Italiano tavola T-path [ティーパス]

水（欧州と日本）、塩（欧州と日本）、オ
リーブオイル（スペインとイタリア）、肉
（全般及び生ハム）、ドルチェ（イタリア
とフランス）、発酵食品（イタリアと日本）
を古代ローマ～中世～近代にかけてその土地
の立地条件と気候を踏まえた上で、その黎明
期から大航海時代、産業革命を背景としたそ
の歴史を調べるのが、最近のマイブーム。

少しずつ、広く浅い知識（うんちく）が溜ま
って来たので、それをワインのアンティパス
トとしたい方は是非お越しください。

“ワインと料理　ティーパス”

夜をはじめ、“特別ランチコース”用の
生パスタの仕込み。

前菜やメインなどは明日の朝の仕入れと、

出来る限りはご注文頂いたワインに合わせ、

その都度決めていこうかなぁ～と思って
います。

“ワインと料理　ティーパス”

ほんのり薄暗く且つ、狭いワインセラー
の中に入って、

隙間からホールを眺めたり、

裏の明り取りの窓から中を眺めたり、

狭かったり、暗かったり、隙間だったり、
裏だったり、そんなスペースが隠れ家っぽ
くて好きです。

“ワインと料理　ティーパス”

ブログにアップする時間がなく季節やタイミング
的にも今更ながらの１枚↓

６月から初夏にかけてが旬の綾町産のビワ。
コンポートにしてます。

そのまま使ったり、ジュレにしたり色々。
もやは料理やデザートの出来上がりの写真も
ない・・。

こんな形ですが、せっかくの１品なので、
ここで思い切ってアップしました。

“ワインと料理　ティーパス”

庭のハーブが育ちに育って凄い事になっ
ています。

ローズマリーとオレガノは大体年中収穫で
きるので重宝しています。毎年勝手に生え
てくるので手間いらず。
もはや間引きが必要。

今年はＧＷ過ぎに初めて種から育てたハーブが
あります。↓イタリアンパセリ。

↓ディル。

↓コレがディル。

ブルーベリーも１０年選手。

ブドウもそう。

とは言え、特にハーブは香り付けや、飾りで
ちょこちょこ使う事が多く、この物価高の昨
今、なんなら根野菜や葉野菜、ズッキーニ、
オクラ、トマトなどなど㎏単位で収穫でき
る食材を育てたいのですが、農業をなめて
はいけない。

ハーブをいじるだけで腰痛に響きます。
そもそも外は暑いし……。
農家さんはやっぱ凄いわぁ～。

“ワインと料理　ティーパス”

この数十年、色々な方からお店の運営のア
ドバイスを頂きます。そのお気持ち実にあ
りがたい事です。

しかしながらご周知の通り、僕は実にわが
ままで、マイペース。電光石火、迅速果敢、
疾風迅雷は柄じゃない。

自分達の責任のもと食材やワインの仕入れ先、
食器、グラス他店内備品、広告手法など自分
達で探し当てたその出会いはひとしおの思い
入れがあります。

それが責任ある武器となり“ワインと料理”に
繋がるのかと。

そう、ティーパスは“ワインと料理”を楽しん
で頂く空間なのです。

最近、食材、備品関係の紹介なのかあっせん
なのかセールスなのかピンとこないお話が多
いもんで。よかれと思っての気持ちも嬉しん
ですがね。

そう、私たちは個人事業者なのです。

“ワインと料理　ティーパス”

大型店舗はたくさんのスタッフで、たくさん仕
込み、本番時にはいつでもなんでも対応出来る
様準備していると思います。
（人材確保、物価高騰もありこれはこれで大変）

一方個人店でもある程度は見込みの仕入れ＆仕込
みと限られたマンパワーで対応してると思います。
個人店でもワンオペのお店もあります。
ウチはそんな感じ。
基本奥さんと二人。

ウチ、完全予約制ですので食材の無駄がない様ご予
約分の仕入れ＆下準備しかしていません。

生産者さんからその日一番の食材を頂き、ランチ～
ディナーの限られた時間で、夜の下準備をします。
おかげ様でリピーターさんが多く、これまでの好み
に合わせ、料理とワインをイメージしながら選定し
準備しています。

もちろん予約とは関係ない通常の大型の仕込み、し
いては次の日のランチの仕入れ＆下準備も同時進行。

ご予約時間の１時間前には床を磨きをし直し（ササ
ッとですが）、１５分前には料理の最終仕上げの予
備作業を行い５分前には必要分の皿を保温しておき
ます。ワインとグラスのチェックも。

ご予約が１組様であってもその準備には全集中。
本番中はそのタイミングに合わせ可能な限り、それ
に適した呼吸を行っているつもり。

ランチが忙しく、ディナーの予約も多かった場合は
この段階でもうヘロヘロ。朝８時には仕入で出かけ
ているので夕方の段階で１７時３０過ぎ。

んで、ご予約の時間になる。

「いらっしゃいませぇ～」とお客様のお顔を見る
とスイッチが入る。だかしかし大体２１時にはス
イッチが切れます。

この辺り知ってる人は知っている。
スイッチが切れたとたんボトルを持ってヘラヘラと
テーブルに近づいて何かしらお話をする。

僕のスイッチが切れてからがある意味ティーパス
の本番です🍷
知っている人は知っている。

《ワインと料理　ティーパス》

公私にわたりお世話になっているご近所の「ワ
タナベフォトスタジオ一ツ葉」さんのイベント
↓に行ってきました。

ランチが１４時に終わり、夜の予約もなかった💦
ので掃除を大急ぎで終わらせ、お邪魔しました。
タイムリミットはリーフレットにある通り１６時。

１５時前に到着。ピークの時間帯は大賑わいだ
ったそうです。“南いちご農園”さんのフロート
を食べつつくつろぐ。

久々に本当にゆっくりくつろぎました。
店舗もお洒落でまさに南国リゾート風。
旅行に行った気分。

お世話になってる「ワタナベフォト」さんを前
に椅子からずり落ちそうな不遜な態度で「あ～
～極楽、極楽」とすっかりリラックス。

本当は“ファミリーフォト撮影会”もしたかった
のですが、息子が照れて嫌がった・・。

Herb ＆ spice te-teさんのマフィンを自宅用に
買いました。

急遽、今夜の予約が数件、携帯に入ったので、
１６時前には慌てて店に戻り準備をする。

本当にゆっくり過ごせた休日風の１時間ちょい
でした。また来年も行くよ。

《ワインと料理　ティーパス》

今夜。ＧＷ明けではありますが非常に
楽しい夜でした。

お客様がセラーをのぞき込みながら次のワイン
を子供の様なキラキラした目で選んでいる光景
が印象的でした。
↓空き瓶が転がります。

とは言えＧＷの最中から疲れがたまっていたのか、
ケガが多い。

①右親指の爪に異物が入って化膿
（病院で切開して七転八倒。マジ泣いた）
②転んでゴム人形みたいに腰をひねる
（３日程お爺さん歩き。マジ息が出来ない）
③左手をミディアムレアに焼く
（マジに宮崎牛を焼いてる時と同じいい匂い）

全て仕込み中の気が緩んだ時の出来事。

不思議な事に調理がスタートするとこれらの痛
みを全く感じません。

はじける若さでカバーする。
ほとばしる青春のパワーで全て完治。

しかしながら、いつかどこかのタイミングで、
ぶっ壊れる気がして怖いです。

《ワインと料理　ティーパス》

前回からだいぶ久々なのです。

１泊２日の工程でしたので次の日の話。

もう朝から雑貨屋やチーズ、ワイン屋さんを軒並み
見て回り、体力はもう既にヘロヘロでした。

勉強の為にランチで行きたいお店もあったので
すが、臨時休業……。ふと博多駅のビル群を見上
げると「俺のフレンチ」の看板。ジャンルや形態
は異なれど後学の為に参る。

料理も綺麗で美味しい。原価率は噂通り。
特に原価率は参考にならない(笑)
凄いね。

街もお店も規模が大きいのでお客様の層が
実に多種多様。福岡の方なのか、遠方の福
岡の方なのか、近隣県の方なのか、車か新
幹線なのかとか、食事中のドリンクがビー
ル、スパークリング、ワイン、ボトルなの
かなどをイヤラシク眺めてました……。

ちなみに僕らの隣の方は標準語、逆の方は
関西弁。真ん中の僕らが宮崎弁。

と言う訳で実にモチベーションの上がる１
泊２日の福岡研修でした。

「標準語（宮崎弁💦）関西弁」がモチベー
ションが上がると言う意味ではありません……。

《ワインと料理　ティーパス》

続き。

ワインも料理もお客様と一緒に選び、決めて
いくと言うスタンスでした。

なんならセラーに入って決めていいよ系。
アドバイスはしますよ系。
熟成中のワインは今日は飲めません系。
１～２年後に抜栓しましょうね系。
これは醸し（マセラシオン）が長いねとか系。

この辺の話はソムリエのウチの奥さんが熱心
に聞いてました。

↓んでメニューが凄い。
びっしり次のページもあった。
しかも一人で調理、サービスしています。

要は、「同じ目線で同じ価値観で共に楽しみまし
ょう」「せっかく来たんだし」「ゆっくり、じっ
くり時間を過ごしましょう」って事でしょう。
Instagramもめちゃめちゃ面白い。

なのでワイン好き、楽しいの好き、逆にしっとり
な夜が好きなお客様が集まるお店です。
個人的な要素や趣味感が濃いと思われがちですが、
そ～言う個性がなきゃこれからの時代、個人事業
は大変。

が、このスタンスはコロナを経てからではなく、
僕がいた２０年前のアクア宮崎時代から変わって
ません。
仕入、仕込みの時から、本番まで死ぬ気で楽しく
やってるのがわかるもん。
尊敬に値します。

前のブログの（その１）で「僕のへたれな精神に
パンチをもらいに行くためにアクアに行った」と
書きましたが、いい意味で２０年ぶりにまたして
もボコボコに打ちのめされ、気持ちよく福岡の夜
の空に昇天しましたと言う話。
合唱。

《ワインと料理　ティーパス》

４月３日（月）から福岡に行ってきました。

その間、ご予約・お問い合わせのお電話に対
応出来なくて申し訳ございませんでした。

さてその福岡は薬院にて。
かつては宮崎で営業されており、約８年程前
に宮崎を出て福岡で営業されている知る人ぞ
知る“アクア・ミネラーネ”。

まだウチのお店が開業する前、約２０年前でしょ
うか、アクアの宮崎時代に大変お世話になった方。

出会った時は互いに３０代前半。
あっという間に互いに５０代…。
コロナも落ち着き、ウチのお店も２０年目目前
でもあり、ここはひとつ基本に返るべく福岡行
きを決定したものです。

ずっとずっと自分の精神にパンチを入れたくて
考えていた福岡行き。

↓関谷勝さん（５５歳）。
約１０年ぶりに会いました。

が、椅子に座る前から「厨房の床の材質」の話。
終わるや否や「ウオークインワインセラーの合
理的でちゃんとした作り方」間髪入れず「厨房
での効率的な作業の導線」、

「ワインや食材の仕入れルートなどの構築と
今後の展開」などの気持ちのいいパンチを連
続で頂きました。（僕がパンチをもらいに行
ったって話です）これで約１時間。

（↑動画から抜いたので画像が乱れています）

ここでようやく椅子に座って、アンティパストと
ワインを頂きつつ、今度は肉の熟成の仕方につい
て教わる。

包丁とハンマーで肉を切り分け、そのまま炭火
焼の技法をご教授。

とにかくとにかく２人とも話が止まらない。
なんもかんも聞く、なんもかんも答えてくれる。

続きはまた次回。

いずれにせよ不在中に本当にたくさんのお電話を
頂いていてすいません。店の電話に鬼の様に着歴
がありました。
折り返しの電話もせずにすいません…。

《ワインと料理　ティーパス》

たぶんお店は今年で１７年か１８年を迎え
ます。３月はいろんな意味で門出の季節。

と言う事で門出のディナーとしてのご予約
が多いのです。

若い世代で言うと、
お腹の中にいた赤ちゃんがこの春に中学生。
赤ちゃんだった子は高校生に。
年長さんだった子は京都へ進学。
高校生だった子はもはや東京で社会人。

二十歳になったらみんなそれぞれご家族を交
え一緒にワインを飲みました。

ちなみにウチの子が生まれた年のワインは
セラーで寝かせています。
（↑上の写真のワインじゃないです）

尚、お付き合いの長いおじちゃん、おばちゃ
ん……いや諸先輩方のお客様💦はこの１７～
１８年間空けるボトルの数は変わりません。
むしろ増えつつある……。

今夜もそんな時の流れを感じさせる雨の夜
でした。

※“ワインと料理”のお店ですので申し訳あり
ませんが喫茶、晩御飯（食事だけ）の営業は
致しておりません。

《ワインと料理の店　ティーパス》

今日の月曜日は定休日。
２～３日前ですが以前ご案内した庭側の屋根
が完成しました。

これまで午前中はもろにテーブルに日光が入
っていたのでこれで少しは緩和されると思い
ます。

雨降りの際は窓の木枠が痛みつつあったので
これで少しは和らぐ事でしょう。

明日は営業しています。
ランチ用のトマトソースも仕込みました。
ランチワインも準備済。

たくさんのお客様のご来店をお待ちしてお
ります。

《ワインと料理の店　ティーパス》

実は先日に引き続き今日も“出前的なもの”があ
りました。

総勢30数名のパーティーの前菜の一部の料理を当
店が作らせて頂きました。

なので今日もランチ後から夜の納品まで必死に
作る作る。

完成後、あわてて車で届けました。
これもご近所さん。
今回の様なパターンは初めて。

夕方に別のお客様から今夜のお問い合わせもあっ
たのですが、こんな感じの1日でしたのでお断りし
てしてしまってスイマセン。
明日の夜は全然ダイジョウブです。

夜は“先日までの完全予約制”なのですが、当日の
早い時間のご予約でしたらお受けする場合もある
のですが、今日はこんな感じでしたので無理でし
た……。

《ワインと料理の店　ティーパス》

めったにないのですが、定期的にままあった
りするいわゆる“出前”（夜）。

ご近所の会社さんの事務所パーティーと言う
のか、懇親打ち上げ的な感じ。

その会社さん、普段は貸し切りや、グループでの
ご接待が多いのですが、まれに“出前”がそのロー
テーションに入ります。

持って行く時も、お皿を取りに行く時もなんか
“出前”の始まりと終わり感が何となくたまには
違った感じで息抜きになってます。

いつもご贔屓にして頂いているので、今日“出前”
がありましたと言う話。

《ワインと料理の店　ティーパス》

１月の下旬に森林組合の方々とご相談のも
と、店に寄りかかる程の木々の危険性もあ
り庭側の木を切って頂きました。
（以前ブログに書いたヤツです）

が、今度は逆に店内まで日当たりが良くなり
過ぎ、木枠の窓ガラスにも今後もろに雨風を
まともに受け、木枠の腐食も考慮し屋根を付
ける事になりました。

支柱の基礎はコンクリでしっかりと。

“棚から牡丹餅”ではないですが、庭側を少し衣
替え。これまでとは違った庭の景色を楽しめる
と思います。

今日は定休日。
大工さんたちに頑張って作って頂いてます。
３月中には完成予定です。

《ワインと料理の店　ティーパス》

先日の日曜日はフラ教室の“フラハーラウ
ナープアレイ”様の貸し切りでした。

主催者様からも「ブログやインスタに是非！」
との事でしたので写真をパシャパシャ📷

店内の1/3をステージに見立て、前日の夜中にセ
ッティングした配席をベースに、朝から最終いろ
いろ飾り付け。

木造の建物なので音響もいい～ような気もする。
（基本演奏者がいいのです）

約1時間半の食事後にダンスイベントの開催。

非常に素晴らしいダンス。
久しぶりに心が洗われました。

夕方近くまで盛り上がり、後半は100％こっちも
楽しみました。

ダンスが素晴らしいのも然る事ながら、やはり
チームワークが重要なのか、互いのコミュニケ
ーション力であったり、それぞれのダンスにお
ける目標であったり、そもそも打ち合わせの段
階から当店にも色々こまやかなお気遣いを頂い
て、逆に恐縮してしまう事が多い打ち合わせと
開催当日でした。

とても勉強になり、そして本当に楽しい１日
でした。
いい機会をありがとうございました。

《ワインと料理の店　ティーパス》

潰して、

伸ばして、

丸めて、

茹でると、

自然にニョッキが出来上がります。

《ワインと料理の店　ティーパス》

江南の“あかりぱん”さんもおっしゃってましたが、
パン作りに際して湿気の多い夏と乾燥している冬
では、思った以上に加える水分の料が変わります。

うちでは一回分約2㎏の粉に対し、水分は夏は
８９０～９５０㎖。今日は１,２５０㎖弱程使
いました。その差、缶ジュース１本程。

これで1本当たり220ｇのバゲットが１４本出来ます。
忙しい時はこれを１日３回やって４２本。
こんな日は正直「料理もせずにパンばかり焼いてて、
何やってんだろ～」と思います。

明日のパスタは
“ゴボウとズッキーニ、青菜のトマトソース”。

トマトソースを煮詰めている横でパン作りを
しました。

《ナチュラルワインと料理の店　ティーパス》