Italiano tavola T-path [ティーパス]

タイトルがめっちゃ昭和・・・。

小学生の頃、ちょっとだけ鹿児島の田舎
の方に住んでいた事はあまり関係なく、
お店に食材を納品してくれる「スジャー
タ/めいらく」さん（鹿児島出身）が熱く
優しく鹿児島の魅力を納品の度に語って
くれるもんだから最近、鹿児島に興味津々。

その昔読んだ「翔ぶが如く」から始まり
大河ドラマ「西郷どん」が拍車をかけ、
ちょっと前の定休日に鹿児島へ行ってき
ました。

維新館では「ホォ～」と思い、大河館で
は「コレコレ」と感動し、ザビエル公園
で「アーメン」と唱え、最後は仙厳園で
「チェストォ！」と締めくくった鹿児島
日帰りツアー。

その３～４日後に鹿児島からの常連様
のご来店。どうやら鶴丸城も中々いい
らしい。
是非とも鶴丸城では本場の「あいがとさ
げもす」の空気を感じたいと思います。

この花は、

クリスマスローズ。
「こんにちは」と言っている様です。

紫色も咲いています。
咲いていると言っても、この花びらっ
ぽい部分はどうやらガクらしいです。

とにかくいろんな花が咲きはじめました。

２回風邪をひいて、２回抜歯したこの２週間。
なかなか忙しい１４日でした。

明日、またマニー農園さんからタルティーボが
届きます。プチベール、蕪、芽キャベツなど冬
野菜がどんどんそろいます。

寒くて個人的には嫌ですが、寒いほど野菜の
甘さが増すのでそれはそれで楽しいです。

先日は急遽のお休みを頂きました。
ちょっと荒っぽい風邪をひいてしまい、
腰痛も重なり七転八倒してました・・・。

もうすっかり回復しています。
喉もと過ぎれば・・で、寝込んでいた
のが遠い昔の事の様です。

治ったら即油断・・・。

３月下旬からになると思いますが、昼のス
タッフを募集します。

週２～３回、いや１～２回からでも可能
です。１１：３０～１５：００前後の短い
時間ですが、１日の中でちょっとした空き時
間がある方など是非ご検討下さい！
未経験者でも大丈夫です。

どうぞ宜しくお願い致します。

お客様にお出しした・・・では、
ありません・・・。

自分のおやつです（汗）。
ガトーショコラ。

写真ではわかりにくいですが、クルミ
とドライ無花果が入っています。

濃厚なバニラアイスとカシスのソース
を回しかけました。

もう本当に甘党でして、ある時は味見と
称して、ショコラ＆レモンパイ＆パウン
ドケーキ＆パンナコッタ＆ソルベを盛り
合わせにして試食した事も・・・。

夕方の誰もいない厨房の端っこで・・・。

グリッシーニは黒胡椒とオレガノ風味の
２種類で。

何かしらのディップを付けても良し、生ハ
ムを巻いて良し、ぶっちゃげて言えばせっ
かく伸ばして焼き上げたのに、プロセッサ
ーで粉にして、コクを出す為の隠し味にも。

これはセミドライにしたキンカン。
最初はやや酸味が効いた感じで、思いっ切り
柑橘系ですが、後からジワリジワリと甘みが
出てきます。

ワインのおつまみでもいいし、肉や魚料理の付
け合わせ、ドルチェにも使えます。

この２週間ほど、またカメラの調子が
おかしい・・・。

いろんなモードを選べる一眼レフなんで
すが、使いたいモードにセット出来ません。
とにかくほぼ真っ暗に写ります。

そんな中、奇跡的にちゃんと撮れた写真
はニョッキ。

夜のアラカルトメニューで使ってます。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

もはや秋です。
暑かった夏に作ればよかった…
レモンパイ。

個人的に柑橘類が大好きです。
酸味系が好きです。
キョウザもほとんど酢だけかけます。
レモンの香りの石鹸とかも好きです。

今回、初めてこれを作った時に上のホ イッ
プクリームが緩すぎて全体的にダ レてしま
いました・・・。
もはやお客様に出せない状態・・・。
なので嬉しくも、しょうがなく？失敗し た
その１皿分を丸々１人で食べてしまう 程、
酸味系が好きです・・・。

ご多分に漏れずとは言いますが、人手不
足です。
特に夜は・・・。

なので夜はオーダーから、調理、ワインサ
ービスまで一人でやっております。

となるとご来店時間にもよりますが、３～
４組が限界です。

なので夜の営業時間中はお客様がいたら、
ほとんど電話に出られません。
お客様が０名（汗）の時は１００％出れま
す・・・。
走って電話を取りに行きます。

ランチ中、特に午前中であればスタッフも
いますので、お電話はその時間帯ですと、ご
迷惑をお掛けしないと思います。

長くなりますが、ランチ終了後から夜の営業
時間の間は仕入に出ていますので、これまた
電話に出れない・・・。数回のコールで電話
から僕の携帯に着歴が転送される様になって
いますが、電話の調子の悪い時がある様です。

着歴があれば出先から携帯で折り返しの電話
をする場合もありますが、登録していない電
話番号から電話がかかってくると、なんか怪
しくおもったりしますよね。
誰？って感じですよね。

なので僕の携帯番号は、
０９０－１３４６－３６２５です。

とりあえずは、上記の電話から着歴があった
ら、僕でして、怪しい者ではありません。
怪しいってのは、少し当たってますが（笑）。

でも最後の問題は携帯を家や車の中に忘れる
事もあったりしまして・・・。

ホント言うと一人でやってる方が気が楽な
んで、一人でやってるってのもあります。

ただ、調理中やホールに出ている時に、店
の奥から電話が鳴り響いているのを聞いてい
るのが、申し訳なくてって思った今日の夜で
した。

先週の体調不良で２～３日お店をお休み
頂きましたが、今回はＨＰが体調不良で
２～３日見れませんでした。

ようやく今日の夜に回復。
色々ご不便をお掛け致しました。

この連休中の夜の営業はご予約ベースと
なっていますので、ご来店の前に１本
お電話を頂けましたら幸いです。

宜しくお願い致します。

日頃よりワインを扱っていれば、生ハム
も絡んできますが、やっぱりチーズ。

ノルマンディのサンタンドレ。
生クリームを添付して乳脂肪分を高めた
ダブルクリームで、産毛の様なフワフワ
とした純白のカビを生やしています。

バターの代わりにもなるチーズ。
塩気も効いてていいし、ちょっと
前に食べたカッチョカヴァッロを食べた
時以来の衝撃的な美味しさでした。

安く手に入ればお店にも置きたいのです
が、なかなかのお値段のチーズでした。

それぞれが実ってきました。
ブドウはそれ程でもないですが、完熟
しつつあるブルーベリーは既に何個か
は、鳥が啄んでいます。

共にお店の玄関先に実ってます。

この時季は人が動きます。

この間まで、ちっちゃかった子が、もう高
校生になったり、進学や就職でで県外に行
く子もいたりして、まるで親心がごとく嬉
しくも寂しい・・。

ちっちゃかった子の男の子なんかは、もう
うっすらと髭が生えてたり、女の子なんか
はすっかり立派なレディーである。

この間まで抱っこしてたのに。

それぞれ、お父さんやお母さんよりも背が
高くなってるんだもんなぁ～。

かたや人事異動で県外などの遠方に行っち
ゃうお客さんも多い・・・寂しい。

一方、奇跡的に宮崎に異動になったり、Ｕ
ターン就職でも戻って来た方もいる。

これは嬉しい。

門出のワインと歓迎のワインな３月４月。

今夜は宮崎に着いたその夜に早速来てく
れる・・・なんて更に嬉しいって夜でした。

明日、明後日は定休日です。

ちょっと前の出来事です。

お皿を焼いている陶芸家の方、と言っても
１０年来の常連の方ですが、と言っても陶
芸をされているって知ったのはついこの間
に事なんですが・・・、

「自分の焼いている皿に実際、洋食が盛り
付けられるとどんな印象になるのか見てみ
たい」

とお話がありました。
焼き物に対し非常に熱意のある方です。

そして翌週には持参頂き、その場で受け取り、
盛り付けを。
コレがなかなか難しい。初めての皿に盛り付け
るのがこんなに難しい事なのかと・・・。

いつもは白か黒か木の皿を使っていてブラウン
は以前より興味があった色。

皿の高さ、直径、内寸を意識しつつ１皿を完成
させるのに、まー時間の掛かる事。
ドルチェを含めて確か、５～６皿を使わせて頂
きました。

でも今回はかなり勉強になりました。
難しいながらも、なかなか楽しいひととき。

あれから１か月以上になりますが、また
チャレンジしたいし！です！

いい経験をさせて頂きありがとうございました。

オニオンスープを仕込んだ時だけのおやつ。

飴色に炒めた玉ねぎをガーリックトースト
に乗せてチーズ＆塩＆胡椒を。

これがめちゃくちゃ旨いです。

今夜も雨の中のお客様のご来店
ありがとうございました。

さて夕方、ホールセッティング
を終え、店内の照明を一部つけ
たところ、こんな幻想的な光景
が目に入りました。

１２年やってて初めて気が付いた。

とある日のおやつ作り。
パン生地にハーシーズのチョ
コと、ローストしたアーモンド
を入れました。

クープにバターをたっぷり乗せ
て焼き上げる。

出来ればシナモンも入れたかった。
粉糖を振りかけて。

引き続きランチのスタッフを募集
しています！よろしくお願い致します！

今回は一気に３種類焼きました。
とんがり帽子とバゲットと角が生えた
丸いパン。粉と発酵と形成と焼きに
こだわりました・・・・。

本当は余ったパン生地で作ったミニチュア。

バゲットは特にお気に入り。

みんな可愛いのでレジの付近に
並べました。

この１週間も非常に楽しい１週間。
明日は定休日です。
と言ってもだいたい店で何かしら
しています。

水曜からもまた宜しくお願い致します。

蕎麦粉である。
しかも高級な蕎麦粉。

加える水の量には細心の注意を。

生地を練りあげるのではなく、あくまでも
水分をなじませる様にひとまとめにする。

写真はないが、途中で生地を紡錘上に
まとめるのがまた難しい。

道具もぴしゃり揃えた。
まずは恰好から入るタイプ。

均一に伸ばす。最初は丸く。

方向を変え最終的には四角の形を作る。

あくまでも慎重に。麺棒に巻き付け、厚さ
が均一になっているかを確認すること数回。
あまりもたもたしてると手の熱で蕎麦の香り
が飛ぶ。

蕎麦専用の台とまな板と包丁。
あくまでも恰好から入るタイプ。
道具は大事。

約２㎜間隔で２０回ほど包丁を入れる。

なかなかの出来である。
尚、まとめた蕎麦粉とその打ち粉の蕎
麦粉が粗さが違う。
その辺もこだわる。

常に沸騰状態を保ち茹でる事、約２
分弱。流水にさらし滑りをとる。

完成！
とろろと厚揚げ、鶏のトッピング。
ネギ多め。

これに、おこわと茶碗蒸しをつけて新メニ
ューとします・・・、

とはならないデス・・・。

この間、久々に鹿児島は曽於市のマニー
農園さんに行きました。無農薬の野菜の
お勉強＆収穫が目的でしたが、前半戦は
蕎麦打ちをさせてくれたのです。
メチャクチャ楽しい作業＆美味い蕎麦。

ちなみにマニーさんの蕎麦打ち部屋。
もちろん道具は全てマニーさんのもの。
僕は身一つでお邪魔しただけ・・・。

もうすぐ３歳になる息子も含め家族３人で蕎
麦打ちを体験させて頂きました。

本当にいい経験になりました。
マニーさん！ありがとう！

近日中に野菜の情報もアップしますね！