Italiano tavola T-path [ティーパス]

香が爽やかで、食感も滑らかなソース
作りです。

イタリアンパセリとネギをミキサーへ。

オリーブオイルを入れた鍋に入れ、約１０
０度になるまで沸騰しないように火を入れ
ます。

今度はコレを濾します。
色が変わらないように、氷で冷やします。

出来上がりはこんな鮮やかな色になります。

濃度はコレぐらいです。
アンティパストから最後のメインまで
汎用性の高いソースです。

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

スモークした貝柱だったり、

イチジクとゴルゴンゾーラを和えた、
串間甘藷だったり、

白ワインだったら今の季節は秋刀魚。

今夜はフィオル・ダランチョに付け込
んだブルーチーズとモスカート・ロザ
ートで洗ったシェーブル（山羊）の２
種類のチーズでスタートしたテーブル
も。

タコのアッフォガード（溺れタコ）なん
かも如何でしょうか？

マグレ・ド・カナールからスタートした
テーブルはイタリアンビールのモレッテ
レィで。

ちょっと豪華なバージョンは宮崎牛
のタリアータ（ステーキのそぎ切り）
から始まる場合もあります。

人数が多い時は、ハムやチーズをド~ンと。

スカンピなどの魚介もド~ンと。

こんなお料理からコースはスタート
します。

とりあえずは食材は色々用意しており、
最後のメインまではお飲みになってい
るワインに可能な限り即興で合わせて
組み立てています。

今夜もたくさんのお客様に勉強させて
頂きありがとうございました。

バローロも頂いちゃったし・・・！

《ナチュラルワインと料理ティーパス》

パスタランチは、スープ、ガーリックトー
ストに、てんこ盛り野菜と、

パスタです。
食後はドリンクとデザートで。

明日も営業しています。
どうぞ宜しくお願い致します。

数品、新しいチーズが入荷しています。
今回はそんな中から１品。

ヴェネト州からの青かびチーズこと、ゴ
ルゴンゾーラチーズです。

でもちょっと特色があります。
表面を覆っているのは、ドライオレンジ。
まずは２年の熟成を経たあと約１か月間
甘口ワイン（フィオル・ダランチョ）を
染み込ませています。

その後、また４か月ほど寝かせたもので
す。以前は確かピスタチオと一緒に寝かせ
たものを使ってたと思いますが、今回は
コレ。

これはホントにホントに美味しいチーズ。
ピーチやアプリコットのフレーバーです。

でも今夜使ったのはほんのチョッピリ。
定番ですが、生ハム、イチジク、蜂蜜と
合わせたコースのお口取りとして。

食後のドルチェの代わりに、貴腐ワインや、
アイスワインなんかと一緒に楽しんでもいい
と思います。

真夜中に暗い厨房で横たわる宮崎牛。
今回は特に状態がよく甘い匂いが厨房に
漂います。

お肉に話しかける自分がいます。
「甘い香りだね・・・」

「脂が溶けない様に手早くカット
するね・・・」

「ほら包丁が脂でベッタリだよ」

「もうすぐ終わるからね・・・」

「お客さんに喜んでもらえるといいね・・・」

「また、明日・・・」

「お・や・す・み」

分量や時間や細かい事は全く記載はして
いないのですが、最近マイブームなレシ
ピシリーズ。

今日は“セミフレッド”です。

日本語で言うと“半解凍状態”。
英語で言うと“Half Ⅽold”。

そんな状態のアイスクリームです。

今回はキャラメリゼしたクルミ。
少し焦がし気味の大人の味に。

冷やし固めるとこんなにガチガチになりました。

包丁で粗く刻みます。

グラニュー糖と入れた卵黄と、

メレンゲ、ホイップクリームをほぼ同時に
作り、

泡を潰さない様にサクサク混ぜ合わせます。

箱詰めします。
この当たりで一回味見をするのですが、１日
凍らせると全然違う味に仕上がります。

凍らせるといってもセミフレッドなので凍ら
ないのですが・・・。

こんな時に限って、盛りつけた写真がピンボケ
・・・。

主に、夜のコースやアラカルトのドルチェ
で使ってますが、もう無くなりました・・。

今はクルミとアーモンドの２種類のナッツ
バージョンとなっています。

この２~３日間ですがＨＰがシステムの
不具合により見れなくなっていました。
ご迷惑をお掛け致しました。

さて、本日のランチ時のパスタのご紹介
です。↓コレです。

ズッキーニ。
ピーラー処理のあと氷付けしクルクル巻
いたものです。コレをパスタのトッピン
グにしました。

トマトソースベースのパスタです。
お皿の周りにはジェノベーゼを敷い
ています。

緑→赤→緑→白（お皿）。

イメージはイタリアンカラーでしたが、
信号機みたいな１皿になりました・・・。

青島獲れの舌平目を下処理をしている時、
骨が気になり、

軽く塩胡椒と小麦粉をまぶし、ゆっくり
素揚げ。

ビールにも合うし、スプマンテ、ワインにも
相性抜群。
やっぱりシンプルな料理が一番旨いですね・
・・料理と言っていいのか・・。

なんだかんだ細かい料理を作っているのが、
アホらくなるぐらい“目から鱗”の１品でした。

鱗じゃなくて骨ですけど。

フライパンに砂糖を入れて、

ゆっくりキャラメル作り。

糸をひくぐらいに煮詰めて、

細く垂らす。

細く、細く。

冷凍庫に入れて冷やし固めます。

こんなバージョンも。

必要な分だけ、パッキッと折って使います。

本日の・・・と言いながら、日付けをま
たがってしまったので、厳密には昨日の
ランチです。

ハーブでマリネし、ペッパーを効かせた
鶏肉のグリル。熱々のうちにビネガーと、
マスタード、白ワイン等々でマリネ。

次はさつま芋を裏ごしし、ゴルゴンゾーラ
チーズと蜂蜜を混ぜ込んだガレット。

こんな感じの仕上がりになりました。

北海道の秋鮭です。
半身の雌節を使いました。

脂がのっている側ですが、この際だからこ
の白い特に脂ののっている所もこそげ落と
し使います。

この部分は脂部分の濃度をみながら途中で
加える為に別に取っておきます。

微塵にした玉葱に色がうっすら付いてきた
ころに、乱切りにした鮭を投入。

焼き目が付くぐらいまで焦げない様に炒め
ます。ここでバター、白ワイン、塩、胡椒
で下味を。

スモークサーモンではないので、むしろ優
しい香が漂います。

次に、臭み消しといいうか香付けとしてディル
と、

ケイパーを投入。

ここで、生クリームを入れコトコトゆっくり
煮込みます。

ある程度に冷めたらミキサーへ。

こんな感じです。
濃度を調整してディップにもなりますし、
更にクリームでのばして、ソースとしても
使えます。
ちなみに裏ごしすると、もっと口当たりの
いい状態になりますよ。

タコのマリネです。
焼きナスとペコロスを敷き詰めて。
上下の赤丸はくり抜いたビーツです。

粗みじんにした黒オリーブとソースで
味付けとデコレーションを。

今夜もたくさんのお客様のご来店
ありがとうございました！

ついこの間、伊勢海老料理をご案内しまし
たが、今夜も訳あって突然伊勢海老が手に
入り突然調理する事になり、突然食べて
頂きました。

今夜は少しジェノベーゼを効かせたパン粉
焼き。活海老だったのでボイルする事もな
く生のまま調理したので、仕上げはミディ
アムレア。

お食事中に写真を撮ってごめんなさいね。
でも、とてもとてもキラキラした目で食べて
らっしゃいましたね。

ちょっとした試食会の今夜でした。

アルコールの入っていないソフトドリン
クをお知らせする事ってめったにないの
ですが今回は別でして・・・。

知る人ぞ知るシチリアのチョコレート会
社サバディの手掛ける“リモナータ・マー
ドレ”を入荷しました。

農薬、保存料、添加物、濃縮還元も一切
ないレモネードの原液です。
以前は同社のオレンジの原液をオレンジ
スカッシュとして扱っていましたが、今
回ようやくレモンバージョンが入荷でき
ました。

これがまたなかなか手に入らないんですよ
ね。是非、お試しくださいね。

伊勢海老を使ったスープとパスタの２品
を組み込んだコース料理のリクエストが
あった先日の夜。

ギイギイと鳴く元気な活伊勢海老です。

身もプリプリです。

スープはブイヤベース風にするか、アメリ
ケーヌベースにするか迷いましたが、後者
に決定。

身は取り外し、殻だけを香味野菜と一緒に
香ばしく炒め水を入れて出汁を取ります。

殻は砕き、すり潰し出汁を徹底的に絞り
出します。

二番出汁までとって煮詰め旨味を凝縮させ
ます。これがスープのベースとなります。

米とキャベツを入れミキシングし、また濾して
クリームを少々入れて一旦取り出した身を合わ
せて出来上がり。

もう１匹のエビは丸ごとパスタに。
エストラゴンの香り付けをしました。

ご満足して頂けましたでしょうか？