Italiano tavola T-path [ティーパス]

最近、料理の事ばかりでワインの事を
あまり書いていない…。

と言う訳でコレ。
“グラッパ”です。
いきなりワインではない…。

でも原料はブドウ。それを蒸留したも
ので食後酒です。
度数は４３度。

度数の高いお酒は胃の分泌を促す作
用があるので食後に飲む事で、胃が
スッキリ感じる効果があります。

今回、入荷したものでこれまでの物
とはちょっと違います。
是非、お試しくださいね。

さて、今夜もいろんなワインをお楽
しみ頂きありがとうございました。

とあるテーブルではカベルネソーヴィ
ニヨン＆メルローとピノ・ノワールの
飲み比べ。

イタリア料理店ではあるものの、たま
たま共にフランス原産品種。

でも前者はロンバルディア州、後者はブ
ルゴーニュ地方。

尚、当店は９８％イタリアワインです。
たまたま最後の１本（１％）がフラン
スでした。

んで残り１％はスロベニア産。
なので９９％がイタリアワインとなり
ます。

ど～でもいい事ですけど。

“ワインと料理　ティーパス”

今思えば夜のコースの中でドルチ
ェ（デザート）よりもむしろ前菜に
フルーツを使う事が多い。

↓これは今夜。奥はパテカン。
手前はイチゴのカプレーゼ。

↓シャインマスカットとマスカル
ポーネ。

↓これは無花果だから季節的にちょ
っと前。ゴルゴンゾーラを挟んで
しかもオーブンで焼いた温かい前菜。

↓これはマンゴーだからこの夏の１品。

↓これはまたシャインマスカットで
すね。パリパリのパートフィロを
のせて。

↓これはラフランスのコンポート。

これだけ羅列して気が付いたのですが、
全て最初の１皿目。

プロセッコ（グレラ）やフランチャコ
ルタなどの泡でスタートするお客様に
お作りしてました。
無意識に。

考えてみればこれらの前菜とビールっ
て合わない気がする。

そんな時は↓
ゴリゴリにスモークした宮崎牛。

よくご来店頂くお客様のファーストド
リンクは大体把握してますが、初めて
のお客様の時は実はすごく緊張してい
るのです。

今夜もたくさんのワインを楽しんで
頂きありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

イタリアワインの王様は“バローロ”
ですが、貝柱の王様は“タイラギ”ら
しいです。知らなかった…。

そんな貝柱の王様５名様のご来店↓

そんな５名の王様をこともあろう
に僭越ながらひと思いにムニエル
にしました。

王様は、家臣のカリフラワーのピュレ
を下に従え、重臣の玄米を傍に置きそ
の上にカットされて鎮座あらせられて
おはしまする↓

王様なれどメインではなく、今夜
のコースのアンティパストとして。

さて今夜もたくさんのワインを楽し
んで頂き、こちらも元気が出ました。
（ちなみに下の写真の一番右がバ
ローロです）

本日は昼、夜共にたくさんのお客様
のご来店及び、ワイン界と貝柱界の
王様の行幸まで頂きありがとうござ
いました。

“ワインと料理　ティーパス”

先日、とりあえず先発のワインが２
ケース届きました。

セラーに入り、地域や品種ごとに整理
をしてたら…寒い。

思わずフリースを着込んでから作業。
終わってセラーから出たら暑い…。

思えばもう１１月の中旬。

セラーの中が寒いのはわかりますが、
今日は湿気もあり店内は蒸し蒸し。

ただし、外は若干肌寒い。

体調管理に気を付けましょう。

“ワインと料理　ティーパス”

ここ最近の昼、夜のコース料理（要ご予
約）の写真をアトランダムに。

ガソリンも野菜も光熱費もなんだかんだで
下がらないと言うか上がる一方で、今週も
仕入業者さんから“値上げのご案内通知”を
頂きつつ暑さや台風の影響か、

特に先週から今週にかけて、食材探しの為
に動き回る事が多いです。なんかいつも行
ったり来たりしている。

仕入れ中に一番キツイのが、目下のところ
車のエアコンが壊れている事…。
車中は地獄の暑さ。
朝はまだましですがランチ後の仕入れ時は
シンドイ…

コース料理の仕入れは大変ですがお客様
がどんな食前酒から始まりどんなワイン
に続いて行くのかを妄想しながら、

それに合わせ、味付けや調理法を変え
たりするのが楽しいので、そんな事を考
えながら仕入＆仕込みをしています。

↓抜栓後のテイスティングは、試飲どころ
かもはやワインそのものを楽しんでいる
自分がいます。

今夜も楽しい夜をありがとう
ございました。

あっ！
こんなにたくさん写真を載せて一つ
も料理の紹介をしてなかった…。

“ワインと料理　ティーパス”

こ～見えて料理とワインの事は色々ネ
ットや本で調べています。

この半年で一番面白かったのが、

《A氏料理関係》
日本とイタリアのソムリエ保持者。

イタリア全土の郷土料理はもちろん
食器、グラス、サービスに付随する
歴史と宗教とヒエラルキーと民族大
移動と大航海時代から産業革命を経
て今日のネット社会まで。

話としてはほぼ「歴史地理」。

《B氏ワイン関係》
ヨーロッパでの日本人ワイン醸造家。
（確かヨーロッパのワイン大学卒）

醸造責任者（オーナーではない）。
雇われ醸造家ならではの視点。無駄
なく、効率的に、人件費、燃料費な
ど。ワイン規制と法律と輸出と関税。
化学式。土壌、気候、樽、コルク、
ボトルのあれこれ。

話としてはほぼ「科学技術と起業家」。

このお二人の話をまとめると、
「歴史地理科学技術起業家」

う～ん、あやかりたい。

“ワインと料理　ティーパス”

ビール以外の泡と言えば、リーズナブル
なスパークリングを始め、プロセッコや
シャンパーニュ、フランチャコルタ。

「夏はやっぱり泡でしょ」って文言はよ
くイタリアンやフレンチのお店でこの季
節によく見聞きしますが、冬は冬で結構
コンスタントにオーダー頂きます。

なのでウチとしては夏冬も、ましてや
春秋を通し、オーダーはありがたくも
一定一律。

はやり食前酒としての要素が強いから
かな？

ただ「夏はやっぱり泡でしょ」と
書きたくは…なる。
ので書いた次第。

まずは前菜と一緒にゆっくり泡を楽しむ
事からスタート。

話は変わりますが、コレ↓。
一見、地鶏の炭火焼の様な感じがします
が、スペアリブの赤ワイン煮。

ゴリゴリでブリブリの骨と肉の塊でメイ
ン級のボリュームではありますが、今夜
のグループの前菜として。

合わせたワインはプーリア州のプリミテ
ィーボ。

ちなみにウチでスペアリブを使ったのは
実は初めて。何故２０年近く使ってこな
かったのだろ～？

自分でもびっくりしてます。

“ワインと料理　ティーパス”

いつもご利用ありがとうございます。

７月２０日（土）の夜に団体＆グルー
プのご予約があり、その準備の為、ラ
ンチの営業をお休み致します。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。

さてこの６～７月はブログやインス
タグラムを見たって事でなんとなく
新しいお客様がポツポツと。

前から気になっていた。
ワインに興味があった。
料理とワインの組み合わせが楽
しい。たまたま記念日の機会に
とか。

何かしら背中を押す切っ掛けになっ
ているようです。

僕と同世代や年配の方々、この間
は若いカップル。興味をもって頂
いて非常に嬉しい。

郊外店ながらもワインと料理を楽
しんで頂けたら、僕としては非常
に嬉しい。張り切っちゃう。

ランチとは全く別の顔。

でもご利用後、一番多かった意見
は「静かでいい」。

コレ意外と貴重なご意見かも。

街と違いゆっくり時間を過ごせる。
ランチ時と全く違う空間。
ブログとインスタグラムは見てる
が、こんなマスターだとは思わな
かった（きっといい意味で）。

ちなみに常連様はやっぱり「いつ
も静かだねぇ～」と言う。
そう一人で調理してるんで、夜は
予約制で組数を限定しています。

ワインと料理をゆっくり楽しんで
頂くお店です。

郊外店でコレだから「いつも静か
です」・・。よって限定しなくても
結果“限定”も多い。
（今度の２０日以外は）

いずれにせよ、お店からの情報が
何かしらの切っ掛けになってくれ
ればと思い・・。

今週１９日は僕の誕生日なので、
何かの切っ掛けになってくれれば
と思い・・。

そう、今日のブログは「ランチお
休み」のご案内が目的ではない！

“ワインと料理　ティーパス”

締めた後の穴子。
身がブリブリしています。

ウナギの様に赤ワインで煮るか迷っ
たのですが、やっぱりフリットにし
ました。暑い日は揚げ物が嬉しい。

今夜もいろんなワイン、

いろんなお料理を、

楽しんで頂けました。

やっぱりワインを抜栓する瞬間は今でも
ワクワクします。

今夜もありがとうございました。

尚、傘の忘れ物がメッチャあります…。
お見送りの時、こちらも気づかずスイマセン。

“ワインと料理　ティーパス”

目下のところ色々しています。
目下とは７月ちょい上旬。
色々とはディナーメニューとワイン
リストの再構成と再構築。

大まかな骨子は出来ています。
もうちょっと新鮮味のある今日
だけのメニューなどなど。
要はやっぱり自分のやりたい事
だけ・・・。

新メニューや復活メニューなども。

ワインリストは味わいの“レーダー
チャート”を作りわかりやすくしま
した。この１ケ月はそれにかかわ
る仕入れや仕込み、調理作業段取
りのシュミレーションとエクセル
ばっかりしてました。

７月２週目にはスタート出来る予
定です。お楽しみに！

“ワインと料理　ティーパス”

今夜はちょっとした飲み比べ？ミニワ
イン会？

雑談を交えながらお話していたら、い
つの間にかそんな雰囲気になったので、
ワインに合わせ即興で色々お作りしま
した。

５～６品のお料理とのペアリング的？
な要素も意識して。

アンティパストは桃とチーズのコンポ
ート。パテドカンパーニュ、ゼッポリ
ーニなどなど。

メインは宮崎牛なれど、「色んなチーズも
添えて」との事でしたので、６種程。

付け合わせにチーズ色々？ってパタ
ーンは初めてでしたが、こんな夜に
は意外や意外、様々なワインとの組
み合わせを楽しむ事が出来ました。

プロセッコ→カタラット→プリミテ
ィーボ→ブルネロ→モンテプルチア
ーノ・ダブルッオの順だったと思う。

最後は、モンテプルチアーノ・ダブ
ルッオに合わせた感じのガトーショ
コラ。

ドルチェで締めってずいぶん久しぶ
りでした。

大変勉強になった夜。

“ワインと料理　ティーパス”

「幅を増やしたい」と表題に書きま
したが物理的な“幅”の事ではなくて
…から始まる話は以下の通り。
↓
ワインセラーを作ってあと１ケ月ち
ょいで１年になります。

２００～３００本弱は入ると思いま
すが、そんなに過剰在庫は抱えたく
ない…。

郊外店なので、わざわざどっぷり
ワインと料理を楽しまれる方は実
にありがたいお客様。

そんな方々の好みの地域や品種を
覚えといて、次回はその特徴のタ
テ・ヨコ・ナナメを幅をきかせて
ご提案しています。

知っている人は知っている、そん
な２０年。

結果的に、イタリアの北から南
に渡り薄くも広い範囲と幅のワ
インがそろいました。

今年中にはその幅と密度を倍に
増やしたいなぁ～。

と言う事でお好みのワインのタ
テ・ヨコ・ナナメをご提案しま
す。

怖いもの見たさで是非ご来店下
さい。
（なんちゅうセールストークや）

“ワインと料理　ティーパス”

先日、深夜に帰宅し晩ご飯を食べな
がらテレビを見ていたら、工業系の
学生なり企業の技術者があるテーマ
に沿ってその技術を競い合うって番
組がありました。

その理系の“多角的な考え方の工程”
やそれに伴う失敗や成功の反復が面
白かった。
考察分析学術的知見・・・の世界を
垣間見た様な気がする・・・。

僕は超文系である。
やや偏屈気味で、直感だけ。
人間から遠く、動物に近い。
多細胞でなく単細胞。

そんな僕でも、どっかに隠れてい
るだろう理系の部分を引き出せば
料理やワインに対する接し方が１
８０度変わる気がして、テレビを
見ながら勝手に少しドキドキした。

１８０度は凄いよ。真逆よ。
真逆の可能性。

と言う訳で、最近これまでとちょ
っと違った雰囲気のワインを色々
試飲中。まだ始めたばかり。

お客様にもちょっと試飲してもら
ったりしています。

これまでのウチのワインの特徴と
の「違いがわかるゴールドブレン
ド」なお客様の目がキラリと光っ
た昨日、今日の夜の話。

以上、結局は超ド文系的な考え方を
現した今夜のブログでした。

“ワインと料理　ティーパス”

トスカーナ州のキャンティ・
リゼルヴァ
“ピエトロベコンチーニ２０１９”

ピノノワールと区別がつかない程
のサンジョヴェ－ゼ。４日掛けて
飲むとそれぞれ味わいが変化して
行きますが、お店でお出しする分
にはそーはいかない。

シーガイアがご近所さんなので、
滞在者がごくごく稀に数日掛け
て飲みに来られる場合もありま
す。（その間、セラーでしっか
り保管）

鉄分、旨味の同調を鑑み、↑の鰹
をご用意。食べる直前にバーナ
ーで炙り香ばしさを。
↓コレは最初にお出ししたパテド
カンパーニュ。

鴨の胸肉もそのワインを意識して↓。

このアンティパスト３品で２
時間掛けて１本ワインが空い
た今夜。（実際アンティパスト
３～４品だけで終わるテーブ
ルが多いです）

４日間の変化を楽しめるワイン
ですが、そんな１日毎の特徴は
聞かれたらお話しますが、聞か
れなかったらサッと紹介程度。

初対面ではウザがられると思う
んで。なのでこのブログでもサ
ッと紹介程度。

ごく稀に、スルドイ質問をされ
る方もおり、その際は必死でご
まかし、それとなく別の話に持
って行き、営業終了後、勉強し
直し次の日からあたかもずっと
前から知っていた風でやってい
ます。

そんなもんです。

“ワインと料理　ティーパス”

この１週間の“おまかせのアンティ
パスト”（昼・夜）です。

お一人様３,３００～５,５００円程
で基本３～４、５品で基本盛り合わせ。

一部１人１皿でお作りする場合
もあります。

決して安くはありませんが、実
にありがたい事です。

昼なり、夜なりワインを選んだ
り、それに合ったアンティパス
トを調理したり、そんなお話を
しながらお作りするので、

忙しいながらも楽しい、昼なり夜
なりのこの一週間。

※前日までの要ご予約です。
詳細はＨＰの“ＭＥＮＵ”欄をご覧
下さい。

“ワインと料理　ティーパス”

セラーの中のワインの在庫が減ってきま
した。

夜はもちろん、ランチ時にもちょこちょ
こワインを飲まれる方が増えてきた様な
気がします。

ありがたいのです。

それにしてもセラーの中が少しごちゃご
ちゃしてきたので整理しなきゃって、去
年から思っています…。

↓今日のランチの風景。
こう見えてコース内容によってパスタ
のボリュームが違うので注意してます。

ＨＰにも書いていますが、土日のみな
らず今日みたいな平日でもコース指定
で事前にご予約頂いたお客様が多くて
大変助かりました。

お願い事って書いてみるもんですねぇ～。
コレ全部を一人で作っているので、
本当に助かりますよ。

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります。

“ワインと料理　ティーパス”

今日は実に寒い。

今夜、ゴルフの為に東京から来られたお
客様が「宮崎・・寒い・・」とおっしゃ
ってました。風も強いし、グリーン上の
ポールも風でしなってたの事。

さて、ランチ。

コロナを経ましたがこの２～３年、少
しずつ少しずつではありますが、ラン
チタイムにワインを楽しむ方が増えて
きました。

これまではほどんど県外の旅行者のお
客様しかワインをオーダー頂かなかっ
たのですが、最近は地元宮崎の方も多
くなりました（思いっきり宮崎弁やし）

去年の夏からご用意し始めたランチコ
ース（要予約）も少しずつ少しずつ増
えてきました。このご時世に本当に有
難い事です。

ランチもディナーも何年も何年もかけ
ちょっとずつ理想のスタイルにしたく、
気が付けばこの夏で１９年・・・。

３０代だった“僕”はもう５０代。

３０代だったお客様も５０代になった
のでお互い様である。

３０代から書き始めたこのブログ。
ずっと自分の敬称は“僕”。５０代で
“僕”はないなぁ～と最近思う“ワシ”。

最近、気になる事。

昔は年上のお客様が多かったのですが、
この数年、同世代か年下のお客様が増
えてきました。

尚、当時５０代だったお客様は７０代。
最近の会話は「お互いに健康で」

“ワインと料理　ティーパス”

↓焼けつく様な真っ赤な地獄の中で、
（ヴェネトのメルローの澱）

↓たくさんの血を流した後、

↓真っ暗な独房の中で、

↓こんな熱い物や、

↓こんな、フワフワな物や、

↓こんな酸を効かせた物や、

↓こんな色々あって目が回る物を、

食べさせられる今夜のティーパスでした。

“ワインと料理　ティーパス”

今夜のとあるテーブルのワインはア
リアニコの次にまたアリアニコもち
ろんビンテージや作り手さんは別物。

同じ品種でもこんなに味わいが違うん
だって事を楽しんで頂いた夜。
むしろあらためてこちらが勉強になり
ます。

他のテーブルもワインに合わせ、調理法
や調味料、ハーブ類を変えて行きました。

なんせ一人で調理しているもんですか
ら、時間が掛かる。でもお客様はワイ
ンをゆっくり楽しみながらお料理もゆ
っくり楽しんでいらっしゃるので、全
体的なペースはまあまかな？

なので、ワインを飲まれない晩御飯と
しての“スパゲティー屋さん”的感覚で
すと逆にご迷惑をお掛けするかもしれ
ません。

今夜も「一人はパスタもう一人はイタ
リアンチーズハンバーグのセットとか
ありますか？」ってお問い合わせを頂
きましたが、ご対応出来なくて申し訳
ありませんでした。

先日も子供用に調理法と味付け指定
の上、子供だからとにかく早く出し
てって依頼がありましたが、ご対応
出来なく重ねて残念・・。

「ワインと料理を楽しんで頂く事が
コンセプト」ってお店を、その場で
ワインとの相性を考えつつ調理もお
っちゃん一人でやってるんで、ごめ
んなさいねぇ～。

ただし「ワインと料理を楽しんで
頂く」ってバリエーションにはオ
ールマイティーでありたいと思っ
ています。

と言う訳で、明日土曜の夜は満席。
と言いつつ明後日の日曜の夜は、
すさまじく空いています…。

而今、宜しくお願い申し上げます。今
夜も楽しい時間をありがとうございま
した🍷

“ワインと料理　ティーパス”

今夜は意外と言ってはなんですが、お客様と
一緒にちゃんとワインリストを眺めつつ、そ
の特徴を互いに吟味し、料理との相性も考慮
しつつ、

結局、全部飲んだって言うワイルドな夜でした。

“ワインと料理　ティーパス”