Italiano tavola T-path [ティーパス]

↓このとろみの付いたなんだか肉のクリ
ーム煮的な絵面で何の仕込みか分かっ
た方はかなりの通だと思います。

これをプロセッサーにかけます。
そうディップ系、ぺースト系ですね。

正解は“鶏レバーベースト”です。

↓コレは試食用。

↓コレはお客様用。定番かもしれません
が、コースの“最初の１皿”として、キウ
イ、セミドライの無花果、生ハムあと
色んなチーズでまとめています。

意外な使い方としてはコレ↓

グラタンです。

コースの構成としては“温かい前菜”
となります。

このコクと舌ざわりと濃厚な香りは、
目から鱗と口からヨダレ。

１品の料理が共になかなかの逸品となり、
結局アンティパスト２品となりました。

“ワインと料理　ティーパス”

詳細はHPの“ＤＩＮＮＥＲ”欄に記載
していますが、今年の２月ごろから始
めた「ライトディナー」（平日のみ）
のセットメニュー。

気軽に楽しめるミニコース？セット？
メニューです。
この数日の写真をアップします。

１皿目はてんこもりのサラダ。

２皿目はリゾットだったり↓

リガトーニだったりの本日の１皿↓

３皿目はパスタ↓

人数がある時は盛り合わせで↓

メインは鶏料理↓か、

魚料理↓をお選び頂いています。
（メイン料理は人数分の盛り合わせ
でお出ししています）

これにワンドリンク付き。
「ミニビールｏｒミニワインｏｒ
ウーロン茶ｏｒオレンジジュース」
より。

「サラダ・１品料理・パスタ・
鶏ｏｒ魚」（ワンドリンク付き）
お一人様￥２,５００／税込にて。

内容はおまかせになるので、アレル
ギーのある方などご予約の際にお伝
え下さいね。
………………………………………………………
昨夜はポーランドのトライアスロン
の選手達方々のご利用でした。

流石に野菜多めのリクエストとむし
ろ追加のアラカルトのオーダーも多
かった昨夜の「ライトディナー」で
した。

ご予約お待ちしております。

“ワインと料理　ティーパス”

少し前に営業カレンダーにおいて１１
月より定休日でも夜は営業致しますと
ご案内しましたが、

まだ１０月中で定休日ではあるものの、
明日２８日（月）の夜にご予約を頂きま
した。

なので、やってます。

ご予約お待ちしております！

（尚、昼は仕入れ＆仕込み＆健康診
断なのでお休みを頂きます💦）

“ワインと料理　ティーパス”

夜のコースの中に色んな形でお出し
している魚介類のお料理です。

《真鯛のカルパッチョ》
焼きナスとオクラのレモンマリネ

《ニベと車エビのグリル》
イカ墨とイカのラグーのソース

《ホタテの炙りカルパッチョ》
オレンジのソース

《戻りガツオの炙り焼き》
黒オリーブとアンチョビソース

《アクアパッツァ》
魚介いろいろ

《秋刀魚と甘長ししとう》
ケイパーとエストラゴンのトマト

《イカ墨パスタ》
セミドライトマトとオレガノ風味

コースの中で特に魚介類は当日の仕
入れ状況によって変わります。

僕も当日の朝に市場に行くまでわか
りません・・・。

コースのご利用で“魚介多め”とリクエ
ストがありましたらご予約の際にお気
軽にお申し付けくださいね。

“ワインと料理　ティーパス”

とある日のディナーコースの前菜。
って言うか昨夜です。
あっ！今、夜１２時を回ったので一昨日
の夜です…。ど～でもいい。

徳島県の生牡蠣。
ぷりぷりのパンパンです。

市場直送って言うか、朝方に市場に行っ
て直買い。
車で５分の宮崎中央卸売市場にて。

ズッキーニと玉ねぎ、タバスコ、エス
トラゴン、ディルなどなどでソースを
作る。

最後に青葱のピュレとレモンの皮を
すりおろして。

この１皿から始まるディナーコース
でした。

（本当は最初に“お口取りの１皿”
をお出ししてるケド）

“ワインと料理　ティーパス”

いつもご利用ありがとうごじます。

今年のクリスマスコース（ランチ・デ
ィナー）のご案内です。

ランチ、ディナー共に特別なコース
料理をお楽しみ下さい。

“ワインと料理　ティーパス”

夕方に今夜使う予定のワイングラス
をチェックしました。

ワインの種類に合わせ様々なタイプ
のグラスを用意しています。

↓ちなみに一番小さいグラスはコレ。
あまり表に出る事はありません。

お客様にワインをお出しする前にそ
のワインの状態が健全か否かを確認
する為の国際規格のテイスティング
用グラス。

お客様用のグラスに比べ、主に裏
方で業務用なので頑丈に出来てい
るのですがこれを一番よく割って
しまいます。

きっと油断しているのでしょう。
今夜も１個落としてしまいました…。

“ワインと料理　ティーパス”

昼とは違いなかなかそれっぽい照
明でカッコいい夜のエントランス。

右側の壁には夜のメニューを張って
います。だいぶ日焼けしていたので、
再度印刷したものです。

↓このワインリスト（一部）はカッ
コつけてアルファベットで書いち
ゃいました。

店内のワインリストは日本語と併
用しています。

今夜も楽しい時間をありがとうご
ざいました。

明日以降も昼・夜のご予約をお待ち
しております！

“ワインと料理　ティーパス”

最近、夜のコースのお問い合わせもあ
ったのでここでご紹介。

このＨＰの“ＤＩＮＮＥＲ”欄の詳細ですね。

写真の組み合わせはここ最近のものを
組み合わせていますが、流れは大体こ
んな感じです。（皿数や食材はコースに
よって変わります）

①お口取りの１皿

②冷製アンティパスト

③温製アンティパスト

④パスタ料理

⑤魚料理

⑥肉料理

食材の関係やグループ様のご利用時は
一部盛り合わせの大皿の時もあります。

⑦最後はドルチェ

↓ドルチェはいらないって方で、まだワイ
ンが残ってる方にはチーズを少々。

ここで話はいきなり変わりますが、この
間の定休日には自宅で夕食がてらワイン
のお勉強。

僕は飲む時にはほとんど食べないので、上
記の①と③ぐらいでお腹いっぱいになりま
す。

ここで話がもどりますが、皆様はこれだけ
たくさん食べて＆飲んで本当にありがたく
も凄いなぁ～っていつも思います。

ご利用の割合としては、①～③とあとちょ
いちょいの“おまかせアンティパスト”（詳
細は“ＤＩＮＮＥＲ”欄）の方が６割、コー
スが４割程でしょうか。

本当にありがたい事です。

ご予約をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

ようやくようやく涼しくなって
来ましたね。

これからランチやディナーのコース料理にも
少しずつ秋の味覚が登場してくると思います。

ディナーはもちろん、ランチタイムにも
前もってご連絡頂けたらこれまで通り裏
メニューの“アンティパスト”をご用意致
しますのでお気軽に！

“アンティパスト”とランチワインや、

大切な記念日などの特別なコースを
お楽しみ下さい。

ワインセラーではイタリアワインがあ
る程度💦は揃っています。

おじさんの僕もまだまだ勉強中ですが、
なんでもお尋ね下さいね。

、“ワインと料理　ティーパス”

ティーパスは“ワインと料理”のお店です。

んで郊外店です。しかも、ちょっと裏手
の場所でわかりにくい立地。

且つ、予約は電話のみ。
尚且つ、営業時間中は電話に出られな
い場合もあります。

更に奥さんと２名でやってるんで老若男
女に融通が利かない場合もあります。

子供料理もないし、夜は完全予約制でワ
ンドリンクオーダー制。
しかも現金払いのみ。
カードや、携帯でピッとするヤツやなん
とか商品券などなどないのです。

オーダーは口頭。手書きの伝票。
タブレット注文、配膳ロボットいません。

一番ネックなのが、超ド級の郊外店なの
に売りは“ワインと料理”。

ワインなんぞ原価はノンアルに比べメッ
チャ高い。しかも一度抜栓したら劣化も
早い。
おまけにノンアルはサンペレ（発泡水）
とウーロン茶ぐらいしかない。

お客様から見ればタクシー、代行の出費
がかさみます。
松林沿いの店なんで、ちょい飲みや二次
会の場所も近所にない。

しかもド不況の物価高。

なので…こんなに…悪条件なのに、ご来
店頂いたお客様には本当に感謝している
のですよ。

ヘラヘラしている様に見えているかもし
れませんが、ちゃんと感謝しているので
す。

ヘラヘラしている様に見えますが、次は
どんなワインと料理をご案内しようと考
えさせて頂けるので、非常に勉強になる
のです。向上心が持てるのです。
向上心は大事。

ヘラヘラしている様に見えますが、意外
と厨房内では楽しくも必死。

しかもランチ時からワインを楽しまれる
方もいます。

こんなんだったら、もうやめられません。
“ワインと料理と会話”の空間は病みつき
になります。

よくよくご来店頂いてるお客様には、今
更なんとなく思はゆいのですが感謝して
います。

これからのお客様には、悪条件の中では
ありますがもし興味があれは、“清水の舞
台”の心持ちでどうぞ。

↑この７月に行った“清水寺”

う～ん、なんとなく清水の写真が今回の話の
オチみたい…、

最後はやっぱりヘラヘラしてしまいました。

“ワインと料理　ティーパス”

コースの大皿バージョン。

グループ～団体様のご利用時はだいた
いこんな感じの盛り付け。

大雑把に見えますが、召し上がるタイ
ミングで次や次の段取りを考えながら、
最終的に「なんかちょうどいい」感じ
でお料理出ししています。

と言いつつ、別のテーブルのお料理も
あったり、次のご予約の来店時間も考
慮しつつ「なんかちょうどいい」でや
ってます。

なんだか大変そうに見えますが、なんて
事はない。どんな職種でも同じです。

自分とお客様の「ちょうどいい素敵な
タイミング♪（古い💦）」が今後につな
がります。逆もしかり。

今夜もそうでした。
明日の夜も「ちょうどいい」雰囲気の予感。

でも１６（月）は「まっぽす、いつでもち
ょうど良すぎる」程のご予約状況です…。

ご予約をお待ちしております！

“ワインと料理　ティーパス”

ここ最近の昼、夜のコース料理（要ご予
約）の写真をアトランダムに。

ガソリンも野菜も光熱費もなんだかんだで
下がらないと言うか上がる一方で、今週も
仕入業者さんから“値上げのご案内通知”を
頂きつつ暑さや台風の影響か、

特に先週から今週にかけて、食材探しの為
に動き回る事が多いです。なんかいつも行
ったり来たりしている。

仕入れ中に一番キツイのが、目下のところ
車のエアコンが壊れている事…。
車中は地獄の暑さ。
朝はまだましですがランチ後の仕入れ時は
シンドイ…

コース料理の仕入れは大変ですがお客様
がどんな食前酒から始まりどんなワイン
に続いて行くのかを妄想しながら、

それに合わせ、味付けや調理法を変え
たりするのが楽しいので、そんな事を考
えながら仕入＆仕込みをしています。

↓抜栓後のテイスティングは、試飲どころ
かもはやワインそのものを楽しんでいる
自分がいます。

今夜も楽しい夜をありがとう
ございました。

あっ！
こんなにたくさん写真を載せて一つ
も料理の紹介をしてなかった…。

“ワインと料理　ティーパス”

めずらしくお料理の紹介。

「オリーブペーストのリガトーニ。
プロボローネチーズのステーキ添え」

ペーストはケイパーとアンチョビも少々。
不思議な事にオリーブは山（丘）のもの
ですが、何となく磯の香がすると思います。

「鰯のインボルティーニ」

。
開いた鰯に香味パン粉をまぶし、巻物状
にします。その上にも香味パン粉を。表
面が焦げている様に見えますが、これも
先ほどのオリーブペーストをトッピング
したもの。

最近の夜の“おまかせアンティパスト”
上下共に少し、塩気の効いた油断ならぬ
味わいとコクと風味。
…………………………………………………………

さて前回のブログで「この９月にまた台
風がくるのかなぁ～。もういい…」と書
きましたが、夜にまた地震がありました
ね…。

こちらもまた上下共に油断がなりません
ね💦

“ワインと料理　ティーパス”

まさに台風一過の今夜、ダメ元で“営業
します”って今日の夕方にブログでご案
内したらありがたい事にお電話が数件。

基本、夜は「前日までの完全予約制」
なんですが、書いてみるもんです。

よくご来店頂く方や、初めてのご近所さ
んやお若い方など、本当に嬉しく思いま
した。

ただちょっと気になるのがこの９月
にもまた台風くるかなぁ～…。
もういいです…。

今夜は皆様、軽めのアンティパスト
でゆっくりワインを楽しむ方々ばか
りでした。

こんな感じでよければ初めての方も
お気軽にお電話下さいね。

“ワインと料理　ティーパス”

以下の写真のベースはパテドカンパー
ニュ。バリエーションは様々。

定番と言っては定番ですが、そもそも
パテドカンパーニュはまんまフレンチ。

パテとかテリーヌ、リエットなどこの辺
りはちょっとややこしい。ペーストをパ
テと言ったり、パテの語源はラテン語の
「pasta」でペーストの意味。んでイタリ
アンの「パスタ」の語源。

その辺は今回のテーマではなく、表題の
「アンティパストの中のアンティパスト」
は↓コレ。
パテドカンパーニュの横に添えてるコレ↓

これ↓も、

横にある↓コレ。

その正体はダイワファームさんのプロ
ボローネチーズをカリカリに焼いたも
のです。

一見、脇役っぽく見えますが、その存
在感のあるコクと旨味は主役級。

これぞ「アンティパストの中のアンティ
パスト」。なんとなく「１皿の中の重心
がパテカン以外にそこにもあるのか！」
と思わせる印象…がある様な気がします。
……………………………………………………………
今日のブログは何を言ってるのか、さっ
ぱりわかりませんね💦
自分で書いていて、出だしから何となく
支離滅裂なのはわかっています…。

“ワインと料理　ティーパス”

ディナーコースより。

最近はいわゆる“瞬間スモーク”がマイブ
ーム。かと言ってフライパンを使って燻
す簡易的な手法。

フライパンにアルミをしいて、上にスモ
ークチップを置き、網をかぶせる。

下処理した素材をその網に置き、チップを
燃やし、煙が出たらボウルで蓋。

火入れと燻し具合を均一にする為、
素材の位置を頻繁に変えます。
当然、僕も煙まみれ。

いろんなものを燻しましたが、意外
と定番の“スモークチキン”が一番い
いかも。

脂が多い素材がいいのかな？
黒胡椒を効かせ、付け合わせはマッ
シュポテト。

恐らく、スモーキー＆胡椒でピリリ
とそれを丸く優しく包み込むマッシ
ュポテトとの相性が良かったんだと
思う。

特にビールに合います。

出来上がった頃には、すっかり僕も
スモーキーで燻し銀。

指先に付いたチップの香りと塩と胡
椒。そんな指をしゃぶると、それも
またビールに合います。
う～ん、地産地消。

“ワインと料理　ティーパス”

昼なり夜なりのコース（要予約）のアン
ティパストは人数によっては↓盛り合わ
せでど～んとお出しする場合もあります。

が、アンティパストで少な目とおっし
ゃるお客様もいらっしゃいます。
そうワインを楽しまれる方は、あまり
食べないのです。

そもそも僕がそんなタイプ。
飲む人はそんなに食べらないのです。

《プロボローネのミルフィーユ》

《穴子のフリット》

《エビのグリル》

こんな感じの脂＆油ものを泡・白・赤と
一緒に流し込む感じ。

僕が外食する時は、

居酒屋で言うと枝豆と串と揚げ物で
“まいど！”
（酒・焼酎）

フレンチだとパテドカンパーニュとテリ
ーヌ、キッシュで“シル・ブ・プレ”
（ローヌ、南仏）

中華だと蒸し鶏、叉焼、点心で“ニーハオ”
（チンタオ・紹興酒）

前菜だけでお腹いっぱいになるのが悲しい
のです…。

なので、フルコースで泡から始まり、白、
赤のボトルで最後に食後酒と言う大食漢
且つ酒豪のお客様がいらっしゃると羨まし
くもありお身体の心配をしてしまいます。

チェイサーがビールだから本当に凄い。
ちなみにウチの夜のお客様は、

前者が５割。
中間が４割。
後者の“大食漢＆酒豪”が１割です。

今夜もありがとうございました。

“ワインと料理　ティーパス”

暑い日が続きますね。

余りにも暑すぎて今日のランチは
「ＯＰＥＮ」の看板を出すのを忘れて
ました💦。１３時過ぎにお客様に言わ
れて気が付いた次第…。
ずっと「準備中」でした…。

それにしても満車になるってのはあり
がたい事です。

看板を出し忘れる方も忘れる方ですが、
営業時間前後の本当の「準備中」でも
鍵の閉まっている扉をドンドンたたい
て「空いてる？」って聞く方もいるの
で、“どっちもどっち”。

ある意味、嬉しくありがたい“どっちも
どっち”です。

夜は夜で“予約制”とＳＮＳに書いて
はいるのですが、今夜も数件の予約
なしのご来店。

一応、ＨＰには、

「ご予約分のみ食材を仕入れ、各
テーブルのワインに合わせ1人で丁
寧に調理しています為、前日迄のご
予約がおすすめです」

と書いてはいますが、こ～ゆ～ダラ
ダラ書いているヤツは見ないし、読
まないってのは知っています。
いい意味でそんなもんです。

「予約があればラッキー」って思って
るぐらいなんで、気になさらずに。

ただ、今夜は３～４件お断りしました。
スイマセン。今夜は早い時間と遅い時
間のご予約があったもんで。

う～ん、せっかく車を出して郊外のウ
チまで来られるなら電話すればいいの
にぃ～って思います。僕だったらわざ
わざ行って入れなかったら嫌だし。

いくらＳＮＳ時代と言えど、読まれな
きゃ全く意味はないんですよね。

そんなＳＮＳをアップ出来ないこちら
が悪いのです。

なので、今ここで書いている内容もダ
ラダラ文なので、熟読されるとは思っ
てません。

あくまでも一部のマニア？様向けです。
ブログってそんなもんでいいと思って
います。

“ワインと料理　ティーパス”

ビール以外の泡と言えば、リーズナブル
なスパークリングを始め、プロセッコや
シャンパーニュ、フランチャコルタ。

「夏はやっぱり泡でしょ」って文言はよ
くイタリアンやフレンチのお店でこの季
節によく見聞きしますが、冬は冬で結構
コンスタントにオーダー頂きます。

なのでウチとしては夏冬も、ましてや
春秋を通し、オーダーはありがたくも
一定一律。

はやり食前酒としての要素が強いから
かな？

ただ「夏はやっぱり泡でしょ」と
書きたくは…なる。
ので書いた次第。

まずは前菜と一緒にゆっくり泡を楽しむ
事からスタート。

話は変わりますが、コレ↓。
一見、地鶏の炭火焼の様な感じがします
が、スペアリブの赤ワイン煮。

ゴリゴリでブリブリの骨と肉の塊でメイ
ン級のボリュームではありますが、今夜
のグループの前菜として。

合わせたワインはプーリア州のプリミテ
ィーボ。

ちなみにウチでスペアリブを使ったのは
実は初めて。何故２０年近く使ってこな
かったのだろ～？

自分でもびっくりしてます。

“ワインと料理　ティーパス”