2024年11月28日 23:19
今思えば夜のコースの中でドルチ
ェ(デザート)よりもむしろ前菜に
フルーツを使う事が多い。
↓これは今夜。奥はパテカン。
手前はイチゴのカプレーゼ。

↓シャインマスカットとマスカル
ポーネ。

↓これは無花果だから季節的にちょ
っと前。ゴルゴンゾーラを挟んで
しかもオーブンで焼いた温かい前菜。

↓これはマンゴーだからこの夏の1品。

↓これはまたシャインマスカットで
すね。パリパリのパートフィロを
のせて。

↓これはラフランスのコンポート。

これだけ羅列して気が付いたのですが、
全て最初の1皿目。
プロセッコ(グレラ)やフランチャコ
ルタなどの泡でスタートするお客様に
お作りしてました。
無意識に。
考えてみればこれらの前菜とビールっ
て合わない気がする。
そんな時は↓
ゴリゴリにスモークした宮崎牛。

よくご来店頂くお客様のファーストド
リンクは大体把握してますが、初めて
のお客様の時は実はすごく緊張してい
るのです。
今夜もたくさんのワインを楽しんで
頂きありがとうございました。

“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月27日 23:56
手前の魚は岐阜からの子持ち鮎。

この季節だけのいわゆる“落ち鮎”で、
夏とは違った味わいを楽しめます。

ヒレに飾り塩をつけて、シンプルに
炭火焼き。

ハーブと少々のヴィネガーと
柚子を効かせたソースで。

ソーヴィニヨンブランかメルローな
どと楽しみたいところですが、本音
を言うと“日本酒”が欲しくなる。
でも日本酒は取り扱ってな
い…。
実は昔はありました。
しかも“獺祭”。
しかも“獺祭”のネーム入りのグラスも。
色々と迷走してた時期です。
実は他にアイリッシュのシングルモル
トも4~5種類はあった。
ある晩、お客様に「マスター!気持ち
はわかるがワインに集中しなさい」と
言われそれらを辞めたのを思い出させ
る鮎の炭火焼きはちょっぴりほろ苦い
のです。


結果、ワインに集中し過ぎてウォ
ークインワインセラーまで作っち
ゃったのはもう数年前にの事。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月23日 23:21
イタリアワインの王様は“バローロ”
ですが、貝柱の王様は“タイラギ”ら
しいです。知らなかった…。
そんな貝柱の王様5名様のご来店↓

そんな5名の王様をこともあろう
に僭越ながらひと思いにムニエル
にしました。

王様は、家臣のカリフラワーのピュレ
を下に従え、重臣の玄米を傍に置きそ
の上にカットされて鎮座あらせられて
おはしまする↓

王様なれどメインではなく、今夜
のコースのアンティパストとして。
さて今夜もたくさんのワインを楽し
んで頂き、こちらも元気が出ました。
(ちなみに下の写真の一番右がバ
ローロです)

本日は昼、夜共にたくさんのお客様
のご来店及び、ワイン界と貝柱界の
王様の行幸まで頂きありがとうござ
いました。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月18日 23:32
今日は定休日。
事前のご予約があれば営業していま
すが予約もなかったので、朝からゆ
っくり市場で仕入。

先日の“渡り蟹”が好評だったので、
予約がないもののとりあえず仕入れ
ました。
他に色々。
んで仕込み中の昼前に「今夜は如
何?」とグループのお客様から電話
がありました。

人数も多かったのでそれはそれは
慌てる。
私、一人で調理しているんで。





多少、バタバタしたもののそれは
それでタイミングよくお電話を頂
いたので特に魚介の品ぞろえはバ
ッチリ!
“渡り蟹”はまだ在庫あります。
明日のディナータイムでもご用意出来
ると思いますのでご予約お待ちしてお
ります!
尚、明朝も市場に行く予定です。
(予約ないケド…)
朝6時までにご連絡頂けますと、新
鮮な魚介をご用意出来ると思います。
でも今、夜の23時過ぎ。
今から「朝6時までに」って絶対電話
掛かってこないと思う…。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月17日 23:18
ちょっと前の市場での仕入れ。

ディナーのコース用に“渡り蟹”を。
もちろんまだ生きています。

やっぱりパスタ料理で使いました。
リングイーネのトマトクリーム。

かなり濃厚な出汁が出て旨味
が凄い!

リングイーネと言う少し幅の広い
形状のパスタなので、その濃厚な
ソースが麺に絡みます。
パスタついでに。
当店ではイタリアの“ディチェコ”
と言うメーカーのパスタを使って
います。
“ディチェコ”はブロンズ口板でパ
スタを形成しているので表面がザ
ラザラしていてソースが絡みやす
くて好き…と言う話。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年11月7日 23:53
オードブルのご注文を頂いてましたの
で、今朝も市場に行き魚介を色々と仕
入ました。

ランチが終わり、オードブル作りを
開始。

昨夜のブログに書いた“パテドカンパ
ーニュ”は↓(写真の手前)
そしてピンぼけ…。

ランチ終了後にオードブル作りと書き
ましたが、そのランチですが今日は特
に“魚、肉料理”は時間が掛かってしまい
ました。
オーブンがお料理で満杯になっちゃい
まして順番待ち。
(暇な時はオーブンのスイッチ自体入
ってません…そんな時も多いです)
テーブル毎に「もう少しお待ち下さい」
とお詫びに回った次第です。
皆様、快くご了承頂きましたが僕は僕
でオーブンの前で本当に胃が痛くなり
ました。本当に申し訳ございませんで
した。
コレを書いている今もそれを思い出し
てまた胃がキリキリ…。
2024年11月2日 23:41
それでも朝7時半~8時前ごろの市場。
9時前には店頭は片付けに入ります。

事前に注文しているものとその場で
選んだものを箱詰め。

徳島の岩ガキ↓

左↓も徳島のいわゆる普通の牡蠣。右は車エビ↓
後はサザエと鮑も少々。

炙る!

なんなら“お口取りの1皿”として
の車エビは刺身用で半炙り↓

2時間ゆっくり蒸した鮑は濃い
めのハーブソースでパン粉焼き。

サザエと車エビ。

こちらはさっき炙った牡蠣と
これまた車エビ。

そう!近頃は市場に行くのが楽
しいのです。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年10月26日 22:21
いい色に艶と弾力のあるアワビ。


2時間程ゆっくり蒸しました。

こんな風に盛り付けたのは、

今日ご注文頂いたオードブル。


今日はいつもより凄まじい品数で
した。ご注文、本当にありがとう
ございました。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年10月24日 16:34
夜のコースの中に色んな形でお出し
している魚介類のお料理です。
《真鯛のカルパッチョ》
焼きナスとオクラのレモンマリネ

《ニベと車エビのグリル》
イカ墨とイカのラグーのソース

《ホタテの炙りカルパッチョ》
オレンジのソース

《戻りガツオの炙り焼き》
黒オリーブとアンチョビソース

《アクアパッツァ》
魚介いろいろ

《秋刀魚と甘長ししとう》
ケイパーとエストラゴンのトマト

《イカ墨パスタ》
セミドライトマトとオレガノ風味

コースの中で特に魚介類は当日の仕
入れ状況によって変わります。
僕も当日の朝に市場に行くまでわか
りません・・・。
コースのご利用で“魚介多め”とリクエ
ストがありましたらご予約の際にお気
軽にお申し付けくださいね。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年10月20日 00:14
とある日のディナーコースの前菜。
って言うか昨夜です。
あっ!今、夜12時を回ったので一昨日
の夜です…。ど~でもいい。

徳島県の生牡蠣。
ぷりぷりのパンパンです。
市場直送って言うか、朝方に市場に行っ
て直買い。
車で5分の宮崎中央卸売市場にて。

ズッキーニと玉ねぎ、タバスコ、エス
トラゴン、ディルなどなどでソースを
作る。

最後に青葱のピュレとレモンの皮を
すりおろして。

この1皿から始まるディナーコース
でした。
(本当は最初に“お口取りの1皿”
をお出ししてるケド)
“ワインと料理 ティーパス”
2024年10月5日 17:01
宮崎牛を入荷しました。
たぶんА5の上位クラス。
いつもよりサシが非常に多くきめが細か
い約11㎏の部位はランイチ。

めずらしく“〇〇入荷しました”情報で
すが、明日の夜の団体様が日程変更に
なりました。

なので、樽生ビールとワインと宮崎牛
はしこたまあります!
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月23日 23:58
このペースト?ディップ?は何でし
ょう?→答えはオリーブです。
この暑い暑い夏にあまり爽やかでは
ない面持ち・・の黒いヤツ。
が、本当に旨いのです。
オリーブとニンニク、アンチョビ、
ケイパー、白胡椒をオリーブオイル
でミキシングしたもの。
作るのは至って簡単。
悲しいほど簡単。

↓早速、今日の魚ランチのソースとし
て使いました。

↓コレはブルスケッタとしてのランチ
後の試食。手前の緑はジェノベーゼ。

これも本当に滅茶苦茶おいしい。
ワインのと一緒に楽しむなら、も
っと塩分が欲しいところ。
でもコレで一番、美味しいのはこの
ペーストを100%使ったパスタ。
口の中に100%オリーブの香りと
旨味とコクが広がります。
本当に万能なソース。
なんなら傷口に塗って止血にも使え
そう(嘘)
なんならお肌に塗ってパックにした
いぐらい(嘘)
“ワインと料理 ティーパス”
2024年7月11日 23:29
締めた後の穴子。
身がブリブリしています。

ウナギの様に赤ワインで煮るか迷っ
たのですが、やっぱりフリットにし
ました。暑い日は揚げ物が嬉しい。

今夜もいろんなワイン、

いろんなお料理を、

楽しんで頂けました。

やっぱりワインを抜栓する瞬間は今でも
ワクワクします。
今夜もありがとうございました。
尚、傘の忘れ物がメッチャあります…。
お見送りの時、こちらも気づかずスイマセン。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年6月30日 00:04
この時季になればおおよそおイタリ
アンレストランが「作りました!」
って言うジェノベーゼを作りました!

板状にしてストックします。

リガトーニで作りました。

↓手の大きさと比較するとボリュー
ミーな感じがしますが小皿です。

昨夜より登場している「おすすめボー
ド」のメニューにも記載しています。
650円なり。

“ワインと料理 ティーパス”
2024年6月12日 23:17
雨も多く蒸し暑いですね。
そんな日に涼し気な1品は桃。
コンポート作りです。

↓カメラのレンズが湯気で曇り、魔女の
料理っぽい写真になりましたが…。

仕上げは綺麗に発色。
主にコース料理のアンティパストで
使うので甘さは控えめ。

生ハム、チーズ、無花果、レモンの皮
などと合わせ“お口取りの1品”として。

“ワインと料理 ティーパス”
2024年5月26日 00:36
ダイワファームさんのプロボローネ
チーズです。

コクと旨味は半端ない。
表面をカリカリに焼いてバゲット
なんかと重ねるとちょっとしたブ
ルスケッタ。
1皿目のお口取りにコレをお出しす
るとまず間違いないです。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年3月26日 23:09
久々に仕入れた野菜は、
カボーロ→キャベツ+ネロ→黒=
カボーロ・ネロ(黒キャベツ)
です。

生産者さんは甲+斐=甲斐さん。
(普通に書けって話ですが…)。

カボーロ・ネロなどの外国語単語の
構成は面白いですよね。
外国語と言えば、今夜もそう。
外国からのお客様のご来店。
互いに携帯翻訳を使いましたが、
調理・サービスしながらなので、
なかなか大変。大変だけコミュ
ニケーションが取れると面白い。
逆にコミュニケーションが取りに
くいからこそ、互いに一所懸命。
で最終的には互いに何かしらをや
り遂げた感があり、奇妙な友情ら
しきものが出来上がってる感じが
する。
んで、今夜のお客様から早速、明
後日の“りざーべーしょん”を頂き
ました。
う~ん、基本的な感じでいいので、
レストランにおけるサービスの“い
んぐりっしゅ”を“すたでぃ”しよう
かしら、などと“いあしんく”して
います。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年3月22日 23:29
吉玉さんの「よっとん豚」は主に
ディナーでご提供しています。
今回は骨付きのロースを約8㎏入荷。

開封しただけで甘い香りが漂う。
出刃包丁でも骨はカット出来ないの
でノコで骨のつなぎ目をギコギコ。

骨を切ったら肉を包丁でカット。

んで、またギコギコ。

んでまた包丁。結構、重労働ですが、
納品された段階でかなり綺麗に丁寧
に下処理されているんでありがたい。

今夜はコトレッタ(カツレツ)で。
約450gあるので2~3名様分。
かなりボリュームがあります。

※明日の夜は満席で夜の準備の為にラン
チの営業は13時迄となっております。
ランチの残り席はあと3席ほどかなぁ。
ご予約お待ちしております。
※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ1人で調理していますので、
ご予約営業となります。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月26日 01:49
以前、ブログにアトランダムに載
せた下の写真は少し変わり種。
ダイワさんのプロボローネチーズ
をカリカリに焼き、その下に甘く
煮た干し柿を置いています。一番
下にはガーリックを効かせたバゲ
ットを置き、ソースは蜂蜜レモン
バターソースにピンクペッパーを
少々。

プロボローネはローズマリーの香
りを効かせギリギリ芯が残る程度
に火入れし、干し柿の噛み応えに
合わせ、全体的な口当たりをよく
する為、煮詰めた生クリームには
苦みも少し欲しかったので刻んた
トレビスも。
直径5㎝にも満たないアンティパ
ストですが色々細かな作業を同時
に瞬時にやってます。
もちろん他のテーブルは他の料理
とワインの選定も同時進行で。
…………………………………………………
さて「細かい作業や同時進行」な
どと、偉そうな事をほざいてます
が、今回の1品は去年福岡のアク
アミネラーネで食べたものがあま
りにも美味しく、食感も独特で、
ワインとの相性もバツグンだった
のでパクリました…いやリスペク
ト、参考、オマージュ、パロデイ、
インスパイヤーさせて頂いたもの
です。
↓アクアミネラーネ(関谷さん作)
2023.4/3

そう言えば、パートフィロを使っ
た料理もまんまパクリ…いやリス
ペクトとかです。

いきなり話は変わりますが、以前ワ
インセラーの中に引きこもるのが好
きと書いた記憶がありますが、今の
時季はさすがに庫内は寒いので最近
は上の写真の手前のテーブルと奥の
棚の間にはまり込むとなんだか落ち
着きます…。
別に病んでませんが。
…………………………………………………
今日のブログも長くなってしまいま
した。そう、明日の月曜は定休日な
んで、ダラダラ書いています。
火曜は営業していますので、棚の隙
間にはまりながらご予約のお電話を
お待ちしています!
※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ1人で調理していますので、
ご予約営業となります
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月17日 23:16
イタリアの“青かびチーズ”と言った
ら、ゴルゴンゾーラ(ロンバルディ
ア州、ピエモンテ州など)。

宮崎の“青かびチーズ”と言ったら、
ダイワファームさん。
先日、ダイワファームさんのチーズ
を納品したら「青かびチーズの試作
品です」と1個頂いた。
わざわざありがとうございます。

ダイワファームさんの“ヤマンクッバ
イブルー”と言う青かびチーズは死ぬ
ほど大好きな僕。
たぶん、ウチの店の食材で一番好き
かも。ちなみに2番目はプロボロー
ネチーズ。
今回は別のタイプの青かびチーズの
そのニュータイプの試作品との事。
と言う訳で、少し甘めの白ワインと
共に食べ比べ。
その日の夜のお客さんと。
食後のチーズとして。
イタリアゴルゴン、ヤマンクッバ
イ、ニュータイプの3つです。
味の違いをここで書くと死ぬほど
長くなるので割愛。
やっぱりチーズとワインの組み合
わせは最高です。いいチーズとワ
インとオリーブオイルとイタリア
塩と、パン、ハムがあれば何も言
う事はない。
夜の12時過ぎまで、チーズとワ
イン談議で盛り上がったって話で
す。
“ワインと料理 ティーパス”