Italiano tavola T-path [ティーパス]

先日ランチ開始寸前の時間帯に目の
前の窓向こうにメジロが佇んでいる
のを見つけました。

柄にもなく“可愛い”と思ってしまい
思わずカメラを手に取りました。

残念ながらシャッターを押すその刹
那に頭に浮かんでしまったキーワー
ドは“鶏インフルエンザ”と“鶏料理”……。

シャッターを押してしまった後は“鶏
の部位とその料理法”を考えてしまっ
ていると言う、いかにも自分の柄に
合った感想を持ってしまいました。

今年一発目のブログがこんな感じで
すせん……。

明日、明後日の月・火曜はお休みを頂
いております。水曜からまた宜しくお
願い申し上げます。

“ワインと料理　ティーパス”

先ほど最終のオードブルのお受渡しを
して、今年の営業が終わりました。

年末はイレギュラーの営業スタイルが
多く、当日にSNSで告知する間もなく、
店を開けたり閉めたり、ご迷惑をお掛
けしました。

ランチとディナー間の貸し切りもあった
りで人手不足（基本、奥さんと二人です）
もあり電話に出られなくすいませんです。

近場の配達なんかもあり、遅れて店
に着いたら鬼の様に着歴があり、こ
れまたスイマセン。

大晦日のオードブルも初の試みで、来年
はもっと改良を加えねばと反省しつつ、
そもそも前日の夜がありがたくも貸し
切りであり、ある意味一人で夜中にの
んびりとオードブルの仕込みをしてい
ましたが、それはそれでもっと段取り
も考慮せねばと思った今日の大晦日。

この１年ご来店のお客様はもとより関
係会社方々の皆様には大変お世話にな
りました。

１月５日（金）が初商いとなります。

来年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。

“ワインと料理　ティーパス”

ついこの間の宮崎の気温は２５度以上。
１２月としては観測史上１３３年ぶり
の真夏日だったとの事。

だがしかし月曜ぐらいの最低気温は
マイナス２度前後のなるらしい。
もう今夜から冷え始めている・・。

「寒くていやだぁ～」って札幌からのお
客様に愚痴ったら「札幌は最高気温がマ
イナス５～２度だよ」との事でした。

愚痴ってスイマセンでした。

“ワインと料理　ティーパス”

先日の夜はご来店頂いた農家のお客様と米、
野菜を中心に味わい、生産と流通とか、今
後の日本と世界情勢に関し、ワインを片手に
ベロベロになりながら語り合った様にがしま
す・・。

いずれにせよ、今年の夏は暑かった。
野菜がマジピンチだったって話でした。

朝６時に苗を植え、水を撒き、午前中には既
に葉が焼け死んだって、どんな状況？
本当に大変なお仕事です。

さて、今年は夏が長く１０月中旬まで暑い日が続き、
秋を迎える事なく一瞬で冬になったって話を数日前
のブログに書いた様な気がします。

確か４日前程に今年初暖房を入れました。
めちゃめちゃ寒かったんで。

そして今夜、めちゃめちゃ熱く、冷房を入れました。

気温の情緒が不安定過ぎる・・。

“ワインと料理　ティーパス”

《ルッコラと豆苗の玄米リゾット》

《LEDの照明をつけました》

《オリーブと魚のラグー》

《昼ワイン》

《イカ墨とイカのラグーの生パスタ》

《よっとん豚のバルサミコと赤ワイン煮込み》

《営業終了後のセラー》

《貸し切りだった夜》

ティーパスの昼、夜のイメージはこんな感じです。

写真はこじゃれた感じですが、なんせ作ってるの
は僕なんで、お気軽に料理とワインを楽しんで下
さいね。

“ワインと料理　ティーパス”

１０/１６（月）から泊りで福岡に
行ってきました。

一応、ＨＰやInstagramで不在なる上ご案内し
ていましたが、帰ってきたら鬼の様に店の電
話に着歴があり、恐縮です……。

今回は今泉、薬院、警固付近を歩き回る。
ワインショップを訪れた後、皿、グラス、
カトラリーやグラスを探し回りました。

お昼はワインショップの方や、ウチのお客様
からオススメされた警固のイタリアンにお邪
魔しました。

夜は宮崎時代から大変お世話になっている
関谷さんのアクアミネラーネへ。

食材の仕入れをはじめワインとの合わせ方
などを基本にサービスや調理の段取りを見て
聞いて学びました。

色々なお客様の客層も垣間見、勢いのある
福岡の街を垣間見、その流れる空気感を感
じるだけでも勉強になり刺激を得ました。

宮崎の空気感、一ツ葉の空気感、ティーパ
スの空気感と自分の“ワインと料理”をどう
合わせていくかが目下の目標なのです。

“ワインと料理　ティーパス”

最近の写真は“特別ランチコース”や、夜の“おまか
せアンティパスト”の前菜がごっちゃになり、どれ
が昼で夜の写真だかわからなくてしまいました。

とりあえずランダムにアップします。

最近、店の備品の故障が多いって事は数日前のブ
ログでも書きましたが、昨日は厨房の蛍光灯が途
中で消え、営業中だった事もあり、小一時間はス
ポットライトだけの薄暗い中で調理していました。

おかげ様で故障していたエアコンも起動する様に
なりましたが、朝晩は寒くなりましたね。

寒がりの僕としてはそろそろヒートテックを
用意せねばなりません。

ニット帽とフリースとマフラーも用意せねば。

“ワインと料理　ティーパス”

さてこの数週間、あまり当たり障りのない
ブログを書いていましたが、じつはこの８
月９月は当たり障りだらけの激動の２か月
でした。

台風や物価高を基本ベースとし、
《お店的大惨事》
・厨房のエアコン（水漏れ）
・ホールのエアコン（停止）
・洗浄機（水漏れ）
・照明（ちぎれる/もはや意味不明）
・電話（ワインセラーに置き忘れて
半日電話無視）

《個人的大惨事》
・抜歯（顔腫れまくり）
・怪我（切り傷の上から火傷）
・息子だけインフルエンザ
・僕の車（エアコン停止中）
・シャンパーニュのボトル
（抜栓後、勢いで床を転げまわる）
・ワインセラー内で寝てしまい死にかける

そして本日の大惨事は、
・奥さんの車（動かない）
→もはや車も心も動じない。
ここまで来ると「なんでも来い状態」

一通りのトラブルは全て解消しましたので、
明日より“通常営業”に戻ります。

たぶん・・。

◆追記
翌日、今度は携帯が壊れ、やっぱり厨房のエアコ
ンもダメで１０月上旬に修理となりました……。

“ワインと料理　ティーパス”

今日は定休日。
この連休中に無くなった分の仕込みと、
明日のランチの準備の準備。

↓“魚のランチ”のソースはミンチにした甲
イカと香味野菜、ナッツを数種とペスト・
ジェノベーゼを加え煮込んだもの。

仕上がりは↓こんな感じ。

まだまだ暑い日が続きますね。
ちょっと雨の降る日もりましたが、比較的
快晴が続いています。

とは言え実は前回、前々回の台風の影響はま
だまだ余波がありこの３週間は魚がま～入ら
ない。入ったとしても価格は通常の２倍以上
・・。

そんな昨夜、お客様が「さっき油津で釣って
きた」って魚を１本持って来てくれました。

早速さばいて、半分はカルパッチョ。
残り半分はパン粉焼きに。海直送の新鮮なお魚。

さっきの台風の話をしたら、「今日もまだまだ沖
は時化てた」との事。

そのお客様とウチの家族で一緒に美味しく頂きま
した。ワインの持ち込みはしていませんが、こ～
ゆ～うお持ち込みはokよ！

“ワインと料理　ティーパス”

水（欧州と日本）、塩（欧州と日本）、オ
リーブオイル（スペインとイタリア）、肉
（全般及び生ハム）、ドルチェ（イタリア
とフランス）、発酵食品（イタリアと日本）
を古代ローマ～中世～近代にかけてその土地
の立地条件と気候を踏まえた上で、その黎明
期から大航海時代、産業革命を背景としたそ
の歴史を調べるのが、最近のマイブーム。

少しずつ、広く浅い知識（うんちく）が溜ま
って来たので、それをワインのアンティパス
トとしたい方は是非お越しください。

“ワインと料理　ティーパス”

夜をはじめ、“特別ランチコース”用の
生パスタの仕込み。

前菜やメインなどは明日の朝の仕入れと、

出来る限りはご注文頂いたワインに合わせ、

その都度決めていこうかなぁ～と思って
います。

“ワインと料理　ティーパス”

ほんのり薄暗く且つ、狭いワインセラー
の中に入って、

隙間からホールを眺めたり、

裏の明り取りの窓から中を眺めたり、

狭かったり、暗かったり、隙間だったり、
裏だったり、そんなスペースが隠れ家っぽ
くて好きです。

“ワインと料理　ティーパス”

ブログにアップする時間がなく季節やタイミング
的にも今更ながらの１枚↓

６月から初夏にかけてが旬の綾町産のビワ。
コンポートにしてます。

そのまま使ったり、ジュレにしたり色々。
もやは料理やデザートの出来上がりの写真も
ない・・。

こんな形ですが、せっかくの１品なので、
ここで思い切ってアップしました。

“ワインと料理　ティーパス”

庭のハーブが育ちに育って凄い事になっ
ています。

ローズマリーとオレガノは大体年中収穫で
きるので重宝しています。毎年勝手に生え
てくるので手間いらず。
もはや間引きが必要。

今年はＧＷ過ぎに初めて種から育てたハーブが
あります。↓イタリアンパセリ。

↓ディル。

↓コレがディル。

ブルーベリーも１０年選手。

ブドウもそう。

とは言え、特にハーブは香り付けや、飾りで
ちょこちょこ使う事が多く、この物価高の昨
今、なんなら根野菜や葉野菜、ズッキーニ、
オクラ、トマトなどなど㎏単位で収穫でき
る食材を育てたいのですが、農業をなめて
はいけない。

ハーブをいじるだけで腰痛に響きます。
そもそも外は暑いし……。
農家さんはやっぱ凄いわぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

この数十年、色々な方からお店の運営のア
ドバイスを頂きます。そのお気持ち実にあ
りがたい事です。

しかしながらご周知の通り、僕は実にわが
ままで、マイペース。電光石火、迅速果敢、
疾風迅雷は柄じゃない。

自分達の責任のもと食材やワインの仕入れ先、
食器、グラス他店内備品、広告手法など自分
達で探し当てたその出会いはひとしおの思い
入れがあります。

それが責任ある武器となり“ワインと料理”に
繋がるのかと。

そう、ティーパスは“ワインと料理”を楽しん
で頂く空間なのです。

最近、食材、備品関係の紹介なのかあっせん
なのかセールスなのかピンとこないお話が多
いもんで。よかれと思っての気持ちも嬉しん
ですがね。

そう、私たちは個人事業者なのです。

“ワインと料理　ティーパス”

大型店舗はたくさんのスタッフで、たくさん仕
込み、本番時にはいつでもなんでも対応出来る
様準備していると思います。
（人材確保、物価高騰もありこれはこれで大変）

一方個人店でもある程度は見込みの仕入れ＆仕込
みと限られたマンパワーで対応してると思います。
個人店でもワンオペのお店もあります。
ウチはそんな感じ。
基本奥さんと二人。

ウチ、完全予約制ですので食材の無駄がない様ご予
約分の仕入れ＆下準備しかしていません。

生産者さんからその日一番の食材を頂き、ランチ～
ディナーの限られた時間で、夜の下準備をします。
おかげ様でリピーターさんが多く、これまでの好み
に合わせ、料理とワインをイメージしながら選定し
準備しています。

もちろん予約とは関係ない通常の大型の仕込み、し
いては次の日のランチの仕入れ＆下準備も同時進行。

ご予約時間の１時間前には床を磨きをし直し（ササ
ッとですが）、１５分前には料理の最終仕上げの予
備作業を行い５分前には必要分の皿を保温しておき
ます。ワインとグラスのチェックも。

ご予約が１組様であってもその準備には全集中。
本番中はそのタイミングに合わせ可能な限り、それ
に適した呼吸を行っているつもり。

ランチが忙しく、ディナーの予約も多かった場合は
この段階でもうヘロヘロ。朝８時には仕入で出かけ
ているので夕方の段階で１７時３０過ぎ。

んで、ご予約の時間になる。

「いらっしゃいませぇ～」とお客様のお顔を見る
とスイッチが入る。だかしかし大体２１時にはス
イッチが切れます。

この辺り知ってる人は知っている。
スイッチが切れたとたんボトルを持ってヘラヘラと
テーブルに近づいて何かしらお話をする。

僕のスイッチが切れてからがある意味ティーパス
の本番です🍷
知っている人は知っている。

《ワインと料理　ティーパス》

公私にわたりお世話になっているご近所の「ワ
タナベフォトスタジオ一ツ葉」さんのイベント
↓に行ってきました。

ランチが１４時に終わり、夜の予約もなかった💦
ので掃除を大急ぎで終わらせ、お邪魔しました。
タイムリミットはリーフレットにある通り１６時。

１５時前に到着。ピークの時間帯は大賑わいだ
ったそうです。“南いちご農園”さんのフロート
を食べつつくつろぐ。

久々に本当にゆっくりくつろぎました。
店舗もお洒落でまさに南国リゾート風。
旅行に行った気分。

お世話になってる「ワタナベフォト」さんを前
に椅子からずり落ちそうな不遜な態度で「あ～
～極楽、極楽」とすっかりリラックス。

本当は“ファミリーフォト撮影会”もしたかった
のですが、息子が照れて嫌がった・・。

Herb ＆ spice te-teさんのマフィンを自宅用に
買いました。

急遽、今夜の予約が数件、携帯に入ったので、
１６時前には慌てて店に戻り準備をする。

本当にゆっくり過ごせた休日風の１時間ちょい
でした。また来年も行くよ。

《ワインと料理　ティーパス》

今夜。ＧＷ明けではありますが非常に
楽しい夜でした。

お客様がセラーをのぞき込みながら次のワイン
を子供の様なキラキラした目で選んでいる光景
が印象的でした。
↓空き瓶が転がります。

とは言えＧＷの最中から疲れがたまっていたのか、
ケガが多い。

①右親指の爪に異物が入って化膿
（病院で切開して七転八倒。マジ泣いた）
②転んでゴム人形みたいに腰をひねる
（３日程お爺さん歩き。マジ息が出来ない）
③左手をミディアムレアに焼く
（マジに宮崎牛を焼いてる時と同じいい匂い）

全て仕込み中の気が緩んだ時の出来事。

不思議な事に調理がスタートするとこれらの痛
みを全く感じません。

はじける若さでカバーする。
ほとばしる青春のパワーで全て完治。

しかしながら、いつかどこかのタイミングで、
ぶっ壊れる気がして怖いです。

《ワインと料理　ティーパス》

前回からだいぶ久々なのです。

１泊２日の工程でしたので次の日の話。

もう朝から雑貨屋やチーズ、ワイン屋さんを軒並み
見て回り、体力はもう既にヘロヘロでした。

勉強の為にランチで行きたいお店もあったので
すが、臨時休業……。ふと博多駅のビル群を見上
げると「俺のフレンチ」の看板。ジャンルや形態
は異なれど後学の為に参る。

料理も綺麗で美味しい。原価率は噂通り。
特に原価率は参考にならない(笑)
凄いね。

街もお店も規模が大きいのでお客様の層が
実に多種多様。福岡の方なのか、遠方の福
岡の方なのか、近隣県の方なのか、車か新
幹線なのかとか、食事中のドリンクがビー
ル、スパークリング、ワイン、ボトルなの
かなどをイヤラシク眺めてました……。

ちなみに僕らの隣の方は標準語、逆の方は
関西弁。真ん中の僕らが宮崎弁。

と言う訳で実にモチベーションの上がる１
泊２日の福岡研修でした。

「標準語（宮崎弁💦）関西弁」がモチベー
ションが上がると言う意味ではありません……。

《ワインと料理　ティーパス》

続き。

ワインも料理もお客様と一緒に選び、決めて
いくと言うスタンスでした。

なんならセラーに入って決めていいよ系。
アドバイスはしますよ系。
熟成中のワインは今日は飲めません系。
１～２年後に抜栓しましょうね系。
これは醸し（マセラシオン）が長いねとか系。

この辺の話はソムリエのウチの奥さんが熱心
に聞いてました。

↓んでメニューが凄い。
びっしり次のページもあった。
しかも一人で調理、サービスしています。

要は、「同じ目線で同じ価値観で共に楽しみまし
ょう」「せっかく来たんだし」「ゆっくり、じっ
くり時間を過ごしましょう」って事でしょう。
Instagramもめちゃめちゃ面白い。

なのでワイン好き、楽しいの好き、逆にしっとり
な夜が好きなお客様が集まるお店です。
個人的な要素や趣味感が濃いと思われがちですが、
そ～言う個性がなきゃこれからの時代、個人事業
は大変。

が、このスタンスはコロナを経てからではなく、
僕がいた２０年前のアクア宮崎時代から変わって
ません。
仕入、仕込みの時から、本番まで死ぬ気で楽しく
やってるのがわかるもん。
尊敬に値します。

前のブログの（その１）で「僕のへたれな精神に
パンチをもらいに行くためにアクアに行った」と
書きましたが、いい意味で２０年ぶりにまたして
もボコボコに打ちのめされ、気持ちよく福岡の夜
の空に昇天しましたと言う話。
合唱。

《ワインと料理　ティーパス》