Italiano tavola T-path [ティーパス]

明日で９月も終わり。
あっという間に秋の気配。

まだ厨房は暑く、でもホールに出る
とエアコンが効いていて汗が引き、
ともすれば風邪をひきそう・・・。

と言う訳で昨日の夜から早速ヒートテ
ックを人知れず着込んでいます。
異常な寒がりの僕にはキツイ季節がや
ってきました。

今夜の締めの１本は焼酎でした。

明日の昼、夜共にまだお席には余裕が
ございます。宜しくお願い致します。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

連休最後の夜はひっそり。
でもテーブルの上のお皿は華やかに。

《お口取り》
セミドライ無花果とゴルゴンゾーラ。
無花果とゴルゴンゾーラ（ダイワファ
ームさん）は相性よし。レモン汁とそ
の皮＆果肉少々＆蜂蜜のソース。

《炙りイカとイカ墨》
香味野菜のディップとオレンジソース
とグリーンペッパーを少々。

《白身魚のパン粉焼き》
ソースは以前ご紹介したシチリアのオキピ
ンティさんの塩漬けケイパーとへべす。こ
のケイパーは凄いです。

《カルボナーラ》
滅多に作らないカルボナーラは自家製生
パスタで。ジャガイモのロースト添え。
ジャガイモはほとんどフライドポテト状
態にしました。コッパ（生ハム）を使っ
たのでちょっとしょっぱかったかな？

《宮崎牛のランプ》
ややレア気味にして最後は炙りました。
赤ワインとバルサミコソース。

《パウンドケーキ＆ブラウニー》
ドルチェはいつもシンプルにしています。
あえてなんだかんだ飾ってないです。

もちろんワインと合わせたコース。
当店のお料理とワインを愉しまれる方に
こちらの好き勝手に作らせ頂いてるコー
ス。本当の意味で“シェフのわがままコー
ス”。ありがたくも勉強になります。

今回、個人的に一番美味しかったのは、ダ
イワファームさんのゴルゴンゾーラとオキ
ピンティさんのケイパー・・・。
う～ん、共に強烈な印象。
う～ん、ある意味素材ありき。
う～ん、自分、何もしてないじゃん。

明日の月曜は定休日で仕入＆仕込みです。
でも少しは上のワインの様に一輪車に寝そ
べって休みます。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

コロナ明け（気持ち）＆台風明けの
為か久々に懐かしいお声での予約が
戻って来つつある様な感じの雰囲気
の希望的観測。

今日も昼、夜共に忙しくさせて頂き
ました。夜は貸し切り。

久々に朝から夜まで立ちっぱなし、
動きっぱなしの１６時間はシンドイ。
嬉しいシンドさ。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

トスカーナの赤ワイン。
驚く程、芳醇。エチケットの通り優しく、
ちょうどいいまろやかさ。
台風明けのゴタゴタが吹っ飛ぶ程に驚いた。
でも残り１本・・・。

台風と言えば、片付けがてらなんだか普段
掃除しない所をその勢いで掃除しまくって
ます。

今日は庭側の壁洗浄。

マスクはしているものの外壁用の漂白を
少し吸って若干の片頭痛です。

今夜は貸し切りパーティーでした。
ありがとうございました。
《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

台風明けのちょっと前の今朝は
まだ俄然、風が強い。

庭はぐちゃぐちゃ。

外の壁の一部の支柱が、

折れて、壁崩壊。
これが今朝の７時頃。

掃除終了時間がランチ前のギリギリで
１１時１５分。
窓ガラスも全部洗った。
この段階でもうヘロヘロでした。

店の近くの一部の地域は停電や断水で
仕入先の数店舗は臨時休業でした。

そんな中でのランチご来店はありがたく。

夕方にはこんな↓に晴れあがって逆に
悔しい程。

夜はこんな感じや、

こんな感じでありがたく。

明日の火曜は定休日です。
２１（水）の夜は貸し切りとなっています。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

いつもご利用いただきありがとうございます。

明日１８日(日)は台風の為、臨時休業致します。
どうぞ宜しくお願い申し上げます。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

やや落ち着いた感のあるコロナ。

人出も少しずつ戻りつつある様な
気がしないでもない様な・・まだ
よくわからない。

そんな折、ワインはじゃんじゃん
入荷した矢先のまた台風。

それはそうと↓は以前に仕入ていた
知る人ぞ知る人気のシチリアはオキ
ピンティさんのワイン。

今回はそのオキピンティさんの作る
オリーブオイルを２種類を仕入れま
した。
◆EXＶオーリオ・パンタレイ２０２１
（トンダ・イブレア１００％）
◆EXＶオーリオ・ゲータ２０２１
（ノチェッラーラ１００％）

料理に合わせて使い分けるのが楽しみ。

さらに“塩漬けケイパー”も。
先ほどのオリーブオイルとうまく調合
して万能ソースを作る予定。

ともあれ、コロナ、物価高をはじめ
腰痛、関節痛、切り傷、火傷など個
人的な事も含め、問題が山積みでは
ありますがまずは明日以降の台風の
影響でキャンセルが・・悲しい。

※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

フルーツキャビアとも言われる
“フィンガーライム”。

下の写真では緑色のツブツブのヤツです。
（ちなみに赤はピンクペ
ッパー）

オーストラリア原産の柑橘ですが、樹木や
果実の管理が難しく日本では個数的にも貴
重な為、高級品です。
びっくりする程、本当に貴重。

そう、今回は宮崎産のもの。しかもだいぶ
前に頂いたもので、ブログに写真をアップ
するのが遅くなりました。

頂いたと書きましたがこの数年間ずっと頂
いています。

県内のいわゆる生産者さんではなく、どっち
かと言うと学術的とか研究的とかいろんな野
菜をそんな感じで、細胞とかミクロとか・・
・僕の語彙力が・・・をしかるべき機関でち
ゃんとしている方から頂いたものです。

有難いって事もありますが、最初にその方と
あったのは１０年ちょい前で当時は小学生。
ご家族とでお客ご来店頂いていたお客様の
娘さん。

で、今、そっちの方向で宮崎、日本、世界の
農作物をちゃんと考えてる人。

そう、前回の西米良の彼の件も含め月日が流
れるのが早く、なんとなく諸行無常が響いて、
盛者必衰がことわって沙羅双樹の花の色はどん
な色だろ～と思いつつ、つれづれなるままに、
そこはかとなく明日の月曜は定休日です。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

なんかちょっと、

写真の色が変・・・。

↓仕上がりは綺麗に撮れました。

そう言えば、昨夜１２時近くまでワイン
片手にお客さんとアウトドアの話をして
て、気になって現在のテント事情を調べ
てみたら“モンベル”のムーンライト３型
が廃盤になってたのでショック。

廃盤と言えば、カヤックの“フェザーク
ラフト”の代理店はもうだいぶ前に日本
から撤退したって誰かのブログを読んだ
記憶がよみがえった。

２０年前に原宿で買って、当時住んで
いた埼玉までヒイヒイ言いながら重い
カヤックを電車で運んだのが懐かしい。

その後、そのテントとカヤックでアラ
スカを数か月に渡り放浪したのは９．
１１の翌年。

と言いつつモンベルもフェザーK１も
お店を始めてから１回も使ってないん
だけど。

ちょっとマニア向けの話でした。
明日明後日の月・火曜は定休日です。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

基本はアラカルトですが、稀にコース
も作ってます。ワインとの組み合わせ
をじっくり考えるのも楽しいので。

《桃のコンポートとモッツアレラ》
お口取りです。清山さんのトマトも使って。

《セミドライのイ、ジクと生ハム》
コンフィ状にしたナッツとペッパー
を効かせたチーズに蜂蜜とレモンの
ソース。

《焼きナスと貝柱》
貝柱の下に焼きナスが隠れています。
パプリカとオリーブのディップがア
クセント。ディルのソースはむしろ
焼きナスとの相性を意識。逆に貝柱
は緩和剤。

《鴨と牛のラグーのラビオリ》
レンズ豆と麦のソース。
この辺りまでがいわゆるアンティパスト系。
《フォアグラ》
焼き野菜と赤ワインソース。
半熟目玉焼きと一緒に。

《生パスタ》
サルシッチャと空心菜のトマトクリーム。

《魚料理》
ニベ。イカ墨とハーブレモンソース。

《肉料理》
宮崎牛のランプ。

《ドルチェ》
ココア、チョコ系とベイクドチーズケーキ。

以上、台風前夜の今夜の料理でした。

う～ん、こうやって見ると庭のミント、
オレガノ、ローズマリー以外はほとん
ど値上がりしている事がわかる。

あとダイワファームさんのチーズと清
山さんのトマトや野菜の一部は以前の
まま。
頂きものの野菜もあるので、超助かる。

どの業界の皆さんも大変です。
チョコ系は１０年前の２倍だし（実
例が古すぎ・・）、フォアグラはもう
手に入りません～。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
明日明後日の月・火曜は定休日です。
宮崎は台風が多いですが、なんとなく
いつも定休日に来ている感があります。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

１回目は砂糖と塩を１００％真逆に間
違えてエライ事になってしまったので
写真は２回目のもの。

桃の種からもエキスが出るので一緒に
漬け込む。皮がツルリと剥けるのが楽
しい。

デザートなりお口直しなりに見えます
が、ダイワファームさんのモッツアレ
ラと清山さんのトマトと合わせたアン
ティパスト前の“お口取り”として。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》

引き続き西米良での夏休みの話。

夕食から翌朝の朝食の事。

以前、書きましたが食事は専属の
プライベートシェフが作ってくれ
ます。贅沢です。恐縮です。

料理の１皿１皿をご紹介しては、
逆にキリがないのでせめて写真
は全てアップします。

食材は西米良の野菜やサーモン、
ジビエはもとより、海外からの
レアな食材。あと宮崎のチョウ
ザメなども。

先ほど、失礼ながらキリがない
と書きましたが、凄まじく手間
暇を掛けた料理です。

料理の紹介でそれこそよく「手間暇、
じっくり、丁寧に、見極めて、食材
にストレスを与えない」などの表現
がよく使われますが、その熱意は本
物でした。
“情熱大陸”がそこにあり、“プロフェ
ッショナル”を生で見た感じ。

って言うか、そんな料理は初めて
食べた・・。

流石、ミシュラン星付き帰り＆フ
ランス帰りの実績のあるシェフ。
包丁１本で色々、各地で経験を積
んでいます。

実績やその看板も大事ですが、そ
れを基軸に勤勉と熱意と生真面目
さと頑固さが個性となって全てが
調和しています。

キリがないと書きましたが、その
食材の仕入方法（金額）、下処理、
段取り、最終の仕上げ、サービス方
法は全て、完全に全皿ぶん聞きまし
た。

なんで仕入方法やその仕入金額な
ども含め失礼ながらこと細かくシ
ェフに聞けたかと言うと、

彼は今３６歳。
彼と出会ったのは彼が１８歳で
宮崎調理師専門学校に通うウチ
のアルバイトさんでした。

そう１８年の付き合いです。
３年か５年に１度はウチの店
に顔を出してくれたました。

彼の調理師学校での卒業試験料
理、就職活動の事、フランスで
の仕事の話などは以前、どこか
でこのブログに書いたと思いま
す。涙もんの話もあったはず。

割とおっちょこちょいで、でも
生真面目でおっとり優しいなが
らも一所懸命な人です。

思春期だったあの当時、女の子
より料理が好きだった人です。

とにかく真面目、優しい、一所
懸命で口数は少ないながらも青
白く燃える心の炎を持ってまし
た。

そんな彼がこんな料理を作れる
なんて、僕はひっそり感動して
たんですよ。

そんな彼が帰省して「あの時にお
世話になったんで・・」と今回連
絡をくれたものです。

そんな感動をしつつ、「俺は今、い
ったい何をやってんだぁ～」と恥ず
かしくなっていたのも事実。

《↓翌朝の素晴らしい日の出》

この１８年間、彼と同じ様に俺は
頑張ったのかぁ～と自問自答しつ
つ、「鹿肉が旨いぃ～」とほおば
り、自問自答しつつ「チョウザメ
初めて食べたぁ～」とか言ってる。

《↓天井の梁と撮ってたら息子が乱入》

更に自問自答しつつ、横にいる嫁さ
んの「あんたも、もっとしっかり料
理の勉強をしなさい！」って心の声
を聞きながら、それを聞こえてない
体でオマールのその柔らかさを楽し
んでました。

《↑朝食は目の前で、それこそ目の前
の川で獲れた鮎を炭火で焼いてくれま
した。ご飯は土鍋で炊いてます》

《鉄板焼き専門店にもいたので和食
も作れます》

今回そりゃ、こんだけお世話にな
ったから、４日間に渡るブログで
宣伝しますよぉ～。

でも本心は宣伝の為の今回のブロ
グではなく「僕の友達が頑張って
るよ」って事を伝えたかっただけ。

１５歳も歳の離れたおっさんに“友
達”と言われたかないでしょうが、
経験と実績と実力はトップクラス
で、僕なんかとは雲泥の差なので
すが、やっぱ可愛いのですよ。

宣伝ついでに、ご興味のある方は
僕にご連絡頂けたら、色々ご配慮
出来ると思います。彼本人も「友
達の友達はみな友達。ご紹介のご
紹介はやっぱ大事」と言ってまし
たんで。

まずは西米良っていいですよって
事とこんな施設もありますよって
事と、こんな友達がいますよって
事って話。

《↑REBORN”（リボーン）とは、こ
こに来て「是非、リラックスして生
まれ変わって下さい」って事》