Italiano tavola T-path [ティーパス]

今朝がた納品された野菜。
曽於市からわざわざご持参頂きま
した。ありがたい事です。

盛りだくさんの完全無欠の無農薬
野菜。

ほろ苦さの奥に甘みを感じるトレビ
ーゾ・タルティーボ。今年は暖冬で
なかなか育成が難しかったそうです。
でも旨味は流石なマニー農園さんの
野菜です。

最近、ブログの編集を間違って
この２～３日の記事を削除して
しまっている様です。

重大なインフォメーションでも
ないんですが・・・。（確か、
電話予約と方言の件だったよう
な）

今日は間違って消しませんように
・・・。

さて、ランチが終わった後にセミフ
レッド作り。

ほろ苦い大人の味。
ワインの後の食後にど～ぞ。

ご予約ベースで魚を仕入ています
が、夜のフルコースの魚料理です。

チ鯛をソテーした後、オーブンで
旨味、甘みを逃がさないように蒸
し焼きに。

トマトとオリーブ、ケイパーの酸味
のあるソースを最後に回しかけて。

骨も気になるでしょうが、骨から
出汁も出ます。ある程度はナイフ、
フォークで切り分けて最後は骨も
しゃぶり、ベトベトになった指も
しゃぶるのが隠し味。

今年もあとわずかですが、この年
末と年始の仕込みで忙しくさせて
頂いています。

先日は合鴨のラグーの仕込み。
鴨のミートソースです。

美味しくなるのはカレーと同じで、
次の日ごろから味が落ち着き美味
しくなっていきます。

赤ワインと共にど～ぞ。

今から黒毛和牛の下処理です。
尚、明日の夜は貸し切りとなって
おります。
宜しくお願い致します。

ここ最近、ウナギにハマっています。
あっさり系としては（と言っても脂
が乗ってるウナギですが）、白焼き
を白ワインで蒸して少し炙ったもの
です。

次はフリット。
イースト菌を使って発酵させた衣
を使っているので、サクサクの触感
です。こちらは赤ワインソースを使
っています。

ともにこの２～３日にお出しした
アンティパストです。

前回は刀根鳥の焼き鳥？をアップしまし
たが、今回は西都市の都萬牛。

黒毛和牛で霜降りをあまりつけない様に
肥育した赤身の旨さが際立つお肉です。

調理の最後の段階で少し炙ります。
香ばしさが食欲をそそりますね。

噛めば噛むほど肉そのものの旨さを
感じる事ができます。

霜がたっぷり降っている肉も美味し
いのですが、今回の赤身の肉と相性
のいいワイン・・・これを模索する
だけで何故かワクワクします。

宮崎で唯一、鶏の飼育から処理加工、
販売まで一貫して行っている刀根鶏
です。職人が朝一番に捌いた新鮮な
もの。

平飼いで自由に運動させ太陽光を浴
び、のびのびとストレスをかけずに
育った肉は臭みもなく適度な歯ごた
えと旨味があります。

下処理をすませガーリック、レモン、
オリーブオイルで半日マリネした後
に串打ち。

宮崎の美味しい鶏肉を食べたいと言
うリクエストがあったのでご用意し
たものです。

「刀根鶏のスピエディーニ」

ちょっと前の仕入れ時にイカがあまりにも
美味そうだったので、２杯買って、炙って
食べました。

本当は上質のオリーブオイルをレモンって
感じなのですが、やっぱ醤油！だったとあ
る日の夕方。

マイブームって・・・もう死語でしょ
うか？先日は黒キャベツをドライ状に
乾燥させましたが、今日はケールを
カリカリにしました。

ちょっと前はたしかトレビスをそーし
たと思う。

偶然でしょうか、全てほろ苦い野菜です。

ドライ状にすると、苦みが和らぎ栄養素
の塊って感じがしてハマってます。

この香ばしい風味や食感の余韻が結構な
がく続きます。

明日あたりはチコリをそーしようかなぁ～。

宇宙世紀００７９年のルウム戦役でたった
一人で５隻もの戦艦を沈め愛機ザクⅠⅠⅭ型
（型式番号：ＭＳ－０６Ⅽ）のパーソナル
カラーであった赤に塗装されたモビルスー
ツに機上するシャア・アズナブルの異名で
あった「赤い彗星」が如く・・・のビーツ
のピュレ・・・デス。

ソロモンの上に立たずむ緑色のビグザムも
その彗星の勢いに驚いています。

まるで分身の術がごとく飛び交うその彗星
の俊敏さに薄っぺらい量産型のザクⅡも翻弄
されています。

そんなランチとディナーのお料理２品
の紹介でした・・・。

赤身主体の黒毛和牛です。
ランプ肉をステーキ用に新入荷しました。

肉色の濃い、赤身に味のある低脂肪。

２００ｇサイズのボリュームのあるサイズで
提供しています！
是非ご賞味下さい！

ちょっと前に“飴細工”の記事をアップしま
したが、今日は別バージョン。

更に細く！が目標です。

前回はトロトロとキャラメルを垂らして
いましたが、今回は投げ飛ばすが如く、
シャッシャッです。

まだ、ブツブツがあります・・・。

使い方はこんな感じになりました。

香が爽やかで、食感も滑らかなソース
作りです。

イタリアンパセリとネギをミキサーへ。

オリーブオイルを入れた鍋に入れ、約１０
０度になるまで沸騰しないように火を入れ
ます。

今度はコレを濾します。
色が変わらないように、氷で冷やします。

出来上がりはこんな鮮やかな色になります。

濃度はコレぐらいです。
アンティパストから最後のメインまで
汎用性の高いソースです。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

数品、新しいチーズが入荷しています。
今回はそんな中から１品。

ヴェネト州からの青かびチーズこと、ゴ
ルゴンゾーラチーズです。

でもちょっと特色があります。
表面を覆っているのは、ドライオレンジ。
まずは２年の熟成を経たあと約１か月間
甘口ワイン（フィオル・ダランチョ）を
染み込ませています。

その後、また４か月ほど寝かせたもので
す。以前は確かピスタチオと一緒に寝かせ
たものを使ってたと思いますが、今回は
コレ。

これはホントにホントに美味しいチーズ。
ピーチやアプリコットのフレーバーです。

でも今夜使ったのはほんのチョッピリ。
定番ですが、生ハム、イチジク、蜂蜜と
合わせたコースのお口取りとして。

食後のドルチェの代わりに、貴腐ワインや、
アイスワインなんかと一緒に楽しんでもいい
と思います。

真夜中に暗い厨房で横たわる宮崎牛。
今回は特に状態がよく甘い匂いが厨房に
漂います。

お肉に話しかける自分がいます。
「甘い香りだね・・・」

「脂が溶けない様に手早くカット
するね・・・」

「ほら包丁が脂でベッタリだよ」

「もうすぐ終わるからね・・・」

「お客さんに喜んでもらえるといいね・・・」

「また、明日・・・」

「お・や・す・み」

分量や時間や細かい事は全く記載はして
いないのですが、最近マイブームなレシ
ピシリーズ。

今日は“セミフレッド”です。

日本語で言うと“半解凍状態”。
英語で言うと“Half Ⅽold”。

そんな状態のアイスクリームです。

今回はキャラメリゼしたクルミ。
少し焦がし気味の大人の味に。

冷やし固めるとこんなにガチガチになりました。

包丁で粗く刻みます。

グラニュー糖と入れた卵黄と、

メレンゲ、ホイップクリームをほぼ同時に
作り、

泡を潰さない様にサクサク混ぜ合わせます。

箱詰めします。
この当たりで一回味見をするのですが、１日
凍らせると全然違う味に仕上がります。

凍らせるといってもセミフレッドなので凍ら
ないのですが・・・。

こんな時に限って、盛りつけた写真がピンボケ
・・・。

主に、夜のコースやアラカルトのドルチェ
で使ってますが、もう無くなりました・・。

今はクルミとアーモンドの２種類のナッツ
バージョンとなっています。

青島獲れの舌平目を下処理をしている時、
骨が気になり、

軽く塩胡椒と小麦粉をまぶし、ゆっくり
素揚げ。

ビールにも合うし、スプマンテ、ワインにも
相性抜群。
やっぱりシンプルな料理が一番旨いですね・
・・料理と言っていいのか・・。

なんだかんだ細かい料理を作っているのが、
アホらくなるぐらい“目から鱗”の１品でした。

鱗じゃなくて骨ですけど。

北海道の秋鮭です。
半身の雌節を使いました。

脂がのっている側ですが、この際だからこ
の白い特に脂ののっている所もこそげ落と
し使います。

この部分は脂部分の濃度をみながら途中で
加える為に別に取っておきます。

微塵にした玉葱に色がうっすら付いてきた
ころに、乱切りにした鮭を投入。

焼き目が付くぐらいまで焦げない様に炒め
ます。ここでバター、白ワイン、塩、胡椒
で下味を。

スモークサーモンではないので、むしろ優
しい香が漂います。

次に、臭み消しといいうか香付けとしてディル
と、

ケイパーを投入。

ここで、生クリームを入れコトコトゆっくり
煮込みます。

ある程度に冷めたらミキサーへ。

こんな感じです。
濃度を調整してディップにもなりますし、
更にクリームでのばして、ソースとしても
使えます。
ちなみに裏ごしすると、もっと口当たりの
いい状態になりますよ。

ついこの間、伊勢海老料理をご案内しまし
たが、今夜も訳あって突然伊勢海老が手に
入り突然調理する事になり、突然食べて
頂きました。

今夜は少しジェノベーゼを効かせたパン粉
焼き。活海老だったのでボイルする事もな
く生のまま調理したので、仕上げはミディ
アムレア。

お食事中に写真を撮ってごめんなさいね。
でも、とてもとてもキラキラした目で食べて
らっしゃいましたね。

ちょっとした試食会の今夜でした。

アルコールの入っていないソフトドリン
クをお知らせする事ってめったにないの
ですが今回は別でして・・・。

知る人ぞ知るシチリアのチョコレート会
社サバディの手掛ける“リモナータ・マー
ドレ”を入荷しました。

農薬、保存料、添加物、濃縮還元も一切
ないレモネードの原液です。
以前は同社のオレンジの原液をオレンジ
スカッシュとして扱っていましたが、今
回ようやくレモンバージョンが入荷でき
ました。

これがまたなかなか手に入らないんですよ
ね。是非、お試しくださいね。