2024年2月26日 01:49
以前、ブログにアトランダムに載
せた下の写真は少し変わり種。
ダイワさんのプロボローネチーズ
をカリカリに焼き、その下に甘く
煮た干し柿を置いています。一番
下にはガーリックを効かせたバゲ
ットを置き、ソースは蜂蜜レモン
バターソースにピンクペッパーを
少々。
プロボローネはローズマリーの香
りを効かせギリギリ芯が残る程度
に火入れし、干し柿の噛み応えに
合わせ、全体的な口当たりをよく
する為、煮詰めた生クリームには
苦みも少し欲しかったので刻んた
トレビスも。
直径５㎝にも満たないアンティパ
ストですが色々細かな作業を同時
に瞬時にやってます。
もちろん他のテーブルは他の料理
とワインの選定も同時進行で。
…………………………………………………
さて「細かい作業や同時進行」な
どと、偉そうな事をほざいてます
が、今回の１品は去年福岡のアク
アミネラーネで食べたものがあま
りにも美味しく、食感も独特で、
ワインとの相性もバツグンだった
のでパクリました…いやリスペク
ト、参考、オマージュ、パロデイ、
インスパイヤーさせて頂いたもの
です。
↓アクアミネラーネ（関谷さん作）
２０２３．４／３
そう言えば、パートフィロを使っ
た料理もまんまパクリ…いやリス
ペクトとかです。
いきなり話は変わりますが、以前ワ
インセラーの中に引きこもるのが好
きと書いた記憶がありますが、今の
時季はさすがに庫内は寒いので最近
は上の写真の手前のテーブルと奥の
棚の間にはまり込むとなんだか落ち
着きます…。
別に病んでませんが。
…………………………………………………
今日のブログも長くなってしまいま
した。そう、明日の月曜は定休日な
んで、ダラダラ書いています。
火曜は営業していますので、棚の隙
間にはまりながらご予約のお電話を
お待ちしています!
※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月12日 23:03
この１０数年、寝る時に布団に入って
携帯でワインや料理の事を見ながらい
つの間にか夜中の２時３時…そして寝
落ちって生活でした。
すると脳が同じパターンで凝り固ま
ってくるので、この２週間ほど意識
して全く関係ない自分の好きな事を
しています。
実は「司馬遼太郎」の本を読んでい
ます。２０代にほぼ読み終えたやつ
をもう一度読み返していると言う訳。
頭の中に新しいリズムが入ってくるの
で脳がスッキリ！
ただし、読み込んでしまうといつの
間にか夜中の２時３時…そして寝落ち。
どっちにしろ寝不足。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月4日 22:40
少し前ですがお客様からローリエの
葉をたくさん頂きました。
いつも本当にありがとうございます。
ローリエ→いわゆる月桂樹です。
いわゆる金メダルの人が頭に飾る
やつです。
もちろん煮込み料理にも利用させ
て頂いていますが、↑の様に乾燥
させて仕上げに炙り煙モクモクの
ままお出ししたりします。
ほんのりと甘く清涼感のある香り
がたまりません。リラックス効果
もあります。
なので炙った瞬間にいつもリラッ
クスしています。んでリラックス
のままお客様のテーブルに運んで
います。
本当にありがとうございました。
明日、明後日の５日（月）、
６日（火）はお休みを頂きます。
宜しくお願い申し上げます。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年1月27日 01:28
昨日もお伝えしました通り、今夜
は貸し切りでした。なので仕込み
の為、ランチはお休み。
たくさんのご予約のお電話を頂き
ましたが、申し訳ございませんで
した。
さて今夜も無事に終わり、本当
に楽しい夜でした。
ありがとうございました。
さて、今更ながらなのですが昨日
のブログのこの写真↓を見て思った
のですが、これだけの席数のお料
理を一人で作っています。
本番時はホールサービスも含め奥
さんと２人でこなしています。
我ながら我々はよくやってるわぁ
～と片付けをしながら思いました。
今日は特にバタバタしてお料理の
写真を撮る時間がありませんでし
た…。
思えば昨日のランチ後から、今日
の為の仕込み開始。今日は朝から
今夜の為の本格的な準備と明日の
ランチの準備。んで明日のオード
ブルやディナーの下処理。
あと保険屋さんとの打ち合わせも。
が、もちろん毎日そんな感じじゃな
い。このご時世もありご予約がない
時は掃除と片付けばかり。
もはや掃除する場所や片付けるもの
すらない時もあります…。
何事も“ちょうどいい”ってのは、実
は一番難しい事なのです。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年1月24日 23:02
今日は実に寒い。
今夜、ゴルフの為に東京から来られたお
客様が「宮崎・・寒い・・」とおっしゃ
ってました。風も強いし、グリーン上の
ポールも風でしなってたの事。
さて、ランチ。
コロナを経ましたがこの２～３年、少
しずつ少しずつではありますが、ラン
チタイムにワインを楽しむ方が増えて
きました。
これまではほどんど県外の旅行者のお
客様しかワインをオーダー頂かなかっ
たのですが、最近は地元宮崎の方も多
くなりました（思いっきり宮崎弁やし）
去年の夏からご用意し始めたランチコ
ース（要予約）も少しずつ少しずつ増
えてきました。このご時世に本当に有
難い事です。
ランチもディナーも何年も何年もかけ
ちょっとずつ理想のスタイルにしたく、
気が付けばこの夏で１９年・・・。
３０代だった“僕”はもう５０代。
３０代だったお客様も５０代になった
のでお互い様である。
３０代から書き始めたこのブログ。
ずっと自分の敬称は“僕”。５０代で
“僕”はないなぁ～と最近思う“ワシ”。
最近、気になる事。
昔は年上のお客様が多かったのですが、
この数年、同世代か年下のお客様が増
えてきました。
尚、当時５０代だったお客様は７０代。
最近の会話は「お互いに健康で」
“ワインと料理 ティーパス”
2024年1月20日 23:23
ワイングラスを縦に重ねて、照明と
露出と絞りを考慮したのか？FUJIF
ILM-X-T２００-２２８６の一眼レフ
で撮った写真↓は、
と、被写体の奥行感と手前と奥の照明
のバランス意識したか？の１枚はこれ↓
店の片隅でいつの間にか小４の息子
が撮っていた写真です・・・。
う～ん、
才能なのか？
たまたまなのか？
偶然なのか？
きっとたまたまの偶然に違いない。
だって僕が撮るより綺麗やん。
と言う訳で、今夜もワインと料理を楽し
んで頂いたランチとディナーでした。
↑この２枚は僕が撮ったもの（必死）。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年1月14日 23:29
そー言えば今更思い出したのですが、
「この料理はどうやって作るの？」っ
てよく聞かれます。今夜もそう。
ほぼ男性のお客様です。
主に３０～５０代。
僕なんかでよければ…と割と詳しくお
伝えしてます。
そんな中、食材の仕入れ方法や、なんな
らフライパンや包丁、ワイングラス、ご
自宅用のワインセラーまでこだわってい
る男性のお客様が多いのに気付きました。
ちなみにウチの自宅にはワインセラ
ーはないのです。
そう、男性はやっぱり形から入るタ
イプが多いのでしょうか？
以前のブログに書きましたが、昔の
僕はアウトドアが趣味でブランドや
その汎用性や材質、重さまでこだわ
ってました。
なので凄く気持ちがわかります。
ただし、僕はフライパンや包丁にこ
だわった事はないのです…。
恥ずかしいのです…。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年1月14日 23:09
先日ランチ開始寸前の時間帯に目の
前の窓向こうにメジロが佇んでいる
のを見つけました。
柄にもなく“可愛い”と思ってしまい
思わずカメラを手に取りました。
残念ながらシャッターを押すその刹
那に頭に浮かんでしまったキーワー
ドは“鶏インフルエンザ”と“鶏料理”……。
シャッターを押してしまった後は“鶏
の部位とその料理法”を考えてしまっ
ていると言う、いかにも自分の柄に
合った感想を持ってしまいました。
今年一発目のブログがこんな感じで
すせん……。
明日、明後日の月・火曜はお休みを頂
いております。水曜からまた宜しくお
願い申し上げます。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年12月31日 19:10
先ほど最終のオードブルのお受渡しを
して、今年の営業が終わりました。
年末はイレギュラーの営業スタイルが
多く、当日にSNSで告知する間もなく、
店を開けたり閉めたり、ご迷惑をお掛
けしました。
ランチとディナー間の貸し切りもあった
りで人手不足（基本、奥さんと二人です）
もあり電話に出られなくすいませんです。
近場の配達なんかもあり、遅れて店
に着いたら鬼の様に着歴があり、こ
れまたスイマセン。
大晦日のオードブルも初の試みで、来年
はもっと改良を加えねばと反省しつつ、
そもそも前日の夜がありがたくも貸し
切りであり、ある意味一人で夜中にの
んびりとオードブルの仕込みをしてい
ましたが、それはそれでもっと段取り
も考慮せねばと思った今日の大晦日。
この１年ご来店のお客様はもとより関
係会社方々の皆様には大変お世話にな
りました。
１月５日（金）が初商いとなります。
来年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年12月17日 00:37
ついこの間の宮崎の気温は２５度以上。
１２月としては観測史上１３３年ぶり
の真夏日だったとの事。
だがしかし月曜ぐらいの最低気温は
マイナス２度前後のなるらしい。
もう今夜から冷え始めている・・。
「寒くていやだぁ～」って札幌からのお
客様に愚痴ったら「札幌は最高気温がマ
イナス５～２度だよ」との事でした。
愚痴ってスイマセンでした。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年11月23日 23:55
先日の夜はご来店頂いた農家のお客様と米、
野菜を中心に味わい、生産と流通とか、今
後の日本と世界情勢に関し、ワインを片手に
ベロベロになりながら語り合った様にがしま
す・・。
いずれにせよ、今年の夏は暑かった。
野菜がマジピンチだったって話でした。
朝６時に苗を植え、水を撒き、午前中には既
に葉が焼け死んだって、どんな状況？
本当に大変なお仕事です。
さて、今年は夏が長く１０月中旬まで暑い日が続き、
秋を迎える事なく一瞬で冬になったって話を数日前
のブログに書いた様な気がします。
確か４日前程に今年初暖房を入れました。
めちゃめちゃ寒かったんで。
そして今夜、めちゃめちゃ熱く、冷房を入れました。
気温の情緒が不安定過ぎる・・。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年10月28日 23:20
《ルッコラと豆苗の玄米リゾット》
《LEDの照明をつけました》
《オリーブと魚のラグー》
《昼ワイン》
《イカ墨とイカのラグーの生パスタ》
《よっとん豚のバルサミコと赤ワイン煮込み》
《営業終了後のセラー》
《貸し切りだった夜》
ティーパスの昼、夜のイメージはこんな感じです。
写真はこじゃれた感じですが、なんせ作ってるの
は僕なんで、お気軽に料理とワインを楽しんで下
さいね。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年10月21日 23:15
１０/１６（月）から泊りで福岡に
行ってきました。
一応、ＨＰやInstagramで不在なる上ご案内し
ていましたが、帰ってきたら鬼の様に店の電
話に着歴があり、恐縮です……。
今回は今泉、薬院、警固付近を歩き回る。
ワインショップを訪れた後、皿、グラス、
カトラリーやグラスを探し回りました。
お昼はワインショップの方や、ウチのお客様
からオススメされた警固のイタリアンにお邪
魔しました。
夜は宮崎時代から大変お世話になっている
関谷さんのアクアミネラーネへ。
食材の仕入れをはじめワインとの合わせ方
などを基本にサービスや調理の段取りを見て
聞いて学びました。
色々なお客様の客層も垣間見、勢いのある
福岡の街を垣間見、その流れる空気感を感
じるだけでも勉強になり刺激を得ました。
宮崎の空気感、一ツ葉の空気感、ティーパ
スの空気感と自分の“ワインと料理”をどう
合わせていくかが目下の目標なのです。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年10月6日 23:38
最近の写真は“特別ランチコース”や、夜の“おまか
せアンティパスト”の前菜がごっちゃになり、どれ
が昼で夜の写真だかわからなくてしまいました。
とりあえずランダムにアップします。
最近、店の備品の故障が多いって事は数日前のブ
ログでも書きましたが、昨日は厨房の蛍光灯が途
中で消え、営業中だった事もあり、小一時間はス
ポットライトだけの薄暗い中で調理していました。
おかげ様で故障していたエアコンも起動する様に
なりましたが、朝晩は寒くなりましたね。
寒がりの僕としてはそろそろヒートテックを
用意せねばなりません。
ニット帽とフリースとマフラーも用意せねば。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年9月22日 22:24
さてこの数週間、あまり当たり障りのない
ブログを書いていましたが、じつはこの８
月９月は当たり障りだらけの激動の２か月
でした。
台風や物価高を基本ベースとし、
《お店的大惨事》
・厨房のエアコン（水漏れ）
・ホールのエアコン（停止）
・洗浄機（水漏れ）
・照明（ちぎれる/もはや意味不明）
・電話（ワインセラーに置き忘れて
半日電話無視）
《個人的大惨事》
・抜歯（顔腫れまくり）
・怪我（切り傷の上から火傷）
・息子だけインフルエンザ
・僕の車（エアコン停止中）
・シャンパーニュのボトル
（抜栓後、勢いで床を転げまわる）
・ワインセラー内で寝てしまい死にかける
そして本日の大惨事は、
・奥さんの車（動かない）
→もはや車も心も動じない。
ここまで来ると「なんでも来い状態」
一通りのトラブルは全て解消しましたので、
明日より“通常営業”に戻ります。
たぶん・・。
◆追記
翌日、今度は携帯が壊れ、やっぱり厨房のエアコ
ンもダメで１０月上旬に修理となりました……。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年9月19日 16:17
今日は定休日。
この連休中に無くなった分の仕込みと、
明日のランチの準備の準備。
↓“魚のランチ”のソースはミンチにした甲
イカと香味野菜、ナッツを数種とペスト・
ジェノベーゼを加え煮込んだもの。
仕上がりは↓こんな感じ。
まだまだ暑い日が続きますね。
ちょっと雨の降る日もりましたが、比較的
快晴が続いています。
とは言え実は前回、前々回の台風の影響はま
だまだ余波がありこの３週間は魚がま～入ら
ない。入ったとしても価格は通常の２倍以上
・・。
そんな昨夜、お客様が「さっき油津で釣って
きた」って魚を１本持って来てくれました。
早速さばいて、半分はカルパッチョ。
残り半分はパン粉焼きに。海直送の新鮮なお魚。
さっきの台風の話をしたら、「今日もまだまだ沖
は時化てた」との事。
そのお客様とウチの家族で一緒に美味しく頂きま
した。ワインの持ち込みはしていませんが、こ～
ゆ～うお持ち込みはokよ！
“ワインと料理 ティーパス”
2023年9月17日 23:19
水（欧州と日本）、塩（欧州と日本）、オ
リーブオイル（スペインとイタリア）、肉
（全般及び生ハム）、ドルチェ（イタリア
とフランス）、発酵食品（イタリアと日本）
を古代ローマ～中世～近代にかけてその土地
の立地条件と気候を踏まえた上で、その黎明
期から大航海時代、産業革命を背景としたそ
の歴史を調べるのが、最近のマイブーム。
少しずつ、広く浅い知識（うんちく）が溜ま
って来たので、それをワインのアンティパス
トとしたい方は是非お越しください。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年9月13日 22:54
夜をはじめ、“特別ランチコース”用の
生パスタの仕込み。
前菜やメインなどは明日の朝の仕入れと、
出来る限りはご注文頂いたワインに合わせ、
その都度決めていこうかなぁ～と思って
います。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年9月1日 22:30
ほんのり薄暗く且つ、狭いワインセラー
の中に入って、
隙間からホールを眺めたり、
裏の明り取りの窓から中を眺めたり、
狭かったり、暗かったり、隙間だったり、
裏だったり、そんなスペースが隠れ家っぽ
くて好きです。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年7月22日 23:38
ブログにアップする時間がなく季節やタイミング
的にも今更ながらの１枚↓
６月から初夏にかけてが旬の綾町産のビワ。
コンポートにしてます。
そのまま使ったり、ジュレにしたり色々。
もやは料理やデザートの出来上がりの写真も
ない・・。
こんな形ですが、せっかくの１品なので、
ここで思い切ってアップしました。
“ワインと料理 ティーパス”
