ！

待ちに待った冬野菜の出始めの季節。
アグリアートさんの無農薬の野菜達です。

紅芯大根。

西洋ニンジン色々。

４～５日前ですが黒毛のリブロース
を入荷しました。お昼のステーキラン
チはもちろん夜のアラカルト＆コース
でもお楽しみ頂けます！

前回はサーロインでしたか、今回はリブ。
リブであるものの、ぶっちゃげて前回の
サーロインより質は上々です。

骨付きの仔牛は夜のみ。

これまで本当に品薄だった為、
久々の入荷。少し小ぶりです。

仏産の粒マスタードとジェノヴェーゼ
を塗ってゆっくり仕上げました。

前回は北海道のサーロインでしたが、
今回は宮崎産のリブロースを入荷し
ました。
約９．２㎏の塊肉。

ランチやディナーで使いまくっています。

清山ファームの葉野菜の若葉。
実にたくさんの種類。

季節にもよりますがビーツ、デトロイト、
アマランサス、水菜、辛子水菜、ケール、
マスタード、スイスチャード、小松菜・・・
挙げたらキリがありません。

一つ一つが力強い味わいです。
あまりにも味が濃いんで、そのまんま
ツマミになります。

実際はハムやチーズも添えますが、
メインはこの葉野菜たちです。

今夜は超久々のキャンティ・クラシコ・
リゼルヴァで。

生でも食べれるカボチャです。
皮ごといけます。

本来のカボチャの様に甘味はなく、
どちらかと言うとキュウリやズッキーニ
に近い感じです。

切って種取ってスライスするだけ。
サラダでよし、ピクルスもよし、揚げても
よしの万能なお野菜。

瑞々しく、さっぱりしたカボチャですが、
栄養価は優れています。
βカロチン、ビタミンＢ１，Ｂ２、
ビタミンＣも。食物繊維や鉄、カル
シウム、カリウムも豊富。

ランチやディナーでちょくちょく登場して
います。

ロンバルディア州はピアチェンツァ名
産のコッパを入荷しました。

首から肩にかけての肉で、胡椒、ハーブ
の効いたスパイシーな生ハム。

あと少し独特な香りがします。

話しはコッパと全く関係ないですが、
ワインを抜栓したらコルクをワインセ
ラーの上に並べるのが癖になってい
ます。

平日の夜で５本も開ければ上出来な
ティーパスは明日は定休日。

今日のパン作りの工程。

うまいこと、捏ね上げた生地。
約３㎏。

なるべる断面を傷けないように、うまい
ことカットする。１個約２１０～２１５ｇ。
乾燥は厳禁。
霧吹きシュッシュッ。

表面をなめらかにうまいこと丸める。
少しベンチタイムを取る。

気温が高いと、どんどん発酵が進む
ので、うまいこと手早く伸ばす。

うまいこと均一に平に伸ばす。

ぺロ～ン。

空気が入らない様にうまいこと巻く。

約１４本出来ます。

温かくしておいたオーブンで最終発酵。
ここでも霧吹きシュッシュッ。

約１．５～２倍弱になるまで、うまい
こと膨らませます。

うまいことクープ（切り込み）を入れます。

今日の気温、湿度だと、１７７℃で１７分
掛けて焼きました。

味見・・・試食・・・タイム。

知人のイタリア土産のトマトのディップ
で美味しく頂きました。

コレはコレでまた別のタイプのライ麦入り
パン。色々作っています。

今朝は清山さんちにお邪魔する。
朝からご主人と雇用、賃金、税金などの
真面目な話しをしてるとお母さんとリエち
ゃんが野菜をどっさり持って来てくれた。

そんな食材で作ったパスタです。

アスパラ菜とオレンジトマトにナス
とヒヨコ豆を合わせました。
トマトの程よい甘味と酸味にアス
パラ菜のシャキシャキ感。

このアスパラ菜は、トウ立ちした茎
葉と花膏を食べる野菜で別名“アス
パラ泣かせ”と言われています。

泣く程美味い１皿に仕上がりました。

清山さんのアスパラ菜。
今夜もパスタ、リゾット、フリットでたく
さん、たくさん使わせて頂きました。

夜はお陰様で忙しく、料理の写真を
撮る時間がありませんでした・・・。

熊本からの馬肉は霜降りロース。
馬刺しのカルパッチョ。

今夜は売り切れ。次回の入荷は来週下旬
になります。

前回もお知らせしましたが、２５日（土曜）
のランチタイムは披露宴で貸し切りとな
っております。
どうぞ宜しくお願い致します。

枝付きのまんまです。
グループのお客様の大皿料理時には、
これにシチリアの粗塩と胡椒、ハーブを
まぶし、オリーブオイルを回しかけて、
そのままオーブンへ。

ハムやチーズを添えて、ツマミにしたり、方やメイン
の肉、魚料理の付け合わせとして使います。

今日のランチの前菜は真蛸のカルパッチョ。
清山さんのトレビスもたくさん添えました。
最近のお気に入りです。

優しいほろ苦さもさる事ながら、なんとなく
リンゴの様な香りもします。

試作１発目でいきなり美味しかった。
こんな事もあります。

２～３日前に「送るからぁ～」と鹿児島は曽
於市のマニー農園さんよりＬＩＮＥあり。

先日、届きました。段ボールからはみ出す
程の野菜。箱を開けると、焼いてもいない
のに香ばしい匂いが蔓延。

泥と外皮を落とすのが超大変でしたが、ワク
ワクしながら掃除している自分がいます。
掃除をしながら既にヨダレが垂れているヤバ
い自分がいます。

左から四国原産のニンニク、赤色のヤツは、
トロペーア・ロッサルンガ、一番右はホワイト
・オニオン。

野菜の細かい説明は書くのが大変な
んで、マニーさんさんからのＬＩＮＥを
本人の許可なく添付します・・・。

以前もブログに勝手に添付したら「恥
ずかしいからヤメテェ～」って言われ
ましたが・・・。

日本産で無農薬のニンニクがいくら高
い！と言った所でマニーさん・・・段ボー
ルに詰め過ぎ（笑）。
タタキ売りやん・・・感謝・・・。

取りあえずコレだけ掃除したけど・・・まだ
・・・半分・・・。

今日のランチの前菜です。
黒皿は料理が引き締まって見える様な気がします。

２枚しかないんだけど・・・。

夜の２１時過ぎに肉屋さんが納品してくれた
宮崎産黒毛のフィレの枝肉。

明日のステーキランチで使う予定です。
ステーキランチの肉の部位は仕入状況で
変わります。

前回はリブロース、前々回はサーロイン。
そして今回はフィレ。
もちろん価格はそのまま。
そのうちシンタマも仕入れたい。
噛みごたえがあって美味しいし。

今からトリミング（掃除）します。