Italiano tavola T-path [ティーパス]

夜から寂しい雨が降りました。
少し肌寒い夜。

春はもう目の前ですかね？

小麦粉（強力粉）で作るもの。
パン、生パスタ、ピザが中心。
１袋２５㎏の小麦粉をだいたい月に２回
仕入ていているんで年間で６００㎏。

これが開業以来１０年で６,０００㎏。
つまり約６ｔ。

ケーキ類で使う薄力粉も入れれば、もうちょ
っといくかも。

６ｔ・・・どれぐらいのサイズ？なのかよくわ
かりません。んで調べたら「トラック野郎」
さん達のトラックが４～６ｔか？

いまいちわからない。
もうちょっと調べたらこんなの↓が出てきました。

ヴィッカース 6トン戦車。

６ｔは強そうである。

先に料理を。
またしても田野の甲斐さんのサヴォイキャベツ
を使った２品。

ロール・キャベツではありません。

豚フィレにトマトソースとジェノバソースを塗りこ

んで、サヴォイで包みました。
バルサミコソースと合わせたんで、写真では
分かりにくくなってしまいました・・・。

さて、数日前に「ワインとシングルモルト」の

勉強をせねば！と書きましたが、今夜もお客
様からの課題が・・・。

「ここは飲み物がが品薄だね」
「牛乳か豆乳がなきゃネ」
ｂｙ小学生の男の子より・・・。

最高の牛乳、質の高い豆乳。
更にその味わい、口当たりをベストの状態
で口に注ぐグラスの選定もせねば。

日南からのホントに楽しいご家族の男の子。
こちらこそ楽しい時間を過ごせました。
いろいろ優しい心使いも頂きありがとうござ
いました。

スポーツキャンプ王国の宮崎です。

今年もサッカー、ゴルフ、野球の選手、監督方
々にご来店頂きました。野球関係の方は今年
が初で中々の紳士達。

と言いつつ、スポーツ関係には全く疎い自分・・・。
老若男女に身近に夢を与えるお仕事をされてる
方々です。
ちょっとは勉強しておきます。

勉強と言えばワイン。
春、夏に向けてワインの入れ替えを検討
しています。在庫がなくなって終了してい
るものもあるので若干品薄。
現在の所、新たしいワインを勉強しつつ
模索中。

模索中と言えば、ウイスキー。
思いも寄らぬ所からカ・ナ・リ興味を持ち始めました。
新しい世界が開けそうです。

問題は、全てまだ何に手を付けていません・・・。
勉強する事が多いです。

全てお客様との出会いで起こった懸案事項。
本当に有りがたい事です。

↑この辺の日本酒関係も中々深そうです。
鹿児島のとあるお寿司屋さんにて。

今年もご来店頂いたサンフィレッチェ広島さん達。
夜は監督、コーチ陣。
昼は選手陣。

メガネの松本さん・・・面白すぎ。

メガネの千葉さん・・・面白過ぎ。

監督、コーチ陣はお酒が入ればおじちゃ
～ん達って感じ。
選手陣は若さ溢れる爽やかなノリ。

きっと縦社会の体育会系なんでしょうが、
縦と横と斜めと前と後ろのコミュニケーシ
ョンがしっかり組み合った印象でした。

談笑してても、それそれの雰囲気の端々
に「今年もやるぞ！！！！」って空気をビ
シバシ感じました。

オフの日でもオフじゃない自己管理、チー
ム管理、仲間管理、地域愛、サポータ愛を
ヒシヒシと感じたのでありました。

本当に申し訳ないのですが、ディナー
タイムは今の所、私一人でやってます。

お客様をお席まで案内して、ワインやお
料理の案内をして、調理して料理を出し
たり皿を下げたり洗い物したり、レジ対応
したり・・・。

なので、その最中はお電話に出られな事
が多いです。
今晩もそうでした。

本当にスイマセン・・・。

夜は完全予約制ではないのですが、極力
ランチタイムの時間帯にお電話頂けたら
助かります。昼はスタッフが数名いるんで。

問題は夜になって「今から行きたい」って時
の電話の対応が出来ない時・・・。
予めご予定を組んで頂いて前日か当日の
お昼ぐらいまでにはご連絡頂けたら嬉しい
です。変なお店でスイマセン。

このＨＰを作成して頂いた優秀なプログラマ
ーさんのおかげで立派なＨＰ（お店）に見え
ます？が、一人でやっててワインとお料理を
ゆっくり愉しんで頂くのんびりしたお店です。

尚、定休日には４～５回のコールで私
の携帯に転送されます。

着歴を見てこちらから折り返しお電話を
する場合もありますが不審者ではないで
すよ。

携帯／０９０－１３４６－３６２５

この発信でしたら「ティーパス」です。
どうぞ宜しくお願い致します。

重ねてお詫び致しますが、この１週間も電
話に出られなかった時が数回あり本当に
申し訳けありませんでした。

明日は定休日ですが、貸し切りがあります。
頑張るぞぉ～。
（電話に出られなかったスイマセン・・・）

更に深い谷合の小道であった。
寒い山間の寂しい小道である。

こんな所で万が一の事があったら発見
されるのも万が一などと思う・・・。

冗談はさて置き、その小道の先にあったのは
網で囲まれた小屋？
以前、清流を引いてきてヤマメを飼っていた
場所らしい。
小魚が悠々と泳いでいました。
清涼感溢れるエリアです。

クレソンもびっしり生えています。
このクレソン・・・メチャメチャ美味い！

クレソンってステーキの付け合わせによく
登場しますが、ステーキの存在を打ち消す
程の自己主張のある鋭い味わい。
辛いが甘い？

ここで初めてステーキとクレソンの組み合わ
せの意味を知る。口の中の脂をスッキリと
流してくれるんだね。

清流がドンドン流れ込んいます。

この場所でトレヴィーゾ・タルティーボを水耕
栽培しています。

茎？が白くて何んぼのタルディーボだから光
合成しない様、天幕を貼って約２０日～２５日
程、水耕してようやく完成・・・ではなく、今
度は山の湧き水が出る所に移動させて仕上
げるとの事。

でも１００個やってものになるのは４割程らし
いです。最高の味、スタイルのものはそこか
ら２～３個もないらしいです。

実はマニーさんのトラックの荷台に積んで
あったポリバケツに入ってたのはこのタルテ
ィーボです。素晴らしい育ち具合です。

葉の一枚一枚がしっかり根元に食い込ん
でいます。
先端の赤紫も濃厚かつエレガント。

味わいは本当に優しい味で、後からトレヴィ
ーゾ特有のほろ苦さがほんの少しついてき
ます。

マニーさん曰く、
「ここまで完璧に出来たのは初めてだ！」
「俺はコレが、まさにコレが作りたかった！」
「娘を立派に成人させ嫁にやる気分だ！」

と言う訳で、プロのカメラマンに頼んで写真
を撮ったとの事。
んで送ってもらいました。

本当に本当に一所懸命、試行錯誤＆試行
錯誤＆試行錯誤して育てあげたものなので、
気持ちはわかります。

そんな情熱的なマニーさんなんです。

カメラマンさん曰く、
「こんな難しい被写体は初めてだ・・・」

さて、山からの湧き水のほぼ源流です。
写真には写らない程、チョロチョロ。

これがやがてまとめられて塩ビを通して、

マニーさんの田んぼに注ぎ込まれます。
米もやってるんです！
以前、書いたかもしれませんが、マニー
さんは本業があるサラリーマンなんですよ。

ほぼ完璧な自然農法の田んぼ。

更に場所を移動。
別の畑。
ここは得に自然農法にこだわった畑。
野菜の力だけで、それらが育つ様、
そのお手伝いをちょっとだけしてあげる畑。
微生物と雑草と虫と野菜の４者がバランス
よく調和された畑です。

最後になりますが、もう一つ別の場所に畑があ
ります。

現在はビーツがゴロゴロしていましたが、且つ
ては小麦も栽培・・・小麦粉も作ってらっし
ゃいました。

もう一度、言いますが現役のサラリーマン
です。夜勤ありの・・・。
もちろんそっちのお仕事もバリバリ活躍。

今日と言って日付がかわりましたね。土曜
日の午前中にまた野菜を届けて頂きました。
段ボール一杯の野菜です。

ワクワクして開封。

タルティーボ、黒人参、黄色人参、新黒田
人参、赤じゃが芋、コウサイタイ・・・・ｅｔｃ．

全ての野菜がマニーさんの顔に見えました・・・。
全ての野菜がこっちを見てました・・・。

驚愕です。

この野菜達をちゃんと使いこなせるか否かの
プレッシャーがもの凄いのです。
いつも納品される度に思います。

いろいろな生産者さんにお世話になってい
ます。本当に色々配慮して頂き有りがたく思
っています。

マニーさんとは通常ＬＩＮＥでやり取りをして
いますが、いろんな生産者さんが口をそろ
えておっしゃるのは、以下の通りです。

（右／緑）・・・僕
（左／白）・・・マニー（馬庭）さん

「最高の喜ぶ！・・・です！」

今日のランチで一気にパンが無くなって
しまったんで、慌ててパン作り。
２４個分１セットで。

これ以上だと、１個目と２４個目の発酵状
態が違ってくるんで、この個数が限度。

こねて丸めて。

伸ばして。

細めて。

発酵待ち。１回目のベンチタイムの後、
ここまで一気にします。
両サイドの細さの違いはご愛嬌・・・。

粉を振って。クープを入れて。

１８０℃で１８分。

庭で写真を撮るとお洒落に見える。
コレだけ窯伸びしてない・・・。

メチャメチャお腹が空いてたので、
炭酸系も欲しかったので・・・。
（ホントはビール飲みたかった）

試食？

このパンはオリーブオイルとミネラル
たっぷりのシチリアの自然塩、ミックス・
ペッパーが必須。

最近、新しいパンを模索していました。
バターの質を変えたり、水と牛乳の割合、
粉の配合は勿論の事。色々試行錯誤。

発酵温度も上げたり下げたり・・・。

結局、“水とオリーブオイル”の水分が
一番食事に合うとわかりました。
３～４日いろんなパターンで実験して、
今のまま・・・。
シンプルなまま・・・。

ただ発酵だけは自然発酵。
ゆっくりパンのペースで発酵さ
せます。

もう一つ気付いた事はこれまでと形状が
変わるだけで、オーブンの中で飛ぶ水
分量とその形状の直径が変わるだけで
食感も変わる事に気付きました。

粉の風味もより感じられます。

今思えば当たり前の事ですが、何年も同
じ事をやってるとワンパターンになってい
たのです。

何も変わらないけど新しいパンが
出来上がりました。

以前、記事をアップしましたが、
「ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ・
タルティーボ」の畑です。

手間暇かけて育てられるイタリア現地でも相
当の高級品です。
南九州いや九州でもコレを育てている方は
なかなかいらっしゃらないと思います。

しかも栽培にあたってのこだわりが半端ない
マニー（馬庭）さん。本人は全くこだわってなく、
「気になるから」、「知りたいから」との事。
実にあっけらかん。
しかし物事の基本である。
コレ忘れがちである。

そのこだわりとは、無農薬かつ自然な栽培は
勿論の事、タルティーボの配列によって土壌
の性質を変えてます。
それによって育ち方と味が変わるかを知りたい
との事です。
土の柔らかさも他の野菜とは全く違います。
鉄の棒を土に刺したら３～４倍は深く入り込みます。

土壌と言ってもその基本の土作り（ココは難し
過ぎて・・・）から始まり、微生物繁殖数も数
値で捉え、雑草の生え具合も考慮し・・・
とかとか・・・。
スイマセン曖昧で・・・。

根が相当大きく深いので手では抜けません。
スコップで根っこを傷付けない様に大事に収
穫。手で抜けない程のしっかりした根付きも
大事との事。

収穫したら終わりではありません。
まだ行程の半分です。ここから山あり谷あり
の最終生育の始まりです。

読んで字の如く山あり谷ありの山道を車
で移動。右側はそーとーの崖。
落ちたら死にます・・・。
運転は僕の奥さん。
ちなみに僕は車酔いが激しいので、
もうそーとー酔ってます・・・。

ちょっとした探検隊気分。
何処に連れて行かれるんだろーと言う不安さ
も感じつつ車がガタゴド揺れ、当たりはだんだ
んと暗くなって行きます。

マニーさんの車の荷台に不自然にくくりつけ
ている大きなポリバケツに入れられて谷底に
埋められるんじゃなかろうかと余計な考えが
不安を煽る。

僕が自然栽培の肥料になるんじゃないかと
更にいらん事を妄想する。

あまり健康体じゃないから「良い肥しには
なりませんぜぇ～」と思ったりした。

「キィー！」

とある場所でマニーさんの車が止まりました。

そこで見たものは！

（続く）

先日、都城の雑貨屋さん
「ＳＯＮＮＥ（ゾンネ）」の中に
あるダルマピザさんに行ってきました。

数年ぶりにお会いする川越さん。

美味しかったぁ～。
何を何処で仕入れ、どんな食材がいいか？
など話しをしていたらあっと言う間に過ぎ
てしまいました。

やばい！もう１７時過ぎ！
保育園に預けている息子が待っている。

慌てて帰る。１８時半頃に迎えに行ったら
ニコニコして待ってくれてました。
お土産はテイクアウトのマルゲリータ。
２歳にならない息子がほぼ１枚を一人で完食。
美味しかったんやろねぇ～。

行って来ました！鹿児島は曽於市にあるマニーさんの畑。

自然栽培の可能性を探求した畑です。
化学肥料や除草剤、農薬も一切使わない畑。
（この辺りの事は、僕が理解した範囲で後々）

まずマニーさんにおかれましては、お忙しい
にも関わらずお時間を取って頂き本当にありがとうございました。
重ねて私の奥さんへ。
往復の運転ありがとう。
僕は超ド級の方向音痴なもんで・・・。

さて、“マニーさん”と言っても外国の方ではありません（笑）。
純潔鹿児島薩摩隼人一所懸命誠心誠意情熱
大陸桜島西郷隆大久保利通島津斉彬薩摩芋
桜島大根・・・的な思いっきり生粋の日
本人です。
ラストサムライ的な方です。

当日はあいにくの雨といっても小雨でしたが寒い・・・。
寒いが畑を目の前にするとワクワクします。
土の香りでドキドキします。
でも寒くてガタガタ。

まずは何がどこにあるって話から始まり、
なりより体験学習方式でいろんな野菜を収穫させて頂きました。
後々Ｑ＆Ａ方式の質疑応答編となります。

人参が可愛く眠ってます。

噂の幻の黒ニンジン！もここに眠っています。

「オハヨー」である。

「初めまして、コンニチワ」である。

このじゃが芋が可愛かった。
ココでもはや夫婦二人とも童心状態。
コロコロ可愛く出るわでるわ。
寒さも吹っ飛びました。

大の大人が童心に帰る訳だから現役
の童心１００％の子供たちが収穫（土い
じり）をする事がどんなに大事な事かと
シミジミ思う。

なぜなら僕がまだ小さい時に親戚のお
ばちゃんの畑の大根を抜かせてもらっ
た時のあの感触と喜びと感動を今でも
覚えているから。

本気で夫婦二人とも「ケタケタ、キャッキャ」言いながら芋を掘ってます。

ちなみにジャガイモは店に帰って
蒸し焼きに。ほんの少しのオリーブ
オイルと天然塩で食べました。

作り手の強烈な個性と全く相反する（笑）。
優しい味。
懐かしい味。
嬉しい味と香りと食感。

こんだけ収穫させてもらいました。
（続く）

定期的な夜中のワックスがけ。
あまりにも綺麗のワックスできたんで、嬉しくてしゃがんで写真を撮ったら
腰が痛くなりました。
ひょいとちょっとしゃがんだだけなのに・・・。
たった１枚の写真なのに・・・。

昨日からおじちゃんなんで、しょうがないのです。

明日のランチは「蕪のピュレと甲斐さんのカボーロ・ネロ」を使ったパスタです。
どうぞ楽しみに！

ついこの間、高校を卒業した気分の僕。
まだまだノリ的に２０歳前後の気分。
だから２０歳前後の若いスタッフともお喋りが弾みます。

今日はランチの仕込み中にスタッフに１９８５年ぐらいの映画「バック・トゥ・
ザ・フューチャー」の面白さを力説し楽しい時間を過ごす。

んで、夜はお客様に「バブル崩壊」の話しをして盛り上がる。

そう。
全然知らない時代の話しを一方的にされる方はたまったもんじゃない・・・・。
そう。
考えてみれば喋っているのは僕だけ。相手は「へぇ～。はぁ～」としか言ってない。
そう。
どうやらいつの間にか身も心もおじちゃんになってたのに今日気づきました・・・。

合唱。

正月三が日の営業をしてましたら、年賀状を頂戴しているのをすっかり見落として
いました。昨日、初めて見た・・・。

今から書きます・・・遅くなってスイマセン。

昨年の１２月中旬より正月三が日を含めほぼノンストップの営業でした。
平成２７年は今日終わった感じがします。

年末年始を含め、この１年間たくさんのお客様のご来店を本当にありが
たく思います。スタッフの皆様も本当にお疲れ様でした。

明日、明後日は少しお休みを頂き、６日（水）からは通常営業になります。

本当にいろんな事があり、いろんな方とお会いできた１年でもありました。
今年１年はもう少し料理をはじめ様々な事にチャレンジしてお客様と共に更に充
実した１年にしたく思います。

が！昨年から募集しているものの今年からスタッフがほとんどいません・・・。
現在のスタッフの進学、就職、転勤などなどが重なり非常に焦っていますデス。

重ねて申し上げますが、未経験者並びに学生さん、主婦の方々も大歓迎です。
どうぞどうぞ、一緒に働きませんか？

やっぱり今年も波乱の１年になりそうです。
元旦の営業の時も開始１５分前に店内のメインの照明が切れて大変だったもんなぁ～。

一瞬なんの写真かと思われるでしょうが、自家製のパンです。
オーブンの予熱を使って発酵中。
本当はホイロと言われる発酵する機械があるのですが、これで
十分。ただし途中で発酵むらがでるので何回も網の方向や上下
を入れ替えます。

次第にいい感じで膨らんできます。
一番左のヤツは締め付けが悪いんで、やり直ししました。
でないと焼きあがった時にボン！と爆発した状態になります。

クープ（切り込み）を入れてこのパンの場合は１８０℃で１８分。

さてこのパン通常はいわゆるパンとして使います？
食事と一緒に食べるパンですね。そのままカットしたり、ガーリックバター
と塗ってガーリックトーストにしたり。

最近はこんな使い方もしています。
薄くスライスして網で焦げ目をつけて、ガーリックバターを軽めに塗って、

魚料理の付け合わせ。

肉料理の付け合わせ。

今度はセミドライトマト作り。オリーブオイル＆シチリアの粗塩＆胡椒
を回しかけ、

１４０～１５０℃程の低温で４０～５０分。
そのあと自然乾燥で１時間程手間を掛けます。
（実質、オーブンに入れっぱなし＆自然乾燥もほったらかし・・・）

程よい酸味が残る様に少しシワシワになればＯＫ。

先ほどのパンを使ってブルスケッタを作りました。
オリーブのディップと鶉の卵とラルドとゴルゴンとかケイパーなどなど。

こちらはシンプルにオリーブのディップと牛のパテ。

今日も２５㎏の小麦粉を納品・・・のはずが業者さんがこの雨で途中ですっ
ころんでしまって袋が破けて中身が飛び出たんで、また新しいのを明日納品。
お声を掛けてくれれば一緒に運んだのに・・・恐縮です。

夜のお店の風景・・・落ち着いた雰囲気です。

昼のお店の風景・・・解放感。

庭を眺めながら。

数年ぶりに家具の配置を変え、ちょっとだけ衣替え気分です。
棚をずらし個室っぽい雰囲気のテーブルを作りました。

奥側にももう一つあります。ルーバー（格子）で隙々ですが、
これが意外と重くないパテーション代わりになっています。

角のスペースは各テーブルの間隔上、しかたなく椅子、テーブルを
オブジェっぽく。

今日は夜の店内でした今度は解放感を感じられる昼間の風景をアップ
しますね。

所謂、ライカのカメラで撮りました・・・ウソ。
撮ってもらいました・・・とある夜のお客様に。
って言いますかいつの間にか撮ってました。

画像を携帯経由で転送してもらったんで多少は圧縮されている
かもしてませんが、それにしてもこの赤身を帯びた柔らかさ。

ブラッドオレンジも優しい感じ。

アンティパストもほんのりと。
はんなりと。

手打ちのパスタも厳かに。
慎ましく。

シャッター音もほとんどしなかったんで気付きませんでした、

ほんのりと、はんなりと、厳かで慎ましい・・・被写体ならでは・・・？

またゆっくりカメラの話を聞かせて下さいネ。