Italiano tavola T-path [ティーパス]

真夜中に暗い厨房で横たわる宮崎牛。
今回は特に状態がよく甘い匂いが厨房に
漂います。

お肉に話しかける自分がいます。
「甘い香りだね・・・」

「脂が溶けない様に手早くカット
するね・・・」

「ほら包丁が脂でベッタリだよ」

「もうすぐ終わるからね・・・」

「お客さんに喜んでもらえるといいね・・・」

「また、明日・・・」

「お・や・す・み」

分量や時間や細かい事は全く記載はして
いないのですが、最近マイブームなレシ
ピシリーズ。

今日は“セミフレッド”です。

日本語で言うと“半解凍状態”。
英語で言うと“Half Ⅽold”。

そんな状態のアイスクリームです。

今回はキャラメリゼしたクルミ。
少し焦がし気味の大人の味に。

冷やし固めるとこんなにガチガチになりました。

包丁で粗く刻みます。

グラニュー糖と入れた卵黄と、

メレンゲ、ホイップクリームをほぼ同時に
作り、

泡を潰さない様にサクサク混ぜ合わせます。

箱詰めします。
この当たりで一回味見をするのですが、１日
凍らせると全然違う味に仕上がります。

凍らせるといってもセミフレッドなので凍ら
ないのですが・・・。

こんな時に限って、盛りつけた写真がピンボケ
・・・。

主に、夜のコースやアラカルトのドルチェ
で使ってますが、もう無くなりました・・。

今はクルミとアーモンドの２種類のナッツ
バージョンとなっています。

この２~３日間ですがＨＰがシステムの
不具合により見れなくなっていました。
ご迷惑をお掛け致しました。

さて、本日のランチ時のパスタのご紹介
です。↓コレです。

ズッキーニ。
ピーラー処理のあと氷付けしクルクル巻
いたものです。コレをパスタのトッピン
グにしました。

トマトソースベースのパスタです。
お皿の周りにはジェノベーゼを敷い
ています。

緑→赤→緑→白（お皿）。

イメージはイタリアンカラーでしたが、
信号機みたいな１皿になりました・・・。

青島獲れの舌平目を下処理をしている時、
骨が気になり、

軽く塩胡椒と小麦粉をまぶし、ゆっくり
素揚げ。

ビールにも合うし、スプマンテ、ワインにも
相性抜群。
やっぱりシンプルな料理が一番旨いですね・
・・料理と言っていいのか・・。

なんだかんだ細かい料理を作っているのが、
アホらくなるぐらい“目から鱗”の１品でした。

鱗じゃなくて骨ですけど。

フライパンに砂糖を入れて、

ゆっくりキャラメル作り。

糸をひくぐらいに煮詰めて、

細く垂らす。

細く、細く。

冷凍庫に入れて冷やし固めます。

こんなバージョンも。

必要な分だけ、パッキッと折って使います。

本日の・・・と言いながら、日付けをま
たがってしまったので、厳密には昨日の
ランチです。

ハーブでマリネし、ペッパーを効かせた
鶏肉のグリル。熱々のうちにビネガーと、
マスタード、白ワイン等々でマリネ。

次はさつま芋を裏ごしし、ゴルゴンゾーラ
チーズと蜂蜜を混ぜ込んだガレット。

こんな感じの仕上がりになりました。

北海道の秋鮭です。
半身の雌節を使いました。

脂がのっている側ですが、この際だからこ
の白い特に脂ののっている所もこそげ落と
し使います。

この部分は脂部分の濃度をみながら途中で
加える為に別に取っておきます。

微塵にした玉葱に色がうっすら付いてきた
ころに、乱切りにした鮭を投入。

焼き目が付くぐらいまで焦げない様に炒め
ます。ここでバター、白ワイン、塩、胡椒
で下味を。

スモークサーモンではないので、むしろ優
しい香が漂います。

次に、臭み消しといいうか香付けとしてディル
と、

ケイパーを投入。

ここで、生クリームを入れコトコトゆっくり
煮込みます。

ある程度に冷めたらミキサーへ。

こんな感じです。
濃度を調整してディップにもなりますし、
更にクリームでのばして、ソースとしても
使えます。
ちなみに裏ごしすると、もっと口当たりの
いい状態になりますよ。

タコのマリネです。
焼きナスとペコロスを敷き詰めて。
上下の赤丸はくり抜いたビーツです。

粗みじんにした黒オリーブとソースで
味付けとデコレーションを。

今夜もたくさんのお客様のご来店
ありがとうございました！

ついこの間、伊勢海老料理をご案内しまし
たが、今夜も訳あって突然伊勢海老が手に
入り突然調理する事になり、突然食べて
頂きました。

今夜は少しジェノベーゼを効かせたパン粉
焼き。活海老だったのでボイルする事もな
く生のまま調理したので、仕上げはミディ
アムレア。

お食事中に写真を撮ってごめんなさいね。
でも、とてもとてもキラキラした目で食べて
らっしゃいましたね。

ちょっとした試食会の今夜でした。

アルコールの入っていないソフトドリン
クをお知らせする事ってめったにないの
ですが今回は別でして・・・。

知る人ぞ知るシチリアのチョコレート会
社サバディの手掛ける“リモナータ・マー
ドレ”を入荷しました。

農薬、保存料、添加物、濃縮還元も一切
ないレモネードの原液です。
以前は同社のオレンジの原液をオレンジ
スカッシュとして扱っていましたが、今
回ようやくレモンバージョンが入荷でき
ました。

これがまたなかなか手に入らないんですよ
ね。是非、お試しくださいね。

伊勢海老を使ったスープとパスタの２品
を組み込んだコース料理のリクエストが
あった先日の夜。

ギイギイと鳴く元気な活伊勢海老です。

身もプリプリです。

スープはブイヤベース風にするか、アメリ
ケーヌベースにするか迷いましたが、後者
に決定。

身は取り外し、殻だけを香味野菜と一緒に
香ばしく炒め水を入れて出汁を取ります。

殻は砕き、すり潰し出汁を徹底的に絞り
出します。

二番出汁までとって煮詰め旨味を凝縮させ
ます。これがスープのベースとなります。

米とキャベツを入れミキシングし、また濾して
クリームを少々入れて一旦取り出した身を合わ
せて出来上がり。

もう１匹のエビは丸ごとパスタに。
エストラゴンの香り付けをしました。

ご満足して頂けましたでしょうか？

明日３０日（日）は台風の為、ランチの
営業はお休みします。

夜は通常通り営業致します。
ご来店お待ちしております。

鴨肉は肉の塊にしっかり焼きを付け
て、オーブンでゆっくりゆっくり火
を入れていきます。

ちょうどロゼ色になるまでゆっくり
ゆっくりと。このロゼ色の判断は肉
の表面を指で押さえてその感触で判
断します。

今回は仕上げに網で炙って更に香ばし
く仕上げました。

極太の白ネギはポロネギです。
原産はヨーロッパ。
リーキとかポワロとか言われます。

煮ても焼いても美味しいですが、さ
っと茹でてドレッシングと和えても
素材の甘みが楽しめます。

ペーストにしてバゲットと茄子、プロ
ボローネチーズの重ね焼きにサンドし
ました。

姿かたちも見えず、思いっきり脇役っ
ぽいですが、味の深みはメイン級です。

お皿の周りの青いソースはイタリア
ンパセリと青ネギを茹でた後、ミキ
サーにかけて濾し、その上澄みだけ
を使いました。

考えて見れば西洋ネギと和ネギのコラ
ボですね。

白ワインとグラニュー糖でゆっくり
ゆっくり煮込みました。

ドルチェに使う予定でしたが、今夜
は前菜で使いました。

オレンジリキュールに付け込んで発
酵させたゴルゴンゾーラチーズと清
山ファームさんの濃厚トマトと合わ
せました。

そんな甘い前菜からスタートした夜
でした。

鶏とクルミのムース。
鶉とオリーブもちょこちょこ。

口の中で、ふわっと溶ける食感
です。

明日は定休日です。

ドルチェ。
いわゆるデザートです。

キャラメリーゼしたクルミを
使ったセミフレッド。
カリカリのキャラメルと一緒に
どうぞ。

８月は、あんまりブログをアップして
ませんね（汗）。

ようやく朝晩、秋の涼しさの気配がし
てきました。

ヤリイカの気配を感じつつ、

ニョッキの粉っぽさも感じながら８月が
終わります。

ついでにスカンピも綺麗に並べて。

夜のコースはもちろん、アラカルトメ
ニューも秋の食材に推移しつあります。

楽しみにして下さいね。

そんな中、牛肉の旬はいつだろう～と
思ってしまいました。
ジビエ類は除きつつ豚・牛に旬ってあ
るんでしょうか？

こんな事、いままで考えたことない・・
・。

キャラメリーゼしたナッツを使った
セミフレッド。

サックリサックリ混ぜます。
混ぜる勢いが強いとボウルから飛び
出します。

それを味見します。

ココアのムース。

サックリサックリ混ぜます。
混ぜる勢いが強いとボウルから飛び
出します。

それを味見します。