Italiano tavola T-path [ティーパス]

まさに五月雨月（さみだれづき）の１日
目は夜から大雨。

そんな中のご来店本当に嬉しく思います。

今夜も実に実に楽しい時間をありがとうご
ざいました。

“ワインと料理　ティーパス”

お店の一角にイタリアの地図を置いてい
ます。

お客様にワインの説明をする際に何が何だ
かわからなくなる場合があるので、コレで
公然とカンニングをしています。

実はコレはワインの地図です。
色分けした生産地はもとよりＤＯＣＧと
ＤＯＣのエリア、地区、地域も書いてあ
るので非常に便利。

キアンティなどはサブソーンまで記載し
ています。確か６～７年前に購入したも
のです。

目下のところ、再入荷時期未定との事な
ので買っててよかったぁ。

お客様のイメージ作りにも重宝しますし、
何しろこれを見ながらワインを飲むひと
時はまさにこの地図そのものがアンティパ
ストとなります。

“ワインと料理　ティーパス”

特に定休日の自宅での夕食時に断じて立
派なお仕事として“試飲”をしています。

ピエモンテ州アレッサンドリア県のガヴィ
ことコルテーゼ。
メトード・クラシコの泡です。

味わいの細かい説明は人それぞれなので省
きますが、あえて言うなら残糖感がたまら
なくいいのです。

先々週は同じ作り手さんのスティルを試飲
したのですがこの印象も素晴らしく、最近
ガヴィにはまってます。

試飲（仕事）と言いつつ、上のタイトルに
は思いっきり「家飲み」って書いています
が…。

“ワインと料理　ティーパス”

先日の定休日の１日だけ３８.８度とい
う高熱を出して翌朝にはスッキリし、そ
こから１日置いた今日はまた前回同様に
“ワインと料理”の話。

試飲を含め初めてのそのワインを飲む時。
料理よりワインがメインの時です。
んでそれがちょっと個性が際立っている時。
例えば↓アブルッツォ州のペコリーノ。

もやはチーズだけでよいのです。
ちなみにこのワインはリーズナブルな
デイリーワインです。初めて飲む時は
価格は関係ありません。

価格は関係ないと言っておきながら
バローロはちょっと緊張する。

ネッビオーロだとすれば口当たりの
軽いレバーペーストから始めたい。

カベルネソーヴィニヨン主体の赤だと、

牛のラグーを使った少し濃いめの１品
なども。
まさに今夜はそんなお客様でした。

料理屋なんでそれっぽい“小さな前菜”の
写真を載せましたが、ちゃんとした試飲
時は基本何も食べません。

試飲後に自分の中で納得したら、勢いと
惰性とその流れで生ハムとチーズだけ食
べます。

正直言ってこれが一番旨いのです。
これが一番楽しいのです。
この時の意識は既に“仕事試飲”はどっかに
行ってます。

今年の初めに顔なじみのお客様と泡・白・
赤で５～６本のワインとハム、チーズ、パ
ンだけで試飲会もどきをしましたが、個人
的に本当に勉強になりました。その時初め
て飲んだワインもあったけど…。

“ワインと料理　ティーパス”

誰も待ってないテーマとは思いますが、
“ワインと料理”を楽しむ僕個人の色々の
続き。

前回は結局、年齢と共に重いワインと
コース料理が胃袋的にがキツくなって
きた…と言う悲しいお話でした。

今回はアンティパスト（前菜）だけで、
基本は白ワイン１本とすると妄想。

魚介中心のアンティパストなら“アル
ネイス”かなぁ～と、魚介の前菜は胃
に優しい…。

ウチのアルネイスはランゲ地方ですが、
対岸にあるのロエロ地方はアスパラガ
スの名産地なんで茹でアスパラ＋塩＋
レモンだけでも十分。これとチーズだ
けでキャァキャァ嬉しい。
あとパン。

とは言え、「胃に優しい」を軸に時間を
過ごす訳ではないので、アルザスやドイ
ツで主に栽培されているゲビュツルトラ
ミネールを選ぶとすればちょっとスパイ
スやハーブの効いた鶏や豚もいい。

実は僕は中華料理が大好きで、このワ
インと青椒肉絲や麻婆豆腐と合わせる
とそれはそれはである。

尚、ずいぶん昔の事ですが「こんな白
ワインもあるんだ！美味しい！」とワ
インに興味を持った切っ掛けがこの品
種のワインだった…と言う記憶がかす
かにある様なない様な…。

リースリングだったかも…。

基本はハム、チーズ、パン、オリーブ
オイル、アンティパスト２～３品ぐら
いで満足なのです。これで過ごす時間
は２時間ちょいぐらいかなぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

ワインと料理に関し最近感じている事。

基本ボトル１本の赤ワインとします。
そしてコース料理と共にそのボトル１本
を楽しむ時とします。

抜栓から時間が経つにつれてその味わい
が変わってきます。それを考慮しながら
料理を作るのは非常に楽しい。

この辺りはお客様にわざわざ言わない。
鬱陶しいと思うので。自分の中でムフ
ムフ楽しんでいるだけ。

これは通常の夜のティーパスの風景。

今度はあくまでも僕の事ですが
問題が２つ。

１つ目。
時間が経つと味わいが変わり随時楽し
めるボトル１本と言えども、５０歳を
過ぎて早何年。
超フルボディー系はなかなかキツくなっ
てきた…。

２つ目。
そもそもフルコースを食べきる胃ではな
くなってきた…。
悲しい…。

と言う訳で例えば写真のトスカーナのキ
ヤンティであれば、クラシコやリゼルヴ
ァ系がちょうど良くなってきました。

・ピエモンテならバルベーラ
・ブルゴーニュならピノ・ノワール
（高いので飲めない）
・ボルドーならメルロー
（高いので飲めない）
・南ローヌ地方のグルナッシュ、シラー
もいい。

この辺あたりのワインが最近、実に美
味しい。落ち着く。なごむ。癒される。

ウチはイタリアワインしかないので、最
近はサンジョヴェーゼや軽めのモンテプ
ル、シチリアのネレッロ・マスカレーゼ
なんかもいい。気を張らなくいい。
（仕事で飲む時は気を張ってます）

まだ３０～４０代のころはひたすらフルボ
ディーが好きでしたが、最近５０歳過ぎて
そんな風に胃袋が自己主張しています。
（あっ！体調が悪いって話じゃないです）

さて、これはあくまでもフルコースで赤ワ
インだったらの話。

泡、白、ロゼやアンティパストだけだと
また話は変わります。

その辺の話はまたいつか。

“ワインと料理　ティーパス”

今夜はグループのお客様とかとか

少し人数も多く他のご予約もあったんで、
コースの流れから盛り合わせ料理のテー
ブルも一部ありました

ご家族みなさんでワイワイとワインを
楽しまれるんでこ～ゆ～時は逆に大皿
がいい

↓これは別テーブルの“おまかせアンテ
ィパスト”でお出しした牡蠣のムニエル
は“ひとしおオイスター”

↓鶏レバーのラザニア風

割としっかりした赤ワイン

色んなワインとお料理を楽しんで
頂いた夜でした。

どんな料理にどんなワインを合わせ
て…などと、妄想しながら仕入と仕
込みと調理をおじさん一人でやって
ます。

大変ながらもコレがコース料理の醍
醐味です。

今夜もありがとうございました！

“ワインと料理　ティーパス”

今日も昼、夜のご来店ありがとうござ
います。

さて今夜、“おまかせアンティパスト”のご
紹介。

《チーズ色々と鶏レバーペースト》

《炙り鰹のカルパッチョ》
焼きナス、金柑、ジンジャーのソース

《豚肩ロースのミラネーゼ》
ホワイトアスパラガスと半熟目玉焼き

《牡蠣のリゾット》
グリーンオリーブのペースト添え

ピエモンテ州のシャルドネから始まり、
最後はプーリア州のプリミティーボ。

当初、赤ワインのお好みを伺ったら「ジン
ファンデル種」がお好きとの事。
「ジンファンデル」はアメリカ品種なの
でない…。それに近いのはないかなぁ～
と思っていたらちょうど「プリミティー
ボ」がありました。

「ジンファンデル」（アメリカ名）＝「プ
リミティーボ」（イタリア名）は同じブド
ウなのです。すっかり忘れてた。

ブドウの品種は国、地域によって名前か
変わります。いわゆるシノニム。

同じ品種でも国、地域、作り手さんによ
って味わいは変わりますが、その品種の
基本的な特徴はもちろん同じなので今回
ご提案。

たまたま在庫を持っててよかったぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

とある夜の“おまかせアンティパスト”です。
（ワンボトルオーダー制の要ご予約です）

リクエストがありましたらランチ時に
もご用意しています。
…………………………………………………………………
【ペッパーを効かせたクリームチーズ
とジャガイモ・生ハムのミルフィーユ】
（蜂蜜とレモンのソース）

【牡蠣のムニエル】
ジンジャーと金柑ハーブバターソース

【宮崎牛のラグーとズッキーニ
のロースト】
ぺペロナータと自家製パン粉

【車エビの少し温かい前菜】
焼きナスとオリーブのディップ

ワインを楽しむお客様限定の“おまかせアン
ティパスト”です。ワインはお好みのものを
伺いセラーからセレクトしています。

仕入れの食材状況やご予約人数によっては
一部大皿料理でお出しします。

今夜もありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

先日、東京のインポーターさん経由で、
まずは２ケース届きました。

赤はワインセラーへ。
セラーの上段と下段では温度が違うので、
それを意識しつつ配置。

白は冷蔵庫へ。
香りの高い白はまたまたセラーの下の段へ。
（冷えすぎると香りが閉じこもります）

ここまで配慮し配置して、
それぞれに保管。

が、

グラス売りなど利用頻度が高く、当
店ではハウスワイン的な存在の白ワ
インを注文していないのに気が付いた
昨日の夕方…と言う話。

“ワインと料理　ティーパス”

今夜は激しくワイン談議な夜。

そんな夜でしたが、スモークした鴨肉
のバリエーションを２品程。

↓写真の奥がボケてますが、パテやチ
ーズ色々の横に添えたので鴨は少しだ
け。スモーク鴨のマリネなんで常温。

なので噛めば噛むほどスモーキー香り
が感じられます。

↓次は“温かい前菜”バージョン。
ローストしたジャガイモと玄米のリゾッ
トでまとめました。
ちょっとした“鴨丼”

こ～ゆ～のはだいがいジャガイモの方が
印象に残る程おいしいのです。
不思議。

ワインもお料理に合わせテイスティン
グしたうえでお出ししています…。

本当はテイスティング状態ではない飲
みっぷりって事は顔なじみのお客様の
みぞ知る…。

ティーパスの夜はそんな感じなのです。

“ワインと料理　ティーパス”

昨年冬からの時季に入って牡蠣を使
う事が多いのです。特に今年に入って
からは日南の“ひとしおオイスター”
が主流。

↓生はもちろん

↓グラタンとか

↓ムニエルなどなど

↓コレもムニエルですが、写真手
前の半生で炙ったイカが異常に美
味しかったのが印象的。

尚この一連のお料理はディナー（予
約）でお出しています。

いつも思うのですが、こんなお料理を
ランチ時にも作れれば楽しいだろ～な
ぁ～と感じています。

ワインに合わせた“昼飲みセット”で
も作ろうかしらん。

あっ、あとこの土日のランチスタ
ート後のお電話に出られなかった
事が数件…申し訳ございませんで
した。

オーダー取り、会計、調理、ワイ
ンサービス、お見送りなどなどお
じさんは完全にてんぱってました
…。（夫婦ふたりでやってるお店で
して）

来週もまた宜しくお願い致します！

“ワインと料理　ティーパス”

宮崎は日南の“ひとしおオイスター”。

小ぶりで可愛いが、身は凝縮濃厚。

ミニョネットソースを作りました。

キンカンのジンジャーマリネも
添えて。

今週もたくさんのお料理とワイ
ンを楽しんで頂きありがとうご
ざいました。

来週も昼・夜共にたくさんのご予約
をお待ちしております！

…と言う、今日はよく飲食店が投稿
しそうな普通の投稿です…と言う投
稿の話。

“ワインと料理　ティーパス”

毎週月曜は定休日。
なので今日は定休日。

なれど、前日に「料理とワインを
楽しみたい」とお問合せを頂き、調
子に乗ってお受けしました。

もう１件お問合せいただき結局、
なんだかんだで延べ１０数名。
ありがたい事。
（夜は前日迄の予約制です。
基本的には。予約分しか仕入
していなんで…）

そんな今夜の“コース”かコースをご紹介。

《フォルマッジョオ・ミスト》
直訳で“チーズ盛り合わせ”ですが、
全てセルクルでまとめました。
これでも４種程のチーズを使って
います。

見た目はケーキ。
クリスマスっぽい…。

《イカの炭火焼き～シチリア風》
さっきの細かな作業を必要とする
チーズに比べれば炙っただけなの
に旨すぎる。
尚、緑野菜は今が旬の“チーマデ
ィラーパ”。大好きな野菜です。

《エビのグリル》
これは別のテーブル。
以前もどこかで書きましたが手
でむしってムシャムシャして下
さい。エビの油分と塩が指に付
きます。
この指をしゃぶるのがむしろ一
番美味しい。

《ジャガイモのニョッキ》
すこし蕪が入ってます。
カルボナーラ仕立て。

たしか４品目ぐらいに出したの
で、お腹やワインの具合をみて
あえてパンチェッタは使わず口
当たりは軽めに。

今夜も楽しい時間をありがとうご
ざいました。明日のランチ、ディ
ナーも宜しくお願い致します！

“ワインと料理　ティーパス”

天気はいいのですが、ただひたす
らに寒いですね。

そんな中、ランチ＆ディナーのご
来店ありがとうございます。

今夜もご近所とは言えアルコー
ルで身体がポカポカと言え、歩
きでお帰りになりる後ろ姿を見
ると、「死なないで…」と思った
今日の夜。

尚、先日の投稿でスポーツの「宮
崎キャンプ」の影響はほとんんど
ない…と書きましたが、今夜は思
いっきり野球キャンプ観戦で来宮
されたお客様がいらっしゃいまし
た。

埼玉は浦和から。ちなみに埼玉は
僕の第二の故郷です。川越市とか
越谷市とか。懐かしいお話が出来
ました。

“ワインと料理　ティーパス”

ちょっと前とか最近の“ディナーコース”
の前菜をいろいろ。

◆詳細は当ＨＰの“ＤＩＮＮＥ
Ｒ”欄をご参照下さいね。

お客様の半数が前述のコースなので、も
っぱら“アラカルトメニュー”表は使って
ない…。

なので、今回に限らずブログの
写真の色々はメニュー表にない
もの。要はご予約用食材であり
ご予約用のお料理です。

夜はそんなお料理とワインがベー
スなので静かな時間が流れます。

1人で調理していますが皆さんワ
インと料理をゆっくり楽しまれ
ているので割とのんびり作って
ます。夜のティーパスはそんな
感じです。

さてスポーツのキャンプが多い２
月になりましたが、当店があまり
キャンプの影響はありません…。

とは言えシーガイアに近い場所柄か、
ゴルフ関連のお客様が非常に多い。

地元のゴルフ場のメンバーさんや
観光＆ゴルフ旅行の県外の方々を
始め、プロの方やセミプロ、キャ
ディーさんなどなど。

僕はゴルフはやらないのですが、
この時季になると各テーブルから
「〇番ホールで〇個叩いた」
「ショットがねぇ～」
「スコアが」
「スタンスが」
「ヘッドが」
「風が」
「脇が」
あと「意外と寒い」

この会話が聞こえると、
あ～２月になったねぇ～と思い
ます。

“ワインと料理　ティーパス”

年明けよりたくさんのご来店ありがた
く思います。

最近の“コース料理”や“おまかせアンティ
パスト”の写真を色々。

（写真はコースとしては順不同で、こ
こ数日の色んなコースをアトランダム
に載せてます）

《炙り帆立とイチゴカルパッチョ》
帆立とイチゴの甘さを。
グリーンオリーブのピュレを添えて。

《メバチマグロのマスタード風味》
トッピングでマグロがほとんど隠れてます…。

こんなバージョンの盛り付けも。

《殻付き帆立の炭火焼き》
そのままで十分美味しい温かいアン
ティパストとして。

《鶏レバーペーストとガーリックの
効いたクリームチーズ》
お口取りです。自家製バケットと一緒に。

《ドライ生ハムのパスタ》
色んな部位の生ハム（プロシュート）
を乾燥させて旨味を凝縮させトマト
ソースでまとめました。

《宮崎牛の炭火焼き》

バルサミコソースで。

《ゆり根とプロシュートとリガトー
ニのグラタン風》
ほくほくの優しい味わいのゆり根の
ピュレを。

《活鮑》

２時間半蒸して香味パン粉をの
せて仕上げます。

ワインも色々。おかげ様で年末にか
なり在庫が減りました。今週末迄に
はまた新しいワインを含め数ケース
届く予定です。

食後酒として。ヴァッレ・ダオスタ
州のグラッパでネッビオーロやモス
カートが主体。

これは年末の忘年会のテーブルセッ
ティング↓

久しぶりにお料理の細かなご紹介。

この数日はしっかりしたコースのご予
約が多かったもんでご紹介しました。

通常のディナーコースは２日前迄の要
予約となりますが、１万円以上のコー
スをご希望の際は３～４日前迄にご連
絡頂けますと、仕入、仕込みに時間が
取れますので色々とご用意出来ると思
います。

どうぞよろしくお願いいたします。
…………………………………………………
尚、先日の月曜は定休日。
朝から晩まで遅ればせばがら、店
内外の大掃除でした。新しい掃除
機も買ったし。

でもまだ半分なので残りはまた今度
の定休日にでも。

“ワインと料理　ティーパス”

最近、料理の事ばかりでワインの事を
あまり書いていない…。

と言う訳でコレ。
“グラッパ”です。
いきなりワインではない…。

でも原料はブドウ。それを蒸留したも
ので食後酒です。
度数は４３度。

度数の高いお酒は胃の分泌を促す作
用があるので食後に飲む事で、胃が
スッキリ感じる効果があります。

今回、入荷したものでこれまでの物
とはちょっと違います。
是非、お試しくださいね。

さて、今夜もいろんなワインをお楽
しみ頂きありがとうございました。

とあるテーブルではカベルネソーヴィ
ニヨン＆メルローとピノ・ノワールの
飲み比べ。

イタリア料理店ではあるものの、たま
たま共にフランス原産品種。

でも前者はロンバルディア州、後者はブ
ルゴーニュ地方。

尚、当店は９８％イタリアワインです。
たまたま最後の１本（１％）がフラン
スでした。

んで残り１％はスロベニア産。
なので９９％がイタリアワインとなり
ます。

ど～でもいい事ですけど。

“ワインと料理　ティーパス”

今思えば夜のコースの中でドルチ
ェ（デザート）よりもむしろ前菜に
フルーツを使う事が多い。

↓これは今夜。奥はパテカン。
手前はイチゴのカプレーゼ。

↓シャインマスカットとマスカル
ポーネ。

↓これは無花果だから季節的にちょ
っと前。ゴルゴンゾーラを挟んで
しかもオーブンで焼いた温かい前菜。

↓これはマンゴーだからこの夏の１品。

↓これはまたシャインマスカットで
すね。パリパリのパートフィロを
のせて。

↓これはラフランスのコンポート。

これだけ羅列して気が付いたのですが、
全て最初の１皿目。

プロセッコ（グレラ）やフランチャコ
ルタなどの泡でスタートするお客様に
お作りしてました。
無意識に。

考えてみればこれらの前菜とビールっ
て合わない気がする。

そんな時は↓
ゴリゴリにスモークした宮崎牛。

よくご来店頂くお客様のファーストド
リンクは大体把握してますが、初めて
のお客様の時は実はすごく緊張してい
るのです。

今夜もたくさんのワインを楽しんで
頂きありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

イタリアワインの王様は“バローロ”
ですが、貝柱の王様は“タイラギ”ら
しいです。知らなかった…。

そんな貝柱の王様５名様のご来店↓

そんな５名の王様をこともあろう
に僭越ながらひと思いにムニエル
にしました。

王様は、家臣のカリフラワーのピュレ
を下に従え、重臣の玄米を傍に置きそ
の上にカットされて鎮座あらせられて
おはしまする↓

王様なれどメインではなく、今夜
のコースのアンティパストとして。

さて今夜もたくさんのワインを楽し
んで頂き、こちらも元気が出ました。
（ちなみに下の写真の一番右がバ
ローロです）

本日は昼、夜共にたくさんのお客様
のご来店及び、ワイン界と貝柱界の
王様の行幸まで頂きありがとうござ
いました。

“ワインと料理　ティーパス”