2022年11月8日 23:41
月曜日は定休日。
よって、前日の日曜日の夜は特に気が
緩みます。
その緩み具合とは、
「１週間の最後の力を振り絞る」。
解放感があるからこそ、
「思いっきり自由に楽しみたい」。
特に夜はそのワインに合わせてテーブ
ルの状況を見ながらコンマ１秒で料理を
仕上げるので、そのギリギリのスリルを
思いっきり楽しみます。
一通り料理出しが終わったら「乾杯しよ
う！」と皆様が声を掛けてくれるのが嬉
しい。
ぼぼその為だけに営業している様のもの。
（知っている人は知っている）
僕のバカ話が多いかもしれませんが、割
合的には半々で重い話も多いです。
重い話とは“為になる話”。
“為になる話”とは僕にないエッセンスのある
お話を聞かせて頂ける時。
お客様本人から言わせれば世間話のつ
もりでしょうが、僕が勝手に「おぉ～、
この話は忘れんとこぉ～」って思う。
大事なワインと大事な食材を上手い事いい
タイミングで合わせ、お店（僕）とお客様
が一緒に時を刻むってのが理想。
次にまたご来店頂いたら「もっと楽しんで
頂きたい！」（僕も一緒に）と思う。その
為に気が付いたら勉強・研究をしています
・・してる時もあります・・・たまに。
そしたらまた「乾杯！」出来るし。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年10月27日 23:55
まるで小学生の“努力目標”の様なタイトル。
このブログでも本当に忘れた頃に「ワイン
と料理の勉強を頑張る！」と書くことが実
に稀にありますが、今日もそんな感じ。
その機会は自分で作り出さねばならないの
ですが、得てしてお客様なり、お取引先の
業者さんだったりからその機会を与えて頂
く事が多いのです。
今日はまさにそんな感じの１日でした。
色々な出会いに感謝です。
僕は勉強と感謝を実によく忘れるので気を
付けます・・。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年10月26日 23:13
思いっきりシチリアのワインと、思いっ
きりアルザスのワイン他を入荷しました。
知る人ぞ知る人気のワイン。
アルザスのLAURENT BANNWARTH
/ Edelは約１年ぶり。あの時のニュア
ンスとはまた変わっているとの事です。
（まだ試飲していない・・）。
ちなみに写真奥のムーニーは箱だけです。
入荷も在庫も残念ながらございません・
・。業者さんが今回のワインの入れ物と
して使っただけです・・。
今夜も楽しい時間をありがとう
ございました🍷
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年10月25日 23:40
さっと茹でて、炙っただけの小ヤリ
イカは嘴と軟骨を取って丸ごと使い
ました。
ソースはトマトソースとケイパーと、
ペースト状にしたオリーブ。
ナイフを入れると墨袋が破れそれも
そのままソースになります。
さて当店の定休日は毎週月曜と第１、
３火曜日です。昨年迄は入れ替わり
で毎週火曜と第１、３月曜日。定休
日を変更して早１１カ月が過ぎよう
としていますが、１月～３月は「ま
ん防」もあり、未だに慣れていません。
先日の様に貸し切りなどで週末のラン
チを閉めると更に曜日感覚がなくなっ
て困っています。
今夜もありがとうございました！
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》
2022年10月21日 01:15
１皿目は胸肉。
結構強めにチップでスモークを効かせ
ています。３０分程、ゆっくりゆっく
り時間をかけたのでいいロゼ色。
スモークの作業はずいぶん久々。
次はフォアグラ。
特に意識はしなかったのですが、なぜか
飴色の絶妙な表面の艶。
今夜もおかげ様で色んなボトルを抜
栓しました。最後の１本はやや個人
的に抜きたかったボトルではありま
したが。
やっぱワイン＆料理＆会話の３つが
合わさると愉しいわぁ～。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店ティーパス》
2022年10月16日 23:34
数日前のお摘み（アンティパスト）。
赤ピーマンの肉詰め。
肉は鴨７：牛３をナッツと赤ワイン＆ト
マトで煮詰めたラグー。もっぱら最初の
ビールの際にお出ししたので、バリバリ
にスパイスを聞かせています。
これが意外と好評。居酒屋さんなどにも
置いてある基本の１品のイタリアバージ
ョンなのですが、さすが定番、基本、メ
ジャー、安心の昭和感なのでしょうか？
尚、肉の下にはローズマリーでロースト
したジャガイモとジェノベーゼを仕込ん
でいます。
で、その数日後。
軽い感じでフルーティーな赤ワインの
お客様だったので、下地にパイナップ
ルのローストを隠し、スパイスは控え
目。豆のソースと半熟目玉焼きで全体
的に優しい印象に仕上げました。
これも好評。
で、その数日後。
どっしりとはしていませんが、後からそ
れでも自信に満ちたタンニンをそこはか
となく出してくるやや遠回しに遠慮気味
を演出するオレンジワインに合わせ、基
本は同じで生クリーム多めのスクランブ
ルエッグと合わせ、その下にはキノコの
ソテーを隠してます。スパイスは上記２
品の中間程に。
順番的には下からキノコ、卵、ピーマン、
ジャガイモ、ジェノベーゼ、グラナ、オレ
ガノ。
これまた好評。
結果、ビーマンの肉詰めそのものが、
もともと美味しいって事でした・・。
う～ん、定番のものはやっぱ強いのです。
かなわないのです。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年10月14日 23:53
ワインのお摘み（アンティパスト）。
コンポートにした洋ナシと無花果。
チーズを３～４種類。
フルーツはめちゃくちゃ甘く柔らか。
なので生ハムはやや歯ごたえが残る
様に粗めに短冊切り。
最後に全体を引き締める為にレモンの
皮で作ったソースを回しかけて。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年10月11日 01:48
季節柄、無花果をよく使います。
今夜はバターと蜂蜜、レモンでソテ
ーした無花果とゴルゴンゾーラのリ
ガトーニを合わせました。
仕上げに、これまた蜂蜜とレモン汁
にその皮を混ぜたソースをうっすら
回しかけます。
もっぱら温かいデザートの様なアン
ティパスト。
今夜もがっつりワインを楽しんで頂きあり
がとうございました。明日の火曜日はお休
みとなっています。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年10月10日 23:06
いつもご利用ありがとうございます。
この連休中もたくさんのお客様のご来店ありが
たく思いました。
ご周知の通り、人手不足及び物価高騰の折り
特に土日祝祭日はランチ、ディナーは事前の
ご予約のお客様分で仕入を行い、各テーブル
の時間配分を行っております。
なにせ夫婦２名で仕入＆仕込みと営業活動を
行っています為、マンパワーに限りがありま
す事お詫び申し上げます。
本日も営業中にたくさんのお電話を頂きまし
たが全く電話に出る事が出来ず恐縮です。
と言う事が非常に申し訳なく思うこの連休で
した・・・。
“ワインと料理 ティーパス”
2022年10月7日 23:36
ちょっと涼しくなってきて、ディナー
の際にグループのお客様にアクアパッ
ツァ（鍋）をお出しする機会が少し増
えてきました。
が、
魚に焼き色を付けた際にあまりにも
香ばしいカリカリの皮の表面を見て
「美味しそう・・」。
急遽、香草に変更した時の写真↑。
アクアパッツァは主に冬に割と作る
のですが、香草焼きは２～３年ぶり。
※ディナーの予約は前日迄の完全予約
制となっています。（定休日にご注意
下さい）
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年10月2日 23:48
物価高も去ることながら、先般の台風
の影響もありまだまだ特に野菜が入り
にくい状態です。
物価高騰は毎週の様に業者さんから価
格のグレードアップが更新されます。
特に輸入もの。
そんな最中の昨夜の１２時に地震。
今年も残り３か月。
目に見えないウイルスや陸海空の
自然災害に対応せねばと思いつつ、
３（月）、４（火）はお休みを頂
きます。
尚、５（水）の夜は残り１組程の
空きがあります。ちょっとタイト
なんでワインとアンティパストぐ
らいでしたら。
以降・・「いつなんどき、誰のご予
約でも受けられる」状態です。
闘魂！！
今夜も楽しい時間を
ありがとうございました🍷
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年9月29日 23:40
明日で９月も終わり。
あっという間に秋の気配。
まだ厨房は暑く、でもホールに出る
とエアコンが効いていて汗が引き、
ともすれば風邪をひきそう・・・。
と言う訳で昨日の夜から早速ヒートテ
ックを人知れず着込んでいます。
異常な寒がりの僕にはキツイ季節がや
ってきました。
今夜の締めの１本は焼酎でした。
明日の昼、夜共にまだお席には余裕が
ございます。宜しくお願い致します。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年9月25日 23:36
連休最後の夜はひっそり。
でもテーブルの上のお皿は華やかに。
《お口取り》
セミドライ無花果とゴルゴンゾーラ。
無花果とゴルゴンゾーラ（ダイワファ
ームさん）は相性よし。レモン汁とそ
の皮＆果肉少々＆蜂蜜のソース。
《炙りイカとイカ墨》
香味野菜のディップとオレンジソース
とグリーンペッパーを少々。
《白身魚のパン粉焼き》
ソースは以前ご紹介したシチリアのオキピ
ンティさんの塩漬けケイパーとへべす。こ
のケイパーは凄いです。
《カルボナーラ》
滅多に作らないカルボナーラは自家製生
パスタで。ジャガイモのロースト添え。
ジャガイモはほとんどフライドポテト状
態にしました。コッパ（生ハム）を使っ
たのでちょっとしょっぱかったかな？
《宮崎牛のランプ》
ややレア気味にして最後は炙りました。
赤ワインとバルサミコソース。
《パウンドケーキ＆ブラウニー》
ドルチェはいつもシンプルにしています。
あえてなんだかんだ飾ってないです。
もちろんワインと合わせたコース。
当店のお料理とワインを愉しまれる方に
こちらの好き勝手に作らせ頂いてるコー
ス。本当の意味で“シェフのわがままコー
ス”。ありがたくも勉強になります。
今回、個人的に一番美味しかったのは、ダ
イワファームさんのゴルゴンゾーラとオキ
ピンティさんのケイパー・・・。
う～ん、共に強烈な印象。
う～ん、ある意味素材ありき。
う～ん、自分、何もしてないじゃん。
明日の月曜は定休日で仕入＆仕込みです。
でも少しは上のワインの様に一輪車に寝そ
べって休みます。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年9月24日 01:51
コロナ明け（気持ち）＆台風明けの
為か久々に懐かしいお声での予約が
戻って来つつある様な感じの雰囲気
の希望的観測。
今日も昼、夜共に忙しくさせて頂き
ました。夜は貸し切り。
久々に朝から夜まで立ちっぱなし、
動きっぱなしの１６時間はシンドイ。
嬉しいシンドさ。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年9月21日 23:35
トスカーナの赤ワイン。
驚く程、芳醇。エチケットの通り優しく、
ちょうどいいまろやかさ。
台風明けのゴタゴタが吹っ飛ぶ程に驚いた。
でも残り１本・・・。
台風と言えば、片付けがてらなんだか普段
掃除しない所をその勢いで掃除しまくって
ます。
今日は庭側の壁洗浄。
マスクはしているものの外壁用の漂白を
少し吸って若干の片頭痛です。
今夜は貸し切りパーティーでした。
ありがとうございました。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年9月11日 23:12
フルーツキャビアとも言われる
“フィンガーライム”。
下の写真では緑色のツブツブのヤツです。
（ちなみに赤はピンクペ
ッパー）
オーストラリア原産の柑橘ですが、樹木や
果実の管理が難しく日本では個数的にも貴
重な為、高級品です。
びっくりする程、本当に貴重。
そう、今回は宮崎産のもの。しかもだいぶ
前に頂いたもので、ブログに写真をアップ
するのが遅くなりました。
頂いたと書きましたがこの数年間ずっと頂
いています。
県内のいわゆる生産者さんではなく、どっち
かと言うと学術的とか研究的とかいろんな野
菜をそんな感じで、細胞とかミクロとか・・
・僕の語彙力が・・・をしかるべき機関でち
ゃんとしている方から頂いたものです。
有難いって事もありますが、最初にその方と
あったのは１０年ちょい前で当時は小学生。
ご家族とでお客ご来店頂いていたお客様の
娘さん。
で、今、そっちの方向で宮崎、日本、世界の
農作物をちゃんと考えてる人。
そう、前回の西米良の彼の件も含め月日が流
れるのが早く、なんとなく諸行無常が響いて、
盛者必衰がことわって沙羅双樹の花の色はどん
な色だろ～と思いつつ、つれづれなるままに、
そこはかとなく明日の月曜は定休日です。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》
2022年9月4日 23:42
なんかちょっと、
写真の色が変・・・。
↓仕上がりは綺麗に撮れました。
そう言えば、昨夜１２時近くまでワイン
片手にお客さんとアウトドアの話をして
て、気になって現在のテント事情を調べ
てみたら“モンベル”のムーンライト３型
が廃盤になってたのでショック。
廃盤と言えば、カヤックの“フェザーク
ラフト”の代理店はもうだいぶ前に日本
から撤退したって誰かのブログを読んだ
記憶がよみがえった。
２０年前に原宿で買って、当時住んで
いた埼玉までヒイヒイ言いながら重い
カヤックを電車で運んだのが懐かしい。
その後、そのテントとカヤックでアラ
スカを数か月に渡り放浪したのは９．
１１の翌年。
と言いつつモンベルもフェザーK１も
お店を始めてから１回も使ってないん
だけど。
ちょっとマニア向けの話でした。
明日明後日の月・火曜は定休日です。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》
2022年9月4日 23:32
基本はアラカルトですが、稀にコース
も作ってます。ワインとの組み合わせ
をじっくり考えるのも楽しいので。
《桃のコンポートとモッツアレラ》
お口取りです。清山さんのトマトも使って。
《セミドライのイ、ジクと生ハム》
コンフィ状にしたナッツとペッパー
を効かせたチーズに蜂蜜とレモンの
ソース。
《焼きナスと貝柱》
貝柱の下に焼きナスが隠れています。
パプリカとオリーブのディップがア
クセント。ディルのソースはむしろ
焼きナスとの相性を意識。逆に貝柱
は緩和剤。
《鴨と牛のラグーのラビオリ》
レンズ豆と麦のソース。
この辺りまでがいわゆるアンティパスト系。
《フォアグラ》
焼き野菜と赤ワインソース。
半熟目玉焼きと一緒に。
《生パスタ》
サルシッチャと空心菜のトマトクリーム。
《魚料理》
ニベ。イカ墨とハーブレモンソース。
《肉料理》
宮崎牛のランプ。
《ドルチェ》
ココア、チョコ系とベイクドチーズケーキ。
以上、台風前夜の今夜の料理でした。
う～ん、こうやって見ると庭のミント、
オレガノ、ローズマリー以外はほとん
ど値上がりしている事がわかる。
あとダイワファームさんのチーズと清
山さんのトマトや野菜の一部は以前の
まま。
頂きものの野菜もあるので、超助かる。
どの業界の皆さんも大変です。
チョコ系は１０年前の２倍だし（実
例が古すぎ・・）、フォアグラはもう
手に入りません～。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
明日明後日の月・火曜は定休日です。
宮崎は台風が多いですが、なんとなく
いつも定休日に来ている感があります。
《ナチュラルワインと料理ティーパス》
2022年9月4日 01:07
１回目は砂糖と塩を１００％真逆に間
違えてエライ事になってしまったので
写真は２回目のもの。
桃の種からもエキスが出るので一緒に
漬け込む。皮がツルリと剥けるのが楽
しい。
デザートなりお口直しなりに見えます
が、ダイワファームさんのモッツアレ
ラと清山さんのトマトと合わせたアン
ティパスト前の“お口取り”として。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
2022年8月9日 23:57
今年から火曜定休を月曜定休に変え
て早８カ月。先日の月曜もご予約の
お電話を数件頂いており恐縮です。
と言いながら先日の夜は貸し切り
営業。昼に次の日の仕込みをやっ
て、夕方からその夜の準備。
ご予約を頂いておきながら言うのも
何ですが、せっかくの休みがなくな
り、以降１週間休みがないので簡単
なアンティパストとワインだけ。
ご予約を頂いておきながらと言い
つつ、せっかくの休みが・・・な
どと愚痴っぽく言ってますが、割
とこちらから誘導しちゃったりし
ています。ランチ営業がない定休
日で夜だけだから気持ちの余裕も
ある。
半年に４～５回はやってるかなぁ。
むしろ一緒にワインを愉しめるの
で、逆に理想的な先日の夜でした。
花火もしたし。
※8／１５（月）～１７（水）はお
休みを頂いております。
《ナチュラルワインと料理の店 ティーパス》
