2023年4月6日 16:30
４月３日（月）から福岡に行ってきました。
その間、ご予約・お問い合わせのお電話に対
応出来なくて申し訳ございませんでした。
さてその福岡は薬院にて。
かつては宮崎で営業されており、約８年程前
に宮崎を出て福岡で営業されている知る人ぞ
知る“アクア・ミネラーネ”。
まだウチのお店が開業する前、約２０年前でしょ
うか、アクアの宮崎時代に大変お世話になった方。
出会った時は互いに３０代前半。
あっという間に互いに５０代…。
コロナも落ち着き、ウチのお店も２０年目目前
でもあり、ここはひとつ基本に返るべく福岡行
きを決定したものです。
ずっとずっと自分の精神にパンチを入れたくて
考えていた福岡行き。
↓関谷勝さん（５５歳）。
約１０年ぶりに会いました。
が、椅子に座る前から「厨房の床の材質」の話。
終わるや否や「ウオークインワインセラーの合
理的でちゃんとした作り方」間髪入れず「厨房
での効率的な作業の導線」、
「ワインや食材の仕入れルートなどの構築と
今後の展開」などの気持ちのいいパンチを連
続で頂きました。（僕がパンチをもらいに行
ったって話です）これで約１時間。
（↑動画から抜いたので画像が乱れています）
ここでようやく椅子に座って、アンティパストと
ワインを頂きつつ、今度は肉の熟成の仕方につい
て教わる。
包丁とハンマーで肉を切り分け、そのまま炭火
焼の技法をご教授。
とにかくとにかく２人とも話が止まらない。
なんもかんも聞く、なんもかんも答えてくれる。
続きはまた次回。
いずれにせよ不在中に本当にたくさんのお電話を
頂いていてすいません。店の電話に鬼の様に着歴
がありました。
折り返しの電話もせずにすいません…。
《ワインと料理 ティーパス》
2023年3月17日 23:21
たぶんお店は今年で１７年か１８年を迎え
ます。３月はいろんな意味で門出の季節。
と言う事で門出のディナーとしてのご予約
が多いのです。
若い世代で言うと、
お腹の中にいた赤ちゃんがこの春に中学生。
赤ちゃんだった子は高校生に。
年長さんだった子は京都へ進学。
高校生だった子はもはや東京で社会人。
二十歳になったらみんなそれぞれご家族を交
え一緒にワインを飲みました。
ちなみにウチの子が生まれた年のワインは
セラーで寝かせています。
（↑上の写真のワインじゃないです）
尚、お付き合いの長いおじちゃん、おばちゃ
ん……いや諸先輩方のお客様💦はこの１７～
１８年間空けるボトルの数は変わりません。
むしろ増えつつある……。
今夜もそんな時の流れを感じさせる雨の夜
でした。
※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月13日 12:51
今日の月曜日は定休日。
２～３日前ですが以前ご案内した庭側の屋根
が完成しました。
これまで午前中はもろにテーブルに日光が入
っていたのでこれで少しは緩和されると思い
ます。
雨降りの際は窓の木枠が痛みつつあったので
これで少しは和らぐ事でしょう。
明日は営業しています。
ランチ用のトマトソースも仕込みました。
ランチワインも準備済。
たくさんのお客様のご来店をお待ちしてお
ります。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月9日 21:44
実は先日に引き続き今日も“出前的なもの”があ
りました。
総勢30数名のパーティーの前菜の一部の料理を当
店が作らせて頂きました。
なので今日もランチ後から夜の納品まで必死に
作る作る。
完成後、あわてて車で届けました。
これもご近所さん。
今回の様なパターンは初めて。
夕方に別のお客様から今夜のお問い合わせもあっ
たのですが、こんな感じの1日でしたのでお断りし
てしてしまってスイマセン。
明日の夜は全然ダイジョウブです。
夜は“先日までの完全予約制”なのですが、当日の
早い時間のご予約でしたらお受けする場合もある
のですが、今日はこんな感じでしたので無理でし
た……。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月8日 23:21
めったにないのですが、定期的にままあった
りするいわゆる“出前”（夜）。
ご近所の会社さんの事務所パーティーと言う
のか、懇親打ち上げ的な感じ。
その会社さん、普段は貸し切りや、グループでの
ご接待が多いのですが、まれに“出前”がそのロー
テーションに入ります。
持って行く時も、お皿を取りに行く時もなんか
“出前”の始まりと終わり感が何となくたまには
違った感じで息抜きになってます。
いつもご贔屓にして頂いているので、今日“出前”
がありましたと言う話。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月7日 13:32
１月の下旬に森林組合の方々とご相談のも
と、店に寄りかかる程の木々の危険性もあ
り庭側の木を切って頂きました。
（以前ブログに書いたヤツです）
が、今度は逆に店内まで日当たりが良くなり
過ぎ、木枠の窓ガラスにも今後もろに雨風を
まともに受け、木枠の腐食も考慮し屋根を付
ける事になりました。
支柱の基礎はコンクリでしっかりと。
“棚から牡丹餅”ではないですが、庭側を少し衣
替え。これまでとは違った庭の景色を楽しめる
と思います。
今日は定休日。
大工さんたちに頑張って作って頂いてます。
３月中には完成予定です。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年3月7日 10:34
先日の日曜日はフラ教室の“フラハーラウ
ナープアレイ”様の貸し切りでした。
主催者様からも「ブログやインスタに是非！」
との事でしたので写真をパシャパシャ📷
店内の1/3をステージに見立て、前日の夜中にセ
ッティングした配席をベースに、朝から最終いろ
いろ飾り付け。
木造の建物なので音響もいい～ような気もする。
（基本演奏者がいいのです）
約1時間半の食事後にダンスイベントの開催。
非常に素晴らしいダンス。
久しぶりに心が洗われました。
夕方近くまで盛り上がり、後半は100％こっちも
楽しみました。
ダンスが素晴らしいのも然る事ながら、やはり
チームワークが重要なのか、互いのコミュニケ
ーション力であったり、それぞれのダンスにお
ける目標であったり、そもそも打ち合わせの段
階から当店にも色々こまやかなお気遣いを頂い
て、逆に恐縮してしまう事が多い打ち合わせと
開催当日でした。
とても勉強になり、そして本当に楽しい１日
でした。
いい機会をありがとうございました。
《ワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月31日 23:12
江南の“あかりぱん”さんもおっしゃってましたが、
パン作りに際して湿気の多い夏と乾燥している冬
では、思った以上に加える水分の料が変わります。
うちでは一回分約2㎏の粉に対し、水分は夏は
８９０～９５０㎖。今日は１,２５０㎖弱程使
いました。その差、缶ジュース１本程。
これで1本当たり220ｇのバゲットが１４本出来ます。
忙しい時はこれを１日３回やって４２本。
こんな日は正直「料理もせずにパンばかり焼いてて、
何やってんだろ～」と思います。
明日のパスタは
“ゴボウとズッキーニ、青菜のトマトソース”。
トマトソースを煮詰めている横でパン作りを
しました。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2023年1月19日 16:10
お店の庭側は一ツ葉の森です。
数年に1度森林組合の方々がここら一帯を大々的
に伐採しています。
暴風防砂林の役目を果たしているものの、か
なり店に寄りすぎ……。いつかの台風時に屋根
の排水管が葉っぱで詰まり、屋根がプール状態。
結局、その屋根一杯の水が一気に店内に滝の様
に流れ込んだ事がありました。
阿鼻叫喚の地獄絵……。
今回、森林組合の方があまりにも寄りすぎて危
険と言う事で切っていただく事となりました。
重機が店ギリギリまで接近。
チェーンソーマン。
店側に倒れ込むのを防ぐ為、ウインチで森側に
引っ張る。森林組合の方々の手際の良さに驚く。
かっこいい。
バキバキと木が倒れる恐ろしい音と重機の油の
匂いと、鳴り響くチェーンソーの音。
実に危険な仕事です。
こんなにすっきりしました。
朝方は恐ろしい程、店内に太陽の光が差し込
みます。天孫降臨のご来光。
現在は目の前に伐採した丸太や大枝が無造作に転
がって殺伐とした景色になっていますが、しばら
くしたらまとめて撤去してくれるとの事でした。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年12月18日 02:15
お店のお料理（夜）は当日ご注文頂い
たワインやご来店目的、男女比、年齢
層に合わせて、その場で調理法や味付
けを変えています。
写真は焼き野菜とプロシュートの温か
いサラダ。鮮やかでまるでお花畑の様。
この盛り付けでお客様の層がわかると
思います。
この日の夜は、以前僕が２０年前に務
めていた会社（今とは全然違う営業職）
の上司方々。６０～７０歳のおじちゃ
ん達・・・。
最初は焼酎１本で始まり、最後はワイ
ンを数本。
このように、たまに客層とは違う１皿
をお出しする事があります・・。
上司A「お前、可愛いの作るなぁ～」
上司Ｂ「綺麗・・」
他「おっ！写真撮らんといかんわぁ」
当時の上司から褒められると、やっ
ぱり今でも嬉しいのです・・。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年12月9日 23:23
いろんな部位で試作をしてもう少し
で１カ月。今回は肩ロース。
フライパンで普通にグリルしたり、蒸
したり、軽く湯がいたり。噛んだ時に
どれが一番うま味と歯ごたえがあるか
を模索中。
今日は普段は夜によく来られるお客様
がランチに来られたので、ランチ終了
後にそのお客様を交え他の調理法での
１皿を試食。
結果、
「白ワインが飲みたい」って事でま
とまりました。
そんな風に思わせる食材＆調理法が
正解だと思います。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年11月30日 23:48
とある日のランチ終了後、無意識に生パスタ
の生地を作ってました。特にその日に作る予
定もなく、気が付いたら↓の写真の通り出来上
がっていたので驚いた。
取り合えず、半分は生パスタを作りました。
くるくる丸めて、
残りはラビオリに。
そういえば、前回は生地を作り、写真を撮り
無意識になぜかせっかく撮った写真を削除し
てしまったのを思い出した。
更にそういえばその前もウチの奥さんに生地
を最終カットしてもらい、持ち上げた生パス
タの写真を撮り、またしても無意識に削除し
てしまったのを今、思い出した。
３回撮影してやっと１回残った生パスタ生地
の写真です。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年11月26日 23:42
今夜は広島県出身のお客様がありました。
たまたまワールドカップの話になり、そ～
言えばと思い“サンフレッチェ広島”の話を
しました。
今を去る事、１０数年前にサンフレッチェ
広島の監督、コーチさん方々に宮崎キャン
プの際によくご来店頂いていました。
当時はペトロヴィッチ監督さん。
毎年、お越し頂いており、昼は選手さん達、
夜は監督さん達でご利用頂いていました。
調べたら２０１２年のブログに書いてまし
た。もっと古いのは２００８年だったかな？
ご利用のその都度、たくさんのお土産と、
サイン入りのユニフォームを頂きました。
やがて森保監督になり、その後、言わずもが
なですが、日本代表の監督になられその活躍
はご周知の通り。
さて、今回のワールドカップうんぬんで、
過去のご来店を思い出したうんぬんの話
ではございません。
冒頭の広島出身のお客様が実は“サンフレ
ッチェ広島”のサポーターでこれらのユニ
フォームを見せたら、おったまげて、ワ
インの酔いも覚める程に驚いて、そのク
ラブチームの歴史を語り、そのユニフォ
ームをご自身にあてがって写真を撮りや
や感動されてお帰りになられたと言う話。
（楽しかったから今夜の件、ブログに書
きますよ・・って先様了承済）
実は僕はそんなにサッカーに詳しくはな
く、当時の監督、コーチさん達がみんな
酔ってきて蓋を開けると悩めるご主人で
あり、パパである事に感銘してファンに
なったのです。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年11月25日 23:52
今の時代、予約は色んなサイトから携帯
でするのが主流なのか？規模の大きいお
店だけなのか？誰かが２４時間予約表を
見て調整しているのか？。その予約表も
残りの席数を見ながら機械が自動的にコ
ントロールしているのかよくわかってま
せん。
ウチはもっぱら電話のみ・・。
基本奥さんと2人でやってるお店でして……。
たまにインスタのDMでご予約のお問い合
わせがある場合がありますが、インスタ見
るのも３～４日に１度程・・。
昔、Facebookに予約が入っていて、２年
ほど見てなかったので驚いた！
いまやもう１０年近くFacebookを見てない
ので怖い・・。
さて“タイトル”の「電話に出られない時」の
件ですが、営業時間中はなかな対応出来ない
場合があります。
調理中でも、煮方、焼き方をしている最中な
らばまだ出られますが、盛り付けの瞬間や、
“今、まさにテーブルに行かんとス”の瞬間は
無理。
今日も数件、電話に出られない時がありまし
た。申し訳ございません。
でも着歴が残ってます。
こんな時、あとから手が空いた際にその着歴
をみてこっちから電話していいものかど～か？
をいつも迷います。
ちなみに昼・夜ともに暇すぎる時は過去の着
歴を見てなんなら「今日は如何ですか？」っ
て電話をかけまくろうかと思う日もあります
・・。
極力、ご予約のお電話は昼、夜それぞれの営
業時間外にお願いしたいと思います。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年11月18日 01:51
関係者様に多大なるご協力のもと、
肉のいろんな部位を使った料理を
目下のところ試作中。
半数以上はこれまで扱った事がない
部位で、
下処理の手際がまだまだです・・。
例えば１つの塊でも実は更に２～３
部位には分ける事ができ、
それぞれに特徴が違うのです。
茹でたり、蒸したり、焼いたり、
ミンチにしたり、絡めたり、
スモークしたり、しなかったり。
どんなワインに合うのかなどイメージし
ながらの試作＆試食です。
生産者様の気持ちを踏まえ、しっかりと
自信が持てる１皿を作る為、割と久々に
精進中・・。
素材のご協力に誠に感謝です。
早くグランドメニューにオンリスト
出来る様に頑張ります。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年11月9日 23:41
夕方にワインの納品がありました。
セラーに収めている時に既によだれが出て
います。どんな食材、料理に合わせようか、
どなたに飲んで頂くか、こんな事を妄想す
るのが楽しいのです。
でも、そろそろクリスマスの店内の飾り付
けをせねばなりません。なんだかんだで忙
しいのです。
サンタを置いて無事に終了。
もはや奥のツリーは通年置きっぱなし。
確か、昨年も同じ様なブログを書いた様
な気がします・・・。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年11月8日 23:41
月曜日は定休日。
よって、前日の日曜日の夜は特に気が
緩みます。
その緩み具合とは、
「１週間の最後の力を振り絞る」。
解放感があるからこそ、
「思いっきり自由に楽しみたい」。
特に夜はそのワインに合わせてテーブ
ルの状況を見ながらコンマ１秒で料理を
仕上げるので、そのギリギリのスリルを
思いっきり楽しみます。
一通り料理出しが終わったら「乾杯しよ
う！」と皆様が声を掛けてくれるのが嬉
しい。
ぼぼその為だけに営業している様のもの。
（知っている人は知っている）
僕のバカ話が多いかもしれませんが、割
合的には半々で重い話も多いです。
重い話とは“為になる話”。
“為になる話”とは僕にないエッセンスのある
お話を聞かせて頂ける時。
お客様本人から言わせれば世間話のつ
もりでしょうが、僕が勝手に「おぉ～、
この話は忘れんとこぉ～」って思う。
大事なワインと大事な食材を上手い事いい
タイミングで合わせ、お店（僕）とお客様
が一緒に時を刻むってのが理想。
次にまたご来店頂いたら「もっと楽しんで
頂きたい！」（僕も一緒に）と思う。その
為に気が付いたら勉強・研究をしています
・・してる時もあります・・・たまに。
そしたらまた「乾杯！」出来るし。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年9月19日 23:17
台風明けのちょっと前の今朝は
まだ俄然、風が強い。
庭はぐちゃぐちゃ。
外の壁の一部の支柱が、
折れて、壁崩壊。
これが今朝の７時頃。
掃除終了時間がランチ前のギリギリで
１１時１５分。
窓ガラスも全部洗った。
この段階でもうヘロヘロでした。
店の近くの一部の地域は停電や断水で
仕入先の数店舗は臨時休業でした。
そんな中でのランチご来店はありがたく。
夕方にはこんな↓に晴れあがって逆に
悔しい程。
夜はこんな感じや、
こんな感じでありがたく。
明日の火曜は定休日です。
２１（水）の夜は貸し切りとなっています。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年9月4日 23:42
なんかちょっと、
写真の色が変・・・。
↓仕上がりは綺麗に撮れました。
そう言えば、昨夜１２時近くまでワイン
片手にお客さんとアウトドアの話をして
て、気になって現在のテント事情を調べ
てみたら“モンベル”のムーンライト３型
が廃盤になってたのでショック。
廃盤と言えば、カヤックの“フェザーク
ラフト”の代理店はもうだいぶ前に日本
から撤退したって誰かのブログを読んだ
記憶がよみがえった。
２０年前に原宿で買って、当時住んで
いた埼玉までヒイヒイ言いながら重い
カヤックを電車で運んだのが懐かしい。
その後、そのテントとカヤックでアラ
スカを数か月に渡り放浪したのは９．
１１の翌年。
と言いつつモンベルもフェザーK１も
お店を始めてから１回も使ってないん
だけど。
ちょっとマニア向けの話でした。
明日明後日の月・火曜は定休日です。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》
