Italiano tavola T-path [ティーパス]

いかにもフランスのテーブルワイン
的なカラフルなエチケット。
まさにヴァンド・フランスな感じ。

最近のワインのストックは６割がイ
タリア、４割がフランスとなってき
ています。

そんなワインと一緒に楽しんで頂い
てるお料理は以下、こんな感じ↓。

地獲れ野菜のグリッリア。
平たく言えば、野菜炒め的、焼き野菜
的なとある夜の“お通し”です。

次は豚バラのバルサミコ煮込み。
お客様から頂いたドライローリエ
で香付け。

次は白ネギのピュレを使ったニョッキ。
フワフワのチーズを散らして、最後は表
面を少し炙ってます。

最後は白身魚とスカンピの軽い白ワイン
蒸し。香味野菜のソースで。

“ワインと料理”のお店ですので、
喫茶、軽食やセットメニュー、定
食、お子様メニューなどは残念な
がらはございません・・・。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
引き続きオードブルのテイクアウトや
ってます。（現在は終了しています）

２～３日前までのご予約ですと助かり
ます。お好みのワインがありあしたら、
ご予約の際にお申し付け下さい。

お渡しは夕方１７時半～１８時ぐらいで
しょうか。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。
《ワインと料理　ティーパス》

空けたボトルはカウンターに放置して
ます・・・。
ある程度溜まったら捨てます・・・。

こんな折ですが、１月でも２０本近く
ボトルが空くのはありがたい事です。

時短営業中ではあるものの、これはコ
ロナは関係ないのですが、いつもの通
り、しっとりと静かにワインと一緒に
時間が過ぎていきます。

粛々とと言いつつ肉はド～ンと。

前菜風のパスタや、

揚げ物のちょっと大きめの前菜など。

ディナーは２０時までの時短営業中では
ありますが、実質は予約営業です。
ご連絡お待ちしております。
《ワインと料理　ティーパス》

流石に流石にワインを抜栓する機会が
減っています・・・。仲間が少なくて
寂しく佇む４本のコルク達。

２０時閉店なので、アンティパストと
それらのワインが主体の夜となってい
ます。

逆にご近所様を中心に軽くワイン＆お
摘みのパターンでご利用頂くケースも
多くなってきました。
多くって言っても絶対数は少ないんで
すが・・・。

“ぱっと飲んで＆ちょこっと摘まんで”
静かに時間を過ごして頂いています。
まさに小料理屋。

ずっと前から理想としてたお店のスタ
イルが、くしくもコロナの影響で発生
した感じ。

絶対数は少ないんですが・・・。

“ワインと料理”のお店ですので、
喫茶、軽食やセットメニュー、定
食、お子様メニューなどは残念な
がらはございません・・・。

オードブルのテイクアウトのご注文
もありがたく思います。

《ワインと料理　ティーパス》

今日はリクエストもあり、ちょっと早
目の１７時過ぎにお店を開けました。

↓この辺りの赤ワインと、

↓この辺りのハム＆チーズで粛々と、

過ごして頂いた夕方から２０時迄の夜。
《ワインと料理　ティーパス》

特に最近コロナの事ばかりです
が、季節の野菜はそれでも市場
に出ています。

季節の野菜を見つけると、なんだ
かホッとします。

特に芽キャベツは大好き。

リゾットの付け合わせとして、使い
ましたが、自己主張は合わせた真蛸
のリゾットより強気です。

ウナギの白焼きのアンティパスト。
ソースも今が旬の京人参のピュレ。

本日もオードブルのテイクアウトの
ご注文ありがとうございました。

《ワインと料理　ティーパス》

いつもご利用ありがとうぎざいます。

先日、時短営業要請もあり、
１８時～２０時（１９時ＬＯ）との
ご案内を致しましたが、事前にご予
約頂けましたら１７時からでも、お
席にご案内できます。

一人で調理しており、ランチ→オード
ブルテイクアウト→ディナーと忙しい
時は忙しい・・・暇な時は暇・・・な
ので、一度お問合せ頂けたら幸いです。

１７時からですと、２０時迄は３時間。
ソーシャルディスタンスを考慮し、１
日多くても２～３組様ほどでしょうか。

先日は成人式や就職祝いなど、ご家族
内々のお祝い事で実質貸し切りでご利
用頂きました。

ご家族だけでの集まりですと、互いに
安心。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。
《ワインと料理の店　ティーパス》

コロナで“けちょんけちょん”の日々です。
そのうっぷんを晴らすがごとく、今夜
は“ガツンガツン”と攻め込みました。

伊勢エビ、サザエ、渡り蟹の３種の３密
・・・冗談にもなりません。

やっぱり冬が旬なので、ミソがたっぷり。

エビもそうですが、蟹も火が入ると、

すぐに殻が赤色に染まります。

渡り蟹は手打ちのパスタで、トマトク
リームソースとしました。

伊勢エビとサザエは、その他のタコや、
白身魚と共にアクアパッツァ。

共にミソが決め手。

突然ですが明日の月曜のランチはお
休み致します。テイクアウトオード
ブルと、夜のご予約（組数限定＆時短
営業）のみとさせて頂きます。

尚、火曜日は定休日となっています。
ランチは２連休です。

どうぞ宜しくお願い申し上げます。
《ワインと料理の店　ティーパス》

コースの前菜としてのフォアグラ。

ワインとコース全体の構成で香りや風
味を変えています。

上の写真はぱっと見、フォアグラが埋も
れている様に見えますが、表面はちゃん
と露出させてます。

↑付け合わせはゴボウのピュレで
絡めたニョッキを添える事も。
こっちはシンプルな盛り付けです。

ニョッキ作りの風景。

ボイル仕立ての熱々オマール。
今夜はそれぞれのテーブルで２種類
を料理。

レモンとオリーブそしてバーブバター
で軽く香り付け。ソースに香味パン粉
も溶かし少しとろみを出しています。

別のテーブルはアクアパッツァ。
チ鯛とムール貝からも旨い出汁がたっ
ぷり。

《ワインと料理の店　ティーパス》

前回もちょっとアップしましたが、
発酵させた生地にチーズやソース
を巻き込み油で揚げます。
変わり種の“ゼッポリーニ”です。

ワインはもとより、やっぱりビール
と相性のいいアンティパストです。

明日の月曜、明後日の火曜はお休みさ
せて頂いております。

《ワインと料理の店　ティーパス》

今夜のアンティパストの盛り付
けの風景。

スモークサーモンとフェンネルを
効かせたクリームチーズのミルフ
ィーユです。

斜めからの風景。

真上からの風景。

《ワインと料理の店　ティーパス》

最初の１杯目はビールでした。
いつもはちょっとしたハムとチーズ
のおつまみなので、今夜は少し趣向
を変えました。

発酵させた生地にモッツァレラチー
ズとトマトソース、バジルに葉を巻
き込み油で揚げました。

ナイフを入れるとトマトソースが絡ん
だチーズがトロリと出てきます。

２品目のおつまみは、バルサミコで、
そうとう煮込んだ豚バラ肉。
そうとう＆そうとう煮込んだので、艶
っぽい黒飴色。
一見、イカ墨のごとく。

隠し味にスパイスも効かせています。
濃厚な肉に対し、逆にあっさりサッと煮
た麦・豆を添えました。

合わせたボトルは２００８年のシチリ
ア州のネレッロマスカレーゼ。

僕が３７歳の２００８年にシチリアで
ボトル詰めされ、まさに今夜ここ“日本
国九州地方宮崎県宮崎市阿波岐原町前
浜４２７６－３８３”で１２年後に抜栓
されたワインでした。

グラスの形でワインの味は変わります。

グラスを傾けた時に口へと流れ込む量や
位置、広がり方、速さが変わってきます。

ボウル部分の間口の広さでも香の閉
じ込め方、空気と触れ合う面積の広
さでも味わいが変化していきます。

その辺りをちょっとだけ意識するだ
けでも、楽しい時間を過ごせると思
います。

《ワインと料理ティーパス》

またしても特定のお客様の事をここで
書くのも何ですが、今夜は娘さんから
「ワインと料理が美味しい」とのご推
薦でお友達とご来店頂いたお母さん。

家庭において母から娘へ・・・って
な事は多いのでしょうが、ティーパ
スで“ワインと料理”を絡めて、娘から
母へってパターンはこれまたひとしお
に嬉しい感じがする。

思えば特にランチ時はそ～ゆ～のが多
かった気がする。子の世代に繋いだり、
親の世代に繋いだり。

この稼業を１５年やってると、カップ
ルで来られた二人がやがて夫婦となり、
やがて子供を連れてきたり、当時中学
生の子がいつの間にか就職したり、そ
れで帰省時にまた家族でご来店頂いた
り、などなど時の流れは早いものです。

子供だった子が、そのうち二十歳を過
ぎり、ウチで親とワインを酌み交わす
なんてのもジ～ンと来るかもしれない。

あと３年待てば二十歳になるとある青
年が今、福岡で頑張っています。

いつかご両親抜きで（笑）、二人でワ
インを飲みたいと思っています。

それまでは頑張ろう！

ワインとのペアリングコースって程
でもないのですが、急遽１皿＆１杯
で構成するコースだった夜。

当初はボトルにするかバイザグラスか
でお話させて頂き結果、バイザグラス
に決定。

料理計６皿＋デザートで合計１０～
１２杯。

実に楽しく勉強になるひと時でした。
・甲州（山梨）
・ムロンドブルゴーニュ（ロワール）
・バルベーラ（ピエモンテ）
・グルナッシュ、サンソーとかとかの
主に日本、フランス、イタリアワイン
の組み合わせ。

ティーパスはそんな感じのワインとお
料理のお店です。

明日の７（月）と翌８（火）はお休み
させて頂いております。

《ワインと料理　ティーパス》

毎朝、小学生の息子の登校班もあり
７時１５分にはいったん集合場所に
向かいます。

めちゃくちゃ寒い。

ついこの間の夏は猛暑で早朝の
日差しだけで、びっしょり汗を
かいていたのに。

朝はこの寒さに耐えがたく、集合場所
に焚火が欲しい。

焚火の遠赤外線の温かさは異常に
ほっこりします。

ちょっと前にアップしたアラスカの川
旅の時は熊よけの意味もありますが、
毎日焚火をしていました。

以上、寒いって話と今日のワイン＆料
理の写真は全く関連ありません・・・。

《ワインと料理　ティーパス》

同じ牛肉でも部位によって焼き方が変
わります。同じ部位でも１つの部位が
２～４キロあるし、

肉の繊維に合わせトリミングの仕方
もタテ・ヨコ・ナナメのカットが変
わります。

コース全体のボリュームも調整もあり
ますが、ご注文頂いた赤ワインの味わ
いに合わせ、ソースのスパイシーさ、
酸味、甘みも自己満足レベルで微妙に
変えてる・・・つもりです。

さぁ！いよいよ１２月も３日。
キャンセルが止まりません！

３密どころか２０時過ぎると僕
１人の１密。

ま～でも、マイペースでぼちぼち
やって行きます。

今年は誰もが想像できなたった１年
でした。新しい生活様式に慣れない
日々を過ごし、更にもっと新しい生
活・・・。

日々、様々な情報や憶測や噂や・・・。
も～大変・・・。

が、

消毒など衛生面の管理はこれまで以上
に！を心掛けていますが、ティーパス
の根本的なスタイルは変わっていません。

“ワインと料理　ティーパス”です。

が、

と言うものの流石に今年のクリスマ
スはある程度、組数は限定させて頂
きたいと思います。

詳細は“ｍｅｎｕ”欄をご参照下さい。

お料理はご注文頂いたワインに合わせ
て、食材や調理法を変えていくオリジ
ナルのコースとなります

お料理で８,０００～１０,０００以上の
リクエストがありましたら食材調達もあ
りますので、ワインの品種のリクエスト
同様に１週間ほど前にご予約頂けると助
かります。

“ワインと料理　ティーパス”

ラグーって煮込みの事。

牛の赤身や鴨の胸肉など比較的に脂
身が少なく、肉そのものの旨味を感
じられる部位を使います。

霜降りした部位だけだとラグーにした
時に脂は蒸発して煮詰まったりしない
ので、ま～脂っぽくなると思います。

ローズマリー系の濃い香りのハーブ、
植物性のコクを出す為のナッツを数種、
カトルエピスなどのスパイスも多めに。

最後は赤ワインとトマトでじっくり煮
込みます。

このソース、冷めていく時にどんどん
旨味が熟成して、味がまとまって落ち
着いていきます。３日目以降から美味
しくなります。

そんなソースを使った今夜の１皿。
ショートパスタのリガトーニと合わ
せました。

少しスパイシーな味わいの赤ワイン
との相性はいいです。

柔らかい赤ワインを飲まれている場合
は、これにクリームを少し入れて口当
たり滑らかに変えています。

さて今夜は白ワインでスタート。

最初の“お口取り”は、生ハム＆メロン
ではなく、生ハム＆キャラメリーゼし
たパイナップルとチーズを少々。

２０席もない小さなお店です。
一人で調理していますのでディナー
は予約制となっております。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》

今年は特にコロナで世界中がパニッ
クになった事もあり、あっという間
に１１月。

今夜も楽しく勉強になる夜でした。

久々のフリットと、

今夜もまた宮崎牛のランイチ。

週末の予約もおかげ様で席が埋まり
つつあります。
本当にありがたい事です。

《ナチュラルワインと料理“ティーパス”》