Italiano tavola T-path [ティーパス]

　土・日・祝日もやっているランチ。

　“門川港採れのお魚ランチ”と
“ステーキランチ”にセットになっているサラダの紹介です。

　パルマ産生ハムと清山さんの葉野菜・モッツレッラチーズのサラダ
　　　　　　　～ローストしたアーモンドスライスと一緒に～

　　　スモークサーモンとオレンジ、清山さんの葉野菜のサラダ

　夜のコースの1品として。
かんしょの持つ甘さを引き出した冷製ポタージュです。

　清山さんの畑で育ったビーツのバターソテーとガーリッククルトンをのせて。

　このビーツはまだ若い葉っぱで、もの凄く鉄分を感じる力強い旨みがありました。
土と太陽の香り。
　
　スープに溶け出した赤いビーツの色がいい感じです。
　

　いろいろアレンジが効くソース。シンプルで且つ自己主張のあるソース。

ベースは、ニンニクとオリーブオイル、塩、白胡椒とハーブ各種。

　これに、

　①レモンバター
　②バルサミコ酢
　③生トマト
　④グリーンペッパー
　⑤オレンジ
　⑥生クリーム
　⑦魚介のミンチ
　
・・・なんぼでも応用が効きます。
上記のいくつかの組み合わせもアリです。

　ニンニクや調味料は、合わせる素材やコースの食材の流れに応じて、
微妙に変えていきます。

　海藻や無添加の穀物など自然のものを与えて、育った日向赤鶏です。
脂肪分・コレステロールが少ないので女性に人気。

　庭先で採ったローズマリーとオレガノ、それにオレンジの爽やかな香りと酸味
を添えて。鶏の旨さを再認識させてくれる1品です。

　本日も2時前には完売しました“魚コース”のメイン。

　
　お魚は天然真鯛、フレッシュトマトとケイパー、松の実のソースで。

　ヴァポーレ（白ワイン蒸し）で調理していますので、真鯛のゼラチンが溶け
出し、前述のソースと一体化し、トロッと乳化したソースになります。

　門川港採れの魚介を使った“魚のコース”（一部）です。

ランチにしてはそこそこの金額ですが、13時過ぎには売り切れてしまいました。

　『椎葉産完熟トマトの炙り焼き“カプレーゼ”』～本日の小さなサラダ

　チーズはモッツアッレラとグラナ・パダーノの2種で、バジルの代わりに
“鬼塚さん”の育てた山葵菜を。

　『天然真鯛と蛤、ホタテのヴァポーレ』～本日のお魚料理

　野菜は、長ネギ・2種類の菜の花・足長ブロッコリー・小松菜・高鍋の
パプリカを。
　
　写真は盛り付け途中のものですが、最後にフュメ・デ・ペッシェを回しか
け、直火で炙った春キャベツをトッピングして。

　これにスープ・アンティパスト・パン・デザート・お飲み物をつけて。

　ちなみに、“その日”のランチコースの内容や素材は、ほぼ同じですが盛
り付けや調理法は各テーブル毎に少し変わる時があります。

　自分が飽きない様に・・・・。

　リクエストがありましたら、ご予約時にお気軽にどうぞ。

　北海道産ホタテ貝柱と、緑野菜のパスタです。
春キャベツとクレソン、ルッコラのほろ苦い緑味。

　ピンクペッパーと粗挽き香味パン粉がけ。
アンチョビとレモンバターを少し効かせても美味しいかも。

　今の季節は冬の終わりと春の始まりで、甘みのある根野菜と、ほろ苦さの
ある春野菜の組み合わせが楽しめる一瞬の季節です。

　今夜は雨も降って寒かったので、コースの始めにinsalata（インサラータ）
ではなく、ミネストローネをご用意しました。

　ワインなどのアルコール類は飲まれないお客様で、サンペレグリノ（発泡水）
のご注文を頂いたお客様だったので、お酒のつまみではなく具沢山のミネスト
ローネをお作りしました。

　こう見えて沢山の野菜を入れています。新じゃが、春キャベツ、新ゴボウ、
グリンピース、レンズ豆、京菜、京人参・・・。
　自家製のパンチェッタでコクを出して。

　「料理」のタイトルに更新していいのか？と思いましたが、
毎日、本当にパンばかりこねて焼いてます。

　多い時には朝・昼・晩。作業工程は発酵時間も入れて数
時間かかりますから、ランチ・ディナーの隙を見て「今だ！
やるなら今しかねぇ～！」と作業開始。

夏場は作業中にどんどん発酵が進みます。焦りながらも優しく
生地を丸めて生きます。発酵を気にし、オーダーをこなしながら
、ますます焦りつつも生地が柔らかくて気持ちいいです。

水分と発酵時間は季節によって異なります。今だにびっくりする
ぐらい異なります。水分と発酵時間で季節を感じる様になってし
まいました。

　本当は数種類のパンを作りたいのですが、今はこの1種類が
早くも限界です。手があと2本欲しいといつも思っています。