Italiano tavola T-path [ティーパス]

いろんな部位で試作をしてもう少し
で１カ月。今回は肩ロース。

フライパンで普通にグリルしたり、蒸
したり、軽く湯がいたり。噛んだ時に
どれが一番うま味と歯ごたえがあるか
を模索中。

今日は普段は夜によく来られるお客様
がランチに来られたので、ランチ終了
後にそのお客様を交え他の調理法での
１皿を試食。

結果、

「白ワインが飲みたい」って事でま
とまりました。

そんな風に思わせる食材＆調理法が
正解だと思います。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

とある日のランチ終了後、無意識に生パスタ
の生地を作ってました。特にその日に作る予
定もなく、気が付いたら↓の写真の通り出来上
がっていたので驚いた。

取り合えず、半分は生パスタを作りました。

くるくる丸めて、

残りはラビオリに。

そういえば、前回は生地を作り、写真を撮り
無意識になぜかせっかく撮った写真を削除し
てしまったのを思い出した。

更にそういえばその前もウチの奥さんに生地
を最終カットしてもらい、持ち上げた生パス
タの写真を撮り、またしても無意識に削除し
てしまったのを今、思い出した。

３回撮影してやっと１回残った生パスタ生地
の写真です。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

今夜は広島県出身のお客様がありました。
たまたまワールドカップの話になり、そ～
言えばと思い“サンフレッチェ広島”の話を
しました。

今を去る事、１０数年前にサンフレッチェ
広島の監督、コーチさん方々に宮崎キャン
プの際によくご来店頂いていました。
当時はペトロヴィッチ監督さん。

毎年、お越し頂いており、昼は選手さん達、
夜は監督さん達でご利用頂いていました。
調べたら２０１２年のブログに書いてまし
た。もっと古いのは２００８年だったかな？

ご利用のその都度、たくさんのお土産と、
サイン入りのユニフォームを頂きました。

やがて森保監督になり、その後、言わずもが
なですが、日本代表の監督になられその活躍
はご周知の通り。

さて、今回のワールドカップうんぬんで、
過去のご来店を思い出したうんぬんの話
ではございません。

冒頭の広島出身のお客様が実は“サンフレ
ッチェ広島”のサポーターでこれらのユニ
フォームを見せたら、おったまげて、ワ
インの酔いも覚める程に驚いて、そのク
ラブチームの歴史を語り、そのユニフォ
ームをご自身にあてがって写真を撮りや
や感動されてお帰りになられたと言う話。
（楽しかったから今夜の件、ブログに書
きますよ・・って先様了承済）

実は僕はそんなにサッカーに詳しくはな
く、当時の監督、コーチさん達がみんな
酔ってきて蓋を開けると悩めるご主人で
あり、パパである事に感銘してファンに
なったのです。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

今の時代、予約は色んなサイトから携帯
でするのが主流なのか？規模の大きいお
店だけなのか？誰かが２４時間予約表を
見て調整しているのか？。その予約表も
残りの席数を見ながら機械が自動的にコ
ントロールしているのかよくわかってま
せん。

ウチはもっぱら電話のみ・・。
基本奥さんと2人でやってるお店でして……。

たまにインスタのDMでご予約のお問い合
わせがある場合がありますが、インスタ見
るのも３～４日に１度程・・。

昔、Facebookに予約が入っていて、２年
ほど見てなかったので驚いた！
いまやもう１０年近くFacebookを見てない
ので怖い・・。

さて“タイトル”の「電話に出られない時」の
件ですが、営業時間中はなかな対応出来ない
場合があります。

調理中でも、煮方、焼き方をしている最中な
らばまだ出られますが、盛り付けの瞬間や、
“今、まさにテーブルに行かんとス”の瞬間は
無理。

今日も数件、電話に出られない時がありまし
た。申し訳ございません。

でも着歴が残ってます。

こんな時、あとから手が空いた際にその着歴
をみてこっちから電話していいものかど～か？
をいつも迷います。

ちなみに昼・夜ともに暇すぎる時は過去の着
歴を見てなんなら「今日は如何ですか？」っ
て電話をかけまくろうかと思う日もあります
・・。

極力、ご予約のお電話は昼、夜それぞれの営
業時間外にお願いしたいと思います。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

関係者様に多大なるご協力のもと、
肉のいろんな部位を使った料理を
目下のところ試作中。

半数以上はこれまで扱った事がない
部位で、

下処理の手際がまだまだです・・。
例えば１つの塊でも実は更に２～３
部位には分ける事ができ、

それぞれに特徴が違うのです。

茹でたり、蒸したり、焼いたり、

ミンチにしたり、絡めたり、

スモークしたり、しなかったり。

どんなワインに合うのかなどイメージし
ながらの試作＆試食です。

生産者様の気持ちを踏まえ、しっかりと
自信が持てる１皿を作る為、割と久々に
精進中・・。
素材のご協力に誠に感謝です。

早くグランドメニューにオンリスト
出来る様に頑張ります。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

夕方にワインの納品がありました。
セラーに収めている時に既によだれが出て
います。どんな食材、料理に合わせようか、
どなたに飲んで頂くか、こんな事を妄想す
るのが楽しいのです。

でも、そろそろクリスマスの店内の飾り付
けをせねばなりません。なんだかんだで忙
しいのです。

サンタを置いて無事に終了。
もはや奥のツリーは通年置きっぱなし。

確か、昨年も同じ様なブログを書いた様
な気がします・・・。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

月曜日は定休日。
よって、前日の日曜日の夜は特に気が
緩みます。

その緩み具合とは、
「１週間の最後の力を振り絞る」。
解放感があるからこそ、
「思いっきり自由に楽しみたい」。

特に夜はそのワインに合わせてテーブ
ルの状況を見ながらコンマ１秒で料理を
仕上げるので、そのギリギリのスリルを
思いっきり楽しみます。

一通り料理出しが終わったら「乾杯しよ
う！」と皆様が声を掛けてくれるのが嬉
しい。

ぼぼその為だけに営業している様のもの。
（知っている人は知っている）

僕のバカ話が多いかもしれませんが、割
合的には半々で重い話も多いです。

重い話とは“為になる話”。
“為になる話”とは僕にないエッセンスのある
お話を聞かせて頂ける時。

お客様本人から言わせれば世間話のつ
もりでしょうが、僕が勝手に「おぉ～、
この話は忘れんとこぉ～」って思う。

大事なワインと大事な食材を上手い事いい
タイミングで合わせ、お店（僕）とお客様
が一緒に時を刻むってのが理想。

次にまたご来店頂いたら「もっと楽しんで
頂きたい！」（僕も一緒に）と思う。その
為に気が付いたら勉強・研究をしています
・・してる時もあります・・・たまに。

そしたらまた「乾杯！」出来るし。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

台風明けのちょっと前の今朝は
まだ俄然、風が強い。

庭はぐちゃぐちゃ。

外の壁の一部の支柱が、

折れて、壁崩壊。
これが今朝の７時頃。

掃除終了時間がランチ前のギリギリで
１１時１５分。
窓ガラスも全部洗った。
この段階でもうヘロヘロでした。

店の近くの一部の地域は停電や断水で
仕入先の数店舗は臨時休業でした。

そんな中でのランチご来店はありがたく。

夕方にはこんな↓に晴れあがって逆に
悔しい程。

夜はこんな感じや、

こんな感じでありがたく。

明日の火曜は定休日です。
２１（水）の夜は貸し切りとなっています。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

なんかちょっと、

写真の色が変・・・。

↓仕上がりは綺麗に撮れました。

そう言えば、昨夜１２時近くまでワイン
片手にお客さんとアウトドアの話をして
て、気になって現在のテント事情を調べ
てみたら“モンベル”のムーンライト３型
が廃盤になってたのでショック。

廃盤と言えば、カヤックの“フェザーク
ラフト”の代理店はもうだいぶ前に日本
から撤退したって誰かのブログを読んだ
記憶がよみがえった。

２０年前に原宿で買って、当時住んで
いた埼玉までヒイヒイ言いながら重い
カヤックを電車で運んだのが懐かしい。

その後、そのテントとカヤックでアラ
スカを数か月に渡り放浪したのは９．
１１の翌年。

と言いつつモンベルもフェザーK１も
お店を始めてから１回も使ってないん
だけど。

ちょっとマニア向けの話でした。
明日明後日の月・火曜は定休日です。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

引き続き西米良での夏休みの話。

夕食から翌朝の朝食の事。

以前、書きましたが食事は専属の
プライベートシェフが作ってくれ
ます。贅沢です。恐縮です。

料理の１皿１皿をご紹介しては、
逆にキリがないのでせめて写真
は全てアップします。

食材は西米良の野菜やサーモン、
ジビエはもとより、海外からの
レアな食材。あと宮崎のチョウ
ザメなども。

先ほど、失礼ながらキリがない
と書きましたが、凄まじく手間
暇を掛けた料理です。

料理の紹介でそれこそよく「手間暇、
じっくり、丁寧に、見極めて、食材
にストレスを与えない」などの表現
がよく使われますが、その熱意は本
物でした。
“情熱大陸”がそこにあり、“プロフェ
ッショナル”を生で見た感じ。

って言うか、そんな料理は初めて
食べた・・。

流石、ミシュラン星付き帰り＆フ
ランス帰りの実績のあるシェフ。
包丁１本で色々、各地で経験を積
んでいます。

実績やその看板も大事ですが、そ
れを基軸に勤勉と熱意と生真面目
さと頑固さが個性となって全てが
調和しています。

キリがないと書きましたが、その
食材の仕入方法（金額）、下処理、
段取り、最終の仕上げ、サービス方
法は全て、完全に全皿ぶん聞きまし
た。

なんで仕入方法やその仕入金額な
ども含め失礼ながらこと細かくシ
ェフに聞けたかと言うと、

彼は今３６歳。
彼と出会ったのは彼が１８歳で
宮崎調理師専門学校に通うウチ
のアルバイトさんでした。

そう１８年の付き合いです。
３年か５年に１度はウチの店
に顔を出してくれたました。

彼の調理師学校での卒業試験料
理、就職活動の事、フランスで
の仕事の話などは以前、どこか
でこのブログに書いたと思いま
す。涙もんの話もあったはず。

割とおっちょこちょいで、でも
生真面目でおっとり優しいなが
らも一所懸命な人です。

思春期だったあの当時、女の子
より料理が好きだった人です。

とにかく真面目、優しい、一所
懸命で口数は少ないながらも青
白く燃える心の炎を持ってまし
た。

そんな彼がこんな料理を作れる
なんて、僕はひっそり感動して
たんですよ。

そんな彼が帰省して「あの時にお
世話になったんで・・」と今回連
絡をくれたものです。

そんな感動をしつつ、「俺は今、い
ったい何をやってんだぁ～」と恥ず
かしくなっていたのも事実。

《↓翌朝の素晴らしい日の出》

この１８年間、彼と同じ様に俺は
頑張ったのかぁ～と自問自答しつ
つ、「鹿肉が旨いぃ～」とほおば
り、自問自答しつつ「チョウザメ
初めて食べたぁ～」とか言ってる。

《↓天井の梁と撮ってたら息子が乱入》

更に自問自答しつつ、横にいる嫁さ
んの「あんたも、もっとしっかり料
理の勉強をしなさい！」って心の声
を聞きながら、それを聞こえてない
体でオマールのその柔らかさを楽し
んでました。

《↑朝食は目の前で、それこそ目の前
の川で獲れた鮎を炭火で焼いてくれま
した。ご飯は土鍋で炊いてます》

《鉄板焼き専門店にもいたので和食
も作れます》

今回そりゃ、こんだけお世話にな
ったから、４日間に渡るブログで
宣伝しますよぉ～。

でも本心は宣伝の為の今回のブロ
グではなく「僕の友達が頑張って
るよ」って事を伝えたかっただけ。

１５歳も歳の離れたおっさんに“友
達”と言われたかないでしょうが、
経験と実績と実力はトップクラス
で、僕なんかとは雲泥の差なので
すが、やっぱ可愛いのですよ。

宣伝ついでに、ご興味のある方は
僕にご連絡頂けたら、色々ご配慮
出来ると思います。彼本人も「友
達の友達はみな友達。ご紹介のご
紹介はやっぱ大事」と言ってまし
たんで。

まずは西米良っていいですよって
事とこんな施設もありますよって
事と、こんな友達がいますよって
事って話。

《↑REBORN”（リボーン）とは、こ
こに来て「是非、リラックスして生
まれ変わって下さい」って事》

またしても旅行の話の続き。
今回は死ぬほどお世話になった宿
泊施設のご案内。

“天星の透間
REBORN”（リボーン）さん。
https://reborn2022.jp/

山沿い、畑、田んぼのど真ん中で
目の前は午前中に泳いだ川とそれ
に架かる「かりこぼうず橋」。

古民家をリノベした高級宿泊施設。
１日１組限定なので全て貸し切りで、
プライベート感があります。
プライベート感と言うより、プライ
ベートしかありません。
贅沢過ぎます。

こんな大自然の中の環境なので、誰も
いない誰も見ない。解放感が半端ない。

エントランスには井戸。
実際に水が出ます。

施設の綺麗な写真は僕の写真よりＨＰ
をご覧になった方がいいと思います。

綺麗にベッドメイクされた布団にい
きなり息子が突っ込んで慌てて布団
を綺麗に戻したつもりの写真↓。

露天風呂もあります。

これはマジに最高。お湯も循環して
いるのでいつも綺麗で熱々。
朝晩、延べ４回入りました。

一番のメインはなんと施設の中に鉄板
焼きの厨房があり、プライベートシェ
フ（専属シェフ）がいるという事。

↓彼が専属シェフであり、コンシエル
ジュであり、客室係であり、たった一
人の総括責任者の支配人。

日が落ちると客室内はいい感じに。

天井の梁も陰影があってしみじみします。
建物の全体的なデザインが素晴らしい！

次回はその専属シェフのお料理と
そもそも彼との出会いを書きたい
と思います。

続く。

尚、明日月曜日は定休日です。

前回の旅行の話の続き。

前述の通り澄み切った川で遊んだ後は、
“西米良グランピング”で有名な「ステ
ラスポーツ」さんでバギーをお借りし
ました。川から車で５分も掛からない。
ここからバギー場までは車で１０分程。

グランピングはテントホテルの様な豪
華な宿泊施設。バーベキューもありま
す。アトラクションはバギーの他に川
下りのダッキー（インフレータブルボ
ート）も。https://stella-sports.jp/

バギー場まで車で１０分程と先程書きま
したが、山のテッペンにあります。
余り舗装されていない道を４ＷＤで送迎
してくれるのである意味、オフロードを
二度楽しめます（帰路を含めば三度）。

運転の説明、練習は丁寧すぎる程に
教えて頂けたので安心です。川では
快晴でしたが、このころには山の向
こう側で雷がゴロゴロ鳴っています。

気温、湿度が高く遠く海からの風が
あるとそれが上昇気流となり山肌を
伝って雲を作ります。
んで雨。

もとから「汚れてもいい恰好で」との
事だったので構わない。
「山の天気は変わりやすい」との事だ
ったので構わない。

バギーの迫力は凄まじい。
ワイルドである。
血が騒ぐ。
家族３人で血が騒ぐ。

スタッフさんが「近くで雷が鳴り始
めた。すいません。中止で・・」と
の事。

もう十分であった。

１時間以上は楽しんでいたし。
「今度は今から上級者コースをご案内
しようと思ったのですが・・」との事。

スタッフさんが本当に申し訳なさそ
うな顔で言う。もっと楽しんで頂き
たかったって雰囲気で言う。

初心者コースでもなかなか濃いコー
スです。ちょっとだけヒヤリハット
する場所もあったし。

そもそもゴーカート広場的なフラッ
トな場所でのバギーと思ってたし。

もう十分であった。
ちょっとちびったし。
午前中は川泳ぎだったし。
５０歳過ぎのおじちゃんだし。

今でも自分の股ぐらにバギーのエン
ジンの振動が残っています。

また行きたい！

続く。

この２週間ほどパソコンが壊れてて、
ブログはもとより経理作業もままな
らず、パソコン本体は生きている事
がわかってたので、きっとアダプタ
ーが壊れたと思い、今日新しいアダ
プターが届きました。

結果、イヤホン部分にアダプターを
取り付けてたので、充電されていな
かったと言う事の顛末・・・。

前置きが長くなりましたが、今回の
ブログ記事はもっと長くなりますの
で、何回かに分けます。

はっきり言ってお店の事や食材やワ
インなどの事は全く関係なく、思い
っきりプライベートの話。

開業して１７年。８月中旬に初めて
の家族旅行をしました。当初は７月
のその日を予定していましたが、あ
る意味１７年に１度の台風がまさに
その日を中途半端に遅い、やむなく
キャンセルし息子が号泣しましたっ
て事は以前のブログでお伝えした通
り。

と言う訳で行先は西米良。
何故に西米良かと言うと、訳は次回。

そして西米良とは何ぞや？と言う程、
未開の地でしたので、軽くご紹介。

１５世紀初頭、熊本の菊池さんと言う
南北朝時代から有名な豪族の末裔の方
々が米良に来てその地名の米良を名乗
って、その西の方なんで西米良・・雑
・・。なので東米良って場所もある。

廃藩置県の時はちょっとだけ人吉県
（熊本県）。宮崎市は芋焼酎が主流
ですがここは球磨（米）焼酎が主流。

ティーパスから車で１時間３０分。
西都市から１時間ちょい。
熊本に近いです。
人口９７２名（戦前戦後は５,５００
～７,５００名）。村議会定数８名。
村の花はヤマザクラ。村の鳥はメ
ジロ。柚子が美味しい。ジビエにも
積極的に取り組んでいます。

この情報でとーぜん、お分かり頂けた
と思いますが、ものすごくいい所です。
まずは全容を知って頂きたく。
僕らは初めて行きました。

途中で見たダムも凄かった。

川は今までの人生の中で一番きれい。
アラスカまで行った元カヤック人と
しては驚きの透明度。
ユーコンのタギッシュ湖に流れ込む
なんとかって言う支流に近い。

遠くでは鮎釣り人も。

出かけるにあたってうちのオヤジが
「崖っぷちの道が多いから山道は気を
付けろ」と再三言ってたましたが５０
年以上前に行った時の話らしい・・。

今は道路は快適。ウチの店の周りの農
道の方がむしろ危険。
とにかく山、川、空気、雰囲気は最高。
南北朝、室町時代から続くこの村を想
像すると事さらに考え深い。
この川で当時の村人が大根や芋を洗っ
たかと思うとしみじみします。
（僕は歴史マニアなんで）

まずは西米良の概要を知って頂きたく。

続く。

庭に出てハーブ摘みをしている時に、ふと
見上げると、ブドウの実が成っていました。

「可愛い・・」

このブドウの子供を見て思い出したの
が、ワインの勉強をしていた時の教本↓
「ブドウの育成サイクル（北半球）」

Nouaison（結実／ヌエゾン）と言う
らしい・・。確かに覚えた記憶がある。

一所懸命で真人間で勉強家で誠実で精
錬だった頃の教本が出てきて、今の自
分を見てると恥ずかしくなりました。

あの時の自分は、
Debourrement（発芽／デブールマン）。

今の自分は、美味しくないまま、
Vendange（収穫／ヴァンダンジュ）を
迎えるのか・・。

《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

先日、ある食材を叩き割る時に弾
みで自分の薬指を叩いてしまい、
血豆が出来ました。

同じ日の夜に、その薬指の第一関節
を包丁で切ってしまいました。

その数十分後にまさにその傷口を火
傷して水ぶくれ・・・。おかげで傷
口がふさがりました。

ランボー並みのファーストエイド。

《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

雨の日は床が非常に汚れます。
なので夜の準備の一環として床磨き
をします。

今夜のまず１組目のご予約は１８：３
０からでした。１８時には磨き上げも
終了し、予想以上にピカピカになり嬉
しかったので、写真を撮りました。

そんな時、何かしらの気配を感じ、
ふと見上げると玄関にはお客様が
たたずんでいます。

しゃがんで、なんなら片膝付いて前
かがみの妙な恰好で写真を撮ってい
る僕に向かい「スイマセン。ちょと
早く着きました・・・」との事。

夜は完全予約制でワインと料理をゆ
っくり楽しんで頂く事がコンセプト
のお店です。コロナも考慮し組数を
制限しています。
なので僕一人でやってます。

一人でやってて、予約時間前だった時
に完全に虚付かれて恥ずかしかったと
言う話。

↑今夜、ご好評頂いたワインをツ
ラツラと。

《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

コロナが発生する前は頭の中はピーヒ
ャラでいつもこんな春状態↓

たとえ時短が終わったとて、こんなに
感染者数が多かったら頭の中はこんな
感じ↓（威圧的で怖い感じがする）

この２枚の写真は同じ時間、同じ場所
で１８０度方向を変えて撮ったもの。
（ちょっとグラスの角度を変えましたが）

グラスも人の気持ちも表裏一体。

ともあれ今夜も楽しい時間🍷を
ありがとうございました。

ディナータイムは前日迄の完全予約制で
お願い致します。

ともあれ明日、明後日はお休みです。

《ワインと料理の店ティーパス》

↓こんな感じのロゴのワイン。

↓こんな感じのロゴもしかり。

最近の一番お気に入りはこの↓ロゴ。

ＢＳ日テレの“深層NEWS”のロゴ。
（毎週月～金曜２２時～２３時放送）

店でこれらのワインを見ると“深層NE
WS”を思い出し、家で録画した’“深層N
EWS”を見てるとワインを思い出してし
まいます・・・。

ディナータイムは前日迄の完全予約制で
お願い致します。

《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

前回“おひとり様からでも”なんたらと
言う記事アップしましたが、通常の４
名テーブルで独りぼっちは流石に寂し
い。

なので、もっぱらカウンターをご利用頂
きます。早速、今夜もそんな感じでした。
ありがとうございます。

写真で見るとかなりダンディでなんならシン
グルモルトと葉巻が似合う感じがしますが、
「ガンダム」、「ランボー」、「ジャッキー
チェン」でどれが一番好き？とか「鎌倉武士
から太平洋戦争、近代史」、最近ですと「コ
ロナと戦争が及ぼす物流と物価上昇」などの
至って普通の話が中心です。

今夜は札幌出身の方とそれぞれ“北海道の寒さ
自慢vs宮崎の暖かさ自慢”と言ういつもより高
度な内容の議論をした夜でした。

《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》

昨年末だか今年年始だか忘れましたが、
以前「今年から定休日が変わります」
（火曜定休→月曜定休）
って記事をアップしました。

「火曜定休ティーパス」のイメージが
浸透してたとは言いませんが、今年に
入ってもう３月も終わり。まだ今日の
火曜は電話が少なかった・・。

なんならまだ月曜の電話が多かったり
します。

なんなら昨日の定休日（月曜）の夕方
に「今からい～い？」って常連さんか
ら携帯に連絡があったりする。
申し訳ない気持ちになる。

本当は「申し訳ない」ってのは嘘で、
「一緒にワインを飲めなかった（試
飲？）」って気持ちの方が大きい。

ではなぜ定休日を火曜定休→月曜定休
にしたかと言うと、土日明けの月曜営
業が体力的にキツかったから。

余り飲食店がやれ「体力が」、かれ
「しんどい」とか言うものではない
のですが・・逆に明日の月曜は休みだ！
と思えば日曜の夜まで心底頑張れると
言う事で・・。

いずれにしても、夜は前日までの完全予
約制なので宜しくお願い致します。

今夜も楽しい時間をありがとう
ございました🍷

《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》