Italiano tavola T-path [ティーパス]

先日の定休日に跡江にあるアグリアートさんの
畑にお邪魔しました。

ハウスのズッキーニ。

収穫の日も近いです。

マンゴーも傷がつかない様に大事に
育てられています。吊るされています。

そろそろ旬が終わるフェンネルの花。
プチプチした食感です。
花も食べると香りがいい。

ロロロッサも生き生きと。

フリルレタスもパリパリと。

そんな自然に優しい無農薬野菜を育てて
いるアグリアートさん。

最終的にはスタッフの黒木さんとウイスキーの話
で盛り上がりました・・・。

ランチが終わって、掃除も終わって仕込
みがてら、ハーブを摘みに行った時の一
コマを３コマ・・・。

照明を消すと庭の緑が映える季節となりました。

自生しているアマリリスも今年はたくさん
花を付けています。

バラも一つだけ花を咲かせました。

試作１発目でいきなり美味しかった。
こんな事もあります。

開業１０年目だったか１１年目だったか、わ
からなくなってきましたが（汗）、あらゆる方
面の業務用の厨房設備がそろそろ限界を
迎えつつあります。

そんな中、ＧＷ前夜に製氷機が止まる・・・。
以前から調子が悪かったのですが、プラグ
を抜いたり、リセットして騙し騙し復活させて
いたのですが、よりによってＧＷ前夜とは、
やってくれます。

それでも製氷機君も騙されたふりをしつつ、
なんとかＧＷはかろうじて氷を作ってくれま
した。

んで今日、業者さんが来て正式に修理して
復活！業務用の特に冷蔵、冷凍機材は１０
年もてばかなりいい方です。
２０年物ってのもあるらしいですが。

いずれにせよこれからも頑張って業務に邁進
して頂きたく思います。

中々、手に入れる事が出来ない熊本は八代の塩
トマトこと“ロイヤル・セレブ”。

この美味しいラインはフルーツトマト
ならでは。

メチャメチャ美味しい！
繊細かつ大胆な甘さと塩気！

熊本からのお客様のお土産です。

もう７～８年のお付き合いのあるお客様。
地震の事もあり、心配で心配で、でも電
話してよいものかと悩んでおり、ＧＷが明
けた頃に電話しようと思ってた矢先のご予
約でした。

今もなお余震の続く熊本。
当時と言っても３週間もたっていません
が、食事も水もなく並んで配給をもらい、
数日は車で寝泊まりされたとの事。

なのにお土産まで頂いた・・・！
恐縮過ぎます・・・。

しかも日帰りで当店でのディナーだけの
為に遠方よりご来店。

恐縮過ぎます・・・。
お気持ち、心よりありがたく思います。

あと久々の超バリバリの熊本弁に癒された・・・
デス。

この２～３日もいつもの通り、朝から車に
乗って色々仕入れ。

移動中もいつもの景色。
仕入先でも「おはよー」から始まるいつも
の会話。

店に戻ってから野菜などの食材の下処
理をいつもの通り、水をジャブジャブ使っ
て泥を落とす。

今日のランチ、ディナーのメニューはどうし
ようかなぁ～と考えながら。

山一つ隔てた向う側では、
いつもの景色、
いつもの「おはよー」、
いつもの朝の準備がない。

まずは水１杯がない。
道がない。
見慣れた風景がない。
挨拶するいつもの相手がいない。

ほんの山一つ向うだよ。

じーちゃん、ばーちゃん、お父さん、
お母さん、子供が行列作って配給
を待ってるんだよ。

それぞれの家族の為に。

東日本大震災の時もそう思った。
思っただけやった。

自分はこれでいいのかね？
と思いつつ、仕事と割り切りつつ、
今日も水をジャブジャブ使う。

明日以降もいつもの通り、仕入をし、
準備をし調理をするんだろうな・・僕は。

それでもやっぱり仕事中は一所懸命しますよ。

今日はランチが終わって情報誌の取材。

こだわりの食材のひとつひとつを丁寧に
聞いてくれました。

やっぱりパン作りにはまり気味。

パンばっかりこねて焼いてます、
食事に合わせたパンなので配合はシンプル。

もっといろんな種類を作りたい。

オーブンがもう１つあって、手が４本あって、
１日が４８時間あれば倍の種類が作れる。

２～３日前、久々に家飲み。
むろん独り飲み。

飲んだワインはアルザスのナチュール
ワイン“ゲビュルシュ・トラミネール”。

独りでチビチビやってたつもりが、ち
ょっと疲労が溜まってたんでしょう。
トイレでぶっ倒れた夜中の１時過ぎ。

ワインはみんなで愉しく飲んだ方が、
いいね。

この数日、温かいんだか寒いんだか。
季節の変わり目は風邪を引きやすいんで
気を付けましょう。

季節の変わり目と言えばこの冬はかなり
楽しい冬野菜との出会いがありました。
これからは春野菜との新たな出会いがあ
るものの、はやり冬野菜とのしばらくのお
別れは寂しい。

話しは変わりますが、今晩は関東からのお客様
が数組。ウチ１組のご家族は８年連続のご来店。

当時４歳の女の子がもはや１２歳。
当時２歳の男の子がもはや１０歳。
当時３７歳の僕がもはや４５歳。

互いに季節の移り変わりを８回過ごしたんです
ねぇ～。

１６（水）、１７（木）の２日間は臨時
休業を頂きました。突然のお休み
申し訳けございませんでした。

ご予約、お問い合わせ等のお電話も
頂きましたが、対応出来なかったお電
話も数件あり・・・。

恥ずかしながら風邪をひいておりまし
た。インフルではないものの喉を傷め
てしまい、全く声がでませんでした・・・。

扁桃腺がかなり腫れて呼吸も出来ない
程に・・・。あまりにも喉が痛く水も飲めな
いこの２日間でした。

以後、体調管理に努めます。
申し訳けありませんでした。

夜から寂しい雨が降りました。
少し肌寒い夜。

春はもう目の前ですかね？

小麦粉（強力粉）で作るもの。
パン、生パスタ、ピザが中心。
１袋２５㎏の小麦粉をだいたい月に２回
仕入ていているんで年間で６００㎏。

これが開業以来１０年で６,０００㎏。
つまり約６ｔ。

ケーキ類で使う薄力粉も入れれば、もうちょ
っといくかも。

６ｔ・・・どれぐらいのサイズ？なのかよくわ
かりません。んで調べたら「トラック野郎」
さん達のトラックが４～６ｔか？

いまいちわからない。
もうちょっと調べたらこんなの↓が出てきました。

ヴィッカース 6トン戦車。

６ｔは強そうである。

先に料理を。
またしても田野の甲斐さんのサヴォイキャベツ
を使った２品。

ロール・キャベツではありません。

豚フィレにトマトソースとジェノバソースを塗りこ

んで、サヴォイで包みました。
バルサミコソースと合わせたんで、写真では
分かりにくくなってしまいました・・・。

さて、数日前に「ワインとシングルモルト」の

勉強をせねば！と書きましたが、今夜もお客
様からの課題が・・・。

「ここは飲み物がが品薄だね」
「牛乳か豆乳がなきゃネ」
ｂｙ小学生の男の子より・・・。

最高の牛乳、質の高い豆乳。
更にその味わい、口当たりをベストの状態
で口に注ぐグラスの選定もせねば。

日南からのホントに楽しいご家族の男の子。
こちらこそ楽しい時間を過ごせました。
いろいろ優しい心使いも頂きありがとうござ
いました。

スポーツキャンプ王国の宮崎です。

今年もサッカー、ゴルフ、野球の選手、監督方
々にご来店頂きました。野球関係の方は今年
が初で中々の紳士達。

と言いつつ、スポーツ関係には全く疎い自分・・・。
老若男女に身近に夢を与えるお仕事をされてる
方々です。
ちょっとは勉強しておきます。

勉強と言えばワイン。
春、夏に向けてワインの入れ替えを検討
しています。在庫がなくなって終了してい
るものもあるので若干品薄。
現在の所、新たしいワインを勉強しつつ
模索中。

模索中と言えば、ウイスキー。
思いも寄らぬ所からカ・ナ・リ興味を持ち始めました。
新しい世界が開けそうです。

問題は、全てまだ何に手を付けていません・・・。
勉強する事が多いです。

全てお客様との出会いで起こった懸案事項。
本当に有りがたい事です。

↑この辺の日本酒関係も中々深そうです。
鹿児島のとあるお寿司屋さんにて。

今年もご来店頂いたサンフィレッチェ広島さん達。
夜は監督、コーチ陣。
昼は選手陣。

メガネの松本さん・・・面白すぎ。

メガネの千葉さん・・・面白過ぎ。

監督、コーチ陣はお酒が入ればおじちゃ
～ん達って感じ。
選手陣は若さ溢れる爽やかなノリ。

きっと縦社会の体育会系なんでしょうが、
縦と横と斜めと前と後ろのコミュニケーシ
ョンがしっかり組み合った印象でした。

談笑してても、それそれの雰囲気の端々
に「今年もやるぞ！！！！」って空気をビ
シバシ感じました。

オフの日でもオフじゃない自己管理、チー
ム管理、仲間管理、地域愛、サポータ愛を
ヒシヒシと感じたのでありました。

本当に申し訳ないのですが、ディナー
タイムは今の所、私一人でやってます。

お客様をお席まで案内して、ワインやお
料理の案内をして、調理して料理を出し
たり皿を下げたり洗い物したり、レジ対応
したり・・・。

なので、その最中はお電話に出られな事
が多いです。
今晩もそうでした。

本当にスイマセン・・・。

夜は完全予約制ではないのですが、極力
ランチタイムの時間帯にお電話頂けたら
助かります。昼はスタッフが数名いるんで。

問題は夜になって「今から行きたい」って時
の電話の対応が出来ない時・・・。
予めご予定を組んで頂いて前日か当日の
お昼ぐらいまでにはご連絡頂けたら嬉しい
です。変なお店でスイマセン。

このＨＰを作成して頂いた優秀なプログラマ
ーさんのおかげで立派なＨＰ（お店）に見え
ます？が、一人でやっててワインとお料理を
ゆっくり愉しんで頂くのんびりしたお店です。

尚、定休日には４～５回のコールで私
の携帯に転送されます。

着歴を見てこちらから折り返しお電話を
する場合もありますが不審者ではないで
すよ。

携帯／０９０－１３４６－３６２５

この発信でしたら「ティーパス」です。
どうぞ宜しくお願い致します。

重ねてお詫び致しますが、この１週間も電
話に出られなかった時が数回あり本当に
申し訳けありませんでした。

明日は定休日ですが、貸し切りがあります。
頑張るぞぉ～。
（電話に出られなかったスイマセン・・・）

更に深い谷合の小道であった。
寒い山間の寂しい小道である。

こんな所で万が一の事があったら発見
されるのも万が一などと思う・・・。

冗談はさて置き、その小道の先にあったのは
網で囲まれた小屋？
以前、清流を引いてきてヤマメを飼っていた
場所らしい。
小魚が悠々と泳いでいました。
清涼感溢れるエリアです。

クレソンもびっしり生えています。
このクレソン・・・メチャメチャ美味い！

クレソンってステーキの付け合わせによく
登場しますが、ステーキの存在を打ち消す
程の自己主張のある鋭い味わい。
辛いが甘い？

ここで初めてステーキとクレソンの組み合わ
せの意味を知る。口の中の脂をスッキリと
流してくれるんだね。

清流がドンドン流れ込んいます。

この場所でトレヴィーゾ・タルティーボを水耕
栽培しています。

茎？が白くて何んぼのタルディーボだから光
合成しない様、天幕を貼って約２０日～２５日
程、水耕してようやく完成・・・ではなく、今
度は山の湧き水が出る所に移動させて仕上
げるとの事。

でも１００個やってものになるのは４割程らし
いです。最高の味、スタイルのものはそこか
ら２～３個もないらしいです。

実はマニーさんのトラックの荷台に積んで
あったポリバケツに入ってたのはこのタルテ
ィーボです。素晴らしい育ち具合です。

葉の一枚一枚がしっかり根元に食い込ん
でいます。
先端の赤紫も濃厚かつエレガント。

味わいは本当に優しい味で、後からトレヴィ
ーゾ特有のほろ苦さがほんの少しついてき
ます。

マニーさん曰く、
「ここまで完璧に出来たのは初めてだ！」
「俺はコレが、まさにコレが作りたかった！」
「娘を立派に成人させ嫁にやる気分だ！」

と言う訳で、プロのカメラマンに頼んで写真
を撮ったとの事。
んで送ってもらいました。

本当に本当に一所懸命、試行錯誤＆試行
錯誤＆試行錯誤して育てあげたものなので、
気持ちはわかります。

そんな情熱的なマニーさんなんです。

カメラマンさん曰く、
「こんな難しい被写体は初めてだ・・・」

さて、山からの湧き水のほぼ源流です。
写真には写らない程、チョロチョロ。

これがやがてまとめられて塩ビを通して、

マニーさんの田んぼに注ぎ込まれます。
米もやってるんです！
以前、書いたかもしれませんが、マニー
さんは本業があるサラリーマンなんですよ。

ほぼ完璧な自然農法の田んぼ。

更に場所を移動。
別の畑。
ここは得に自然農法にこだわった畑。
野菜の力だけで、それらが育つ様、
そのお手伝いをちょっとだけしてあげる畑。
微生物と雑草と虫と野菜の４者がバランス
よく調和された畑です。

最後になりますが、もう一つ別の場所に畑があ
ります。

現在はビーツがゴロゴロしていましたが、且つ
ては小麦も栽培・・・小麦粉も作ってらっし
ゃいました。

もう一度、言いますが現役のサラリーマン
です。夜勤ありの・・・。
もちろんそっちのお仕事もバリバリ活躍。

今日と言って日付がかわりましたね。土曜
日の午前中にまた野菜を届けて頂きました。
段ボール一杯の野菜です。

ワクワクして開封。

タルティーボ、黒人参、黄色人参、新黒田
人参、赤じゃが芋、コウサイタイ・・・・ｅｔｃ．

全ての野菜がマニーさんの顔に見えました・・・。
全ての野菜がこっちを見てました・・・。

驚愕です。

この野菜達をちゃんと使いこなせるか否かの
プレッシャーがもの凄いのです。
いつも納品される度に思います。

いろいろな生産者さんにお世話になってい
ます。本当に色々配慮して頂き有りがたく思
っています。

マニーさんとは通常ＬＩＮＥでやり取りをして
いますが、いろんな生産者さんが口をそろ
えておっしゃるのは、以下の通りです。

（右／緑）・・・僕
（左／白）・・・マニー（馬庭）さん

「最高の喜ぶ！・・・です！」

今日のランチで一気にパンが無くなって
しまったんで、慌ててパン作り。
２４個分１セットで。

これ以上だと、１個目と２４個目の発酵状
態が違ってくるんで、この個数が限度。

こねて丸めて。

伸ばして。

細めて。

発酵待ち。１回目のベンチタイムの後、
ここまで一気にします。
両サイドの細さの違いはご愛嬌・・・。

粉を振って。クープを入れて。

１８０℃で１８分。

庭で写真を撮るとお洒落に見える。
コレだけ窯伸びしてない・・・。

メチャメチャお腹が空いてたので、
炭酸系も欲しかったので・・・。
（ホントはビール飲みたかった）

試食？

このパンはオリーブオイルとミネラル
たっぷりのシチリアの自然塩、ミックス・
ペッパーが必須。

最近、新しいパンを模索していました。
バターの質を変えたり、水と牛乳の割合、
粉の配合は勿論の事。色々試行錯誤。

発酵温度も上げたり下げたり・・・。

結局、“水とオリーブオイル”の水分が
一番食事に合うとわかりました。
３～４日いろんなパターンで実験して、
今のまま・・・。
シンプルなまま・・・。

ただ発酵だけは自然発酵。
ゆっくりパンのペースで発酵さ
せます。

もう一つ気付いた事はこれまでと形状が
変わるだけで、オーブンの中で飛ぶ水
分量とその形状の直径が変わるだけで
食感も変わる事に気付きました。

粉の風味もより感じられます。

今思えば当たり前の事ですが、何年も同
じ事をやってるとワンパターンになってい
たのです。

何も変わらないけど新しいパンが
出来上がりました。