2024年5月15日 22:52
昔と言っても20年前。当時勤めて
いた会社の同僚や先輩がちょこちょ
こっと来店してくれます。
今日も問い合わせがあった。
偉い上司だと今でも緊張する。
20年も前なので同僚や先輩はもはや
役員クラス。当時の上司は“おじいち
ゃん”の年齢である。
先輩たち名刺の肩書はもはやとっても偉
いのだが、僕から見ればいまだに1個2
個上の兄貴や姉さんである。
会社を離れて20年。
いまも僕の面倒を見てくれて、下っ端
扱いされる事が懐かしく嬉しい。
ちなみに職種はホテル業。
ホテルと言っても“料飲部門”ではなく、
入社以来約10年“営業課”。
こ~見えて、スーツを着て銀座や新宿、
渋谷、遠くは東北6県を担当。
そう料理を始めたのは30歳過ぎに会
社を辞めてから。
時代はちょうどバブルの終わりで、サ
リン事件や阪神淡路大震災、9.11
事件があった時代。
懐かしい人から連絡があると、若
かりしあの時代を思い出します。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年5月9日 23:55
今年は特にブドウが育つその勢い
が凄いような気がする。
実の数も例年の2倍はある?
って感じ↓
《ワインと料理 ティーパス》
2024年4月28日 23:01
GWが始まりましたね。
長い方は10日お休みと聞きます。
この時季になると、
「GWは稼ぎ時でしょう?」
とよく聞かれますが、実はそんな
でもないのです。
お料理の作り手は僕一人なんで、
限界はある。そもそも特に夜は
“ワインと料理”が主体なので、
帰省も絡んだご家族のご利用は
そんなに多くないのです。
どちらかと言えばGW1日前か
あえてGWを避けていたお客様
がその連休明けにお越しになら
れるって場合が例年見られます。
と言う訳で、夜はちょこちょこ
空いています。
尚、明日月曜は通常は定休日で
すが営業しています。
翌日火曜は振り替えのお休み。
宜しくお願い致します。
今夜も楽しい時間をありがとう
ございました🍷
“ワインと料理 ティーパス”
2024年4月10日 23:23
雨なのか晴れなのか、暑いんだか
寒いんだかの今日。
ちょっと久々の大皿料理は魚介を
炙って、バジルのクリームソース
と、イカ墨ソースを合わせました。
イカ墨のおどろおどろしい不気味
さが白い皿、彩り豊かな野菜&ハ
ーブ、香ばしく炙った魚介などの
色のバランスを引き締めてくれます。
「おどろおどおしい」なんて表現
は、とてもじゃないが飲食店の料
理の紹介とは言えない文…。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年4月9日 23:07
4月です。初年度。始めの始まり。
新しい門出を迎える方が多くいら
っしゃると思います。
まさに色々な門出があります。
色々な節目の季節でもあります。
先日は長年お勤めになられたお
仕事を定年で退職された方とそ
のご家族の慰労お祝いとしての
ご利用。
う~ん、何がいいってその夜に
東京に行ったお子さんのご家族
皆さんが集まって実にほのぼの
した雰囲気で過ごされていた事。
なんだかうらやましい。
一家団欒って言ったらそのまんま
ですが、ほのぼの感はあるものの
何かしらの結束感的なものを感じ
ました。
余り特定のお客様の事は書かな
い様にはしているのですが、憧
れもあったのか思わず書いてし
まいました。
そもそもそんな大事な節目に当
店にお越しいただいた事も恐縮。
が、今、気づいてしまったのです
が、僕には定年がなかった…。
う~ん、いつまで頑張れるのだろう。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年3月26日 23:09
久々に仕入れた野菜は、
カボーロ→キャベツ+ネロ→黒=
カボーロ・ネロ(黒キャベツ)
です。
生産者さんは甲+斐=甲斐さん。
(普通に書けって話ですが…)。
カボーロ・ネロなどの外国語単語の
構成は面白いですよね。
外国語と言えば、今夜もそう。
外国からのお客様のご来店。
互いに携帯翻訳を使いましたが、
調理・サービスしながらなので、
なかなか大変。大変だけコミュ
ニケーションが取れると面白い。
逆にコミュニケーションが取りに
くいからこそ、互いに一所懸命。
で最終的には互いに何かしらをや
り遂げた感があり、奇妙な友情ら
しきものが出来上がってる感じが
する。
んで、今夜のお客様から早速、明
後日の“りざーべーしょん”を頂き
ました。
う~ん、基本的な感じでいいので、
レストランにおけるサービスの“い
んぐりっしゅ”を“すたでぃ”しよう
かしら、などと“いあしんく”して
います。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年3月25日 14:44
今日の月曜は定休日。
朝からずっと仕入れと仕込み。
うすら寒い厨房で一人で作業して
いるとうすら寂しい。
うすら寂しいと言えば、少し温か
くなったこの春先や年末には恒例
の“無断キャンセル”が増えます。
キャンセルらしき電話も掛かっ
てくるのですが、営業中は電話
に出られない場合が多いので、
100歩引いて申し訳なく思い
ます。互いに事情があるので、
調理中はこっちも折り返し出来
ないし、お客様も「電話したけ
ど出ないからいいっかぁ~」で
終わり…ってのも今の時代1,0
00歩引いてわからんでもない。
「まっ、いいっかぁ~」と思わ
れるレベルのお店ならば、こっ
ちが悪いと思わないでもない事
もない事もあったりなかったり
…。
そんな中、忘れられない所謂“ド
タキャン”が2件ほど。
延べたった4名なんですけどね。
共に17~18年前の事。
未だに連絡先を控えているの1件
はクリスマス。当時、50~60
代の方。初めての方で恐ろしく細
かいリクエストが多く、仕入から
仕込みまで他とは違う準備をした
ものの、来ない…。当日から1週
間ほど死ぬほど電話したが出ない。
今頃はきっとお孫さんに囲まれて
いるご年齢でしょう。久々に電話
して逢えるもんならご家族一同逢
ってみたい。
もう1件は“無断キャンセル”では
ないのですが、ご予約時間1時間
前に計2万円分のキャンセルの電
話。
これまた初めての方で当時まだ若
いお兄さんでした。んでご予約時
間30分前に満額払いにきました。
身長180㎝ほどの一昔前のやや
ヤンキー系で怖かった…。
のっぴきならない、やんごとなき
事情が彼女との間で1時間前に起
こったのでしょう。金額も金額だ
ったので心を鬼にして満額頂きま
した。以来、キャンセル料を払い
に来た方はこのお兄さんだけ。
この人には是非逢いたい!
今頃、温かいご家族と一緒にお過
ごしでしょう。あの時のキャンセ
ル料でごちそうしたいと本当に思
います。
“無断キャンセル”がある度に彼
の事を思い出し、懐かしくもキ
ャンセル料を取った自分に後悔
しています。
でもあなたの生真面目で律儀で
ひたむきな心遣いは今でも、僕
の記憶の中にちゃんと残ってま
すよ。
そろそろ40歳前でしょうか?
いつまでもお元気で。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年3月1日 22:21
今日明日は祭り宮崎です。
街中で祭りやホコ天など催されると
一ツ葉界隈は昼・夜共に静かになり
ます。
よって明日の昼・夜はお席があり余っ
ています…。
なれど、祭りなど街中でイベントがあ
るそんな夜にいつもご来店頂くお客様
もいらっしゃいます。今回もご予約頂
いているし。でも多分、偶然。
ともあれ、稼業がら主に週末に催され
る街中のイベント事には行った事がな
いので行ってみたい…。
焼きとうもろこし食べたいし、射的も
したいし、屋台の発電機インバーター
のブオォ~ンて音も久々に聞きたいも
んである。
※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ1人で調理していますので、
ご予約営業となります
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月26日 01:49
以前、ブログにアトランダムに載
せた下の写真は少し変わり種。
ダイワさんのプロボローネチーズ
をカリカリに焼き、その下に甘く
煮た干し柿を置いています。一番
下にはガーリックを効かせたバゲ
ットを置き、ソースは蜂蜜レモン
バターソースにピンクペッパーを
少々。
プロボローネはローズマリーの香
りを効かせギリギリ芯が残る程度
に火入れし、干し柿の噛み応えに
合わせ、全体的な口当たりをよく
する為、煮詰めた生クリームには
苦みも少し欲しかったので刻んた
トレビスも。
直径5㎝にも満たないアンティパ
ストですが色々細かな作業を同時
に瞬時にやってます。
もちろん他のテーブルは他の料理
とワインの選定も同時進行で。
…………………………………………………
さて「細かい作業や同時進行」な
どと、偉そうな事をほざいてます
が、今回の1品は去年福岡のアク
アミネラーネで食べたものがあま
りにも美味しく、食感も独特で、
ワインとの相性もバツグンだった
のでパクリました…いやリスペク
ト、参考、オマージュ、パロデイ、
インスパイヤーさせて頂いたもの
です。
↓アクアミネラーネ(関谷さん作)
2023.4/3
そう言えば、パートフィロを使っ
た料理もまんまパクリ…いやリス
ペクトとかです。
いきなり話は変わりますが、以前ワ
インセラーの中に引きこもるのが好
きと書いた記憶がありますが、今の
時季はさすがに庫内は寒いので最近
は上の写真の手前のテーブルと奥の
棚の間にはまり込むとなんだか落ち
着きます…。
別に病んでませんが。
…………………………………………………
今日のブログも長くなってしまいま
した。そう、明日の月曜は定休日な
んで、ダラダラ書いています。
火曜は営業していますので、棚の隙
間にはまりながらご予約のお電話を
お待ちしています!
※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ1人で調理していますので、
ご予約営業となります
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月12日 23:03
この10数年、寝る時に布団に入って
携帯でワインや料理の事を見ながらい
つの間にか夜中の2時3時…そして寝
落ちって生活でした。
すると脳が同じパターンで凝り固ま
ってくるので、この2週間ほど意識
して全く関係ない自分の好きな事を
しています。
実は「司馬遼太郎」の本を読んでい
ます。20代にほぼ読み終えたやつ
をもう一度読み返していると言う訳。
頭の中に新しいリズムが入ってくるの
で脳がスッキリ!
ただし、読み込んでしまうといつの
間にか夜中の2時3時…そして寝落ち。
どっちにしろ寝不足。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年2月4日 22:40
少し前ですがお客様からローリエの
葉をたくさん頂きました。
いつも本当にありがとうございます。
ローリエ→いわゆる月桂樹です。
いわゆる金メダルの人が頭に飾る
やつです。
もちろん煮込み料理にも利用させ
て頂いていますが、↑の様に乾燥
させて仕上げに炙り煙モクモクの
ままお出ししたりします。
ほんのりと甘く清涼感のある香り
がたまりません。リラックス効果
もあります。
なので炙った瞬間にいつもリラッ
クスしています。んでリラックス
のままお客様のテーブルに運んで
います。
本当にありがとうございました。
明日、明後日の5日(月)、
6日(火)はお休みを頂きます。
宜しくお願い申し上げます。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年1月27日 01:28
昨日もお伝えしました通り、今夜
は貸し切りでした。なので仕込み
の為、ランチはお休み。
たくさんのご予約のお電話を頂き
ましたが、申し訳ございませんで
した。
さて今夜も無事に終わり、本当
に楽しい夜でした。
ありがとうございました。
さて、今更ながらなのですが昨日
のブログのこの写真↓を見て思った
のですが、これだけの席数のお料
理を一人で作っています。
本番時はホールサービスも含め奥
さんと2人でこなしています。
我ながら我々はよくやってるわぁ
~と片付けをしながら思いました。
今日は特にバタバタしてお料理の
写真を撮る時間がありませんでし
た…。
思えば昨日のランチ後から、今日
の為の仕込み開始。今日は朝から
今夜の為の本格的な準備と明日の
ランチの準備。んで明日のオード
ブルやディナーの下処理。
あと保険屋さんとの打ち合わせも。
が、もちろん毎日そんな感じじゃな
い。このご時世もありご予約がない
時は掃除と片付けばかり。
もはや掃除する場所や片付けるもの
すらない時もあります…。
何事も“ちょうどいい”ってのは、実
は一番難しい事なのです。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年1月24日 23:02
今日は実に寒い。
今夜、ゴルフの為に東京から来られたお
客様が「宮崎・・寒い・・」とおっしゃ
ってました。風も強いし、グリーン上の
ポールも風でしなってたの事。
さて、ランチ。
コロナを経ましたがこの2~3年、少
しずつ少しずつではありますが、ラン
チタイムにワインを楽しむ方が増えて
きました。
これまではほどんど県外の旅行者のお
客様しかワインをオーダー頂かなかっ
たのですが、最近は地元宮崎の方も多
くなりました(思いっきり宮崎弁やし)
去年の夏からご用意し始めたランチコ
ース(要予約)も少しずつ少しずつ増
えてきました。このご時世に本当に有
難い事です。
ランチもディナーも何年も何年もかけ
ちょっとずつ理想のスタイルにしたく、
気が付けばこの夏で19年・・・。
30代だった“僕”はもう50代。
30代だったお客様も50代になった
のでお互い様である。
30代から書き始めたこのブログ。
ずっと自分の敬称は“僕”。50代で
“僕”はないなぁ~と最近思う“ワシ”。
最近、気になる事。
昔は年上のお客様が多かったのですが、
この数年、同世代か年下のお客様が増
えてきました。
尚、当時50代だったお客様は70代。
最近の会話は「お互いに健康で」
“ワインと料理 ティーパス”
2024年1月20日 23:23
ワイングラスを縦に重ねて、照明と
露出と絞りを考慮したのか?FUJIF
ILM-X-T200-2286の一眼レフ
で撮った写真↓は、
と、被写体の奥行感と手前と奥の照明
のバランス意識したか?の1枚はこれ↓
店の片隅でいつの間にか小4の息子
が撮っていた写真です・・・。
う~ん、
才能なのか?
たまたまなのか?
偶然なのか?
きっとたまたまの偶然に違いない。
だって僕が撮るより綺麗やん。
と言う訳で、今夜もワインと料理を楽し
んで頂いたランチとディナーでした。
↑この2枚は僕が撮ったもの(必死)。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年1月14日 23:29
そー言えば今更思い出したのですが、
「この料理はどうやって作るの?」っ
てよく聞かれます。今夜もそう。
ほぼ男性のお客様です。
主に30~50代。
僕なんかでよければ…と割と詳しくお
伝えしてます。
そんな中、食材の仕入れ方法や、なんな
らフライパンや包丁、ワイングラス、ご
自宅用のワインセラーまでこだわってい
る男性のお客様が多いのに気付きました。
ちなみにウチの自宅にはワインセラ
ーはないのです。
そう、男性はやっぱり形から入るタ
イプが多いのでしょうか?
以前のブログに書きましたが、昔の
僕はアウトドアが趣味でブランドや
その汎用性や材質、重さまでこだわ
ってました。
なので凄く気持ちがわかります。
ただし、僕はフライパンや包丁にこ
だわった事はないのです…。
恥ずかしいのです…。
“ワインと料理 ティーパス”
2024年1月14日 23:09
先日ランチ開始寸前の時間帯に目の
前の窓向こうにメジロが佇んでいる
のを見つけました。
柄にもなく“可愛い”と思ってしまい
思わずカメラを手に取りました。
残念ながらシャッターを押すその刹
那に頭に浮かんでしまったキーワー
ドは“鶏インフルエンザ”と“鶏料理”……。
シャッターを押してしまった後は“鶏
の部位とその料理法”を考えてしまっ
ていると言う、いかにも自分の柄に
合った感想を持ってしまいました。
今年一発目のブログがこんな感じで
すせん……。
明日、明後日の月・火曜はお休みを頂
いております。水曜からまた宜しくお
願い申し上げます。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年12月17日 00:37
ついこの間の宮崎の気温は25度以上。
12月としては観測史上133年ぶり
の真夏日だったとの事。
だがしかし月曜ぐらいの最低気温は
マイナス2度前後のなるらしい。
もう今夜から冷え始めている・・。
「寒くていやだぁ~」って札幌からのお
客様に愚痴ったら「札幌は最高気温がマ
イナス5~2度だよ」との事でした。
愚痴ってスイマセンでした。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年11月23日 23:55
先日の夜はご来店頂いた農家のお客様と米、
野菜を中心に味わい、生産と流通とか、今
後の日本と世界情勢に関し、ワインを片手に
ベロベロになりながら語り合った様にがしま
す・・。
いずれにせよ、今年の夏は暑かった。
野菜がマジピンチだったって話でした。
朝6時に苗を植え、水を撒き、午前中には既
に葉が焼け死んだって、どんな状況?
本当に大変なお仕事です。
さて、今年は夏が長く10月中旬まで暑い日が続き、
秋を迎える事なく一瞬で冬になったって話を数日前
のブログに書いた様な気がします。
確か4日前程に今年初暖房を入れました。
めちゃめちゃ寒かったんで。
そして今夜、めちゃめちゃ熱く、冷房を入れました。
気温の情緒が不安定過ぎる・・。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年10月28日 23:20
《ルッコラと豆苗の玄米リゾット》
《LEDの照明をつけました》
《オリーブと魚のラグー》
《昼ワイン》
《イカ墨とイカのラグーの生パスタ》
《よっとん豚のバルサミコと赤ワイン煮込み》
《営業終了後のセラー》
《貸し切りだった夜》
ティーパスの昼、夜のイメージはこんな感じです。
写真はこじゃれた感じですが、なんせ作ってるの
は僕なんで、お気軽に料理とワインを楽しんで下
さいね。
“ワインと料理 ティーパス”
2023年10月21日 23:15
10/16(月)から泊りで福岡に
行ってきました。
一応、HPやInstagramで不在なる上ご案内し
ていましたが、帰ってきたら鬼の様に店の電
話に着歴があり、恐縮です……。
今回は今泉、薬院、警固付近を歩き回る。
ワインショップを訪れた後、皿、グラス、
カトラリーやグラスを探し回りました。
お昼はワインショップの方や、ウチのお客様
からオススメされた警固のイタリアンにお邪
魔しました。
夜は宮崎時代から大変お世話になっている
関谷さんのアクアミネラーネへ。
食材の仕入れをはじめワインとの合わせ方
などを基本にサービスや調理の段取りを見て
聞いて学びました。
色々なお客様の客層も垣間見、勢いのある
福岡の街を垣間見、その流れる空気感を感
じるだけでも勉強になり刺激を得ました。
宮崎の空気感、一ツ葉の空気感、ティーパ
スの空気感と自分の“ワインと料理”をどう
合わせていくかが目下の目標なのです。
“ワインと料理 ティーパス”