Italiano tavola T-path [ティーパス]

今年もジェノヴェーゼの季節になりました。
松の実とチーズのコクにじゃが芋のトロリ
感、インゲンのシャキッと感が絶妙。

夏がメインのバジルもそうですが春野菜も
続々と出てきますね。これからの夏野菜も
楽しみです。一方、当たり前ですがすっか
り冬野菜は見当たりなくなりました。

冬野菜と言えば鹿児島は曽於市のマニー農
園さん。お米も作ってらっしゃいますが、
主に冬野菜専門です。
マニーさんの人間性の濃さと同様、作る野
菜も濃い！濃くて美味い！。

この時季になるとマニーさんの野菜が異常
に恋しくなります。
去年の秋は台風で野菜や米がほぼ全滅だった
らしい。今年はどんなですかね？

そのうちまた家族で遊びに行きたいなぁ。

いろんな事で問題がない事が実は逆
に問題を生む訳で、それを打開する
為に色々考えています。
そもそもほぼ無いに等しい知恵を絞
っているもんだから目下のところ頭
の中はこんな状態・・・。

そう、頭の中が気持ち悪いですね。
すいませんね。

そんな折のとある日のとある夜。
僕の奥さんの同級生が偶然のご来店。

玄関先でお互いに「あっ」、「おっ」
と第一声（僕は調理中）。

奥さんは料理を運びつつ要所要所で
そのテーブルで思い出話だろうか。
（僕は独りぼっちで調理中）

ワインを注ぎながら青春時代の話だ
ろうか（やっぱり僕は寂しく調理中）

後から話を聞くと、その同級生のお客
様。やっぱり人生を頑張ってらっしゃ
るとの事。
辛い事がありながらもそれでも楽しく
頑張ってらっしゃるとの事。

昔の友達みんな苦しくも楽しく笑いな
がら頑張ってらっしゃるとの事。

それから数日後のそんな事を思い出して
いた、そんな折のとある日のとある夜。

掃除をしてたら、爪の奥深くまで木のさ
さくれが刺さっちゃいました。
痛いです。
とっても。

が、
その痛い刹那に思い出しましたね、僕が
学生時代にアルバイトをしていたレスト
ランでの事を。社員さんが同じ様に爪を
やっちゃいました。
エグイぐらい。
病院に行くぐらい。

でもね、その当時は楽しかった。
学業を１００％疎かにしながら、
逆に今よりサービスに興味を持ってたかも。
逆に今より料理に興味を持ってたかも。
物事に純粋でピュアで貪欲で身も心もイケ
メンで・・・？。

そう、なんとなく初心に帰らねばと思った
次第です。

今は頭の中がごちゃごちゃしてますが、最
後はこんなに美味しそうに焼きあがるかな
ぁ？

やっぱキモイですか？
でも後光が刺してるでしょう？

追伸・・・アンチョビが入ってます。
もちろん、パンの方です。

タイトルがめっちゃ昭和・・・。

小学生の頃、ちょっとだけ鹿児島の田舎
の方に住んでいた事はあまり関係なく、
お店に食材を納品してくれる「スジャー
タ/めいらく」さん（鹿児島出身）が熱く
優しく鹿児島の魅力を納品の度に語って
くれるもんだから最近、鹿児島に興味津々。

その昔読んだ「翔ぶが如く」から始まり
大河ドラマ「西郷どん」が拍車をかけ、
ちょっと前の定休日に鹿児島へ行ってき
ました。

維新館では「ホォ～」と思い、大河館で
は「コレコレ」と感動し、ザビエル公園
で「アーメン」と唱え、最後は仙厳園で
「チェストォ！」と締めくくった鹿児島
日帰りツアー。

その３～４日後に鹿児島からの常連様
のご来店。どうやら鶴丸城も中々いい
らしい。
是非とも鶴丸城では本場の「あいがとさ
げもす」の空気を感じたいと思います。

夜のアラカルトメニューのいくつかは、
小皿のお手軽アンティパスト。

だいたい４００～５００円程からご用
意しています。

本当に本当にお手軽でストレートに
素材の味わいを感じられる小皿たち。

おつまみ色々のご紹介でした。

この４～５日、このＨＰの不具合及びメ
ンテナンスでしばらく見る事が出来なか
った様です。
本日ようやく復活です。

色々とお問い合わせも頂きご迷惑をお掛
け致しました。

そんなこの４～５日のある１日は清山フ
ァームさんのバジルでジェノベーゼ作り。

アンティパストはもとよりパスタ。魚、肉
料理に使える万能ソースです。

今日の火山灰は酷かったですね。
自分の車もさることながら、店のガ
ラスはもちろん、エントランスや看
板も灰だらけ。
朝から大掃除でした・・・。
ましてや霧島や小林の方々は本当に
怖いし、ご不便の事と思います・・。

一枚目のコレ。
お洒落なヘチマでもなく、太った麺
棒でもなく、コレはチーズです。

その名は“プロヴォローネ”。
もとは南イタリアはナポリが発祥と言
われてますが、現在は北イタリアが生
産の中心。

でもコレは最近、お世話になっている
ダイワファームさんの逸品です。

スライスして生でも良いし、古くなっ
て固くなったら粉末状に削って肉に振
りかけたりします。

何といってもおススメは加熱してステ
ーキとして食べる方法。淡泊な味ながら
適度な塩加減がありなめらかに溶け、伸
びもよく料理の調味料としても使えます。

当たり前ですが、コレは輪切りなりブツ
切りにして焼きます。さすがに丸ごと１
本はさすがに焼かんでしょう。

逆にやってみるのも面白い。
盛り上がるだろ～なぁ～。

次。

言わずと知れた“宮崎牛”はリブロース。
約７㎏。これをトリミング（掃除、カッ
ト）するのですが、常温で脂が溶け出し、
まな板も包丁もヌルヌルが凄い。

コースやアラカルトによってグラム数に
分けてカットし保存していいます。

さすがにコレは７㎏を丸ごと１本は焼か
んわなぁ～。ひくわなぁ～。
値段も数万円するし、ひくわなぁ～。

鶏肉がベースです。
レンズ豆と大麦そして小麦も一緒に
軽く煮込みマリネ状にしています。

最近は日中が暑いぐらいなので、甘
酸っぱい白ワインのジュレを添えて
います。

艶々なフォアグラは久々の入荷。
ソテーもいいけど、ムースもいい。

焼き汁に少し焦がし気味にロース
トしたバゲットにぴちゃぴちゃ浸し
てワインと一緒に・・・なんてのも。

主にランチ、ディナーのコースで使
いますが、アラカルトでも少しご用
意する予定です。

すっかり暖かくなってきましたが、
写真はまだ寒かった２月頃の“冬の
コース”２品です。

北海道産のホタテ貝柱と甘海老の
カルパッチョ。

メインは伊勢海老。
フレッシュトマトを使ったプッタネスカ
ソース。。

“春のコース”も様々な食材をご用意
しています。

先般、ランチコースでお出ししたパス
タは、自家製生パスタで。

デキャンタした濃厚でふくよかなタン
ニンを感じるトスカーナワインに合わ
せてご用意した１品です。

合鴨をベースにサルスィッチャ、生ハ
ムのコッパをミンチにして煮込んだラ
グーソース。

初夏の味がする清山農園さんのバジリ
コをまぶし、ダイワファームさんのカ
ッチョカヴァロを擦り下ろしました。

う～ん、濃厚！濃厚！

明日は定休日です。

最初のおつまみは、熊本直送の馬
刺しのカルパッチョ。
レモンでマリネした白葱を下敷きに。

スカンピは香味パン粉焼き。
イカ墨の焼きリゾットに鱸を添えて。

夜のコースからの２品でした。

アナゴです。
赤ワインとバルサミコで煮込むのも
いいですが、やっぱり揚げ物ですね。

タラの芽は山タラの芽。
麓のタラの芽と違いまず棘が激しい。
そして味は濃い。
これもやっぱり揚げ物です。

ランチコースの１皿です。
揚げ物の衣はイースト菌を入れて
発酵させたもの。

まさに旬の１皿。

たいがい夜のアラカルトやコース料
理が中心のブログになっていますが、
たまにはランチコースのご案内。

通常は￥２,８５０のコースもありま
すが、今回はちょっと贅沢なランチ
コースです。

春夏秋冬その季節の食材をご用意し
たコースです。
３日前迄のご予約コースです。
店内にボードを置いています。

が、コレでは見にくい・・・。
ゆくゆくは見やすくしたものをアッ
プしたいと思います。

￥５,５００、￥７,５００／税別の中
から３品ほどです。去年の暮れからこ
の冬に撮った写真です。

イカ墨のリゾット。
サルディーニャ産のボッタルガをたっ
ぷり回しかけています。

ポルチーニ茸は自家製の生パスタと
合わせました。ローストしたナッツ
が隠し味。

宮崎牛。メインではなくアンティパスト
としてご用意しました。

今日のランチタイムは雨も降って
少し肌寒かったのですが、いつも
よりビールはもとよりランチワイ
ンも結構出ました。

昼からワインのお客様がうらやま
しく、テイスティングと称しつつも
スタッフに隠れて飲んだ白ワインが
胃に染みた本日でした。

甘いです。

煮詰める事によってオレンジそのも
のの甘さが引き立ちます。

白胡椒のスパイスも少し効かせています。
春先っぽい夜の１皿です。

この花は、

クリスマスローズ。
「こんにちは」と言っている様です。

紫色も咲いています。
咲いていると言っても、この花びらっ
ぽい部分はどうやらガクらしいです。

とにかくいろんな花が咲きはじめました。

ニョキニョキの蕾菜（つぼみな）です。
ザーサイの脇芽です。

甘く食感の良いお野菜。
この写真では大きさがいまいちわかり
にくいと思います。

パッと見、白菜ぐらいのサイズにも見えま
すね。

実際はこんなに可愛い。

ランチ時の２コマです。

その前に先日のランチはこのブログで
事前にご案内した通り貸し切りでした。
バタバタしましたが、こちらも楽しく
過ごせました。
本当にありがとうございます！

逆に貸し切りだった為に昨日入店出来
なかったお客様が結構いらしゃった訳
で申し訳なく思いつつ、「昨日行ったら
“貸し切り”で、入れんかったわ～」とお
っしゃるお客様が本日数組・・・。

２日連続で街中より離れたこんなお店に
足を伸ばして頂いた事がとてもうれしか
ったと言う本日でした。

さて、サラダ。
なんとなくですが、最近は野菜の種類が多
いです。春先ですから品数も豊富。
逆に冬は苦労しました。

いろいろと小さな野菜も使っている為、
どの皿に何をのっけて。どの皿にまだ何
をのっけてないかわからなくなります。

本日のたくさんのお客様のご来店ありが
とうございました。

いつもご利用ありがとうございます。

今週末の３月１０日（土）の営業は貸し
切りパーティーがあります為、下記の通
りの営業時間となります。

◇ランチ
１１：３０～１３：３０（１３時ＬＯ）

◇ディナー
１９：００～

１５時～１７時過ぎが貸し切りとなってい
ますので上記の通りとさせて頂きます。

どうぞ宜しくお願い致します。

やっぱりハムとチーズです。
アラカルト・メニューです。

ヴェネト州のワインでスタートした
今夜も盛り上がりました。

お言葉に甘え終盤で合流。
いろんな話を聞かせてもらってありが
たく思いつつ、いろんな話を聞いて頂
いてありがとうございました・・・な
夜でした。

清山さんのトマトとダイワファー
ムさんのモッツアレラチーズを使っ
たカプレーゼ。
ちなみにバジリコも清山さん発。

お好みのワインでスタートした夜で
した。