Italiano tavola T-path [ティーパス]

昔と言っても２０年前。当時勤めて
いた会社の同僚や先輩がちょこちょ
こっと来店してくれます。

今日も問い合わせがあった。
偉い上司だと今でも緊張する。

２０年も前なので同僚や先輩はもはや
役員クラス。当時の上司は“おじいち
ゃん”の年齢である。

先輩たち名刺の肩書はもはやとっても偉
いのだが、僕から見ればいまだに１個２
個上の兄貴や姉さんである。

会社を離れて２０年。
いまも僕の面倒を見てくれて、下っ端
扱いされる事が懐かしく嬉しい。

ちなみに職種はホテル業。
ホテルと言っても“料飲部門”ではなく、
入社以来約１０年“営業課”。

こ～見えて、スーツを着て銀座や新宿、
渋谷、遠くは東北６県を担当。
そう料理を始めたのは３０歳過ぎに会
社を辞めてから。

時代はちょうどバブルの終わりで、サ
リン事件や阪神淡路大震災、９．１１
事件があった時代。

懐かしい人から連絡があると、若
かりしあの時代を思い出します。

“ワインと料理　ティーパス”

今年は特にブドウが育つその勢い
が凄いような気がする。

実の数も例年の２倍はある？
って感じ↓

《ワインと料理　ティーパス》

ＧＷが始まりましたね。
長い方は１０日お休みと聞きます。

この時季になると、
「ＧＷは稼ぎ時でしょう？」
とよく聞かれますが、実はそんな
でもないのです。

お料理の作り手は僕一人なんで、
限界はある。そもそも特に夜は
“ワインと料理”が主体なので、
帰省も絡んだご家族のご利用は
そんなに多くないのです。

どちらかと言えばＧＷ１日前か
あえてＧＷを避けていたお客様
がその連休明けにお越しになら
れるって場合が例年見られます。

と言う訳で、夜はちょこちょこ
空いています。

尚、明日月曜は通常は定休日で
すが営業しています。

翌日火曜は振り替えのお休み。
宜しくお願い致します。

今夜も楽しい時間をありがとう
ございました🍷

“ワインと料理　ティーパス”

雨なのか晴れなのか、暑いんだか
寒いんだかの今日。

ちょっと久々の大皿料理は魚介を
炙って、バジルのクリームソース
と、イカ墨ソースを合わせました。

イカ墨のおどろおどろしい不気味
さが白い皿、彩り豊かな野菜＆ハ
ーブ、香ばしく炙った魚介などの
色のバランスを引き締めてくれます。

「おどろおどおしい」なんて表現
は、とてもじゃないが飲食店の料
理の紹介とは言えない文…。

“ワインと料理　ティーパス”

４月です。初年度。始めの始まり。

新しい門出を迎える方が多くいら
っしゃると思います。

まさに色々な門出があります。
色々な節目の季節でもあります。

先日は長年お勤めになられたお
仕事を定年で退職された方とそ
のご家族の慰労お祝いとしての
ご利用。

う～ん、何がいいってその夜に
東京に行ったお子さんのご家族
皆さんが集まって実にほのぼの
した雰囲気で過ごされていた事。

なんだかうらやましい。

一家団欒って言ったらそのまんま
ですが、ほのぼの感はあるものの
何かしらの結束感的なものを感じ
ました。

余り特定のお客様の事は書かな
い様にはしているのですが、憧
れもあったのか思わず書いてし
まいました。

そもそもそんな大事な節目に当
店にお越しいただいた事も恐縮。

が、今、気づいてしまったのです
が、僕には定年がなかった…。
う～ん、いつまで頑張れるのだろう。

“ワインと料理　ティーパス”

久々に仕入れた野菜は、
カボーロ→キャベツ＋ネロ→黒＝
カボーロ・ネロ（黒キャベツ）
です。

生産者さんは甲＋斐＝甲斐さん。
（普通に書けって話ですが…）。

カボーロ・ネロなどの外国語単語の
構成は面白いですよね。

外国語と言えば、今夜もそう。
外国からのお客様のご来店。

互いに携帯翻訳を使いましたが、
調理・サービスしながらなので、
なかなか大変。大変だけコミュ
ニケーションが取れると面白い。

逆にコミュニケーションが取りに
くいからこそ、互いに一所懸命。
で最終的には互いに何かしらをや
り遂げた感があり、奇妙な友情ら
しきものが出来上がってる感じが
する。

んで、今夜のお客様から早速、明
後日の“りざーべーしょん”を頂き
ました。

う～ん、基本的な感じでいいので、
レストランにおけるサービスの“い
んぐりっしゅ”を“すたでぃ”しよう
かしら、などと“いあしんく”して
います。

“ワインと料理　ティーパス”

今日の月曜は定休日。
朝からずっと仕入れと仕込み。
うすら寒い厨房で一人で作業して
いるとうすら寂しい。

うすら寂しいと言えば、少し温か
くなったこの春先や年末には恒例
の“無断キャンセル”が増えます。

キャンセルらしき電話も掛かっ
てくるのですが、営業中は電話
に出られない場合が多いので、
１００歩引いて申し訳なく思い
ます。互いに事情があるので、
調理中はこっちも折り返し出来
ないし、お客様も「電話したけ
ど出ないからいいっかぁ～」で
終わり…ってのも今の時代１,０
００歩引いてわからんでもない。

「まっ、いいっかぁ～」と思わ
れるレベルのお店ならば、こっ
ちが悪いと思わないでもない事
もない事もあったりなかったり
…。

そんな中、忘れられない所謂“ド
タキャン”が２件ほど。
延べたった４名なんですけどね。

共に１７～１８年前の事。

未だに連絡先を控えているの１件
はクリスマス。当時、５０～６０
代の方。初めての方で恐ろしく細
かいリクエストが多く、仕入から
仕込みまで他とは違う準備をした
ものの、来ない…。当日から１週
間ほど死ぬほど電話したが出ない。

今頃はきっとお孫さんに囲まれて
いるご年齢でしょう。久々に電話
して逢えるもんならご家族一同逢
ってみたい。

もう１件は“無断キャンセル”では
ないのですが、ご予約時間１時間
前に計２万円分のキャンセルの電
話。

これまた初めての方で当時まだ若
いお兄さんでした。んでご予約時
間３０分前に満額払いにきました。

身長１８０㎝ほどの一昔前のやや
ヤンキー系で怖かった…。

のっぴきならない、やんごとなき
事情が彼女との間で１時間前に起
こったのでしょう。金額も金額だ
ったので心を鬼にして満額頂きま
した。以来、キャンセル料を払い
に来た方はこのお兄さんだけ。

この人には是非逢いたい！
今頃、温かいご家族と一緒にお過
ごしでしょう。あの時のキャンセ
ル料でごちそうしたいと本当に思
います。

“無断キャンセル”がある度に彼
の事を思い出し、懐かしくもキ
ャンセル料を取った自分に後悔
しています。

でもあなたの生真面目で律儀で
ひたむきな心遣いは今でも、僕
の記憶の中にちゃんと残ってま
すよ。

そろそろ４０歳前でしょうか？
いつまでもお元気で。

“ワインと料理　ティーパス”

今日明日は祭り宮崎です。
街中で祭りやホコ天など催されると
一ツ葉界隈は昼・夜共に静かになり
ます。

よって明日の昼・夜はお席があり余っ
ています…。

なれど、祭りなど街中でイベントがあ
るそんな夜にいつもご来店頂くお客様
もいらっしゃいます。今回もご予約頂
いているし。でも多分、偶然。

ともあれ、稼業がら主に週末に催され
る街中のイベント事には行った事がな
いので行ってみたい…。

焼きとうもろこし食べたいし、射的も
したいし、屋台の発電機インバーター
のブオォ～ンて音も久々に聞きたいも
んである。

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります

“ワインと料理　ティーパス”

以前、ブログにアトランダムに載
せた下の写真は少し変わり種。

ダイワさんのプロボローネチーズ
をカリカリに焼き、その下に甘く
煮た干し柿を置いています。一番
下にはガーリックを効かせたバゲ
ットを置き、ソースは蜂蜜レモン
バターソースにピンクペッパーを
少々。

プロボローネはローズマリーの香
りを効かせギリギリ芯が残る程度
に火入れし、干し柿の噛み応えに
合わせ、全体的な口当たりをよく
する為、煮詰めた生クリームには
苦みも少し欲しかったので刻んた
トレビスも。

直径５㎝にも満たないアンティパ
ストですが色々細かな作業を同時
に瞬時にやってます。

もちろん他のテーブルは他の料理
とワインの選定も同時進行で。
…………………………………………………

さて「細かい作業や同時進行」な
どと、偉そうな事をほざいてます
が、今回の１品は去年福岡のアク
アミネラーネで食べたものがあま
りにも美味しく、食感も独特で、
ワインとの相性もバツグンだった
のでパクリました…いやリスペク
ト、参考、オマージュ、パロデイ、
インスパイヤーさせて頂いたもの
です。

↓アクアミネラーネ（関谷さん作）
２０２３．４／３

そう言えば、パートフィロを使っ
た料理もまんまパクリ…いやリス
ペクトとかです。

いきなり話は変わりますが、以前ワ
インセラーの中に引きこもるのが好
きと書いた記憶がありますが、今の
時季はさすがに庫内は寒いので最近
は上の写真の手前のテーブルと奥の
棚の間にはまり込むとなんだか落ち
着きます…。
別に病んでませんが。
…………………………………………………

今日のブログも長くなってしまいま
した。そう、明日の月曜は定休日な
んで、ダラダラ書いています。

火曜は営業していますので、棚の隙
間にはまりながらご予約のお電話を
お待ちしています!

※事前のご予約分のみ旬の食材
を仕入れテーブルのワインに合
わせ１人で調理していますので、
ご予約営業となります

“ワインと料理　ティーパス”

この１０数年、寝る時に布団に入って
携帯でワインや料理の事を見ながらい
つの間にか夜中の２時３時…そして寝
落ちって生活でした。

すると脳が同じパターンで凝り固ま
ってくるので、この２週間ほど意識
して全く関係ない自分の好きな事を
しています。

実は「司馬遼太郎」の本を読んでい
ます。２０代にほぼ読み終えたやつ
をもう一度読み返していると言う訳。

頭の中に新しいリズムが入ってくるの
で脳がスッキリ！

ただし、読み込んでしまうといつの
間にか夜中の２時３時…そして寝落ち。

どっちにしろ寝不足。

“ワインと料理　ティーパス”

少し前ですがお客様からローリエの
葉をたくさん頂きました。
いつも本当にありがとうございます。

ローリエ→いわゆる月桂樹です。
いわゆる金メダルの人が頭に飾る
やつです。

もちろん煮込み料理にも利用させ
て頂いていますが、↑の様に乾燥
させて仕上げに炙り煙モクモクの
ままお出ししたりします。

ほんのりと甘く清涼感のある香り
がたまりません。リラックス効果
もあります。

なので炙った瞬間にいつもリラッ
クスしています。んでリラックス
のままお客様のテーブルに運んで
います。

本当にありがとうございました。

明日、明後日の５日（月）、
６日（火）はお休みを頂きます。
宜しくお願い申し上げます。

“ワインと料理　ティーパス”

昨日もお伝えしました通り、今夜
は貸し切りでした。なので仕込み
の為、ランチはお休み。

たくさんのご予約のお電話を頂き
ましたが、申し訳ございませんで
した。

さて今夜も無事に終わり、本当
に楽しい夜でした。
ありがとうございました。

さて、今更ながらなのですが昨日
のブログのこの写真↓を見て思った
のですが、これだけの席数のお料
理を一人で作っています。

本番時はホールサービスも含め奥
さんと２人でこなしています。

我ながら我々はよくやってるわぁ
～と片付けをしながら思いました。

今日は特にバタバタしてお料理の
写真を撮る時間がありませんでし
た…。

思えば昨日のランチ後から、今日
の為の仕込み開始。今日は朝から
今夜の為の本格的な準備と明日の
ランチの準備。んで明日のオード
ブルやディナーの下処理。
あと保険屋さんとの打ち合わせも。

が、もちろん毎日そんな感じじゃな
い。このご時世もありご予約がない
時は掃除と片付けばかり。

もはや掃除する場所や片付けるもの
すらない時もあります…。

何事も“ちょうどいい”ってのは、実
は一番難しい事なのです。

“ワインと料理　ティーパス”

今日は実に寒い。

今夜、ゴルフの為に東京から来られたお
客様が「宮崎・・寒い・・」とおっしゃ
ってました。風も強いし、グリーン上の
ポールも風でしなってたの事。

さて、ランチ。

コロナを経ましたがこの２～３年、少
しずつ少しずつではありますが、ラン
チタイムにワインを楽しむ方が増えて
きました。

これまではほどんど県外の旅行者のお
客様しかワインをオーダー頂かなかっ
たのですが、最近は地元宮崎の方も多
くなりました（思いっきり宮崎弁やし）

去年の夏からご用意し始めたランチコ
ース（要予約）も少しずつ少しずつ増
えてきました。このご時世に本当に有
難い事です。

ランチもディナーも何年も何年もかけ
ちょっとずつ理想のスタイルにしたく、
気が付けばこの夏で１９年・・・。

３０代だった“僕”はもう５０代。

３０代だったお客様も５０代になった
のでお互い様である。

３０代から書き始めたこのブログ。
ずっと自分の敬称は“僕”。５０代で
“僕”はないなぁ～と最近思う“ワシ”。

最近、気になる事。

昔は年上のお客様が多かったのですが、
この数年、同世代か年下のお客様が増
えてきました。

尚、当時５０代だったお客様は７０代。
最近の会話は「お互いに健康で」

“ワインと料理　ティーパス”

ワイングラスを縦に重ねて、照明と
露出と絞りを考慮したのか？FUJIF
ILM-X-T２００-２２８６の一眼レフ
で撮った写真↓は、

と、被写体の奥行感と手前と奥の照明
のバランス意識したか？の１枚はこれ↓

店の片隅でいつの間にか小４の息子
が撮っていた写真です・・・。

う～ん、
才能なのか？
たまたまなのか？
偶然なのか？

きっとたまたまの偶然に違いない。
だって僕が撮るより綺麗やん。

と言う訳で、今夜もワインと料理を楽し
んで頂いたランチとディナーでした。

↑この２枚は僕が撮ったもの（必死）。

“ワインと料理　ティーパス”

そー言えば今更思い出したのですが、
「この料理はどうやって作るの？」っ
てよく聞かれます。今夜もそう。

ほぼ男性のお客様です。
主に３０～５０代。
僕なんかでよければ…と割と詳しくお
伝えしてます。

そんな中、食材の仕入れ方法や、なんな
らフライパンや包丁、ワイングラス、ご
自宅用のワインセラーまでこだわってい
る男性のお客様が多いのに気付きました。

ちなみにウチの自宅にはワインセラ
ーはないのです。

そう、男性はやっぱり形から入るタ
イプが多いのでしょうか？

以前のブログに書きましたが、昔の
僕はアウトドアが趣味でブランドや
その汎用性や材質、重さまでこだわ
ってました。
なので凄く気持ちがわかります。

ただし、僕はフライパンや包丁にこ
だわった事はないのです…。
恥ずかしいのです…。

“ワインと料理　ティーパス”

先日ランチ開始寸前の時間帯に目の
前の窓向こうにメジロが佇んでいる
のを見つけました。

柄にもなく“可愛い”と思ってしまい
思わずカメラを手に取りました。

残念ながらシャッターを押すその刹
那に頭に浮かんでしまったキーワー
ドは“鶏インフルエンザ”と“鶏料理”……。

シャッターを押してしまった後は“鶏
の部位とその料理法”を考えてしまっ
ていると言う、いかにも自分の柄に
合った感想を持ってしまいました。

今年一発目のブログがこんな感じで
すせん……。

明日、明後日の月・火曜はお休みを頂
いております。水曜からまた宜しくお
願い申し上げます。

“ワインと料理　ティーパス”

ついこの間の宮崎の気温は２５度以上。
１２月としては観測史上１３３年ぶり
の真夏日だったとの事。

だがしかし月曜ぐらいの最低気温は
マイナス２度前後のなるらしい。
もう今夜から冷え始めている・・。

「寒くていやだぁ～」って札幌からのお
客様に愚痴ったら「札幌は最高気温がマ
イナス５～２度だよ」との事でした。

愚痴ってスイマセンでした。

“ワインと料理　ティーパス”

先日の夜はご来店頂いた農家のお客様と米、
野菜を中心に味わい、生産と流通とか、今
後の日本と世界情勢に関し、ワインを片手に
ベロベロになりながら語り合った様にがしま
す・・。

いずれにせよ、今年の夏は暑かった。
野菜がマジピンチだったって話でした。

朝６時に苗を植え、水を撒き、午前中には既
に葉が焼け死んだって、どんな状況？
本当に大変なお仕事です。

さて、今年は夏が長く１０月中旬まで暑い日が続き、
秋を迎える事なく一瞬で冬になったって話を数日前
のブログに書いた様な気がします。

確か４日前程に今年初暖房を入れました。
めちゃめちゃ寒かったんで。

そして今夜、めちゃめちゃ熱く、冷房を入れました。

気温の情緒が不安定過ぎる・・。

“ワインと料理　ティーパス”

《ルッコラと豆苗の玄米リゾット》

《LEDの照明をつけました》

《オリーブと魚のラグー》

《昼ワイン》

《イカ墨とイカのラグーの生パスタ》

《よっとん豚のバルサミコと赤ワイン煮込み》

《営業終了後のセラー》

《貸し切りだった夜》

ティーパスの昼、夜のイメージはこんな感じです。

写真はこじゃれた感じですが、なんせ作ってるの
は僕なんで、お気軽に料理とワインを楽しんで下
さいね。

“ワインと料理　ティーパス”

１０/１６（月）から泊りで福岡に
行ってきました。

一応、ＨＰやInstagramで不在なる上ご案内し
ていましたが、帰ってきたら鬼の様に店の電
話に着歴があり、恐縮です……。

今回は今泉、薬院、警固付近を歩き回る。
ワインショップを訪れた後、皿、グラス、
カトラリーやグラスを探し回りました。

お昼はワインショップの方や、ウチのお客様
からオススメされた警固のイタリアンにお邪
魔しました。

夜は宮崎時代から大変お世話になっている
関谷さんのアクアミネラーネへ。

食材の仕入れをはじめワインとの合わせ方
などを基本にサービスや調理の段取りを見て
聞いて学びました。

色々なお客様の客層も垣間見、勢いのある
福岡の街を垣間見、その流れる空気感を感
じるだけでも勉強になり刺激を得ました。

宮崎の空気感、一ツ葉の空気感、ティーパ
スの空気感と自分の“ワインと料理”をどう
合わせていくかが目下の目標なのです。

“ワインと料理　ティーパス”